重慶烤魚主料：草魚（二斤左右）輔料：春筍、藕、菜花、洋蔥、芹菜、紅尖椒、海帶、（白蘿蔔、土豆、午餐肉、香菇、豆皮都可）香菜、炸花生米調料：幹辣椒、花椒、花椒麵、料酒、豆豉（老乾媽豆豉醬）八角、桂皮、香葉、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、糖、醬油、胡椒粉製作方法：1、將草魚洗淨，從腹部到頭部一開為二，背部相連。用鹽、料酒、花椒麵、胡椒粉蔥段、薑片、蒜瓣塗抹魚身醃漬入味（開啟烤箱上下火，200度提前預熱）。2、將魚放入烤盤，帶手套放入烤箱內，上下火烤15分鐘。3、將春筍切條，藕切月圓片，菜花掰小瓣，洋蔥切快，芹菜斜切寸段，紅尖椒海帶切菱形塊，香菜切寸段。4、鍋燒熱放少許油煸香花椒、幹辣椒後，放入蔥段、薑片、蒜瓣，出香味後，放入八角桂皮、香葉，老乾媽豆豉醬（能吃辣的就多放點，反之就少放）迅速放入洋蔥、筍條、藕片、菜花、海帶翻炒加入少許湯汁放鹽、糖、雞精、醬油調味，最後放入芹菜、紅尖椒段翻炒。5、帶手套將魚從烤盤取出，將炒好的原料倒在魚身上及盤中，再放入烤箱中烤三分鐘（使各種原材料及湯汁的味道與烤魚融為一體）。6、帶手套將烤好的魚取出後，灑上炸好的花生米，香菜段即可。

豉香烤魚

配料 陽江豆豉50克，香蔥花60克，蒜米、紅椒米各25克。

配菜 黃豆芽250克，西芹或絲瓜段20克。

調料 鹽15克，料酒40克，混合醬料100克，香辣油50克，香蔥油120克。

混合醬料 海鮮醬、柱侯醬各10克，甜麵醬、蠔油各15克，秘製烤魚醬50克調製而成。

幹筍烤魚

配料 泡好的幹筍160克，青尖椒條40克，紅尖椒10克。

配菜 黃豆芽250克，西芹20克。

調料 鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克。

欖菜烤魚

配料 橄欖菜150克，青、紅杭椒段各50克。

配菜 黃豆芽250克，西芹20克

調料 鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克。

泡菜烤魚

配料 泡菜200克，青、紅杭椒塊各30克。

配菜 黃豆芽250克，西芹20克

調料 鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克 辣椒麵40克

備註 泡菜包括泡姜、泡蘿蔔、泡甘藍，配比可根據當地食客的喜好進行調整。

酸菜烤魚

料頭 酸菜200克，青、紅杭椒圈各50克。

配菜 黃豆芽250克，西芹20克

調料 鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克。

香辣烤魚

料頭 幹辣椒150克，香蔥50克，芝麻5克。

配菜 黃豆芽250克，西芹20克

調料 鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克。辣椒麵40克

椒香烤魚

料頭 青、紅杭椒段50克，花生米80克，椒鹽10克。

配菜 黃豆芽250克，西芹20克

調料 鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克。辣椒麵40克。

芥菜烤魚

料頭 芥菜150克，野山椒30克，青、紅杭椒段各25克。

配菜 黃豆芽250克，西芹20克

調料 鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克。

泡椒全魚

料頭 水晶蒜50克，泡椒100克，蔥花20克。

配菜 黃豆芽250克，西芹20克

調料 鹽8克，泡椒混合醬60克，孜然7克，料酒、辣椒麵各10克，香辣油80克。

泡椒混合醬 海鮮醬、甜麵醬各5克，叉燒醬3克，秘製烤魚醬47克拌勻即可。

第一步 宰殺

將鮮活鱸魚宰殺，放淨血後洗淨，從背部開刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。

第二步 醃製

取純淨水1千克加入蔥薑片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒麵、味精、雞精、鹽火局雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調勻，放入魚身醃漬30分鐘。

第三步 烤制

把醃漬好的魚鋪於專用烤魚夾上，夾好後放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘後再刷一次烤魚汁，繼續烤，再刷烤魚汁，反覆烤至成熟，最後再刷一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不鏽鋼盤內。由於在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油、刷汁。

烤魚油 用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調製而成。

烤魚汁 用蔥薑汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調製即可。

烤魚料 用小米辣椒麵200克，五香粉、花椒麵各30克，十三香、孜然粉各15克，咖哩粉10克，鹽3克調勻即可。

第四步 炒制底料

泡椒味 鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、薑片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用溼澱粉勾芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特製烤爐上，點火上桌。

五香麻辣味 鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入薑片、蒜子各20克，餈粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入幹椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨後放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續炒香，出鍋倒入盤內，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特製烤爐上即可。

藥料粉 十三香、孜然粉各50克，咖哩粉30克，麥芽酚5克調勻即可。

五香油 鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片各100克（也可放入少許幹蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出後自然放涼，過濾備用。

備註 炒制底料時，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚後還可以新增鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。

麻辣烤魚

原料 草魚1條（重約1250克）。

料頭 大蔥段、西芹段各20克，麻椒50克，幹辣椒60克。

配菜 豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。

調料 鹽、孜然各8克，麻辣香醬60克，料酒50克，辣椒麵10克，香辣油80克。

製作 1.將魚宰殺洗淨，從腹部片開（魚身連而不斷），去掉內臟後將魚身與魚骨割開，在魚肉內面打一字花刀，放入料酒醃製10分鐘。2.將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾好，撒上3克鹽，用炭火烤1分鐘，將魚翻過來，同樣撒上3克鹽，再烤2分鐘，刷上麻辣香醬，接著撒上孜然、辣椒麵；翻過來同樣處理，然後兩面各烤1分鐘，將小盤子倒扣在魚上，翻轉過來，取出全魚。3.配菜汆水；鍋內放入30克香辣油，加熱至冒煙，把汆過水的配菜下鍋，加鹽2克，炒香後出鍋，放入不鏽鋼盤內，把烤好的魚鋪在配菜上。4.鍋內下入剩餘的香辣油，加熱至起煙，加料頭炒出香味，出鍋後淋在魚上面，將不鏽鋼盤放在小炭爐桌上即可。

關鍵 魚肉烤制前，最好在烤魚夾和魚身上刷少許五香油，以免烤魚夾和魚身粘連。

麻辣香醬 四川友聯牌麻辣香醬與秘製烤魚醬按照1∶1的比例混合。

備註 魚肉醃漬時，可根據當地風味的不同，新增洋蔥等能祛腥的小料或者香料。

諸葛烤魚配料

諸葛烤魚在中國第六屆美食節上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省。烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料醃製入味，再烤到八九成熟，最後澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味

配方

原料：魚一斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜 紅椒絲香蔥絲各5克。

調料：幹辣椒100客，乾花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精 雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。

製作方法：一 魚殺後去鱗 從背部開刀 去內臟洗乾淨，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克 淹10分鐘

二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用

三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬 永川豆 中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最後下芹菜節 黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。

四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒 乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可

提示：

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特製烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。

老油是這類烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

製法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，餈粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。

3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。

北方食客偏愛豆豉烤魚

原料 鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克，洋蔥絲150克，芹菜節、黃瓜節各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。

調料 醃料（料酒30克，鹽、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多不能超過10克）8克，鮮湯250克，B料（味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克），幹辣椒75克，乾花椒15克。

製作 1.鯉魚宰殺去鱗，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況），去內臟沖洗乾淨，打一字花刀，加醃料醃漬10分鐘。2.魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用。3.炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時，下入A料中火炒香，加剩餘的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開，再下入B料調味，最後下芹菜節、黃瓜節，大火燒開，出鍋倒入裝魚的盤中。4.另起鍋放50克料油，燒至五成熱時，下入幹辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴

香辣油的製法 將辣椒麵500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個），胡蘿蔔塊120克，香蔥、香菜各50克，薑片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，、麻辣鮮醬、100克，放入3千克、燒至六成熱的菜子油內，浸泡2小時，然後用中火將所有原料炸幹水分，撈出殘渣，剩餘的油即成香辣油。