選料和整修 選皮薄腳細、腿心豐滿、瘦多肥少的良種豬後腿，重4.5至4.7公斤，。刮淨毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膜，撳出血管中汙血。
醃製 醃腿用鹽量每5公斤需鹽0.4至0.5公斤，分6次加入。醃製頭一天，用鹽65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加鹽時，應抹動陳鹽，撒上新鹽，腿皮不用鹽。
洗腿和曬腿 醃製後27至30天，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小時左右，洗後再浸3小時，然後用刷子刷洗油膩汙物，洗後掛在太陽下曬。曬腿時間：冬天為5至6天，春天為4至5天。曬時可結合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。
發酵 經Sunny曬過的腿上架發酵，離地面2米，氣候潮溼掛在通風處，氣候乾燥掛在陰涼處，使肉面上漸漸發出綠、白、黑、黃色黴菌。
整形 清明節前後整形，整成“竹葉狀”，然後繼續掛架發酵，至中伏即成火腿。
————————————————————
冕寧火腿的製作
一、工藝流程。選料→修坯→醃製→洗曬→發酵→貯藏
二、操作技術
1、選料：選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，適於醃製加工、健康無病的生豬，腿部有傷斑及患面板病、傷豬均不宜加工。豬腿要求腿心豐滿、皮質新鮮、瘦肉鮮紅，肥肉潔白的後腿，每個豬腿重量以6-10千克為宜。
2、修坯：切下的鮮豬腿須在6-10℃的通風處晾涼，這樣能使豬腿肉的溫度和pH值下降，利於食鹽的滲入。醃製時須對豬腿進行修整，把腿肉平放在桌上，用刀削去過於隆起的骨節，將腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。並割去肉面上油筋、油膜，不要損傷肌肉，把兩邊多餘的肥肉和腿皮削平，使腿呈"竹葉形"，用力擠壓腿肉，使血管內的淤血充分排出。
3、醃製：醃製的目的是使腿肉脫水、防腐和調味，用鹽量為腿重的9%-10%，醃製時間通常為40天左右，具體抹鹽有4次：(1)第1次抹鹽佔用鹽總量的20%，先把腿爪和腿皮抹少許鹽，再把鹽均勻抹在肌肉上，然後用手擦。抹完後以肉面朝上重疊堆放，各層用竹條隔開，堆放時間為2天。(2)第2次抹鹽佔用鹽總量的60%，應在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽，目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處，同樣重疊堆放起來，堆放時間為3天。(3)第3次抹鹽佔用鹽總量的15%，重點抹在骨節部分，其餘部分酌情新增，堆放時間為5天。(4)第4次抹鹽佔用鹽總量的5%，主要是對骨節補鹽，堆放時間為12天。在每次用鹽後堆放時需上下調換，使受壓均衡，滴下的鹽水要及時倒掉。
4、洗曬：經醃製好的豬腿放入清水中清洗，清除肌肉表面過多的鹽分和油垢，使肌肉表面顯露紅色，隨後吊掛於通風處晾曬3-4天，要避免日光強烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干時應將腳爪彎曲伸入腿上部皮中，壓平皮面，使整個火腿外形美觀。
5、發酵：將晾好的火腿掛於通風的室內，經過一段時間後肉面上會長出綠色和綠灰色菌落，這是發酵良好的自然現象，此時火腿開始產生特殊的甘醇清香氣味。
6、貯藏：加工火腿時間通常為冬至到立春之間的隆冬臘月為宜。火腿經過半年時間的發酵後成熟。此時可用粗紙擦去菌落和油垢，抹上麻油後貯藏。成品倉庫應通風良好，要防潮和防止強光照射。
威寧火腿
威寧火腿是貴州的傳統特產，已有600多年的歷史，早就聞名海內外。
威寧海拔2000多米，屬高寒的烏蒙山區，漫山遍野生長著豐富的牧草，歷史上畜牧業就十分發達，當地的彝族同胞又有趕山放牧的習俗，豬牛羊同群為伍，運動量大，豬腿非常發達，肌肉結實飽滿，肥瘦肉交錯；本地的可樂豬和法地豬等優良品種又有耐粗養耐寒的特點，瘦肉率高。從明洪武年間起，這裡的彝族百姓就喜歡用火燻醃製臘肉，貯存食用，為製作威寧火腿創造了條件。威寧火腿，肉色棕紅，色澤鮮豔，骨小皮薄，肉食細嫩，清香味美，多食不膩。
威寧火腿完全用傳統方法制作，殺豬後不吹即刮毛，然後用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”，剔去雜骨，油皮，挑斷雪筋，擠掉血水，不著水即把炒熟的鹽用10:1的量，再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上，放在大木桶或缸內醃泡5—7天，取出後再用石頭壓幹鹽血水，使之成扁形，再掛在通風處風乾即成。另一種不風乾，把腿掛在火坑上用溼松枝、溼柏枝、酥麻桿的煙燻烤，因為煙肉食有酸類、醛類和酚類物質，一則殺菌，二則味美，三則耐貯存。一般這種燻過的腿可存放五六年，不流油、不變味，而且臘味更加濃郁香美。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年醃製到次年秋前出售的叫“新腿”，秋後出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口，陳腿切開後肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質緊密，水分少，油光滋潤，味道鮮美。
火腿的歷史
從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。有些的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談他，也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必日金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣誌》雲：“燻蹄，俗謂火腿，其實煙燻，非火也。醃曬燻將如法者，果勝地常品，以所醃之鹽必臺鹽，所燻之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。”火腿製作方法亦不必細究。總之手續及材料必定很考察。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾麵包，豐腴適口，較湖南館子的密汁火腿似乎猶勝一籌。
臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫制，便是醃曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死鹹，與“家鄉肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再用大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁複的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩家上海店可以買到），如果買不到，乾脆不吃。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham,不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿“則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。
豆汁兒
豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀尾的語氣，聽者就會不明白你的語意而生誤解。
胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城裡有人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁的兒的原料是用以餵豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裡人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿沙鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裡儘管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊樑，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。
自從離開北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裡很難下嚥。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。
佛跳牆
佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嚐？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。
《讀者文摘》（一九九三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳牆》，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋、燉成一大鍋。………”這全又是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛跳牆，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日青年戰士報有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家揚三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味》，他大致說：“傳福州的佛跳牆……在臺北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嚐不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道臺灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀巴爛的高階大雜燴了。
北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。
我沒有外方的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“罈子肉”。罈子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。罈子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在罈子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做罈子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐罈子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭末盡成燼而罈子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：淨洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是罈子肉的別名吧？
一日，唐嗣堯先生招餘夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒燬了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的的紅燒肉，很成功。
選料和整修 選皮薄腳細、腿心豐滿、瘦多肥少的良種豬後腿，重4.5至4.7公斤，。刮淨毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膜，撳出血管中汙血。
醃製 醃腿用鹽量每5公斤需鹽0.4至0.5公斤，分6次加入。醃製頭一天，用鹽65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加鹽時，應抹動陳鹽，撒上新鹽，腿皮不用鹽。
洗腿和曬腿 醃製後27至30天，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小時左右，洗後再浸3小時，然後用刷子刷洗油膩汙物，洗後掛在太陽下曬。曬腿時間：冬天為5至6天，春天為4至5天。曬時可結合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。
發酵 經Sunny曬過的腿上架發酵，離地面2米，氣候潮溼掛在通風處，氣候乾燥掛在陰涼處，使肉面上漸漸發出綠、白、黑、黃色黴菌。
整形 清明節前後整形，整成“竹葉狀”，然後繼續掛架發酵，至中伏即成火腿。
————————————————————
冕寧火腿的製作
一、工藝流程。選料→修坯→醃製→洗曬→發酵→貯藏
二、操作技術
1、選料：選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，適於醃製加工、健康無病的生豬，腿部有傷斑及患面板病、傷豬均不宜加工。豬腿要求腿心豐滿、皮質新鮮、瘦肉鮮紅，肥肉潔白的後腿，每個豬腿重量以6-10千克為宜。
2、修坯：切下的鮮豬腿須在6-10℃的通風處晾涼，這樣能使豬腿肉的溫度和pH值下降，利於食鹽的滲入。醃製時須對豬腿進行修整，把腿肉平放在桌上，用刀削去過於隆起的骨節，將腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。並割去肉面上油筋、油膜，不要損傷肌肉，把兩邊多餘的肥肉和腿皮削平，使腿呈"竹葉形"，用力擠壓腿肉，使血管內的淤血充分排出。
3、醃製：醃製的目的是使腿肉脫水、防腐和調味，用鹽量為腿重的9%-10%，醃製時間通常為40天左右，具體抹鹽有4次：(1)第1次抹鹽佔用鹽總量的20%，先把腿爪和腿皮抹少許鹽，再把鹽均勻抹在肌肉上，然後用手擦。抹完後以肉面朝上重疊堆放，各層用竹條隔開，堆放時間為2天。(2)第2次抹鹽佔用鹽總量的60%，應在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽，目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處，同樣重疊堆放起來，堆放時間為3天。(3)第3次抹鹽佔用鹽總量的15%，重點抹在骨節部分，其餘部分酌情新增，堆放時間為5天。(4)第4次抹鹽佔用鹽總量的5%，主要是對骨節補鹽，堆放時間為12天。在每次用鹽後堆放時需上下調換，使受壓均衡，滴下的鹽水要及時倒掉。
4、洗曬：經醃製好的豬腿放入清水中清洗，清除肌肉表面過多的鹽分和油垢，使肌肉表面顯露紅色，隨後吊掛於通風處晾曬3-4天，要避免日光強烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干時應將腳爪彎曲伸入腿上部皮中，壓平皮面，使整個火腿外形美觀。
5、發酵：將晾好的火腿掛於通風的室內，經過一段時間後肉面上會長出綠色和綠灰色菌落，這是發酵良好的自然現象，此時火腿開始產生特殊的甘醇清香氣味。
6、貯藏：加工火腿時間通常為冬至到立春之間的隆冬臘月為宜。火腿經過半年時間的發酵後成熟。此時可用粗紙擦去菌落和油垢，抹上麻油後貯藏。成品倉庫應通風良好，要防潮和防止強光照射。
————————————————————
威寧火腿
威寧火腿是貴州的傳統特產，已有600多年的歷史，早就聞名海內外。
威寧海拔2000多米，屬高寒的烏蒙山區，漫山遍野生長著豐富的牧草，歷史上畜牧業就十分發達，當地的彝族同胞又有趕山放牧的習俗，豬牛羊同群為伍，運動量大，豬腿非常發達，肌肉結實飽滿，肥瘦肉交錯；本地的可樂豬和法地豬等優良品種又有耐粗養耐寒的特點，瘦肉率高。從明洪武年間起，這裡的彝族百姓就喜歡用火燻醃製臘肉，貯存食用，為製作威寧火腿創造了條件。威寧火腿，肉色棕紅，色澤鮮豔，骨小皮薄，肉食細嫩，清香味美，多食不膩。
威寧火腿完全用傳統方法制作，殺豬後不吹即刮毛，然後用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”，剔去雜骨，油皮，挑斷雪筋，擠掉血水，不著水即把炒熟的鹽用10:1的量，再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上，放在大木桶或缸內醃泡5—7天，取出後再用石頭壓幹鹽血水，使之成扁形，再掛在通風處風乾即成。另一種不風乾，把腿掛在火坑上用溼松枝、溼柏枝、酥麻桿的煙燻烤，因為煙肉食有酸類、醛類和酚類物質，一則殺菌，二則味美，三則耐貯存。一般這種燻過的腿可存放五六年，不流油、不變味，而且臘味更加濃郁香美。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年醃製到次年秋前出售的叫“新腿”，秋後出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口，陳腿切開後肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質緊密，水分少，油光滋潤，味道鮮美。
————————————————————
火腿的歷史
從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。有些的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談他，也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必日金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣誌》雲：“燻蹄，俗謂火腿，其實煙燻，非火也。醃曬燻將如法者，果勝地常品，以所醃之鹽必臺鹽，所燻之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。”火腿製作方法亦不必細究。總之手續及材料必定很考察。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾麵包，豐腴適口，較湖南館子的密汁火腿似乎猶勝一籌。
臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫制，便是醃曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死鹹，與“家鄉肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再用大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁複的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩家上海店可以買到），如果買不到，乾脆不吃。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham,不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿“則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。
豆汁兒
豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀尾的語氣，聽者就會不明白你的語意而生誤解。
胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城裡有人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁的兒的原料是用以餵豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裡人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿沙鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裡儘管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊樑，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。
自從離開北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裡很難下嚥。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。
佛跳牆
佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嚐？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。
《讀者文摘》（一九九三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳牆》，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋、燉成一大鍋。………”這全又是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛跳牆，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日青年戰士報有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家揚三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味》，他大致說：“傳福州的佛跳牆……在臺北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嚐不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道臺灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀巴爛的高階大雜燴了。
北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。
我沒有外方的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“罈子肉”。罈子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。罈子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在罈子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做罈子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐罈子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭末盡成燼而罈子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：淨洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是罈子肉的別名吧？
一日，唐嗣堯先生招餘夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒燬了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的的紅燒肉，很成功。