通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸時要放上大塊的姜。吃的時候，將蟹腹內的草牙子去掉，蘸以薑汁醋，飲高燒酒，沒有什麼特別奧妙的方法。飯館一隻螃蟹，價至五六角，除肥大以外就是伺候周到。

把螃蟹支解了，大卸八塊。能吃的留下。準備好大把辣椒，姜，大蔥，蒜，花椒

開火，放油多一點不怕，我把我自己做的紅油也倒了進去，然後炒幹辣椒，花椒，辣的鼻涕眼淚橫流的時候，倒入螃蟹，大蔥，姜，炒炒，放酒，放鹽，放點生抽，糖，炒勻，加水。。煮煮，螃蟹熟了基本就好了。最後放點香菜

味道。。。那個真是好啊，哈哈，跟國內的那個有一拼。。。入味，香辣

“香辣蟹”的製作方法：（1）活蟹由廚師宰殺和清洗，去掉蟹殼和內臟；據自己的需求加上高湯，享用火鍋的清甘鮮美味。（2）置炒鍋於旺火之上，燒"精煉老油"至五成油溫，投入"成都螃蟹村"用秘方配製的"老料"和來自四川的多種調料，如牧馬山二嶄條海椒、郫縣豆瓣、漢源花椒等；（3）爆炒分解成塊狀青蟹嫩肉，摻入鮮湯，略燒片刻，再下蔥、姜、蒜、精鹽、料酒、雞精、海鮮醬等，燒約兩分鐘，雙螯玉肉嫩，塊塊紅膏香，鮮香麻辣的美味香辣蟹即製作成功。香辣蟹的製作，最重要的是蟹塊的大小要均勻、油溫要適中。把蟹砍成大小均勻的塊狀，放入油鍋炒二三十秒，加入香辣油以及蔥、蒜、辣椒、筍尖、花生米、啤酒等，起鍋後在面上放上香菜，一道香辣蟹即成。

炒做方法：

烤乾鍋裡的水氣，倒入清油燒熱，先放入辣椒、花椒煸出香味來，放入薑絲、蒜片翻炒，出味，放入河蟹，煎一下，倒入清水（沒過河蟹一半），放精鹽、料酒，蓋蓋煮20分鐘，烤盡水分，麻辣香味出來，起鍋倒入盤中。--唔，真香呀！慢慢地吃了。

個人覺得：

螃蟹不一定要個大，小一點的螃蟹更能入味、更好吃，當然也便宜了。反正在家不講究形式，重的是內容味道了。

要想少放/不放花椒，改放些白糖也行，秦記香辣蟹就是不放花椒，偏甜那種。

非常好吃也，每年陰曆八月起，我就常買河蟹炒著吃，下班後，我又要去買1-2斤河蟹，回家做香辣蟹了。想起來就流口水也，你呢？

香辣蟹

原料：蟹2只（什麼蟹我就不知道了）、青椒、紅椒、豆豉（我用香辣豆代替）、花椒、八角、蔥、姜、蒜、鹽、糖、雞精、老抽、料酒、生粉。

做法：1、先把蟹刷洗乾淨，殼揭開去掉呼吸器官。

青紅椒切片，蔥切段，姜蒜切片備用。

2、鍋下油，八成熱加豆豉炒香，再加入花椒、八角、蔥、姜、蒜爆香。

再放入蟹，加料酒翻炒兩三分鐘，放入青紅椒片，加鹽、糖、雞精、老抽繼續翻炒。

此時若鍋內比較幹可以化點生粉水。再炒五分鐘起鍋。

另：香辣豆是我在超市買的成品。裡面有花生米、黃豆、幹辣椒、芝麻，好像還有花椒。就是這幾樣用油爆出來的。

炒制香辣蟹最關鍵的就是炸紅油了。據說有的店家還外賣這種紅油，高達十元一斤，可謂將買賣作到了極至。

炸紅油大體上說，要選用上好的燈籠椒，先用水煮大約十分鐘，然後撈出，用打碎機打成粉狀，再加入備好的高湯，按1：1的比例調和，最後將炒鍋中加入色拉油，油溫燒到三成熱的時候，倒入薑蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香葉、大蔥等，炒至濃香溢位即可。

別忘了抄時加點辣椒油

食蟹的傢俱：硬木錘砧，以便錘破蟹螯蟹足；銀箸銀叉銀匙，以便試出有無蟹毒；食後小盆兜水，內放茶葉、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹價又哪能算昂貴呢！蟹以臍的團尖分雌雄。團臍體小，但內多紫油黃脂，所以凡買螃蟹都願要團臍的。其實尖臍的雖然殼內紫油少，但黃脂很多，並且螯足都很充實，蟹美在肉，又何必專重團臍呢！

家庭食蟹，有用花椒鹽水煮熟的，不但滋味深入，而且便於旅行攜帶。鄉間有一種食法，將蟹放入鐵鍋內，只上撣花椒鹽水，不必太多，蟹熟湯盡，味尤香越。

飯館在秋季常做蟹肉餡蒸食，如燒麥、燙麵餃等，自然鮮美異常。莊餚有“七星螃蟹”，系以雞卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黃，各扣燈籠子蟹殼一枚，食時揭去蟹殼，珍食畢現。

北京除食大河蟹以外，還有用“燈籠子兒”小蟹做“醉蟹”的。即將小蟹洗淨放甕內，內灑燒酒、料酒、花椒鹽水、香料，生醃俟已醉透，取以佐酒，足快朵頤。延年南貨莊有“糟醉團臍螃蟹”出售，所用的蟹較燈籠子兒稍大，已非北京味了。

提醒:秋吃螃蟹你不一定適合

秋季，菊黃蟹肥，是人們品嚐螃蟹的最好時光。螃蟹，肉質細嫩，味道鮮美，豐富的蛋白質含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍，鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。但如果吃得不當，可能會損害健康。

當螃蟹垂死或已死時，蟹體內的組氧酸會分解產生組胺。組胺為一種有毒的物質，隨著死亡時間的延長，蟹體積累的組胺越來越多，毒氣越來越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。因此，千萬不要吃死蟹。

想買到新鮮的蟹要“五看”：一看顏色；二看個體；三看肚臍；四看蟹毛；五看動作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個體要大而老健；肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動作要敏捷活躍。

最安全螃蟹生長在江河湖泊裡，又喜食小生物、水草及腐爛動物，蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿了細菌、病毒等致病微生物。生吃、醃吃或醉吃螃蟹，都有可能會感染肺吸蟲。

研究發現，活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸蟲寄生在肺裡，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入腦部，則會引起癱瘓。據專家考察，把螃蟹稍加熱後就吃，肺吸蟲感染率為20%，吃醃蟹和醉蟹，肺吸蟲感染率高達55%，而生吃蟹，肺吸蟲感染率高達71%。肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的水中泡30分鐘或在20%鹽水中醃48小時才能殺死。生吃螃蟹，還可能會被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人體會發生感染性中毒，表現出腸道發炎、水腫及充血等症狀。

所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最衛生安全的。蒸煮螃蟹時要注意，在水開後至少還要再煮20分鐘，煮熟煮透才可能把蟹肉上的病菌殺死。

螃蟹性寒，脾胃虛寒者應儘量少吃，吃時可蘸薑末醋汁，以去其寒氣。

另外，患有傷風、發熱、胃病、腹瀉者不宜吃螃蟹，否則會加劇病情，患有高血壓、冠心病、動脈硬化者，儘量少吃蟹黃，以免膽固醇增高。另外，螃蟹不宜與茶水和柿子同食，因為茶水和柿子裡的鞣酸跟螃蟹的蛋白質相遇後，會凝固成不易消化的塊狀物，使人出現腹痛、嘔吐等症狀，也就是人們常說的“胃柿團症”。

炒芙蓉蟹茸:

所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的) 蛋白8個(蛋黃可作飾物) 色拉油8～10大匙 蔥屑1/2大匙 胡椒1/2茶匙; 鹽3/5茶匙 味精少許 酒1茶匙.

作法步驟：

1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗乾淨，撈起滴乾水份。

2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。

3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢剷起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。

備註：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

蒜蓉豆豉美味蟹:

原料：蟹500克 [11/8磅/13兩] 李錦記薑蓉2湯匙 李錦記蒜蓉1/2茶匙 3棵(切段) 生粉11/2湯 匙 胡椒粉1/2茶匙 糖1湯匙 清水1/4杯[60毫升] 生粉1茶匙 水2湯匙 .

製作方法：

1.將蟹洗淨，瀝乾水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

2.下油2湯匙 爆香薑蓉、蒜蓉及段。

3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。

4.最後加入芡汁，煮至汁濃即成。

蟹鑲橙 :

浙江杭州傳統名菜。創於南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色豔形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。

原料：

淨蟹膏肉200克，雞蛋2個，鮮橙10個，豬肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克 .

製法：

1. 將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；

2. 豬肥膘肉氽熟，切削頂，淨荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；

3. 醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。

花雕蒸蟹:

主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片;

配飾用料：乾紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許 .

做法：將青蟹清洗乾淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、乾紅椒切段，蔥絲穿於紅椒段中，放香菜葉上即成.

溫馨提示：

這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你捨得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收穫。這裡用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。

炸海蟹 :

【原料】主料 梭子蟹1公斤。調料 植物油900克(實耗約100克)，香油10克，鹽4克，料酒15克，薑末8克，米醋100克，幹澱粉50克。

【製作過程】

(1) 將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽醃10分鐘。

(2) 炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。

(3)米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。

麻辣肉蟹 :

材料：（兩人份）鮮肉蟹500克一隻 花椒碎末10克 辣椒油15克 芫茜5克 小紅辣椒三四隻 鹽10克 姜5克 白糖5克 料酒10克 熟芝麻5克 （兩人份), 茨粉5克 .

做法：

1.先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內骯髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裡。

2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裡，放入蒸籠裡先蒸8分鐘，關火。

3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。

【備註】 :

選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定划算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。

辣椒蟹 :

材料：蟹600克 青、紅椒各2條 指天椒3條 姜粒1湯匙 蒜茸1茶匙;

調味料：醬青、魚露各1茶匙 鹽半茶匙 麻油、胡椒粉各少許 清水半杯 ;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙 清水2湯匙

做法：

① 把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

② 燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝乾油分。

【備註】

辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去溼和振奮精神，除可作為菜餚，也可用來伴碟增添美感。

香辣炒蟹 :

原料：活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、 辣椒油、精煉油、鮮湯

製作過程：

1.活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。

3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。

白沙紅蟹 :

〖主料〗紅膏蟹

〖輔料〗蔥 幹辣椒

〖調料〗食用油 鹽 味精 雞精 黃酒 澱粉

〖做法〗

1．將2只紅膏蟹洗淨切成小塊，焯水，然後加入鹽、味精、雞精、黃酒醃漬一下。

2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將醃漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。

3．把蔥和幹辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。

〖特色〗紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。

1、洗淨大閘蟹，將其去腮切成大塊；

2、仔姜洗淨，切成薄片；

3、小紅辣椒切圈；香蔥切碎，備用。

4、將切好的大閘蟹塊盛入盤中，調入花雕酒、仔薑片、白砂糖和鹽略拌醃製15分鐘。

5、將醃好的蟹塊放入已盛水的“食神蒸霸”蒸籠，再放進美的蒸汽微波爐，微波高火16分鐘至熟，取出碼入盤中。

6、取一隻小碗調入蒸蟹時釋出的湯汁、生抽、芝麻香油、香醋、小紅辣椒圈和香蔥碎拌勻，再次放入美的微波爐中加熱30秒鐘，取出用大閘蟹蘸食即可。

1、鮮活梭子蟹一隻，洗淨

2、把蟹蓋開啟，去除所有不能吃的部分，把蟹肉切成四塊

3、把蟹肉放在一個大碗裡

4、蒸鍋燒開，放入大碗大火蒸5分鐘

5、雞蛋兩個打散

6、雞蛋液里加少許鹽

7、蛋液里加香油，花雕酒繼續打勻

8、把大碗取出，蒸螃蟹過程中流出來的汁水倒入蛋液裡，再在蛋液里加適量溫開水打勻

9、把蛋液倒一半在蟹碗裡

10、放入蒸鍋，蓋上盤子或者保鮮膜，大火蒸5分鐘

11、剩下的蛋液加蔥花拌勻

12、把大碗取出，倒入剩下的蛋液

13、放上蟹蓋，蓋上大碗

14、放蒸鍋裡再蒸5到8分鐘至蛋液凝固即可