六堡茶作為中國黑茶中的一個重要品種，近年來在江浙地區的茶友認知度越來越高。六堡茶作為廣西梧州特產，是中國著名的僑銷茶，具有獨特“六堡香”和“紅、濃、陳、醇”的特徵，因其獨特多變的口感、較好的保健功效，老楊身邊很多茶友開始主動找六堡茶喝。

近期在和一些喝黑茶的茶友探討六堡茶相關問題，其中談論最多的就是六堡茶是不是和普洱茶一樣分為生茶和熟茶。老楊認為這個問題要從現行有效的國家標準、地方標準和六堡茶加工工藝發展的歷史等幾個方面去分析。

一、國家標準、地方標準中的六堡茶

現行有效的六堡茶國家標準和地方標準只要有《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》、《DB45_T_1114-2014_地理標誌產品_六堡茶》、《DB45_T_581-2009_六堡茶》、《DB45_T_479-2008_六堡茶加工技術規程》等。

現行國標《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》中規定：“六堡茶 Liupaotea選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹[CameMa sinensis (L.) 0.Kuntze] 的鮮葉為原料,經殺青、初揉、堆悶、復揉、乾燥工藝製成毛茶,再經過篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化、成品包裝等工藝過程加工製成的具有獨特品質特徵的黑茶 。”

在分類上，“根據六堡茶的製作工藝和外觀形態，分為六堡茶（散茶）和六堡茶（緊壓茶）。”“六堡茶(散茶) loose Liupao tea未經壓制成型,保持了茶葉條索的自然形狀,而且條索互不粘結的六堡茶 。”“六堡茶（緊壓茶）BrickLiupao tea經汽蒸和壓制後成型的各種形狀的六堡茶，包括松蘿裝緊壓茶，磚茶、餅茶、沱茶、圓柱茶等對應等級的六堡茶（散茶）加工而成，或以六堡茶毛茶加工而成。”

在等級上，“六堡茶（散茶）按感官品質特徵和理化指標分為特級、一級至六級共七個等級。”“六堡茶（緊壓茶）按感官品質特徵和理化指標分為特級、一級至六級共七個等級。”

廣西壯族自治區制定的六堡茶地方標準在對六堡茶定義、分類、等價劃分上與國家標準在規定內容上保持一致，文字表述略有差異。

根據六堡茶國標、地標的相關規定，我們可以得到以下幾方面的結論：1、六堡茶是黑茶。2、六堡茶必須採用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料。不是採用國標規定樹種茶葉原料製成的黑茶也不能稱之為六堡茶。3、六堡茶必須經過渥堆發酵工藝進行加工。未採用渥堆發酵工藝加工的六堡農家茶或“六堡生茶”，按照新版國標只能稱為六堡茶毛茶，不能稱為“六堡茶”。4、陳化工藝是六堡茶生產中一項非常重要的加工工藝。在中國七大茶類中，唯有六堡茶的現行國標將陳化工藝作為茶產品必須的生產工藝。也就是說，未經陳化工藝的毛茶不是標準意義的六堡茶，六堡茶產品必須經過陳化工藝才能出廠銷售。

在現行有效的國家標準和地方標準中，沒有關於六堡茶生茶熟茶劃分、老茶婆、六堡蟲屎茶等市場熱門產品和話題的相關規定。結合現行國家標準對茶葉分類的規定，我們可知：六堡茶生茶、老茶婆、六堡蟲屎茶等未經渥堆發酵、陳化等六堡茶特定加工工藝製成的茶品都不屬於六堡茶。其中，六堡茶生茶、老茶婆根據其製作工藝特徵，作者認為應歸入黃茶或綠茶。

二、六堡茶加工工藝發展簡史

根據史料記載和六堡地區附近樹齡在800年左右的古茶樹證明，廣西梧州至少在宋代就已經有了茶葉的種植和製作，當時製作的茶主要為蒸青綠茶。

清代康熙年間編修的《蒼梧縣誌》記載：“茶產醇厚而且能夠隔宿而不變，茶色香味俱佳。”其後，同治年間重修的《蒼梧縣誌》中記載：“茶產多賢鄉六堡，味厚，隔宿而不變，產長行蝦鬥埇者名蝦鬥茶，色香味俱佳，唯稍薄耳。”蝦鬥茶的加工工藝為：殺青-頭揉-熱焗-二揉-特製茶釜燜蒸-去青-復烘-蓋薄砂紙隔夜-翻茶-漚堆-烘至九成幹-晾乾。此時的殺青只要採用撈水殺青和蒸汽殺青兩種方式。撈水殺青是將葉放於沸水中，使其葉軟而柔。蒸汽殺青是以蒸汽進行殺青。漚堆是茶葉在潮溼環境下發酵的過程，透過熱化反應破壞葉綠素，使多酚類物質緩慢氧化，糖類、蛋白質等物質發生分解。蝦鬥茶的漚堆工藝與現代黃茶的燜黃工藝相近。

民國時期六堡茶的加工製作工藝得到了再次提升，炒青技術進一步深化完善。1937年，《廣西特產志略》載：“日間將茶摘取，放之於籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙乾。轉為黑色，成為茶葉。”與此同時，沸蒸殺青技術在六堡茶產區也得到廣泛使用。據記載，這種技術“採摘標準一芽三四五葉，其初制方法是：將葉採下後，放於沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約5min置於蘿中，用腳踩壓，至茶葉捲縮為度。然後以火焙乾，乾燥後以蒸汽蒸至柔後，乃至於蘿內待售。”以上述工藝製出六堡茶已經與今日的六堡初製茶（國家標準和地方標準中的“毛茶”）相似，都具備了口感醇厚、耐與存放的特點。

1950年代現代六堡茶加工製作工藝定型。1954年六堡茶肩負起“出口創匯”的歷史使命，政府取締了十多傢俬營茶商採購毛茶，並由國家統一制定收購等級和收購價格，再由供銷部門統一收購，由於當時六堡茶生產企業遍佈桂中、桂北、桂南和桂東地區，所以對統購後的毛茶加工業進行了明確分類：梧州加工廠加工六堡茶為主，靈山與橫縣所收六堡茶集中橫縣茶廠加工，其他各縣均運梧州廠加工，之後不久桂林茶廠也跟著加入生產六堡茶的行列。自此，六堡茶從長期手工作坊式生產轉變為工業化大生產，同時努力改進生產，推廣創新技術。這一時期，現代六堡茶歷史上最為重大的技術突破——“冷發酵”渥堆法誕生了，開創了六堡茶的新時代。50年代中後期，六堡茶因“湯色不夠紅濃明亮”，不符合外銷要求。為了保持六堡茶固有的聲譽，於是，由廣東省茶葉進出口公司牽頭，按照香港人的要求，開始對影響六堡茶品質較大的發酵作業進行技術改革。由於與香港的地緣關係，梧州茶人一方面透過與香港德信行交流“香港倉”的經驗，另一方面根據不同等級的茶坯分堆，分別計入不同比例的水的工藝探索，經過一系列不斷實踐，終於解決了六堡茶的發酵問題，達到“湯色紅濃、滋味醇厚”的要求。1958年渥堆發酵工藝在梧州茶廠正式定型。

三、歷史與現實的思考

六堡茶分生茶和熟茶是近些參照普洱茶而形成的說法。六堡茶熟茶是指現行國家標準、地方標準規定意義上的“六堡茶”。六堡茶生茶則在茶界尚未形成共識，一般是指未經渥堆發酵等精製工藝而成的茶品，其中既有國家標準中的“毛茶”；也包含採用民國以前古法制成的撈水殺青、蒸汽殺青後漚堆而成的茶品；也包含民國時期炒青、沸蒸工藝製成的茶品；同時包含曬青而成的茶品。

按照現行國家標準和地方標準，六堡茶不分生茶與熟茶，未經渥堆發酵工藝生產出的茶品就一定不是六堡茶。六堡茶是否應該分為生茶與熟茶，學術界、廠商、茶友圈尚未形成定論。但是，針對於現在市場上的各類六堡茶“生茶”，應規範其生產工藝，提高產品質量，杜絕粗製濫造。農家六堡茶、生曬農家茶、老茶婆等“六堡茶生茶”是否屬於六堡茶，從六堡茶生產歷史與產地產銷現狀都應予以正名。六堡茶生茶的歸屬還需要學術界、廠商等方面共同努力，早日形成明確的定義與歸屬。

六堡黑分農家茶即生茶，廠茶即熟茶。“生茶”採摘後以自然方式，茶性較刺激，放多年後茶性會轉溫和，好的老六堡通常是此種製法。熟茶則是以自然發酵加上人為發酵（如加溫、加溼等），加速六堡茶的熟化過程。一般來說，年份較短的生茶湯色綠黃清亮，香氣清純持久，但刺激性較強；而熟茶葉底紅褐均勻，有獨特陳香。一般來說，存放宜選擇生茶，即飲宜選擇熟茶。

現代工藝六堡茶，也就是人們常說的大廠茶，源於橫縣茶廠1956年駱玉其、類似於黑茶工藝。 比普洱茶的熟茶工藝早了17年左右。

六堡茶的熟茶工藝主要應用於50年代末到80年代後的出口僑銷茶。 主要出口於東南亞一帶熱帶地區作為去溼熱調理腸胃的保健茶。

六堡茶的分類一直是一個比較熱門的話題，有不少茶友覺得六堡茶也會像普洱茶一樣分為“生茶”和“熟茶”，即稱為“六堡生茶”和“六堡熟茶”，出現這樣的叫法可能是因為它們比較形象地區分了六堡茶的“農家茶”和“廠家茶”，那麼這種分法是否恰當？

1.首先需要說明的是，六堡茶的農家茶和廠家茶最主要的區別在於有沒有經過渥堆發酵這道工序。工藝的不同造就了這兩類茶的品質的不同，因此可以從幹茶、茶湯、茶底這三大方面來辨別。

農家茶的基本加工工藝為初制加工工藝；

廠家茶則是在初制加工工藝上再增加了精製加工工藝部分。

▲《六堡茶加工技術規程》裡的六堡茶基本工藝流程

我們來聽聽六堡聚茶學堂《漫談六堡》第二期，六堡茶行業內資深茶人吳平老師是如何就這一話題進行解讀的。

在本期影片中，吳平老師說到，市場的確存在將六堡茶毛茶的這種形態的茶

稱之為“農家茶”、“六堡生茶”或者是“生六堡茶”的現象，但是從六堡茶相關的法律法規以及相關的標準來說，是沒有明確這樣一個分類的。

但是，隨著六堡茶相關標準的進一步完善，六堡茶的分類叫法將會更加明確，工藝和品質也將得到更協調的發展。

有了相關的標準依據，在未來，傳統工藝六堡茶被稱為“農家茶”或者“六堡生茶”；現代工藝六堡茶被稱為“廠家茶”或“六堡熟茶”兩者有可能作為兩個分支並駕齊驅地去發展。

①六堡茶“農家茶”&“廠家茶”幹茶對比：

六堡茶農家茶未經過渥堆發酵，幹茶色澤青黑，偏青；手工揉捻的，條索會比較捲曲而完整，呈魚鉤狀；機器揉捻的，條索比較直、細；有花香及草本清新的香氣。

廠家茶經過渥堆發酵，幹茶色澤黑褐；條索比較勻整且直（因為有切碎的工序，較均勻）；聞起來，略有輕微的堆味。

②茶湯對比：

農家茶的湯色一般呈黃綠色或青黃色，以黃色為主，湯色更為清淺透亮；

廠家茶的湯色一般呈紅褐色或橙紅色，以紅色為主，茶湯色則更為紅濃深重，也更有質感。

農家茶入口清爽，香氣濃烈純樸，略帶花香或蜜香，帶有輕微澀味，回甘較為明顯。香濃味足，茶性較為刺激，若經過時間的沉澱，它的苦澀味將會淡去，韻味也會更悠長。

廠家茶入口香甜醇滑，具有明顯陳香，口感淳厚，順滑，綿柔，但回甘不如農家茶明顯；略帶輕微的堆味，這款茶的茶氣茶香茶味都較為細膩。

④葉底對比：

農家茶，葉底條索比較完整，泛青色；

廠家茶，葉底色澤紅褐，條索勻整，較柔軟。

懂得了如何分辨六堡茶的農家茶和廠家茶，茶友更關心的問題還是哪類茶更適合自己。

農家茶由於未經過渥堆發酵，尤其是新茶內含物保留得相對較多，茶性相對刺激一些，但其在口感、香氣滋味等方面的特點比較突出。

經過渥堆發酵的六堡茶廠家茶，特別是有一定年份的老茶，茶性比較溫和，有調理腸胃的作用。

我們建議茶友首先根據自己的年齡、體質特點，其次從口感喜好來挑選適合自己的六堡茶。

其實，生茶與熟茶的叫法，只是針對雲南普洱茶，其他茶類是沒有生、熟之分的。上世紀七十年代出現冷水渥堆工藝的普洱茶後，普洱茶業界為了區分此前的類不發酵的普洱茶，將冷水渥堆工藝的普洱茶稱之為“熟茶”，類不發酵工藝普洱茶，稱之為“生茶”。

以前雲南普洱茶都是生茶，沒有熟茶。上世紀七十年代雲南開始研製熟茶，以爭奪國際茶葉市場。

廣西六堡茶和雲南普洱茶同屬黑茶類，是不是六堡茶也分生茶和熟茶呢？要回答這個問題，就分兩方面了。

我們先看看六堡茶的定義：自2011年六堡茶獲得國家地理標誌產品專用標誌後，規定了梧州市行政區域為產地範圍，品種為蒼梧縣群體種、廣西大葉種及其分離、選育出來的品種並按照六堡茶加工工藝（初制、精製）生產的才可以稱為六堡茶。 按照國家技術標準，六堡茶是發酵（後發酵）茶，無論標準稱之為“初制加工”階段，還是“精製加工”階段，都有發酵工藝要求，即都發酵。只是在現實中，由於各企業採用的具體加工技術細節不同，採用的是“冷水渥堆”發酵或“罨、蒸、焗”發酵的工藝不同，剛做出來的茶，在茶湯顏色、口感、體感等方面有所不同罷了。那麼，按照國家的標準，六堡茶既然是發酵的，就不是“生茶”。從這個層面上講，六堡茶沒有所謂的生茶和熟茶之分。

但從六堡茶傳統的加工工藝來區別還是有的。以前在梧州老家，農民每次採茶回來，將鮮葉放在鍋裡炒青，後直接掛在灶臺或藏在農家閣樓裡，任其自然陳化。傳統手工製茶保留著最原始傳統的六堡茶自然發酵這一步驟，要達到優質的口感需要較長的時間陳化。如果參照普洱茶是否使用渥堆發酵的標準來區分，那麼農家手工製作的六堡茶就應該稱為六堡生茶。

傳統的六堡農家茶（毛茶）是未經人工渥堆發酵，自然陳化的，而經過精製的六堡茶（廠茶）是經人工渥堆發酵加工而成的，可以認定為熟茶。從傳統加工工藝來看，六堡茶分生茶與熟茶，得到了茶葉專家、茶農、商家的一致認可。 因此，六堡茶的生茶與熟茶，我們不能一概說沒有這個說法，但在這個說法的前提下，要說明是基於哪個標準而定，這樣才是對一個名茶的基本尊重。