茶頭蘇，做茶十年，與您共享好茶！

辨別好的熟茶大概如下：

一看，看茶葉是否整潔，自然

二聞，聞是否有異味

三沖泡，品評湯感、湯色、滋味、回味等

談到熟茶，咱們很難逃避開一個問題，即勐海茶廠的熟茶。我現已在多種場合提過，勐海茶廠的熟茶優勢，並不是發酵神話形成的。而是根據勐海廠的前史與規劃效應，再加上篩選拼配而成的，但這並不意味著不可逾越的強。勐海茶廠的優勢，在於有多年堆集的熟茶質料，以及每年數百個堆子，可挑選面大。而弱勢在於，發酵茶的質料一般不會用太好的茶來發酵。

這也給咱們留下了一點空間。咱們能夠做勐海茶廠不做的事，用高品質的毛茶來發酵。Yes，假如你仍是用跟勐海茶廠相同的毛茶來發酵，你是無法逾越它的，因為你無力發那麼多的茶。咱們看勐海茶廠收料的規範，似乎最高就是收到40元左右一公斤的質料，按一般的判斷，這些茶是用來壓制生餅的。而發酵熟茶的，一般都是20元一公斤左右的、或許以下的茶。關於勐海茶廠收茶的價格規範，全能的百度大神會通知咱們的。

由此，咱們的思路有必要越過勐海茶廠的思路去做。或許用逾越40元的茶去發酵，用更高等級的茶去發酵，或許用大樹古樹茶去發酵，才幹觸控到勐海茶廠沒有去探索的空間。然後實驗得出顯著有自己特色的茶，獲取自己的商場空間，這樣顧客也多一個挑選。

至於是否真的勝過了勐海茶廠的茶，咱們能夠做一個實驗：你敲碎兩個茶餅讓人喝，去點評哪個茶好，這樣的定論會證明許多。咱們現已看到，最少瀾滄0085是一個好的思路，並且也取得了成功。

這些年來，我看到過許多小廠依然選用低成本的茶去發酵，然後賣更低的價格去爭奪客戶。但最終顧客給的定論是，小廠畢竟是小廠，發酵的茶比勐海茶廠就是差。

我以為這是必定的成果。因為你不幸，用了跟勐海茶廠相同的戰略，相同的質料，但是你沒有他N年的存料拼配，以及他每年數百個堆子的規劃拼配資源。

所以，大滇沒有走這樣的路途。無論是在普洱茶低谷的2008～2009年，仍是2010～2011年，咱們都挑選不同的路。大滇2008年龍牙宮殿、吳印良品，相對來說取得了成功。而咱們選用一般方法做的“0520”熟茶以及“7581”磚茶等，作用欠安。儘管茶比起相似定位的口感現已不錯，但畢竟沒有拉開顯著距離，而龍牙宮殿以及吳印，是從質料開端就完全走不同路途的茶。所以，大滇後面的發酵之路，必定是用高等級茶、春茶以及大樹茶發酵的方向，最終以口感制勝。這條路是險阻的，但已然大益現已走了一般的路，咱們就有必要走不同尋常的路，因為沒有其他挑選。

咱們簡單來談大益的幾個典型熟茶。大滇以為，沒有必要研討大益的一切熟茶。太多商品名，累，研討典型就能夠了。在前幾天的內容裡，咱們現已說了“7572”，這個是最早的大益熟餅，也是大益適度發酵的典型，3級茶撒面，5～6級茶裡，新增8級茶新增甜度。因為選用了不同年份的熟茶拼配，再加上是適度發酵，所以新味不顯著，口感較滑，甜度不錯。可現喝，但主張仍是存3年左右再喝。順便說下大滇的原則，任何新出廠的熟茶，主張存3年再喝，太多新茶簡單燥火。

然後再說“8592”。這個是大益在80年代推出的品種，價格較低，發酵程度低於7572。撒面，裡茶以6～8級為主。這個茶是一個很古怪的茶，因為發酵較輕，口感較重，新茶苦味較重，特別合適香港倉的寄存方法，因而後來成為香港茶商最喜歡的產品，訂單超過了7572。當然，這個跟價格較低也有聯絡。

然後咱們說7262，這個茶可能是大滇最喜歡的大益茶。在大益的一切茶產品裡，這個茶是一個過錯的茶。因為大益對這個茶的定位是最高的，而現在的價格是低於7572許多的。裡茶是3～6級，麵茶是芽茶，基本契合大滇做餅的原則，4～6級茶，發酵程度較輕，有必定的寄存潛力。現在，商場價格低於7572，是沒天理、沒人道，惡意炒作的成果。因為7262大約是2000年左右才開端有的嘜號，沒有7572那麼大的影響力，但，就茶來說，我挺7262。我對新茶階段的點評是湯質柔滑，口感較重，水路較細。

最終說一個熟茶，7562磚茶。這個茶是不撒面的茶，發酵程度也輕，3～6級茶，味重。我也以為這個是價效比較高的茶。因為磚茶、沱茶炒作的痕跡不是很顯著，所以茶價較低。假如不是茶商，僅僅喝茶，這個茶具有較高的價效比。不是因為廉價，是因為茶有必定的質量根底。

還有不能不說的，所謂的星星。OK，我承認是好茶，跟7262差不多好，但如同價格……還有其他各種特型茶，龍柱什麼的。我覺得你把7262存幾年，比較下這些茶，然後盲喝。給10個人喝，到底是哪個茶好，不要看包裝。夠了，就這麼幾個茶，夠了。作為喝茶的人，大益的這幾個茶，滿足代表大益的風格了。

聞茶香純淨，香氣純粹但不單調，給人一種很舒服的感覺；看茶湯紅濃透亮，湯質醇厚；品入口粘稠飽滿，柔順、濃厚、唇齒留香，伴隨著的餘味就像吃完巧克力以後留在嘴裡的一絲絲醇香；茶葉耐泡，而且茶底留香，烏黑（或暗栗色）油亮。僅個人觀點，希望對您會有一點點幫助！

老楊說茶，實話實說。

冬天來了，也就進入了品飲普洱茶熟茶的最佳季節。那麼熟茶從何而來、怎樣挑選呢？本期老楊說茶將正解普洱茶熟茶。

一、熟茶從何而來

在1973年以前，雲南普洱茶只有生茶，沒有現代意義的熟茶。1956年三大改造完成以後，大陸私人茶莊結束，雲南省的茶葉實現統購統銷，傳統私人茶莊存茶賣老茶的賣茶方式結束。因香港人有喝老茶的習慣，為了賺取港幣，雲南省茶葉進出口公司於20世紀70年借鑑香港、廣東人工加快普洱茶生茶陳化的方法，探索普洱茶熟茶的渥堆發酵工藝。

《雲南省茶葉進出口公司志》中記載：“歷史上，普洱茶的後期發酵（或稱後熟作用、陳化作用）是在長期儲運過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化而形成普洱茶特有的色、香、味的品質風格，有越陳越香的特點。1973年起，昆明茶廠採取速成發酵的辦法來達到上述品質形成的目的。”1973年省茶葉公司開始試製熟茶,以昆明茶廠為試驗場所,抽調昆明茶廠和勐海茶廠的技術人員研製熟茶,而下關茶廠則是自行研製,都在1975年研製成功熟茶。

現代普洱茶人工後發酵陳化工藝試驗獲得成功具有里程碑式的意義,解決普洱茶生茶自然後發酵時間過長（往往十幾數十年）的問題，人工模仿自然發酵的過程以達到快速陳化普洱茶的目的。渥堆發酵技術在普洱茶生產中的的成熟與運用，產生了一種新的全發酵茶—普洱熟茶。

現行國標中規定：“普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，採用特定工藝、經後發酵（快速後發酵或緩慢後發酵）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質特徵為：外形色澤紅褐，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。”

二、熟茶的保健功效

普洱茶熟茶屬於黑茶的一種，茶性溫和，養胃護胃，具有減肥、降血脂、促進消化、降血糖等保健功效，非常適合秋冬季節飲用。

普洱茶熟茶的減肥作用與儲存時間等密切相關。根據2012年葉小燕動物模型研究表明，茯磚茶、普洱茶熟茶、六堡茶和青磚茶等黑茶提取物都具有明顯的減肥作用，普洱茶熟茶好於六堡茶、青磚茶。

國內外許多學者透過動物實驗研究已表明黑茶有很強的降血脂功效。熟茶降血脂功效成分主要有茶多酚、茶色素、茶多糖等。熟茶的加工過程中，經微生物作用能夠產生纖維素酶、蛋白酶、果膠酶、糖苷酶等酶類，有的還能產生檸檬酸、草酸等有機酸。這些微生物及其分泌的酶系統使黑茶具有促進人體消化系統的作用。

經研究，普洱茶熟茶具有明顯抑制糖尿病相關生物酶的作用，對糖尿病相關生物酶的抑制率達90%以上。隨著熟茶濃度增加，其降血糖效果越發明顯。

熟茶的保健功效雖好，但同樣不宜喝涼茶，不宜空腹和過量飲用。同時，老楊提醒各位茶友：茶只是保健飲料，不能替代藥物的醫療作用。有病時不能以茶代藥，一定要到正規醫院接受醫生的診療。

三、如何挑選普洱茶熟茶

很多茶友不喜歡喝熟茶，覺得熟茶的新茶會有些有類似溼草蓆的“渥堆味”。熟茶在剛生產出來以後確實會有一些堆味、水味，在良好的儲存環境下陳化一年左右時間就可以褪去堆味和水味，達到較佳品飲口感。什麼樣的熟茶是好熟茶？老楊個人經驗總結為“四好”標準:原料好、工藝好、口感好、倉儲好。

製作原料好是普洱茶熟茶成為好茶的先決條件。生長在原始深林中無人打理的野放型古茶樹因其綠色、無汙染、內含物質豐富是最佳的做作原料，其次是不施農藥化肥、與其他草木相伴生的古茶樹，再次是生態小茶樹，再次數量最大的、需要藥物和肥料輔助的連片臺地茶。

工藝好是普洱茶熟茶成為好茶的基礎條件。愛茶的朋友都知道，普洱茶需要渥堆發酵發酵工藝加工而成，受到發酵地點、發酵師水平、發酵季節、發酵環境、發酵水質等諸多因素的制約，一款好的熟茶誕生需要天時、地利、人和，缺一不可。好的製作工藝才能生產出優秀的熟茶；好的發酵師是“看茶做茶”，根據茶葉原料的特點對發酵等加工工藝進行有針對性調整，充分的發揮出原料優勢。

好的普洱茶熟茶一定是茶香濃郁，無堆味、無雜味，茶湯甘甜順滑、滋味醇厚、茶氣感受明顯，回甘好，個別顯喉韻，飲後身心舒暢。

倉儲陳化好是普洱茶熟茶成為好茶的重要因素。普洱茶熟茶老茶的陳香、樟香、棗香、參香、原野香等豐富的香氣和口感是經過優良倉儲後發酵過程產生的。適宜溫溼度、相對通風、清潔無異味的倉儲條件才能為熟茶的轉化奠定基礎，也是熟茶陳化過程中的飲用安全基礎。

綜上所述，老楊個人認為符合“原料好、工藝好、口感好、倉儲好”的“四好熟茶”就是一款好的普洱熟茶。

6個座標判斷熟茶的品質

如何判斷熟茶的品質？熟茶品質相對來說是比較容易鑑別的。在普洱茶的品鑑當中，我們都會用四個字形容普洱茶的標準品質：醇、厚、甘、滑。

醇：代表了一種非常飽滿、非常醇和的感覺，那是普洱茶經過發酵之後，大量的微生物把內含物質分解為小分子，讓茶湯變得非常的柔和，所以我們用醇去形容它。

厚：有關普洱茶裡物質的有效溶出率，比較標準的普洱熟茶，在沖泡過程當中，尤其是到了第三道第四道的時候，內含物質之豐富，讓茶湯非常濃郁，喝下去，你會覺得就像煲的湯一樣，所以用厚去形容它。

甘：甘和甜，大家都有一定的鑑別能力。所謂甜是一種非常直接的味覺，而甘則像甜不甜，帶有隱隱的要甜的那種感覺。因為在普洱茶熟茶當中，多糖類物質被分解為單糖類，所以大量的糖分子溶解於茶湯當中，相對普洱生茶來說會顯得甜一點點。

滑：很多朋友都會說熟茶茶湯因為沒有了苦澀，還帶有微微的甜，喝下去就像濃濃的湯，一口就能滑到肚子裡面去。對，這是很多小分子物質在水中給我們的味蕾，給我們口腔內壁帶來的那種很潤滑的感覺。所以，對於發酵度非常標準，而倉儲沒有問題的普洱熟茶來說，醇厚甘滑是它的基礎的評鑑標準。

香：對於香氣，熟茶我們都會用標準的陳香去形容它。熟茶大概在發酵出來一年之內，會有微微的發酵渥堆的味道，有的人可能不太喜歡，會覺得像食物放久了即將發黴的那種味道，但這樣的味道半年到一年就會褪去，剩下的那個讓人覺得非常溫暖、帶有淡淡甜香的味道，就是陳香。

一般熟茶的陳香和老茶（包括老熟茶和老生茶）所出現的陳香，是有著本質區別的。將來我們有機會面對面品嚐的時候，可以教給大家區分熟茶標誌性陳香和老茶陳香具體區別。

▲古樹原料一般是用來做生茶，做熟茶會被業內認為是一種奢侈的行為

潤：近兩年，熟茶加工工藝開始對原料更加講究，開始出現古樹原料來製作熟茶，而在這種原料製作的熟茶當中，品質上還有了一個更高的形容詞：潤。所謂潤就是除了口腔的感覺之外，能夠有持續感到喉嚨舒爽，以及略微有一點生津的感覺，就是潤物細無聲的那種意思。它會讓您在品飲之後，一直覺得口腔、喉嚨和整個腸胃都非常的舒適。

這就是判斷普洱熟茶品質的座標：醇、厚、甘、滑、香，如果是古樹的，經過一段時間存放的，可能還會有更高級別的一個形容詞，叫潤。

從製作者角度來說，任何好茶應該有兩個方面，原料和工藝，原料決定上限，工藝決定下限。

好的原料應該是含有豐富活性物質，即含有豐富糖苷類物質的原料。即符合農業規律的，具有足夠海拔的，環境乾淨的，春季採摘的栽培型大樹茶。然後用標準工藝製作成曬青毛茶。

好的熟茶工藝，就是能高效利用活性的工藝。利用有效微生物，將活性替換為醇厚度。

從喝的角度來說，好的熟茶應該有足夠的醇厚度，同時具備回甘、生津、清涼感。