原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右） 回鍋肉步驟1PS:當然用五花肉，臀尖肉也可以 輔料：青蒜苗 調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒, 白糖，味精 烹調工藝流程： 1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。

（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去腥） 2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢位），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM） 4.回鍋工藝： 4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。製作方法(14張) （把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的) 4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮） 4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒 4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加） 5.注意事項： 5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼） 5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量 5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用 5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，適量 梅菜扣肉主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克) 輔料：黴乾菜(150克) 澱粉(蠶豆)(5克) 調料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（紅）(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、幹)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克) 梅菜扣肉編輯本段製作工藝 1. 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出； 梅菜扣肉製作過程照片(18張) 2. 以老抽塗勻煮熟的肉皮； 3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒； 4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油； 5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米，排放在碗內，皮向下，成風車形； 6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁； 7. 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出； 8. 梅菜洗淨，切成每片長3 釐米、寬1 釐米； 9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁； 10. 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加溼澱粉調成稀芡淋上，便成。food【工藝提示】 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。