我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。

1、洗淨雙手與和麵盆。

2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。

3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。

4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。

5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。

6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。

7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。

8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。

9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）

10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。

11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。

12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。

13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。

14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。

15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。

16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。

17、關火，等待一小會，可以開鍋了。

饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。

我不是麵點師呀。

蒸饅頭怎樣知生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

暄松的饅頭

製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。

1、 發麵：

在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。

2、施鹼揉麵：

等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。

3、制形：

把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。

4、上屜蒸熟：

將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。

發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!

一、發麵：

有兩種發麵的方法

1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)

把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味

再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.

2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)

a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,

溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.

做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌

合均勻.扒坑.

2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰

稍醒.大約1小時左右.

3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.

4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電

蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)

製作饅頭常見的問題

饅頭製作常見問題及解決方法

1．表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體

②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度

④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵

⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉

3．饅頭表面不白

①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣

①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙

①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶

②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度

7．發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。

②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水

8．表皮起泡

①醒發溼度太大，可降低醒發溼度

②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡

9．饅頭體積小

①麵筋不夠，可改用中筋麵粉

②酵母用量不夠，可增大用量

10．表皮起皺、收縮

①麵粉筋力太強

②發酵過度

11．饅頭沒有發起來，成死麵

和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵

饅頭配方:

500g麵粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖

酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！

（一般也不用布簾子，而是在不鏽鋼蒸屜上塗色拉油！）

配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！

還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，儘量少讓他跑氣！

酵母用少量溫水化開，之後倒入弄好的麵粉中使勁揉搓，想要掌握好面的軟硬，揉麵的時候一次少加點水多到一次就行了，

一、麵粉的選用

麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，其中，高筋和低筋麵粉一般用於麵包和蛋糕的製作，中筋麵粉適合用來做饅頭包子。超市裡一般沒有標明的散裝麵粉，都是中筋麵粉，可以用來做中式麵點。

二、發麵

酵母粉發酵：這個就比較省事了，適合新手。一般500克麵粉加5克酵母粉即可。酵母粉先用溫水化開，再加入麵粉中。

三、和麵

麵粉和水的比例也很關鍵。一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點，因為發麵的最佳溫度是30度左右。麵粉和水的比例一般為2：1，不同麵粉吸水能力不同，也可以根據麵糰軟硬適當調整。和麵時可以加少量豬油，饅頭會更白更香。冬天和麵加點糖，能促使麵糰快速發酵。

四、醒面

揉好的麵糰一定要用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰起均勻芝麻大小的蜂窩眼，面則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個小洞，倒入1、2小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

五、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋，冷水上鍋煮，可在水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽可以促使發酵，橘皮能增香。若是老面饅頭蒸好後發黃，可以在水中加入一些醋，在把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。

六、蜂蜜發酵

沒有酵母的情況下，可以用蜂蜜代替。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，麵糰揉勻。這種方法發酵時間略長，需要4到6小時。

七、和麵加點啤酒

啤酒中也含有發酵成分，和麵時，一半的水量可以用啤酒代替，蒸出來的饅頭會格外鬆軟。

酵母粉發麵比較好，不用加鹼。用安琪酵母比較好。

1、按說明用量，冬天可以稍微多點。

2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。

3、做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。

4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：

1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。

2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

鬆軟的關鍵是酵母。

制饅頭和麵包要用到酵母菌，發酵技術在食品的製造中的應用十分廣泛。

做饅頭或麵包時，經常要用到酵母菌，酵母菌經過發酵可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或麵包暄軟多孔。

下面給大家介紹一下饅頭怎麼做才會鬆軟：

1、酵母粉用溫水化開，倒入面中，開始和麵，和到沒有生面為止，面盆蓋蓋，醒面。醒到麵糰是和麵的二到三倍，開始在盆裡揉麵，此時稍加一點鹽，做出來的饅頭會更筋道。

2、在案板上，再翻覆多揉一會兒。

3、揉成長條。4、切成差不多的面劑。5、開始揉圓饅頭。6、揉好，要造型的朋友，可以揉的團小一點。7、蓋上籠布二次醒發。8、醒面的過程，跟溫度有關，溫度高點，就醒的快，看麵糰也可以，麵糰開始發脹，或手捏一下測面感覺出麵糰的鬆軟來，就可以入鍋蒸了，我一般是冷水入鍋。等鍋冒大氣後再過約25分鐘後，就做熟了。9、出鍋。最後放鍋時我看有點空餘，就又在旁邊加了小塊饅頭，做熟後，膨脹的都沾一塊了，呵呵。不過，自家吃，衛生，好吃才是關建，如果想要美觀的朋友， 可以入鍋時饅頭與饅頭之間多餘空隙，做出來會會個個圓圓，胖胖，外皮光滑。

10、鬆軟帶有麥香的大饅頭出鍋了。

注意事項：

和出的面，一定要細膩，不要有生面。等面開時，做饅頭前再入鹽，再揉。不要和酵母粉一塊發，那樣會影響發麵。想做出的饅頭，更有勁有嚼頭，揉麵很重要，放到案板上，翻覆揉。為了使饅頭美觀的朋友，上鍋放饅頭時，餘的空隙大一點。