原料:豬後腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每豬約有2KG左右) 回鍋肉步驟1PS:當然用五花肉,臀尖肉也可以 輔料:青蒜苗 調料:豆瓣醬,豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣),料酒, 白糖,味精 烹調工藝流程: 1.肉的初步熟處理:冷水下肉,旺火燒沸鍋中之水,再改中小火煮至斷生(剛熟之意),撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
原料:豬後腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每豬約有2KG左右) 回鍋肉步驟1PS:當然用五花肉,臀尖肉也可以 輔料:青蒜苗 調料:豆瓣醬,豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣),料酒, 白糖,味精 烹調工藝流程: 1.肉的初步熟處理:冷水下肉,旺火燒沸鍋中之水,再改中小火煮至斷生(剛熟之意),撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
(注意:煮肉時應該加入少許大蔥,老薑,料酒,精鹽,以便去腥) 2.青蒜苗的處理:將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利於香味溢位),白色部位切馬耳朵型,綠色葉子部位切寸節(約3CM) 3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM) 4.回鍋工藝: 4-1.鍋內放少許油,下白肉,煸炒,肥肉變的捲曲,起燈盞窩。製作方法(14張) (把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的) 4-2.下豆瓣醬和甜麵醬,炒香上色(看到油色紅亮) 4-3.先下青蒜苗頭(白色部位),略炒聞香在下蒜苗葉(綠色部分)同炒 4-4.調味加入少許豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加) 5.注意事項: 5-1:肉要冷後再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼) 5-2:嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量 5-3:甜麵醬用水按1:2比列進行稀釋後再用 5-4:甜麵醬和醬油起到調色和增香之用,適量 梅菜扣肉主料:豬肋條肉(五花肉)(1000克) 輔料:黴乾菜(150克) 澱粉(蠶豆)(5克) 調料:豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳(紅)(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、幹)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克) 梅菜扣肉編輯本段製作工藝 1. 五花肉刮洗乾淨,用清水煮至僅熟,取出; 梅菜扣肉製作過程照片(18張) 2. 以老抽塗勻煮熟的肉皮; 3. 辣椒炒香晾涼,浸入米酒中成川椒酒; 4. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將肉放入加蓋炸至無聲,撈出,瀝油; 5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀,每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米,排放在碗內,皮向下,成風車形; 6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁; 7. 將調好的味汁倒入肉內,然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出; 8. 梅菜洗淨,切成每片長3 釐米、寬1 釐米; 9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻,放在肉上,續蒸5 分鐘取出,潷出原汁; 10. 將肉復扣在碟中,將原汁燒沸,加溼澱粉調成稀芡淋上,便成。food【工藝提示】 因有過油炸制過程,需準備植物油1500克。