芋艿蒸牛蛙 材料:牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克。調料紅米椒段30克，山裡香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，幹澱粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，花椒油10克，白糖3克。做法:1、牛蛙宰殺後去皮、洗淨，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、醃漬15分鐘備用；將醃漬好的牛蛙拍上幹澱粉，拌上香水豆豉、20克紅油、花椒油備用。2、芋艿洗淨,加5克鹽調味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出後控幹水分,再拌入味精調味備用。3、將醃漬入味的牛蛙擺入盤中，周圍擺放煮好的芋艿，撒上紅米椒段、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出後放上香菜葉即可。豆鼓燒牛蛙 材料:牛蛙2只，蔥薑蒜辣椒洋蔥鹽料酒雞精醬油糖，豆鼓醬一勺色拉油做法:1、蛙肉洗淨，斬成5釐米大小的塊，用清水漂淨血水，再用醬油料酒醃製（醃製時間不需要特長）蔥薑蒜辣椒洋蔥切丁2、淨鍋煉油燒熱，放入蔥薑蒜辣椒洋蔥炒香，放入牛蛙塊（醃製牛蛙的料酒醬油不需要到進去）炒至表面呈白色時，放上鹽雞精糖豆鼓醬，再到入醃製剩餘的料酒醬油，蓋上鍋蓋收汁，出鍋 乾鍋牛蛙材料:材料：牛蛙，土豆，萵苣，香菜，幹辣椒，姜，蔥，大蒜，幹澱粉。，調料：鹽，白胡椒粉，川湘辣醬，花椒，料酒，生抽，糖。做法:1牛蛙請攤主活殺後去除內臟、皮、腳趾，洗淨後切成塊；2土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，薑切片；3牛蛙放入碗裡，加少許鹽和胡椒粉拌勻醃製15分鐘；4熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟後撈出備用；5醃好的牛蛙拍些幹澱粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用；6鍋中倒去多餘的油，留少許底油，放入蔥、姜、幹辣椒、花椒和蒜頭爆香；7將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒；8加入適量料酒、生抽、糖調味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻後，撒入香菜段即可 口味牛蛙 材料:主料：牛蛙1000克，幹尖紅椒50克，紫蘇10克，蒜瓣20克，雞蛋1個。調料：鹽2克，味精5克，蠔油5克，雞粉2克，生抽3克，黃酒5克，豆瓣醬10克，高湯50克，色拉油1250克,蔥2克。做法:1、牛蛙宰殺去皮斬2釐米見方的塊，以鹽、味精、蛋清醃漬10分鐘。2、炒鍋置旺火上，入油燒至八成熱，下入牛蛙塊小火浸炸4分鐘至外焦內嫩，起鍋濾油。3、鍋留底油，燒至七成熱，將乾紅椒、紫蘇、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，調入高湯，放鹽、味精、蠔油、雞粉、生抽、黃酒、豆瓣醬小火燜煮5分鐘，出鍋盛到墊有細竹網的盤中，撒蔥花即成。蒜香牛蛙 材料:牛蛙·500克 香蔥·1棵 生薑·1小塊 大蒜·10瓣 食用油·30克 橄欖油·1小匙 醬油·大匙 料酒·大匙 胡椒粉·1小匙 精鹽·1小匙 白糖·1小匙 味精·0.5小匙做法:1.將牛蛙宰殺洗淨，每隻切成8 塊，放入碗中，加入糖、橄欖油、醬油、鹽、料酒拌勻並醃30分鐘備用；2.大蒜去皮，放入熱油中炸至淡黃色，盛出；姜洗淨，切片；蔥洗淨切段；3.往鍋內倒油，燒熱，放入薑片爆香，加入牛蛙炒勻，再加入大蒜、胡椒粉、水、味精，用大火煮開，轉小火加蓋燜煮25 分鐘，撒上蔥即可。注意肉質細嫩，味道鮮美。如果喜歡吃辣的，可以多放點幹辣椒。野山椒牛蛙碎 材料:牛蛙，姜，蒜，青椒，紅椒，紫蘇，油，黃椒醬適量，整隻野山椒若干，調醬油，生抽，鹽，雞精做法:1.牛蛙宰殺後去內臟除皮，切除頭及四肢尖端，剁成小塊備用。2.姜蒜切塊，青紅椒切圈，紫蘇切碎。3.鍋坐油，下姜蒜片爆香，入牛蛙略翻炒幾下，淋料酒炒盡血色。4.加入青紅椒圈、適量的黃椒醬、整隻野山椒若干，淋入少許醃製野山椒的酸水，調醬油、生抽，翻勻，大火翻炒3至5分鐘，至牛蛙熟透。5.快手加入鹽、雞精、紫蘇碎，翻勻即可出鍋。燒汁牛蛙腿 材料:主料：牛蛙500克，調料：白砂糖10克，蜂蜜5克，醬油20克，鹽3克，胡椒2克，花生油20克，香油5克，味精3克做法:1.將牛蛙切成塊，洗淨放入碗中，加調料調味，醃製一下。2.將牛蛙塊用熱花生油促一下撈出。3.另起鍋，加燒汁燒開後，倒入牛蛙塊翻炒均勻，加明油即可。宮保牛蛙 材料:主料：牛蛙，木耳，醬油（老抽），料酒，醋，鹽，雞精，糖，水澱粉，蔥花，蒜末，姜米。做法:買的活殺牛蛙，回來洗淨控幹（一定要控幹，否則上漿的時候掛不住漿，所有要上漿的菜都是這個道理），用醬油料酒和水澱粉上漿備用。用醬油（老抽）、料酒、醋、鹽、雞精、糖、水澱粉、蔥花、蒜末、姜米調和成汁備用。將漿好的牛蛙滑油後盛出（過程太快了，手忙腳亂的沒來的及照相），鍋中留油少許下乾紅椒炸至棕紅色（不好意思，剛才滑油的時候沾鍋了，大家湊活著看吧）。再下發好的木耳翻炒一下。最後加入滑過油的牛蛙，好德里買的淮鹽花生，倒入兌好的調味汁大火掂兩下就好了。吮指牛蛙腿 材料:臘牛蛙腿10條，蒜末，辣椒粉，孜然粉少許，油，蠔油，香油，雞精做法:1.臘牛蛙腿放入蒸鍋蒸10分鐘；2.坐鍋熱油，放入牛蛙腿中火炸香，撒蒜末一起炸到蒜末變得金黃；3.撒少許辣椒粉、孜然粉拌勻，噴少許水燜一下，淋蠔油、香油、撒雞精拌勻就ok了。小訣竅:給小朋友吃辣椒粉要減少用量，另外愛嗜辣的人就隨意添加了。臘牛蛙腿本身帶鹽味，製作的時候不要再調鹽。葉兒蒸牛蛙 材料:用料主料：活牛蛙3只(約重1000克)、嫩青黃豆150克配料：牛腿南瓜750克、鮮綠竹葉12片調料：精鹽3克、雞精4克、四川豆瓣醬(剁細、用油炒斷生)20克、五香粉少許、醪糟汁20克、可腐乳汁8克、刀口花椒2克、細姜米3克、細蔥白花5克、口蘑醬油6克、甜醬6克、生菜油50克、冷鮮湯40克、蒸肉米粉50克做法:1、牛腿南瓜雕刻成12個直徑為5.2釐米、厚為1釐米的雙層荷花邊底座，再將底座中心挖直徑為4.8釐米的圓圈形。竹葉洗淨，切成12釐米長、6釐米寬的片，然後捲成直徑為4.8釐米的圓筒，用細竹籤鎖口，立放於南瓜底座上。2、牛蛙殺後去頭、皮、內臟、腳爪、脊骨，切成l.7釐米大的坨，與青豆同放碗內，將以上各種調料加入拌勻，浸漬入味後，加入米粉拌勻，分裝入竹葉卷內，放沸水籠內蒸熟，取出，放大條盤的一端擺好，另一端點綴上裝飾物即成。金棗牛蛙 材料:用料主料：淨牛蛙後腿300克配料：蒜頭粒、豬網油、冬筍、香菇、蛋清、澱粉、麵包糠調料：精鹽、味精、豬油、紹興酒、花生油、蔥做法:1、冬筍、香菇、蔥各切末，蒜頭粒炸至金黃色，撈出待用。2、淨牛蛙後腿去小骨，留大骨，用精鹽、味精、蛋清、澱粉上漿。熱鍋放入豬油，將冬筍、香菇、蔥先後下鍋，加精鹽、味精略炒，成餡料待用。3、用網油將牛蛙腿、餡料和蒜頭1粒包成棗形，牛蛙腿骨留在外面，蘸蛋清，再滾勻面包糠，下油鍋炸至金黃色熟透，撈出瀝油裝盤，配卜炸好的蒜頭粒即成。瓦片牛蛙 材料:主料：牛蛙1000克，香菇、紅椒各10克。調料：鹽10克，太太樂雞精3克，姜、蒜、料酒各10克，色拉油2000克（實耗100克），辣妹子醬5克。做法:1、將牛蛙宰殺去頭，剁成1釐米見方的丁，香菇、紅椒、姜、蒜各切成菱形片待用。2、將剁好的牛蛙用鹽、雞精、料酒醃漬10分鐘。3、鍋中放油燒至七成熱後先離火，放入牛蛙浸炸1-2分鐘至外酥裡嫩撈出瀝油待用。4、鍋中留油燒六成熱，下姜、蒜、香菇、紅椒大火煸炒出香味，放入炸好的牛蛙、辣妹子醬，大火翻炒均勻，淋香油出鍋裝入燒熱的瓦片即成。蜜柚燒牛蛙 材料:牛蛙、蜜柚、雞蛋，蔥，姜、澱粉。精鹽、味精、料酒、蠔油、花生油各適量。做法:1、將牛蛙宰殺洗淨，去皮、內臟、剁成小塊，蜜柚去皮，分成瓣備用。2、將牛蛙塊用雞蛋清、料酒、溼澱粉上漿備用。3、鍋內注油燒熱，將牛蛙下鍋過油後撈出；鍋內留少許油，下入蔥，姜爆鍋，放入高湯，蠔油、牛蛙、蜜柚燒熟，加入鹽、味精，用澱粉勾芡，裝盤即可。鴿戲牛蛙 材料:主料：鴿脯肉500克。配料：牛蛙300克，玉米筍，麵包渣各200克，雞蛋50克。調料：精鹽，黃酒，溼澱粉，蔥，姜各20克，冰糖30克，白糖，醬油，芝麻油各10克，味精，胡椒粉各5克，幹澱粉100克，肉清湯500毫升，熟豬油1000克(耗150克)。做法:1、將鴿脯一面剞十字花刀，再切成6釐米長、1釐米寬的一字條。玉米筍人水焯過，取出入盤。牛蛙腿去骨，稍切(不切斷)，人盤加鹽(10克)、醬油(5克)、黃酒(10克)、白糖、蔥(10克)、姜(10克)醃漬。2、炒鍋上中火，注入豬油(50克)，下鴿脯煸炒，下鹽(10克)收幹水分。另一炒鍋，人豬油(20克)，下冰糖炒至起泡時倒人醬油(5克)製成糖色，注入鴿脯和肉湯、蔥(10克)、姜(10克)、黃酒(10克)，加蓋燉1小時。3、將牛蛙拍上千澱粉，拖上蛋汁，滾人面包渣，人油鍋炸呈金黃色，取出圍擺在玉米筍盤邊。把煉著的鴿脯揀去蔥、姜，加人味精、胡椒粉，用溼澱粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米筍上即成 氣泡牛蛙 材料:牛蛙500克，洋蔥100克。調料鹽2克，豉麵醬50克，味精2克，雞粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，複合油30克，錫紙2張。做法:1、牛蛙宰殺後去皮，洗淨，斬成2釐米見方的小塊；洋蔥去皮後洗淨，改刀切成長5釐米、寬0.8釐米的粗絲。2、牛蛙用鹽、豉麵醬、料酒、味精、雞粉、胡椒粉醃漬10分鐘。3、錫紙攤於鐵板上，放上洋蔥絲，淋上覆合油，然後將醃漬好的牛蛙放上。4、錫紙摺疊成圓形，卷邊並壓實。5、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉為小火燒至牛蛙熟透，氣泡膨大即可（共計加熱為10分鐘）。6、刀劃開氣泡即可食用。紅咖哩甘蔗牛蛙 材料:甘蔗100克，牛蛙1只，青、紅椒塊共30克。調料紅咖哩醬35克，泰國魚露5克，椰汁10克，料酒、鹽、味精各8克，雞粉10克，白糖、辣椒油、牛油、生粉各10克，雞蛋麵30克，色拉油500克，幹蔥蓉5克，溼澱粉5克。做法:1、鍋內放入牛油，燒至六成熱時入幹蔥蓉、紅咖哩醬小火炒香，出鍋加泰國魚露、椰汁調勻，上籠大火蒸5分鐘成醬汁。2、甘蔗去皮，切長5釐米、寬1釐米、厚1釐米的條；牛蛙沖洗乾淨，改刀重約10克的塊，用鹽3克、味精、料酒醃漬10分鐘至入味，加生粉拌勻備用。3、鍋入沸水，入甘蔗條大火汆0.5分鐘，撈出控水，墊入鍋仔底。4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入牛蛙小火滑1分鐘，撈出控油；鍋內留油15克，燒至七成熱時下青、紅椒塊中火炒香，入調好的紅咖哩醬、清水15克小火燒開，入鹽、雞粉、白糖調味，下牛蛙大火翻勻，加溼澱粉勾芡，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，帶煮好的雞蛋麵上桌。牛蛙蒸魚頭 材料:材料：牛蛙200克，魚頭300克，冬菇（水發後）50克，紅棗（水發後）10克，薑絲10克，蔥花10克，陳皮少許，鹽，糖，生粉，豉油，蠔油，花生油各適量做法:牛蛙去皮及去除內臟，洗淨斬件備用；魚頭斬件備用；紅棗切碎備用；陳皮切絲備用；將牛蛙和魚頭用鹽、糖、生粉、豉油、蠔油和少許花生油拌勻上碟，放入冬菇和紅棗，入蒸爐蒸8分鐘至熟，取出放上薑絲，淋上熟油，撒入蔥花便成。芡實薏米煮牛蛙 材料:材料：牛蛙500克，芡實30克，薏米20克，薑片20克，碎珧柱，米酒少許，鹽，糖，胡椒粉，生粉，雞湯，花生油各適量做法:牛蛙宰好斬件，以鹽、花生油、胡椒粉、米酒、生粉拌勻備用；芡實、薏米洗淨，浸泡30分鐘備用；煮開雞湯，放入芡實、薏米、薑片和少許碎珧柱慢火煮30分鐘，然後放入牛蛙中火煮熟，最後調味便成。乳汁牛蛙 材料:牛蛙2只，芹菜10克，蔥、姜、蒜各少許。調料南乳汁10克，精鹽1／2小匙，味精1／2小匙，醬油適量，色拉油2大匙，水澱粉適量。做法:1、將牛蛙去皮、去內臟、洗淨，剁成小塊，起鍋燒沸適量清水，將牛蛙投入焯水，撈出待用。2、鍋內放底油，用蔥、姜、蒜爆香，倒入牛蛙、芹菜及南乳汁、精鹽、味精、醬油、燒至入味，用水澱粉勾芡即成。材料替換原料用仔雞替換牛蛙稱乳汁仔雞。口味變化調味料中去掉南乳汁，醬油，加入豉油汁，生抽，雞精，稱為豉香牛蛙。陳皮蛙腿 材料:用料材料：牛蛙腿250克，陳皮25克，蔥段10克，薑片3片調味料：幹辣椒節10克，味精1克，麻油3cc，花椒粉2克，黃酒5cc，鹽3克，醬油5cc做法:1、將相連的蛙腿豎著一切為二後，放入碗里加黃酒、蔥、姜醃漬一下。2、陳皮用水泡軟，製成陳皮汁水。3、鍋中加油，燒到6成，放下蛙腿炸至金黃色撈出。4、鍋中放少許油，放人幹辣椒節炒至色呈棕紅，放入陳皮煸香。5、下步驟3炸好的蛙腿，加入鹽、糖、醬油和陳皮汁水，用小火略燜1O分鐘使之入味。6、轉大火收汁。7、淋麻油。8、最後撒上花椒粉即可出鍋。麻香蛙 材料:仔牛蛙750克，絲瓜500克，羅漢筍250克，油炸酥黃豆25克。調料鹽、味精各3克，雞精10克，秦媽火鍋底料125克，黃油15克，蔥段、薑片、蒜片、料酒各25克，紅油35克，鮮花椒250克，生粉15克，鮮湯250克，混合油（色拉油、菜子油各一半）500克，溼澱粉5克。做法:1、牛蛙宰殺去皮，用刀背在牛蛙背部輕拍幾下，剁重約20克的塊，加鹽、料酒、蔥段、薑片各10克醃漬15分鐘，表面拍生粉。2、絲瓜去皮，切長5釐米、寬1釐米、厚1釐米的長條，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水，放入碗中墊底；羅漢筍切重約10克的滾刀塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖水，再入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼。3、鍋內放入混合油，燒至五成熱時放入牛蛙小火滑1分鐘，撈出控油。4、鍋內放入黃油，燒至七成熱時放入火鍋底料、剩餘的蔥段、薑片、蒜片、鮮花椒100克小火煸炒2-3分鐘，入鮮湯、牛蛙、羅漢筍小火燒開，用味精、雞精調味，用溼澱粉勾芡，出鍋倒入用絲瓜墊底的碗中，淋紅油，撒黃豆。5、鍋內放入混合油100克，燒至四成熱時放入剩餘的鮮花椒小火浸炸1分鐘，出鍋澆在牛蛙上。
芋艿蒸牛蛙 材料:牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克。調料紅米椒段30克，山裡香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，幹澱粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，花椒油10克，白糖3克。做法:1、牛蛙宰殺後去皮、洗淨，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、醃漬15分鐘備用；將醃漬好的牛蛙拍上幹澱粉，拌上香水豆豉、20克紅油、花椒油備用。2、芋艿洗淨,加5克鹽調味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出後控幹水分,再拌入味精調味備用。3、將醃漬入味的牛蛙擺入盤中，周圍擺放煮好的芋艿，撒上紅米椒段、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出後放上香菜葉即可。豆鼓燒牛蛙 材料:牛蛙2只，蔥薑蒜辣椒洋蔥鹽料酒雞精醬油糖，豆鼓醬一勺色拉油做法:1、蛙肉洗淨，斬成5釐米大小的塊，用清水漂淨血水，再用醬油料酒醃製（醃製時間不需要特長）蔥薑蒜辣椒洋蔥切丁2、淨鍋煉油燒熱，放入蔥薑蒜辣椒洋蔥炒香，放入牛蛙塊（醃製牛蛙的料酒醬油不需要到進去）炒至表面呈白色時，放上鹽雞精糖豆鼓醬，再到入醃製剩餘的料酒醬油，蓋上鍋蓋收汁，出鍋 乾鍋牛蛙材料:材料：牛蛙，土豆，萵苣，香菜，幹辣椒，姜，蔥，大蒜，幹澱粉。，調料：鹽，白胡椒粉，川湘辣醬，花椒，料酒，生抽，糖。做法:1牛蛙請攤主活殺後去除內臟、皮、腳趾，洗淨後切成塊；2土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，薑切片；3牛蛙放入碗裡，加少許鹽和胡椒粉拌勻醃製15分鐘；4熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟後撈出備用；5醃好的牛蛙拍些幹澱粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用；6鍋中倒去多餘的油，留少許底油，放入蔥、姜、幹辣椒、花椒和蒜頭爆香；7將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒；8加入適量料酒、生抽、糖調味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻後，撒入香菜段即可 口味牛蛙 材料:主料：牛蛙1000克，幹尖紅椒50克，紫蘇10克，蒜瓣20克，雞蛋1個。調料：鹽2克，味精5克，蠔油5克，雞粉2克，生抽3克，黃酒5克，豆瓣醬10克，高湯50克，色拉油1250克,蔥2克。做法:1、牛蛙宰殺去皮斬2釐米見方的塊，以鹽、味精、蛋清醃漬10分鐘。2、炒鍋置旺火上，入油燒至八成熱，下入牛蛙塊小火浸炸4分鐘至外焦內嫩，起鍋濾油。3、鍋留底油，燒至七成熱，將乾紅椒、紫蘇、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，調入高湯，放鹽、味精、蠔油、雞粉、生抽、黃酒、豆瓣醬小火燜煮5分鐘，出鍋盛到墊有細竹網的盤中，撒蔥花即成。蒜香牛蛙 材料:牛蛙·500克 香蔥·1棵 生薑·1小塊 大蒜·10瓣 食用油·30克 橄欖油·1小匙 醬油·大匙 料酒·大匙 胡椒粉·1小匙 精鹽·1小匙 白糖·1小匙 味精·0.5小匙做法:1.將牛蛙宰殺洗淨，每隻切成8 塊，放入碗中，加入糖、橄欖油、醬油、鹽、料酒拌勻並醃30分鐘備用；2.大蒜去皮，放入熱油中炸至淡黃色，盛出；姜洗淨，切片；蔥洗淨切段；3.往鍋內倒油，燒熱，放入薑片爆香，加入牛蛙炒勻，再加入大蒜、胡椒粉、水、味精，用大火煮開，轉小火加蓋燜煮25 分鐘，撒上蔥即可。注意肉質細嫩，味道鮮美。如果喜歡吃辣的，可以多放點幹辣椒。野山椒牛蛙碎 材料:牛蛙，姜，蒜，青椒，紅椒，紫蘇，油，黃椒醬適量，整隻野山椒若干，調醬油，生抽，鹽，雞精做法:1.牛蛙宰殺後去內臟除皮，切除頭及四肢尖端，剁成小塊備用。2.姜蒜切塊，青紅椒切圈，紫蘇切碎。3.鍋坐油，下姜蒜片爆香，入牛蛙略翻炒幾下，淋料酒炒盡血色。4.加入青紅椒圈、適量的黃椒醬、整隻野山椒若干，淋入少許醃製野山椒的酸水，調醬油、生抽，翻勻，大火翻炒3至5分鐘，至牛蛙熟透。5.快手加入鹽、雞精、紫蘇碎，翻勻即可出鍋。燒汁牛蛙腿 材料:主料：牛蛙500克，調料：白砂糖10克，蜂蜜5克，醬油20克，鹽3克，胡椒2克，花生油20克，香油5克，味精3克做法:1.將牛蛙切成塊，洗淨放入碗中，加調料調味，醃製一下。2.將牛蛙塊用熱花生油促一下撈出。3.另起鍋，加燒汁燒開後，倒入牛蛙塊翻炒均勻，加明油即可。宮保牛蛙 材料:主料：牛蛙，木耳，醬油（老抽），料酒，醋，鹽，雞精，糖，水澱粉，蔥花，蒜末，姜米。做法:買的活殺牛蛙，回來洗淨控幹（一定要控幹，否則上漿的時候掛不住漿，所有要上漿的菜都是這個道理），用醬油料酒和水澱粉上漿備用。用醬油（老抽）、料酒、醋、鹽、雞精、糖、水澱粉、蔥花、蒜末、姜米調和成汁備用。將漿好的牛蛙滑油後盛出（過程太快了，手忙腳亂的沒來的及照相），鍋中留油少許下乾紅椒炸至棕紅色（不好意思，剛才滑油的時候沾鍋了，大家湊活著看吧）。再下發好的木耳翻炒一下。最後加入滑過油的牛蛙，好德里買的淮鹽花生，倒入兌好的調味汁大火掂兩下就好了。吮指牛蛙腿 材料:臘牛蛙腿10條，蒜末，辣椒粉，孜然粉少許，油，蠔油，香油，雞精做法:1.臘牛蛙腿放入蒸鍋蒸10分鐘；2.坐鍋熱油，放入牛蛙腿中火炸香，撒蒜末一起炸到蒜末變得金黃；3.撒少許辣椒粉、孜然粉拌勻，噴少許水燜一下，淋蠔油、香油、撒雞精拌勻就ok了。小訣竅:給小朋友吃辣椒粉要減少用量，另外愛嗜辣的人就隨意添加了。臘牛蛙腿本身帶鹽味，製作的時候不要再調鹽。葉兒蒸牛蛙 材料:用料主料：活牛蛙3只(約重1000克)、嫩青黃豆150克配料：牛腿南瓜750克、鮮綠竹葉12片調料：精鹽3克、雞精4克、四川豆瓣醬(剁細、用油炒斷生)20克、五香粉少許、醪糟汁20克、可腐乳汁8克、刀口花椒2克、細姜米3克、細蔥白花5克、口蘑醬油6克、甜醬6克、生菜油50克、冷鮮湯40克、蒸肉米粉50克做法:1、牛腿南瓜雕刻成12個直徑為5.2釐米、厚為1釐米的雙層荷花邊底座，再將底座中心挖直徑為4.8釐米的圓圈形。竹葉洗淨，切成12釐米長、6釐米寬的片，然後捲成直徑為4.8釐米的圓筒，用細竹籤鎖口，立放於南瓜底座上。2、牛蛙殺後去頭、皮、內臟、腳爪、脊骨，切成l.7釐米大的坨，與青豆同放碗內，將以上各種調料加入拌勻，浸漬入味後，加入米粉拌勻，分裝入竹葉卷內，放沸水籠內蒸熟，取出，放大條盤的一端擺好，另一端點綴上裝飾物即成。金棗牛蛙 材料:用料主料：淨牛蛙後腿300克配料：蒜頭粒、豬網油、冬筍、香菇、蛋清、澱粉、麵包糠調料：精鹽、味精、豬油、紹興酒、花生油、蔥做法:1、冬筍、香菇、蔥各切末，蒜頭粒炸至金黃色，撈出待用。2、淨牛蛙後腿去小骨，留大骨，用精鹽、味精、蛋清、澱粉上漿。熱鍋放入豬油，將冬筍、香菇、蔥先後下鍋，加精鹽、味精略炒，成餡料待用。3、用網油將牛蛙腿、餡料和蒜頭1粒包成棗形，牛蛙腿骨留在外面，蘸蛋清，再滾勻面包糠，下油鍋炸至金黃色熟透，撈出瀝油裝盤，配卜炸好的蒜頭粒即成。瓦片牛蛙 材料:主料：牛蛙1000克，香菇、紅椒各10克。調料：鹽10克，太太樂雞精3克，姜、蒜、料酒各10克，色拉油2000克（實耗100克），辣妹子醬5克。做法:1、將牛蛙宰殺去頭，剁成1釐米見方的丁，香菇、紅椒、姜、蒜各切成菱形片待用。2、將剁好的牛蛙用鹽、雞精、料酒醃漬10分鐘。3、鍋中放油燒至七成熱後先離火，放入牛蛙浸炸1-2分鐘至外酥裡嫩撈出瀝油待用。4、鍋中留油燒六成熱，下姜、蒜、香菇、紅椒大火煸炒出香味，放入炸好的牛蛙、辣妹子醬，大火翻炒均勻，淋香油出鍋裝入燒熱的瓦片即成。蜜柚燒牛蛙 材料:牛蛙、蜜柚、雞蛋，蔥，姜、澱粉。精鹽、味精、料酒、蠔油、花生油各適量。做法:1、將牛蛙宰殺洗淨，去皮、內臟、剁成小塊，蜜柚去皮，分成瓣備用。2、將牛蛙塊用雞蛋清、料酒、溼澱粉上漿備用。3、鍋內注油燒熱，將牛蛙下鍋過油後撈出；鍋內留少許油，下入蔥，姜爆鍋，放入高湯，蠔油、牛蛙、蜜柚燒熟，加入鹽、味精，用澱粉勾芡，裝盤即可。鴿戲牛蛙 材料:主料：鴿脯肉500克。配料：牛蛙300克，玉米筍，麵包渣各200克，雞蛋50克。調料：精鹽，黃酒，溼澱粉，蔥，姜各20克，冰糖30克，白糖，醬油，芝麻油各10克，味精，胡椒粉各5克，幹澱粉100克，肉清湯500毫升，熟豬油1000克(耗150克)。做法:1、將鴿脯一面剞十字花刀，再切成6釐米長、1釐米寬的一字條。玉米筍人水焯過，取出入盤。牛蛙腿去骨，稍切(不切斷)，人盤加鹽(10克)、醬油(5克)、黃酒(10克)、白糖、蔥(10克)、姜(10克)醃漬。2、炒鍋上中火，注入豬油(50克)，下鴿脯煸炒，下鹽(10克)收幹水分。另一炒鍋，人豬油(20克)，下冰糖炒至起泡時倒人醬油(5克)製成糖色，注入鴿脯和肉湯、蔥(10克)、姜(10克)、黃酒(10克)，加蓋燉1小時。3、將牛蛙拍上千澱粉，拖上蛋汁，滾人面包渣，人油鍋炸呈金黃色，取出圍擺在玉米筍盤邊。把煉著的鴿脯揀去蔥、姜，加人味精、胡椒粉，用溼澱粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米筍上即成 氣泡牛蛙 材料:牛蛙500克，洋蔥100克。調料鹽2克，豉麵醬50克，味精2克，雞粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，複合油30克，錫紙2張。做法:1、牛蛙宰殺後去皮，洗淨，斬成2釐米見方的小塊；洋蔥去皮後洗淨，改刀切成長5釐米、寬0.8釐米的粗絲。2、牛蛙用鹽、豉麵醬、料酒、味精、雞粉、胡椒粉醃漬10分鐘。3、錫紙攤於鐵板上，放上洋蔥絲，淋上覆合油，然後將醃漬好的牛蛙放上。4、錫紙摺疊成圓形，卷邊並壓實。5、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉為小火燒至牛蛙熟透，氣泡膨大即可（共計加熱為10分鐘）。6、刀劃開氣泡即可食用。紅咖哩甘蔗牛蛙 材料:甘蔗100克，牛蛙1只，青、紅椒塊共30克。調料紅咖哩醬35克，泰國魚露5克，椰汁10克，料酒、鹽、味精各8克，雞粉10克，白糖、辣椒油、牛油、生粉各10克，雞蛋麵30克，色拉油500克，幹蔥蓉5克，溼澱粉5克。做法:1、鍋內放入牛油，燒至六成熱時入幹蔥蓉、紅咖哩醬小火炒香，出鍋加泰國魚露、椰汁調勻，上籠大火蒸5分鐘成醬汁。2、甘蔗去皮，切長5釐米、寬1釐米、厚1釐米的條；牛蛙沖洗乾淨，改刀重約10克的塊，用鹽3克、味精、料酒醃漬10分鐘至入味，加生粉拌勻備用。3、鍋入沸水，入甘蔗條大火汆0.5分鐘，撈出控水，墊入鍋仔底。4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入牛蛙小火滑1分鐘，撈出控油；鍋內留油15克，燒至七成熱時下青、紅椒塊中火炒香，入調好的紅咖哩醬、清水15克小火燒開，入鹽、雞粉、白糖調味，下牛蛙大火翻勻，加溼澱粉勾芡，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，帶煮好的雞蛋麵上桌。牛蛙蒸魚頭 材料:材料：牛蛙200克，魚頭300克，冬菇（水發後）50克，紅棗（水發後）10克，薑絲10克，蔥花10克，陳皮少許，鹽，糖，生粉，豉油，蠔油，花生油各適量做法:牛蛙去皮及去除內臟，洗淨斬件備用；魚頭斬件備用；紅棗切碎備用；陳皮切絲備用；將牛蛙和魚頭用鹽、糖、生粉、豉油、蠔油和少許花生油拌勻上碟，放入冬菇和紅棗，入蒸爐蒸8分鐘至熟，取出放上薑絲，淋上熟油，撒入蔥花便成。芡實薏米煮牛蛙 材料:材料：牛蛙500克，芡實30克，薏米20克，薑片20克，碎珧柱，米酒少許，鹽，糖，胡椒粉，生粉，雞湯，花生油各適量做法:牛蛙宰好斬件，以鹽、花生油、胡椒粉、米酒、生粉拌勻備用；芡實、薏米洗淨，浸泡30分鐘備用；煮開雞湯，放入芡實、薏米、薑片和少許碎珧柱慢火煮30分鐘，然後放入牛蛙中火煮熟，最後調味便成。乳汁牛蛙 材料:牛蛙2只，芹菜10克，蔥、姜、蒜各少許。調料南乳汁10克，精鹽1／2小匙，味精1／2小匙，醬油適量，色拉油2大匙，水澱粉適量。做法:1、將牛蛙去皮、去內臟、洗淨，剁成小塊，起鍋燒沸適量清水，將牛蛙投入焯水，撈出待用。2、鍋內放底油，用蔥、姜、蒜爆香，倒入牛蛙、芹菜及南乳汁、精鹽、味精、醬油、燒至入味，用水澱粉勾芡即成。材料替換原料用仔雞替換牛蛙稱乳汁仔雞。口味變化調味料中去掉南乳汁，醬油，加入豉油汁，生抽，雞精，稱為豉香牛蛙。陳皮蛙腿 材料:用料材料：牛蛙腿250克，陳皮25克，蔥段10克，薑片3片調味料：幹辣椒節10克，味精1克，麻油3cc，花椒粉2克，黃酒5cc，鹽3克，醬油5cc做法:1、將相連的蛙腿豎著一切為二後，放入碗里加黃酒、蔥、姜醃漬一下。2、陳皮用水泡軟，製成陳皮汁水。3、鍋中加油，燒到6成，放下蛙腿炸至金黃色撈出。4、鍋中放少許油，放人幹辣椒節炒至色呈棕紅，放入陳皮煸香。5、下步驟3炸好的蛙腿，加入鹽、糖、醬油和陳皮汁水，用小火略燜1O分鐘使之入味。6、轉大火收汁。7、淋麻油。8、最後撒上花椒粉即可出鍋。麻香蛙 材料:仔牛蛙750克，絲瓜500克，羅漢筍250克，油炸酥黃豆25克。調料鹽、味精各3克，雞精10克，秦媽火鍋底料125克，黃油15克，蔥段、薑片、蒜片、料酒各25克，紅油35克，鮮花椒250克，生粉15克，鮮湯250克，混合油（色拉油、菜子油各一半）500克，溼澱粉5克。做法:1、牛蛙宰殺去皮，用刀背在牛蛙背部輕拍幾下，剁重約20克的塊，加鹽、料酒、蔥段、薑片各10克醃漬15分鐘，表面拍生粉。2、絲瓜去皮，切長5釐米、寬1釐米、厚1釐米的長條，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水，放入碗中墊底；羅漢筍切重約10克的滾刀塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖水，再入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼。3、鍋內放入混合油，燒至五成熱時放入牛蛙小火滑1分鐘，撈出控油。4、鍋內放入黃油，燒至七成熱時放入火鍋底料、剩餘的蔥段、薑片、蒜片、鮮花椒100克小火煸炒2-3分鐘，入鮮湯、牛蛙、羅漢筍小火燒開，用味精、雞精調味，用溼澱粉勾芡，出鍋倒入用絲瓜墊底的碗中，淋紅油，撒黃豆。5、鍋內放入混合油100克，燒至四成熱時放入剩餘的鮮花椒小火浸炸1分鐘，出鍋澆在牛蛙上。