第一種烹飪方法“爆”

爆.是將原料改刀後，用急火熱油使之成熟，再進行調味兒的一種方法，爆是一種急火速成的菜餚，所以一般都使用調味料汁進行調味兒，以及勾芡。

（1）爆的特點

爆的主要特點是，急火速成，成品要求脆嫩爽口，汁兒短緊包原料，盤內沒有多餘的芡汁。

（2）爆的操作要點

①.要選擇稚嫩形狀小的原料，因為用急火熱油來烹調，加熱時間短，不能使形狀大而質老的原料成熟或酥爛。所以，用於爆的原料多為質地脆嫩的原料，例如:雞胗，肚仁，墨魚，魷魚，豬腰等，而這些原料也不宜長時間加熱，否則就會失去脆嫩的程度而變硬，不易咀嚼。

②.爆的原料一般都要改花刀，在原料的表面上改上花刀，不僅使菜餚的形狀美觀，而且擴大了原料的受熱面積和在同樣的溫度下，縮短了烹調的時間，進而保證了菜餚脆嫩的程度。

（3）爆的具體方法

①.油爆，是將原料改刀後用熱油實使之成熟，再加入配料，倒入兌好的料汁即可。在具體的操作中，有的原料不需要上漿，而是先用沸水燙，例如:雞胗，腰子，魷魚等，有的原料需要上漿不用熱水燙，而是直接過油，例如:雞肉，裡脊肉等。

②.湯爆.是以湯和水為傳熱介質，與油爆不同，但他它們都是急火速成，菜餚的質地脆嫩，所以才將它們歸在一起。

湯爆有兩種做法。

1.先將湯燒沸，在加入原料調好味兒連湯一起食用。

2.是先將水燒沸，再將原料加入燙熟，隨即撈出蘸著調料使用，如:湯爆肚，湯爆雙脆，水爆百葉等。

主料:新鮮魷魚300克（去除頭須）

調料:蔥5克，料酒5克，味精1克，姜5克，澱粉3克，精鹽3克。

——製作方法

①.將魷魚改刀成麥穗兒形狀，用開水燙一下撈出備用。

②.蔥，姜分別切成末，取一個小碗兒，加入一勺鮮湯，再加入精鹽，味精和澱粉調成芡汁。

炒.是我們日常生活中，最常見的烹飪方法之一，我們所說的炒，就是將原料改刀後放入鍋中加熱，並不斷翻動使其成熟的一種方法，炒適用於形狀小，質地嫩的原料。

（1）.炒的特點

炒的操作一般比較簡單，多數需要急火速成，所成菜品有汁或無汁，能保證原料本身的特點，多數菜餚的質地脆嫩，鹹鮮不膩。

（2）.炒的操作要點

①.根據原料的性質掌握投料的次序，炒的菜餚多數都帶有配料，即使無配料也有蔥，姜，蒜之類的調料，它們入鍋的先後，也直接影響著菜餚的質量。

②.炒一般都要急火速成，炒的菜餚，尤其是一些質地脆嫩的蔬菜，為了保持原料本身的脆嫩性，例如:豆芽，黃瓜，萵筍，空心菜等，就需要在短時間內將其炒製成熟，以免原料中的汁液流失，所以，我們就要使用急火熱油來炒制，其原因就是，提高鍋與油和原料之間的溫差，縮短加熱時間。

（3）.炒的具體操作方法

①.煸炒。煸炒是將原材料改刀後，在鍋內直接加熱成熟的一種方法。煸炒，一般要求旺火，熱鍋，熱油，根據原料的性質，可夠芡貨或者不勾芡，適用於煸炒的原料範圍很廣，品種也很多，例如:炒芹菜，炒尖椒，炒土豆絲，炒瓜片等。

②.滑炒。滑炒是將原料改刀後上漿，用溫油滑熟後再放入鍋中，加入兌好的料汁。滑炒是在煸炒的基礎上衍生出來的，它既避免了煸炒受熱不均的特點，又保持了原料稚嫩的長處，例如:滑炒肉絲，滑炒雞絲等。

滑炒肉絲

主料:豬瘦肉300克

配料:西芹50克

調料:精鹽3克，味精1克，蔥5克，姜2克，鮮湯15克，澱粉2克，雞蛋一個，料酒5克，食用油50克。

——製作方法

①.將豬肉切成絲放入碗中，加精鹽1克，料酒2克，雞蛋一個，澱粉1克將它們攪拌均勻備用。

②.西芹切成三釐米長的段狀，蔥，姜分別切成絲。將蔥，姜，鹽，味精，鮮湯，澱粉放入碗中調成料汁兒。

熘。是將原料改刀後掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入兌好的料汁攪拌均勻的一種烹飪方法。

（1）熘的特點

熘的菜餚多數都要上漿或者掛糊，質地要求外焦裡嫩，明油亮芡。在操作上一般都是事先將芡汁兌好，便於提高操作速度，保證菜餚的質量。

（2）熘的操作要點

①.要求旺火速成。翻炒次數不宜過多，由於熘的菜餚，有的要求外焦裡嫩，有的要求軟嫩適口，加上過油後澆入兌好的芡汁。如果火候不到火翻炒次數過多，使本來要求外焦的菜餚反而變軟，原來很嫩的原料，由於加熱時間過長而變硬變老。

②.要明油亮芡。明油亮芡是熘的菜餚的一大特點。明油，是指在菜餚成熟後已經勾芡完畢，在出鍋前淋入事先炸好的材料油和香油。要做到明油亮芡，既要掌握好芡汁的長短，又要注意道芡汁的軟硬，但關鍵是芡汁的軟硬，芡汁軟了菜餚不亮，芡汁硬了菜餚雖亮，但不符合菜餚的要求，另外還要注意芡汁所熟的程度。

（3）.熘的具體操作方法

①焦熘。焦熘，我們又稱為燒和炸熘，是將原料改刀後掛澱粉糊，用旺火熱油炸至金黃色時，再兌入對好的料汁攪拌的一種方法。焦熘的最大特點是外焦裡嫩，一般要過兩遍油，例如:焦熘肉段兒，焦熘丸子，焦熘裡脊等，如果調料中以糖醋為主做成酸甜口的菜餚，比如:澆汁魚，糖醋排骨，糖醋肉段兒等，有時也將這種方法稱為糖熘。

②.滑熘。滑熘將原料改刀後上漿，用溫油劃熱，再倒入兌好的芡汁，滑熘，適用於質嫩形小的原料，芡汁也比焦熘的加熱時間稍微長一些，如果在調料中加入多量的醋，以酸味為主，也就可稱為醋溜，例如:醋溜白菜，醋溜魚片兒等。

焦熘肉段

主料:瘦豬肉200克

配料:溼澱粉100克，胡蘿蔔15克，尖椒15克。

調料:大蔥10克，大蒜5克，醬油15克，鮮姜5克，料酒5克，白糖3克，香油2克，精鹽3克，味精1克。

——製作方法

①.將豬肉切成兩釐米左右的小塊兒，用少許料酒，精鹽喂口，然後放入溼澱粉，抓成糊狀。

②.胡蘿蔔切片兒，尖椒切片，蔥切成片兒，姜切成末，蒜切成片兒或者末。在取一小碗兒，加入水醬油，精鹽，味精和少許溼澱粉兌成料汁。

④.當油溫再次加熱到七八熱時，放入肉段兒復炸第二遍，炸至肉段表面呈至金黃色時，在㸆炸一會兒（即離火浸炸）當肉段外焦裡嫩時，撈出濾油備用。

⑤.鍋中留少許底油，放入配料和蔥，姜，蒜煸炒，隨即放入炸好的肉段兒，用料酒稍微烹一下，再倒入兌入兌好的料汁兒，迅速翻炒均勻，在淋入香油後即可出鍋裝盤兒。

要想成為一個合格的廚師，除了要掌握各種食材、調味品的功能、作用、營養價值、營養搭配、色彩搭配等以外。還要掌握各種的製作技巧和操作方法。烹飪的方法有很多、爆、炒、熘、炸、燉等等。

炒

炒是烹調裡面最基本的方法，也是運用最多的一種技巧 。不論是我們平時家庭的做菜，還是飯店裡面的廚師。在製作菜品的時候都會用到這種方法，可以說，炒是一切烹調方法的基礎。炒又分為生炒、熟炒、幹炒等等。

生炒：顧名思義，就是炒制的菜品主料是生的，透過火、油的溫度把主料由生炒熟，然後加入輔料調味品等成為一道菜。就像我在家裡炒回鍋肉，我就喜歡生炒。把生肉切成薄片，然後下鍋炒出肉裡面的油，在放入蒜苗、調味品炒制。這樣炒出來的菜很香，不油膩，口感相當好。

熟炒：就是把主料先用水煮熟，然後在改刀成需要的形狀，進行炒制。

幹炒：幹炒和生炒一樣，不用把主料煮熟。生的下鍋炒，炒出主料的水分，把主料炒幹、炒香、炒的酥脆。就像辣子雞一樣，乾脆酥香。

爆

爆炒就是把主料在極短的時間內和輔料一起炒制。透過高油溫很快的炒熟。爆炒的特點就是炒制時間很短，火大油溫高。就像火爆黃喉，黃喉焯水後 ，開大火，油溫六七成的時候，下入黃喉、輔料一起爆炒十來秒鐘，然後就可以調味起鍋了，不然黃喉就會變老，影響口感。

熘

熘就是把主料事先煮熟或者蒸熟，然後在製作湯汁，淋在主料上面。或者把主料煮熟或者蒸熟，然後放入事先製作好的湯汁裡面成菜的一種方法。熘又分為軟熘、脆熘、滑熘

軟熘：把主料煮熟或者蒸熟，然後淋上調好味、勾好芡的湯汁就可以了。這種方法一般製作魚比較多。

脆熘：把主料事先碼味，然後放入油裡面炸幹，炸香，最後淋上湯汁成菜。比如鍋巴肉片

滑熘：把主料事先碼味，加入蛋清或者澱粉上漿，在進行炒制。這樣做出來的菜，非常的滑嫩可口。比如熘豬肝。

日常運用最多的無非就是炒，爆炒，溜炒，它們區別就是火候，手法，速度。

炒就是平常用道最多的，炒青菜。

爆，就是大火猛火快炒爆炒，對菜品口感質感要求比較高的運用手法，代表菜火爆腰花、

溜，字面意思就能聯想到菜品會相對其它的菜多些汁水，烹飪手法儘可能的辦證食材的鮮、嫰度，代表菜品溜炒豬肝。

爆炒腰花做法

豬腰 2個

配料：青紅椒，洋蔥，蔥薑蒜，

調料：鹽、味精、雞精、料酒、澱粉、色拉油、幹辣椒郫縣豆瓣醬，胡椒粉，

腰花對半切開，去除內部比較紅的一層和白膜，去除乾乾淨淨的，那是腰臊腥羶味的根源，

去除乾淨的豬腰改花刀切成腰花，怕麻煩的可直接切片也可以

切好的腰花清洗乾淨淋幹水分

新增兩勺料酒，半勺澱粉，胡椒粉攪拌均醃製

蔥薑蒜切碎，

青辣，紅椒洋蔥，切小塊備用

鍋中熱油，先下青辣椒，紅椒洋蔥下鍋翻炒變顏色，撈出備用。

鍋中再熱油，把蔥薑蒜爆香，加入幹辣椒

下腰花來半勺豆瓣醬一起翻炒烹入料酒，快速翻炒，下去青紅椒洋蔥，放入調料雞精味精白糖，不需要放鹽了，豆瓣醬本來就是鹹的加上之前醃製過，翻炒兩分鐘淋入水澱粉收汁出鍋裝盤。

做腰花料酒必不可少，去除豬腰的腥味，油溫火候是重點，大火猛炒。

燒菜是一門學問！炒、爆、燉、熘都有啥不同？

燒菜的確是一門學問，除了飯店的廚子，我想很多在家做飯的人是不會在意那些繁瑣的烹飪技術的，有人說，做飯除了炒菜就是燉湯，別的沒有研究過，

那麼，今天我們就來看看怎麼說炒、爆、燉、熘的區別吧，一起看看。

炒和爆

炒

炒很好理解，它是我們日常燒菜最常見的一種傳統烹調方法，炒食物的時候，鍋裡放上適量的油，然後在旺火上面迅速的烹製就可以了，並且在炒菜的過程中加以攪拌翻炒。將食物扒散，再收攏，再扒散……這樣不斷重複操作的動作就是炒。這種烹調方法可使肉食汁多且味道鮮美也可以讓蔬菜嫩脆，而且有利於保持營養成分。

其實炒的方法也是多種多樣的，但是怎麼變也是萬變不離其宗，一般是先將鍋燒熱，再放油燒熱。一開始先炒肉，熟後盛出，然後炒蔬菜，最後將炒好的肉倒回鍋中，放入調味汁或調料，收汁後出鍋裝盤。

爆

爆就是一種用急火快速炒菜的烹調方法，要求芡汁要包裹住原材料，而且菜餚要有油亮的光澤度。

爆這種方法就是將加工好的原料（上漿或不上漿均可）先炒熟，同時碗裡調好調味汁，然後炒配料，再放入主料，最後以調味汁勾芡，急火快速翻炒均勻，就這就是馬上出鍋，爆炒的整個過程要求火力一定要夠猛。

熘和燉

熘

熘是用旺火急烹的一種方法。熘制的菜餚一般都要用到滷汁，有一種是白汁，不加醬油，適用於雞、魚蝦等食物。另一種要加入少量的醬油，兼給菜餚上色，適用於豬肉、牛肉等。

熘的操作方法一般可以分為兩個步驟：首先將原料經過油炸或者焯煮至八成熟，然後鍋裡放油燒熱，在鍋裡調製滷汁，把八成熟的原料放入滷汁中攪拌翻炒。

滑熘

滑熘主要用於烹製比較小的一些無骨原材料。烹飪之前先把原材料醃製入味，再用蛋清和麵粉掛上糊，然後放進五成熱的油鍋裡滑炒，等到八成熟的時候盛出來，再用旺火把油燒熱，加上調味汁，最後放原料，翻炒均勻後取出裝盤即可。

脆熘

脆熘又叫做炸熘或焦熘。先將原料切小，再醃製入味，然後掛糊；或者用乾麵粉滾拌後，放入油鍋內炸。鍋中一般要多放一些油，用旺火加熱原料，待原料金黃髮硬時取出。另起鍋放油，油量根據滷汁的多少而定，油熱時先放上蔥、姜，然後再放料酒、白砂糖、食鹽和水澱粉，最後放上香油、蒜泥或者用醋做成滷汁，最後將滷汁淋在原料上。

要注意的是：原料還在大油鍋內炸制之時，就需要我們在另一個小油鍋裡製作滷汁了，等到原料出鍋時，滷汁也已經做好了，這時再澆上滷汁—這種方法是很考驗新手的。

燉

燉分為隔水燉和不隔水燉兩種，這裡主要介紹的是隔水燉。

隔水燉，就是隔著水加熱，讓原材料變熟。一般情況下是先將原料清洗乾淨飛水後放入瓷制或陶製的容器內，加蔥、姜等調料，加蓋密封，然後放入蒸鍋中，加熱至料熟即可時間一般是先大火燉1小時左右，待湯沸透之後改小火燉。如果覺得主料不夠熟爛入味，也可以再延長燉的時間。