食用植物油的種類很多，其中常食用的有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等。

它們之間有以下區別：

1、花生油。是從花生仁中提取的油脂，有的地方稱生油。一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明，花生油沫頭呈白色，大花泡。具有花生油固有的氣味和滋味。

2、菜籽油。是從菜籽中提取的油脂，習慣稱為菜油，一般生菜籽油呈金黃色，油沫頭髮黃稍帶綠色，花泡向陽時有彩色。具有菜籽油固有的氣味，嘗之香中帶辣。

3、大豆油。是從大豆中提取的油脂，亦稱豆油。一般呈黃色或棕色。豆油沫頭髮白，花泡完整，豆腥味大，口嘗有澀味。

4、棉籽油。是從棉籽中提取的油脂。一般呈橙黃色或棕色，沫頭髮黃。小碎花泡，口嘗無味。

5、葵花籽油。是從向日葵籽中提取的油脂。油質清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。

@楊春燕的圖做個常用油發煙點排序。各種用油一目瞭然。大概分成三檔，適合油炸，適合炒菜，適合涼拌。

油溫幾成通常被稱為"幾成熱"每成熱約為30度左右，並不是說某個油達不到這個油溫，只是它一邊升溫一邊在用力冒煙。經過工業精製的油，基本都能達到232°C，滿足中餐一般的使用。

油的製法大概分壓榨和浸出，目前市面上基本都是經過再精煉的，其實兩者就差不多了。有些人覺得壓榨的香，我覺得差不多。

既然說菜和油搭配的話，不同的還是有特定搭配的。隨便說一下。菜籽油/花生油 240°C：菜籽油也就是我們常說的菜油，舌尖中國二心傳裡面的菜油就是徽州木榨。中國是菜籽油最大的生產國和消費國，1999年前市場份額40%，目前是20%左右。

油菜主要分夏播和冬播，

順帶一提芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油。

菜油黃澄澄的，香氣特別強，中國顧客特別喜歡菜油這個風味，而精煉過這個味道就消失很多。導致國內市場特別有意思的一個特點就是，鄉村粗榨的低等級菜籽油的每年出貨量，比高等級精煉菜籽油要大得多。

花生油和菜籽油、芝麻油類似，特別香。油品好，不飽和脂肪酸高。炸東西也挺好，就是較貴。

很想提一下X花的營銷真是很厲害，特別的花生香（直觀的商品特色）、國宴用油（專家效應）、強調壓榨非轉（當代食品安全痛點），完全抓住了家裡老頭老太的心。（和油品廠商無利益相關。單純一說。）

四川辣椒紅油必須用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。四川火鍋紅油一半是菜籽油（清油火鍋），一半是牛油製作(牛油火鍋，也有叫老油的)。舌尖中國也說了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。炒青菜用菜籽油也特別好，好吃的菜包子裡都是菜油。既然是煙點高，油炸是不錯的選擇。江浙滬名小吃蘿蔔絲餅不用豆油用菜籽油炸，好吃的沒魂。我吃過以蘇州黎裡為佳（夏天沒有，夏天只有油墩）。↑沒找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黃。找的圖。今年冬天我去吃一下。↑再放一張菜油炸油墩。特別燙，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的

棕櫚油235°C：棕櫚油主要是拿來炸泡麵。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質。但是凝固點的溫度比較高，中國秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了。

油溫煙點高，235度，所以油炸特好。

棕櫚油是生產效率最高的油類，同樣單位面積生產的油是大豆的九倍，作為油料作物目前產量是的全球第二——便宜。

因為便宜加容易凝固的特性，國內主要用來做調和油，價格便宜量足看著也不錯。提供一條開店做炸物的油配方：棕櫚油20%，牛油10%，豬油30%，植物油40%.↑這條配方炸出來的東西香酥脆、又便宜。適合炸土豆，洋蔥圈，雞排，脆皮炸雞。找的圖

大豆油、葵花籽油230°C：大豆油是全球產量第一的油，因為轉基因爭議頗多的油。

主要產區來自巴西米國。中國東北的油根本不夠煉的。

老的大豆油有股豆腥味，但精煉調配後的大豆油基本沒有什麼特別的味道。國內菜館用的基本都是豆油，因為便宜。全國炒菜No.1。

葵花籽油用法和大豆油類似，不過顯得更高階更香一點，有些齋菜會為了香氣採用葵花籽油。油類基本款。炒葷菜用豆油好。凱撒沙拉醬/蛋黃醬是用葵花籽油，但是也有用味道溫和的橄欖油替代的。蘇東坡《物類相感志》：豆油煎豆腐，有味。↑東江釀豆腐。客家菜必點。豆油混合豬油，豆腐混合豬肉，營養均衡又美味。找的圖

橄欖油/葡萄籽油191°C：歐洲菜基本標準油就是橄欖油，普通的那種，不是初榨。請務必區分。還有我們國家吃的橄欖是橄欖科，外國榨油橄欖是木樨科，差別很大不要拿中國橄欖去榨油。

現在市面上的橄欖油主要是以特級初榨(extra virgin)為主流。因為已經被包裝成最健康的油品，賣的特貴。特級初榨橄欖油煙點比較低，並不適合華人高溫炒菜，比較適合西餐煎烤和涼拌。

比較適合中國炒菜的是橄欖果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄欖油），煙點238°C。且橄欖的味道也會淡很多，但市面並不多見，很多超市根本沒有。大家不懂也不買。

市面上比較好買的是純橄欖油。

↑三種橄欖油比較。特級初榨煙點最低最不適合中國烹飪習慣，注意看英文學習區分。找圖再P的初榨橄欖油有一股濃郁的橄欖味，做中國菜可能吃不慣。葡萄籽油也是，我第一次吃葡萄籽油老覺得有股怪味（個人觀感）。西餐大部分基礎醬都是使用初榨橄欖油，無論是羅勒青醬、番茄醬、加泰羅尼亞風味醬都採用的是初榨橄欖油。番茄涼拌加初榨橄欖油很合適，與番茄相得益彰。↑ 簡單純正的歐風沙拉 = 初榨橄欖油+雪莉酒醋+番茄+羅勒。菜譜翻拍。美乃滋蛋黃醬也可以使用非初榨的純橄欖油。用初榨橄欖油做蛋黃醬主要是大蒜蛋黃醬這樣風味較強型的。豬油182°C：中餐標準油之一，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。比如清炒蝦仁，因為白。↑手剝河蝦仁我覺得才算清炒蝦仁。肉質鮮美比海蝦強多了。找的圖比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點白粥，因為香。蔬菜放入油渣也是同一道理。豬油拌飯還需要說嗎？而且中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，豬油和蔥、麵粉分外的搭。很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般佔三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會很油膩。（可參看上面的炸物配方）很多面條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。日本人特別推崇背油，拉麵湯裡要混入豬油才能白白的煮到乳化，特別濃郁。不過把湯打包回家放冰箱一夜，就會發現這碗湯裡有很多很多油。黃油177°C：西餐標準油2。來自牛奶的乳脂肪團，天然奶香，動物油脂。黃油煎的蘑菇比植物油、豬油的更好吃（我覺得）。黃油和龍蝦（無論是大的還是小的）都是絕配。↑黃油煎蘑菇，超簡單的做法。哪怕是用便宜的杏鮑菇也很好吃。找的圖。拿波里肉醬，也就是番茄意麵醬，指定使用黃油。動物油脂都特別適合拌飯這種碳水化合物，《深夜食堂》裡黃油拌飯簡單又好吃。同理黃油做的奶油白醬做焗飯也特好吃。↑黃油醬油和米飯。微波爐1分鐘就可以成功深夜發吃。找的圖。黃油還能有效的增加湯汁的粘稠度，芡或膠原不夠的話加入黃油，能乳化形成厚重的口感。藏區的酥油和黃油差不多。酥油茶、黃油咖啡都是冬天很好的補充熱量的飲料。黃油在蛋糕西點的作用無需多言。

芝麻油165°C：人類最早栽培的油料植物，沒有之一。四千年前人類就開始種芝麻了，中國則是東漢開始種植。(本知識來自於果殼)。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。

芝麻油味道香，但不耐熱，香味XX酚一受熱就揮發，故不適用於炒菜。↑古法小磨香油就這樣，真的香，現在不多見了。找的圖。多用於涼拌，加一點很香，但是不要多加，加多了反而不香。粵菜有“麻油包尾”的講法。就是上桌前在鍋里加入麻油達到增香、增潤的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出鍋加香油。我一直不知道四川火鍋油碟用純麻油是不是正宗，但是有些專門封裝好油碟的成分標明，麻油是和玉米油豆油一起調配的，麻油成分僅30%。北大路魯山人(日本美食家)說炸天婦羅的油，是要用芝麻油混合山茶油30%炸的，我不懂這樣是不是對，供參考。

一些冷門油類。茶籽油：又叫山茶油。全球90%的茶油來自中國，主要是湖南人民愛吃。不飽和脂肪酸比橄欖油還高，而且分子比較小，吃著不膩。民間有坐月子吃茶油的說法。但是產量少，貴。農民也不太愛種，年景不好每畝只能產10斤茶籽。不過這幾年每個牌子都在抓茶籽，用高產林。未來會好些。

胡麻籽油：國內只有陝西甘肅寧夏內蒙等省份吃，尤其是寧夏。胡麻耐高寒耐乾旱，是西北油。味道很濃，適合土豆茄子什麼的。不適合青菜。

芥花籽油：芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流，主產區在內蒙。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油，風味沒那麼強。

用油兩個心得：有味者使之出,無味者使之入。by袁枚葷油炒素，素油炒葷，相得益彰。動物油配海鮮，增加豐腴的味道。同種油炒同種菜

之前說的菜油炒油菜（上海青是葉用種，榨油的是油用種），豆油煎豆腐都是這樣，蒸飯煮粥時放點米糠油也是絕佳選擇。同種油炒同種菜讓食者覺得味道濃郁又渾然天成。

買油的渠道現在買油基本都在網上買，要不就在銀行買理財有送。

豬油什麼的就自己煉了，每次買肉把肥膘剔下來冷凍，攢多了加姜煉一下。因為是飽和脂肪，所以長久放冰箱不容易壞，半夜下麵條下速凍餛飩，事半功倍。

儘量不要自己榨油，沒精煉吃太多對身體不好。家用榨油機榨出的油真的比浸出油健康嗎？毛油可以直接食用嗎？

必須的建議：如果想保持健康，無論你家是葡萄籽油還是橄欖油還是亞麻籽油，最好都做到少吃點油，這點遠遠比不飽和脂肪酸含量、鏈長度要重要的多。中華營養學會建議每天吃油最好少於30g。

少吃點油比什麼都強少吃點油比什麼都強少吃點油比什麼都強

現在我家裡有點什麼油？200ml香油，拌菜總要用點250ml初榨橄欖油，網上打折帶250g黃油。義大利麵和蘑菇時用，炒蛋也很好吃。500g豬油，煉的。還有一點牛油，買的牛腩太肥了。1L鄉鎮壓榨菜油，去周邊鄉鎮買著玩的2L某品牌菜油，炒菜用的1.5L葵花籽油，丈人非要買，說豆油轉基因5L大豆油，銀行送的

7月11日增加，一些油類業界的小事兒。來自懂行的人。

1.中國產大豆不榨油國內生產的大豆，現在都不太拿來榨油了。榨油的都是進口大豆，便宜。中國種大豆的人很大一部分都去改種玉米了，畝產高收入高。國內大豆只有東北自己榨油自己吃。

2.花生油為毛這麼貴03年花生油和豆油差2000元每噸，到了現在基本差價7000塊都是常事。因為花生原料價格高了。原料價格高是因為對花生的加工在不斷進步，如果榨油剩下的花生渣只能飼料，但是做成花生飲料，花生醬、麻辣花生，毛利更高賺的更多。出現了一個食品廠和油廠爭原料的情況，價格就高。

而且因為花生自身有一個特性，就是非常容易識別的花生香。靠這個花生香就能搶佔市場，獲得比其他油更多的利潤。除了文中提的X花牌，其他品牌也在搶花生油的市場。比如益海X裡胡X花，比如金X魚外婆鄉小榨。

儘管中國花生產量不停在增長，但是價格還是居高不下。

3.悲催的葵花籽油。葵花籽油一直是中國傳統高階油，煙點又高，又利於人體吸收。但挺不錯的油因為沒有什麼特色的香味，受到了玉米油、大豆油的強力衝擊。

多X本來是葵花籽油的老大，進入時間早市場份額高，但是在玉米油的衝擊下，行業老大又沒啥成本優勢。現在只剩原來的1/3份額了。現在多X用葵花籽和橄欖油做調和油了。

4.利潤很高的芥花籽油。上文介紹芥花籽油說了，它就是菜油的一種，低芥酸的夏播油菜製成。市佔率最高的是多X，還有刀麥等。多X的芥花籽油產區主要是內蒙呼倫貝爾，採購自海拉爾，採購菜籽油成本並不貴。

但是標上芥花籽油之名，再在瓶子上寫好美國FDA宣佈芥花籽油高不飽和脂肪量，可減少冠心病非常健康blablabla——就可以賣的非常貴啦。

5.單一油做形象，調和油做銷量。單一油做利潤，調和油做份額。基本上調和油便宜，賣的快。主要調和都是用大豆油菜籽油棕櫚油什麼的。而且因為單一油沒什麼太大差別，但不同搭配組合的調和油比較能夠創造獨特賣點。

主流油品公司的產品矩陣式，推出一個單一油，比如花生油橄欖油玉米油，顯示自己某油類專家的形象。然後再推出2~4個單一油調配的調和油種類，搶市場。

各種調和油搶市場的玩法↓強調比較香的：以花生、茶籽、菜籽為主設計的調和油強調比較貴的：魚油、橄欖油、藻油為主設計的調和油強調健康的：橄欖+茶籽，橄欖+玉米，亞麻籽+玉米 設計的調和油強調多合一的：1:1:1，五合一，五珍寶強調脂肪酸配比的：脂肪酸平衡，歐米茄3，高不飽合等等

比較成功的案例是金X魚調和油1：1：1 又便宜又有口碑傳播的效果，打一個性價比。

還有成功案例就是營養物質新增，比如植物甾醇玉米油，比如DHA新增什麼的，比如維生素AE新增(其實維生素E是抗氧化劑)。

現在市場也有所謂高階調和油，比如橄欖油調和葵花籽油，超高亞油酸什麼的。就是上面說的強調健康型。