冒菜是川味的特色小吃，這個是很受學生和白領喜歡吃的特色小吃，西安大品小吃培訓班的冒菜有專業的配方，師傅做的很專業，很全面，

肯定是專業的地方啊，只有專業的地方我們才可以學習的全面，對我們以後會有很大的幫助的

安徽新東方烹飪專修學院就是一個不錯的地方，可以過去了解一下的

小羽私廚之四川冒菜1:371.5萬次播放冒菜紅湯的製作方法4:262435次播放

冒菜是成都一種特色小吃，其中以蜀一蜀二冒菜，最為有特色。冒菜是一個人的小火鍋，比火鍋便捷，比麻辣燙健康，比串串香更有家的味道。 目前的冒菜加盟市場主要分為三大類冒菜品牌：火鍋型冒菜，滷水型冒菜，清水型冒菜，清水冒菜以蜀一蜀二原汁冒菜最為突出。 相比火鍋型冒菜和滷水型冒菜久煮易上火的冒菜手法，蜀一蜀二原汁冒菜從清水中煮菜，用大骨濃湯作為湯汁，融合近40餘種中草藥材於其中，成功打造了一款新型的好吃不上火的原汁冒菜。

基本資訊

中文名：冒菜

主要食材：肉類、豆製品、青菜，海鮮、菌菇類等

口味：麻辣、香辣

起源地：四川成都

分類：川菜，小吃

消費水平：大眾消費

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成都是冒菜的發源地，即麻辣燙之後，冒菜就如雨後春筍般相繼冒出。冒菜是一個人的小火鍋，比火鍋便捷，比麻辣燙健康，比串串香更有家的味道。目前的冒菜加盟市場主要分為三大類冒菜品牌：火鍋型冒菜，滷水型冒菜，清水型冒菜，相比火鍋型冒菜和滷水型冒菜久煮易上火的冒菜手法，從清水中煮菜，用大骨濃湯作為湯汁，融合近40餘種中草藥材於其中，好吃不上火。

冒菜的含義

就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜。“冒菜”是四川的特色菜，如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在這裡是動詞，在鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火鍋的區別大概在於，冒菜的湯也可以喝，而串串香、火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裡去的。

冒菜的起源

冒菜正在載入冒菜

真正發揚光大與一代女皇武則天有關。史書稱，武則天出生於四川廣元，11歲就失去了父親，之後母女經常受到同父異母哥哥及堂哥們的欺負，一位劉氏的遠房親戚見武則天自幼聰明聆利，勤奮好學，料其將來必成大事。經常邀請武則天母女到自家開的小館子吃冒菜。後來武則天稱帝后為回報這位遠房親戚，對其加官封爵，不料這位親戚不願到官場做官，只願繼續做個平常百姓經營自家的冒菜館。於是武則天呼叫了皇宮的頂級御廚幫助親戚家將其冒菜進行了改良，將皇宮裡的營養、健康、養生理念充分應用到了冒菜的精心製作上，這不僅大大提升了冒菜的美味，還解決了原本吃了冒菜容易上火的問題，並增加了很多冒菜口味系列，以符合更多人的不同口味，不同需求，這就是現在蜀一蜀二品牌的多款麻辣型、養生型美味冒菜高湯的雛形。

這一改良使得劉氏家的冒菜館一時名揚四起，食客不斷，並一代代的傳承下去。

冒菜的分類

冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源於四川的民間，由於被個別地區複製，如果你到了成都去品嚐民間冒菜才知道什麼是冒菜，冒菜大致分為三種：

清水型冒菜

清其是在火鍋型冒菜與滷水型冒菜的基礎上作出了進一步的改進，將菜餚放入清水中煮熟，撈出後淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬製好的高湯，並加上秘製的中草藥湯料，從而保證了菜品的原始香味與營養成分不流失，其特點為輕油適口、輕麻泛香，形成了在真正意義上可以喝湯的營養健康冒菜。

火鍋型冒菜

也就是我們所說的火鍋菜，基本形式與火鍋相同，將菜餚放進火鍋湯料中煮熟後與湯料一起撈出，其主要特點是膩口、幹辣、香味撲鼻、回口略苦，由此特點而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。

滷水型冒菜

是一種近似滷水的香料配置，基本形式與平常的滷菜相同，將菜餚放進滷水湯料中煮熟後與湯料一起撈出，其主要特點是多油、爽辣、滷香、湯渾濁，滷水型冒菜的湯料可少量飲之。

冒菜的特色

奇香：冒菜高湯採集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘製工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻。

味醇：鍋裡的湯：“紅白兼備”紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋裡的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口乾，通透且又綿長，猛烈且又持久。

營養：富含各種營養物質，其中還含有一種“軟骨素”的營養成分，能大大增強骨細胞活性，具有添骨髓，增血液，減緩衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶的保健功效。

疑問

如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”。有葷有素，不過據說冒菜火氣太重，不宜常吃。

總結冒菜：就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜，諸如成都各種知名冒菜就是以獨家秘製香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬製，輔以秘製調料及常用調料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。

在農貿市場上，在居民小區邊，在街邊小店裡，我們常常會看到這樣的情景：就是一口大湯鍋放在蜂窩煤爐子上，裡面的湯料咕嘟咕嘟地冒著熱氣，幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋裡，一股濃郁的香味隨風飄散開去，引得過往路人紛紛駐足。有人用手指點著菜架上的一筐筐蔬菜，攤主則把相應的蔬菜往竹簍裡邊裝，直到裝不下了時，才把竹簍放進沸湯鍋裡浸煮，其間還不時地提著竹簍在湯汁裡一提一放，一直到菜料“冒”熟時，才提起竹簍把菜料和一些湯汁倒進碗裡或塑膠袋裡，任由食客當場食用或提回家去享用。這說的就是川西最常見的市井美食——冒菜。

也許您對這“冒”字感到費解，冒應該由芼而來，是指把生熟原料放滾湯裡煮熟（或浸熱）。

冒與芼古字通。肥狗之和，冒以山膚。——枚乘《七發》，而芼是指可供食用的水草或野菜：芼羹（用菜雜肉為羹）。

冒菜理念

“綠色、健康、新鮮、美味”是心殤餐飲一貫堅持的經營理念，心殤冒菜歷經數年發展，品牌得到新老朋友的不斷認可，在民間餐飲裡脫穎而出。公司致力於打造具有地方特色風味小吃，發揚川味民間美食。

冒菜吃法

冒菜最為講究的吃法為“幹碟”，即在小碟中放置乾的辣椒粉，加上鹽，味精等的調料，將鍋裡燙好的菜在幹碟裡輕輕一蘸，然後就可以送進嘴裡，味道又香又辣，甚為可口。

製作程式

熬製高湯

所謂原汁冒菜，最重要的一點就在於原汁湯料。高湯是用牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老薑、花椒、胡椒共同熬製而成，耗時4個小時左右，成品高湯均呈米白色，有濃郁的骨頭香味。

秘製底料

高湯熬製成功後，蜀一蜀二員工將公司研發部秘製的底料按比例稱重浸泡在高湯中(比例多少未能探聽到)，再加火燒開，小火熬製10分鐘，使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質即可。

準備調味劑

冒菜調味劑正在載入冒菜調味劑

冒菜在秘製湯料之外只需要提前準備好，公司提供的秘製調味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等，蒜茸和秘製調味粉是冒菜調味中的主力軍，它在任何一種碗料調製中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，其用量可以稍大一些，調製湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計算，少則減，多則加。

清水煮菜

淋汁上菜

冒菜正在載入冒菜

調製適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據菜品多少而選擇大、中、小碗並控制湯料份量，但湯料上面的油也要適當加一些，此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，如此簡單，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

料包製做

菜油煉熟，然後冷卻，加入秘製底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成！

口味

選用優質香料，文火炒至焦香，與辣椒一起磨成細粉，衝入沸騰熱油。浸漬而透，烘涼而成。使辣椒香、油香，藥香、融為一體。飄出縷縷茗香，彌散十米開外。迄今為止，一些冒菜底料的獨特風味仍然為許多同行所不能破譯。

冒菜加盟

經營靈活

可店面經營、櫃檯（排擋）經營、送餐經營，對沒有合適店面或資金緊張的創業者還可選擇流動經營（小推車），經營無侷限。所用裝置無油煙、無汙染、選擇店面空間大，路邊、學校邊、餐飲街、商場、超市、旅遊景點等，只要有人流的地方都可開店。

標準技術

所有技術都標準化、流程化，簡單易學。熬製底湯只需按比例投放施放，就可做出口味統一的底湯來，不需聘請大廚。統一培訓、統一考核，理論教學、實踐操作、實戰演習相結合，有無餐飲經驗都可以學會，人人都能操作。

利潤巨大

透過對傳統冒菜的改良和提升，最大程度地擴大了消費群體。老人、孩子、男孩、女孩、男人、女人、學生、白領吃冒菜，香辣過癮，喝口湯，強身健體、美容養顏，小孩子和老人還可以補充鈣質。情侶約會、朋友小聚，全家消費，客人盈門，排隊等座。菜品從4元到12元不等，可由顧客自選也可商家配好。任何一種菜品，不管怎麼賣，它的利潤都在2倍以上

看你要在哪兒學，我是成都的！成都是冒菜發源地，當然味道也是最正宗的。

但是成都的冒菜簡直是多得傷心，偏地都是！所以就要看你的選擇了

冒菜肯定得去四川學習，在四川冒菜遍地開花，而且利潤也很高，到當地去問當地人哪裡冒菜好吃，去人買得多得冒菜館學習少走彎路，加油

冒菜起源於成都，以其獨特的口味和實惠的價格，贏得了群眾的喜愛。冒菜價格低廉，麻辣鮮香，既解饞又下飯，客人不僅可以根據自己的喜好隨意點取，而且等菜冒好以後，還可以根據自己的口味輕重隨意新增佐料，在濟南學冒菜技術創業開店，投入小收益快，賺錢更容易！

美味學院冒菜培訓課程包含底料配方，食材處理等全流程實操教學

1：紅油製作：系統學習如何熬製紅油，掌握紅油的熬製手法、技巧、時間、火候等知識。

2：高湯製作：系統學習如何熬製鮮湯。這裡重點學習掌握鮮湯的配方，配比，熬製時間、火候等知識。

3：底料製作：系統學習如何使用豆瓣醬、豆豉、泡椒、蒜子、洋蔥、調和油、鮮湯、甜麵醬、蠔油、芝麻醬、花生醬、花椒油、胡椒粉等食材熬製底料。

4：食材處理：系統學習各類葷菜、素菜的加工處理切制等知識。

5：醬料製作：系統學習麻辣醬、蒜蓉酸辣醬、酸鮮醬等蘸醬製作方法。

6：冒制菜品：系統學習如何燙煮各類葷菜、素菜食材。

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