一、隨時做好釀造酒廠的環境衛生以及個人的清潔衛生和工作，另外要選用無黴爛變質的含澱粉高的好原料，而且還要使用質量好的生料酒麴和新鮮正常的酒糟液。

二、在生產釀造工藝中要嚴格按工藝要求控制發酵溫度，並且用潔淨塑膠布遮蓋發酵容器，還有在發酵室門窗應防塵、防蠅和防鼠，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙燻。

三、可對發酵醪按2u/mL醪液加入青黴素，即100kg醪液中加80萬u/g的青黴素0.25g，以抑制的生長繁殖或按100kg醪液加10g漂白粉，從而防止酸敗現象發生，這樣也可以在發酵過程中如何避免酒酸的發生。

四、採用的酒麴要使用正規廠家生產的為好，而且還要注意溫度、發酵環境等因素為乳酸菌提供了快速繁殖的溫床，一定要引起各位釀友的高度重視。另外還要掐頭去尾，因尾酒中酸味物質含量多，但是還可以透過復蒸，加入一定量的食用鹼調酸。

總而言之，釀造白酒的過程中只要工藝技術操作得當，那麼會導致發酵生酸過猛，從而引起酒質發酸的現象不是很大，所以細節決定成敗。再者白酒的酸類物質以有機酸為主，其主要產生於發酵過程的頂火期，此時發酵溫度到達高點，窖內氧氣基本被消耗完，乳酸、乙酸大量生產，根據釀酒工藝的不同，也可能伴隨生成己酸、丁酸等有機酸，此發酵過程稱為生酸期，其溫度基本保持穩定。