、首選把鯉魚頸部切一刀，然後魚尾處也切一刀，用左手手指找到魚的腥線，然後右手拿刀輕輕拍打魚身，把魚腥線慢慢的抽出來，另外一面也是同樣的方法，下面把鯉魚切月牙花刀，刀紋深至魚骨，每刀間隔再1釐米左右切一次花刀。

2、下一步開始給魚肉碼味，加入鹽1勺、胡椒粉小半勺、料酒20克、大蔥15克、薑片8克，然後用手抓勻，醃製20分鐘左右。

3、20分鐘之後，把魚身的蔥姜去掉，然後用玉米粉粘勻魚身，要讓魚的刀口都粘勻粉芡，油炸時候再抖掉多餘的粉芡。

4、因為是家庭灶具製作，用油量少，火力小，再炸魚的時候要把油燒的高一點，油溫180度左右，然後把拍好粉的魚下入油鍋內炸制。

5、下入鯉魚的時候，要兩面翻動下，讓魚肉花刀都能舒展開，防止粘連再一起，然後整個的下入鍋內炸制，並不斷的用勺子往魚身淋油，因為鍋小等魚定型之後，用勺子托起來魚，讓魚尾浸炸一會。

6、把魚尾炸熟透定型，炸魚時間是6-7分鐘，中間要一直大火，炸制鯉魚漂浮定型，然後用笊籬撈出控油，這個時候鯉魚就炸好了，下面開始燒魚。

7、鍋內加底油，下入蔥段，薑片，大蒜子，十幾粒花椒，一個八角，小火慢慢炒香，把大蔥，大蒜炒到外皮金黃，因為炒金黃色，大蒜和大蔥會產生特殊的香味。

8、然後加入清水 ，有老湯的建議使用老湯效果更好，用老湯最後不用勾芡，自然收汁粘稠即可。下入炸好的鯉魚，下面開始調味。

9、加入料酒去腥，加醬油調色，再加入8克左右陳醋增加魚肉的鮮味，少許胡椒粉去腥，加入5克鹽調底味、30克生抽提鮮，並不斷的把湯汁淋在魚身上，讓魚肉回軟。

10、燒魚2分鐘的時候，然後翻過來燒至另外一面，翻鍋的時候要注意安全，防止湯汁濺出，同樣還是不斷的把湯汁淋在魚身，再燒製2-3分鐘，鍋內湯汁變粘稠，出鍋前放入味精，白糖提鮮，調料融化攪拌均勻之後即可出鍋。

11、鍋內湯汁再次上火燒開，加入生粉水勾芡粘稠，勾芡的時候加少許明油，這樣勾出來的芡汁更透亮，如果顏色不夠還可以再加醬油調色，然後起鍋淋在魚身上即可。

製作關鍵 ：

1、製作紅燒鯉魚主要是關鍵點有：碼味-拍粉-炸制-炒小料，碼味是要把魚醃透，拍粉就是把魚身沾勻粉芡，拍粉均勻炸魚的時候不易碎。

2、炸制是炸魚的時候要控制好油溫，油溫太低了魚會掉粉，魚肉會碎掉，也會浸油，炒小料是指蔥薑蒜如果炒不到金黃色，小料香味不足而影響成菜香味。

買一瓶蒜蓉辣醬，再買一條鯉魚，然後把鯉魚切塊，起鍋燒油，把油燒成五分熱，放入蒜蓉辣醬一小部分，把蒜蓉辣醬炒香之後放入鯉魚塊，加入花椒，料酒，雞精，味精，耗油，加入一點鹽，胡椒粉，老抽上色，再加入青紅辣椒或者土豆一塊也行

步驟 1

魚背上的兩塊肉片下，切塊煎至兩面金黃。

步驟2

蒜頭熱油爆香，盛出。

步驟3

之前爆香蒜頭留些油在鍋裡，放入薑片和花椒、幹辣椒炒香，下魚塊，放入生抽、蒸魚豉油、冰糖3小塊、料酒和適量的水。

步驟4

水開後加入鹽和雞精，煮至入味加入紅辣椒和蒜苗，再倒入一點點蕃茄沙司，不要太多，只是提味而已，要出鍋時再把炸好的蒜頭放入就0k了。

用料

青魚塊 4—5塊

青椒 2—3個

蒜瓣 2個

姜 2片

花椒 隨意抓幾粒

料酒 3湯匙

鹽 適量

生抽 1湯匙

醋 2滴

開水 適量

做法步驟

步驟 1

魚塊用清水沖洗乾淨，甩幹水分，用鹽抹在魚塊上。（我用的是粗鹽，細鹽的話要相對少放一點，細鹽比較鹹）撒上幾粒花椒，蓋上蓋子放冰箱冷藏醃製。可以醃製2個小時，也可醃製過夜再烹製。

步驟 2

青椒切碎，蒜瓣切碎，姜切絲待用（幹辣椒段可放可不放，我和Mr餘都愛吃點辣，所以一般都會放）

步驟 3

鍋燒熱，下油燒熱，將醃製好的魚塊平鋪在鍋底（小心熱油濺出，我會用鍋蓋當做盾牌）煎至兩面金黃時放入料酒、生抽、薑絲、幹辣椒段，倒入開水沒過魚塊，滴入2滴醋，蓋鍋蓋燉煮

步驟 4

待湯汁收幹了一些放入蒜粒和青椒碎，輕輕翻動一下魚塊，等湯汁收得差不多了便可起鍋了。

步驟 5

完成