肉製品和新鮮豬肉差別很大，味道也不一樣。

肉製品就是常見肉類罐頭，經過加工醃製的熟食加了大量的調味料食品新增劑等，吃起來口感脆脆有嚼勁，味道香噴噴。

最常見的是魚罐頭，臘腸，香腸 ，臘肉，臘魚，牛肉乾，豬肉乾等真空包裝的滷製的。價格還很貴，一小包豬肉乾90克就要十幾塊錢，非常方便直接就白米飯吃，下酒菜，當零食等，肉製品吃多了對身體不好，有沒有營養。

電視上還經常報道有一些不正規的沒有牌子的小作坊非法加工肉類，肉類質量差衛生差等，還不如吃新鮮的豬肉 ，新鮮的豬肉是賣豬肉攤主天還沒有亮，凌晨3 ，4點鐘就去養豬場運剛剛弄好的新鮮豬肉，拿到豬肉攤位賣。這種豬肉來源清楚放心，又不用擔心缺斤少兩，消費有安全保障。這種豬肉大家買回家自己加工，真材實料又新鮮 營養豐富味道鮮美 ，更健康。

這個問題本身就不科學，就象水與礦泉水，或米飯與米哪個更健康讓人難以解答。 一個是製成品，一個是食材，沒有可比性。 製成品有人為新增的輔助材料，或許你不喜歡，或許有人不耐受，更有甚者添加了有毒有害或可能讓人生病的東西。從這個角度講，當然是自己選材，烹飪出來的讓自己放心。 可是並非人人會烹飪，即使你會，也可能你沒有時間，這種情況下製成品就可以滿足人們的需求。現在有各種各樣的製成品可供挑選。 只是希望食品監管部門真正發揮作用，讓廣大消費者吃的放心。這樣吃什麼都沒問題。只要別吃成大胖子，注意適當運動，你就會活的更健康。

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一、這個問題好像不用怎麼回答，誰都知道新鮮的好吃更健康。但怎麼加工食用才更健康呢？肉製品為什麼相對於新鮮豬肉不健康呢？二、新鮮豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分。均是人體生長髮育、新陳代謝必備物質，同時是人體能量重要來源。但患有高血壓、高血脂、高血糖、冠心病等人群要適量攝入。

有研究指出豬肉經長時間燉煮後，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。故豬肉建議煮著加工食用。三、肉製品一般都需要醃製、燒烤等，世界衛生組織釋出的“十大垃圾食品”中就包含了加工肉類、醃製品、燒烤類。

加工類肉食品 (肉乾、肉鬆、香腸等 ) 主要危害是：①含三大致癌物質之一（亞硝酸鹽）；②含大量防腐劑，加重肝臟負擔。

四、雖然目前肉製品也是生活中常見食物，同時加工工藝我在提升，但營養價值和新鮮豬肉也不能媲美。雖然少量食用對人體危害不大，但人的身體就這一個，一生的時間就這麼長，還是儘量保養好，過有質量的一生。肉製品還是儘量少吃，能不吃就不吃。

從營養價值的角度來看，豬肉尤其豬瘦肉的營養價值是比較高的，其中蛋白質尤其豐富因豬不同部位、不同肥瘦程度蛋白質差異很大，新鮮豬肉的蛋白質含量平均在13.2%左右，其中裡脊約21%，後臀尖約15%，肋條肉10%，所以豬瘦肉的蛋白質含量還是非常豐富的，並且其蛋白質屬於完全蛋白，對於人體而言生物利用度（能夠為人體消化、吸收、利用的程度）較高；

當然除了蛋白質以外，其也含有豐富的礦質元素及維生素，比如礦物質中鐵含量較其他白肉類魚肉、雞肉等豐富，平均為3mg/100g，並且其鐵為血紅素鐵（比起植物性食物中的鐵-非血紅素鐵更利於人體吸收利用）；比如維生素中B族維生素、維生素A含量都較豐富。

而加工後的肉製品如香腸、臘肉、火腿、肉乾、醬料等隨著其透過風乾、煙燻、烘烤、油炸等各種方式脫去新鮮豬肉的水分後，相對而言同等重要的新鮮肉及加工肉比較蛋白質的含量肯定高於新鮮肉，但在加工過程中蛋白質往往出現變性，並且新鮮豬肉中的維生素、礦物質部分流失部分被破壞，從總體而言，其營養價值是下降的。

加工肉製品中存在許多食品安全問題，

a。以次充好，由於在購買鮮豬肉時我們可以透過感觀性狀如氣味、光澤、彈性等去辨別新鮮程度，然而加工肉類如臘肉（煙燻過程中使得充斥著煙燻味）、火腿腸（其中加入了大量澱粉調味品及新增劑）其感觀性狀常常會被加工過程中的物質掩蓋，無法判斷，為了牟取利潤，常有不發商家使用變質甚至腐爛的肉類製作。

b。加工過程汙染，在加工過程中，一些小的加工企業其加工工具及生產環境的衛生標準常常不達標，容易造成食品汙染。

c。過多新增劑，為了使加工肉類儲存的時間更長，更耐儲存以及鮮豔的感官性狀，商家都會使用各類新增劑如防腐劑、增色劑，甚至有些不法商家使用非法新增物。

d。產生致癌物，更重要的是加工肉類，在其加工過程如煙燻、油炸等工藝流程中蛋白質、氨基酸常常會發生系列化學反應，產生多環芳烴、雜環胺等致癌物，世界衛生組織將加工肉製品列為1類"致癌物。

所以，豬肉以新鮮瘦肉營養價值更高，也不用擔心食品安全問題，更為健康哦。

【小小內科醫師||營養師一枚】

【才疏學淺，如有不足，望批評指正】

新鮮豬肉是肉製品的主要成分之一，新鮮豬肉經過不同的加工方式和添加了很多的調味品，非但沒有提高肉製品營養價值，反而是對健康更無益。結論是新鮮豬肉更健康。

我們生活中可以接觸到的肉製品很多，我們常見的有香腸、臘肉、培根、午餐肉等。豬肉經過加工維生素有所損失，雖然其他營養成分沒有發生太大變化，但是在製作過程中會新增鹽、亞硝酸鹽、白砂糖、澱粉、大豆蛋白、增味劑、食用香精、增稠劑等成分，以保證肉製品的色、香、味。肉製品中臘肉與培根在製作的工序都是先把豬肉用鹽醃製後再進行燻烤，燻烤的過程中會產生致癌物多環芳烴。

早在2015年世界衛生組織就宣佈，加工肉製品火腿腸、培根、香腸為1級致癌物。除此之外，肉製品含鹽量也很高，攝入過多鹽對血壓無益，肉製品再美味也要少吃或是不吃。

豬肉是紅肉類中的一員，吃豬肉可以起到補血的作用，豬肉中含有豐富的血紅素鐵；豬肉還富含優質蛋白、維生素、礦物質都易於消化吸收。選購豬肉時要選擇瘦肉，吃的時候也不是想吃多少就吃多少，《中國居民膳食指南》中建議成人每人每天攝入畜禽肉是40－75克，每週是280－525克。適量的吃肉對健康有益，如果吃的過多會增加2型糖尿病、結直腸癌、肥胖的發病風險。

在烹調新鮮豬肉時也要注意，選擇瘦肉，炒肉的油溫不易過高，每天吃的量不易多，合理搭配蔬菜，避免煙燻、火烤、油炸等製作方法。全天的飲食中全穀物、蔬菜、水果、肉蛋奶都要有，營養才均衡。

肉製品是指用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉等，新鮮豬肉是指經過烹調加工（如蒸、煮、炒等）後直接進行食用的豬肉。

那麼肉製品和新鮮豬肉比，誰更健康呢？

吃到嘴裡才能說健康，不同的加工方式對健康影響不同。總的來說，只要不過量吃，兩者都健康。

2015年10月26日，世界衛生組織（WHO）下屬的“國際癌症研究機構”（IARC）釋出報告稱，加工肉製品是致癌物，歸於Ⅰ級（group 1）；紅肉（包括新鮮豬肉）是可能的致癌物，歸於Ⅱa級（group 2）。而肉製品被歸為“人類致癌物”（1類），是指有“足夠證據”證明食用加工肉製品會在人類中引發結腸直腸癌。

國際癌症研究機構組建了針對紅肉和加工肉類致癌作用的專家工作組，包括來自10個國家的22位專家。他們綜合了800多項研究人類癌症的報告，其中針對紅肉與癌症的流行病學研究700多個，針對加工肉類致癌的流行病學研究400多個。最具影響力的證據來自進行了近20年大型前瞻性佇列研究。所以結果比較權威[1]。

目前沒有足夠的資料讓IARC專家工作組得出結論，肉類加工方式影響了其致癌風險。換言之，目前還不能確定哪些烹調方法真的會降低或增加肉類致癌風險。儘管有專家給出了更好的烹調或儲存建議，說可以降低加工肉類或紅肉致癌風險，但IARC對這個問題的回答是，可能並沒什麼好辦法，除了少吃之外。

超哥點評：

大家不必擔心吃肉製品或者新鮮豬肉會導致致癌，對個人來講，因食用加工肉製品或新鮮豬肉而患上結腸直腸癌的可能性依然很小，肉在提供蛋白質和微量元素方面還是具有很大優勢。

【食鹽】

儘管如此，在肉製品的食用過程中，不可忽視的一個方面是食鹽的攝入是否過量。

用食鹽對原料肉進行醃製都是一道很重要的工序。它不但可使肉製品的儲存期延長，給產品帶來鹹味，同時還可提高肉的持水性，改善香腸肉糜的乳化效能，從而降低其蒸煮損失[2]，因此在肉製品的加工過程中常會新增一定量的食鹽。

雖然大部分肉製品的食鹽新增量都是在安全範圍內的，但是如果長期食用過多新增食鹽的肉製品，會在無形中增加鹽分的攝入，大量的鹽分攝入會增加高血壓、心血管疾病的發病率，所以肉製品不能長期大量吃，如果只是平時偶爾吃一點，並不用擔心對健康會產生太大影響。

【總結】

任何食物過量都是不利於健康的，適量吃才是合理的。中國營養協會推薦成年人每天吃動物性事物的量：魚蝦類白肉50~100g，畜禽類紅肉50~75g[3]。美國癌症研討協會提出的建議是：豬肉、牛肉、羊肉等紅肉的推薦食用量是每週500克左右。

對於肉製品和新鮮豬肉，不同的加工和烹調方式對健康影響都不同，但總的來說，不過量吃都健康。

參考文獻

[1]World Health Organization. 就食用紅肉和加工肉製品致癌性的27個問題及其答案[J]. 2015.

[2]劉靜明,趙森林.新鮮豬肉經NaCl醃製後微細結構變化的電鏡分析[J].肉類研究,1992(3):19-21.

[3]石漢平.紅肉、加工肉與腫瘤.中山大學附屬第一醫院.戴瑞彤，劉毅.紅肉消費的弊與利.肉類研究.2010.2

肉製品（meatproducts），是指用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉等。包括：香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉、肉乾、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、醃臘肉、水晶肉等。

屠宰及肉類加工業屬於勞動密集型行業，兼具資金密集型行業的特點。屠宰加工模式從手工、半機械化、機械化發展到高度現代化，對技術和資金的要求越來越高。就行業現狀來看，目前中國機械化程度較低、技術水平相對落後的企業佔多數，機械化程度高、技術先進的企業較少。。

2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，高於同期社會消費品零售總額增速。2017年豬牛羊禽肉產量8431萬噸，比2016年增長0.8%。其中，豬肉產量5340萬噸，增長0.8%；牛肉產量726萬噸，增長1.3%；羊肉產量468萬噸，增長1.8%；禽肉產量1897萬噸，增長0.5%。

2017年全國肉製品加工行業銷售收入前五地區分別為山東、河南、四川、湖南、河北，上述五省行業合計銷售收入達1624.5億元，佔全國肉製品加工行業銷售收入總量的37%。2014-2017年中國肉製品加工行業銷售收入銷售區域集中於華東、華中、西南地區，區域結構較為穩定。

由於豬肉價格持續上漲，肉製品加工企業的生產成本不斷上升，加之終端產品銷售情況不理想，多數企業的業績和利潤出現大幅下滑。終端市場需求低迷，企業生產成本增加，當前中國肉製品出貨量和銷量雙雙下滑，行業毛利率逐步降低，企業面臨轉型困境。

一、行業進口總體情況

2017年，受國內豬肉價格走低、禽類疫病等因素影響，中國肉及食用雜碎進口量394萬噸，進口額95億美元，比2016年分別下降13.0%和7.6%。鮮冷凍豬肉進口量和進口額分別下降25.6%和31.1%，家禽肉及食用雜碎進口量和進口額分別下降23.8%和19.7%。牛羊肉進口增長較快，其中，鮮冷凍牛肉進口量70萬噸，進口額31億美元，比2016年分別增長19.9%和21.8%；鮮冷凍羊肉進口量25萬噸，進口額9億美元，分別增長13.1%和53.1%。

圖表：2017年主要肉類商品進口量、進口額及其增長速度

二、行業進口產品結構

2017年中國鮮冷凍豬肉進口量121萬噸，佔肉及食用雜碎進口量的31%，鮮冷凍牛肉進口量70萬噸，佔肉及食用雜碎進口量的18%，鮮冷凍豬、牛肉佔肉類進口的59%。

圖表：2017年肉類商品進口占比（以進口量計算）

三、行業內外供應比例分析

近年來，中國肉類進口量持續快速增長，但2017年中國肉類進口量有所下滑。2016年進口肉類達460.4萬噸，同比增長達63.1%，佔國內肉類供應量的5.1%。進口肉類來自32個國家(地區)，其中貿易額列前3位的分別為歐盟、巴西和美國。2017年中國肉類進口量394萬噸，佔國內肉類供應量的4.67%。

圖表：2015-2017年肉製品行業進口占比分析