1/7好的食材是第一步，這道菜大鯽魚，大鱖魚，鯿魚…都能做，2、3斤的最好

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這條鯉鯽4斤，太大了，只能把中段拿來紅燒，先膛好洗淨，用廚房紙把魚內外擦乾淨，魚身切幾條橫紋方便入味，放籃子裡架空晾一下，魚皮乾燥方便油炸

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鍋燒熱，全程大火，油要多，大約吃飯的碗一滿碗油，油熱了，把魚放進去炸，剛放先不要動魚以免魚皮脫落，可以把鍋左右前後傾斜炸魚的各個部位，炸到魚鰭焦黃就能感覺魚皮已經和鍋底脫離，輕晃鍋，魚已經可以在鍋裡移動

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這時把魚翻身炸另一面，注意這是紅燒魚唯一一次翻身，到出鍋都不要再翻了，炸到魚鰭焦黃，放薑片，大蒜頭炸一下，不要炸太久，以免姜蒜焦了

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用鍋鏟澆3鏟鎮江恆順香醋，不同的醋味道完全不同，這種醋是最好的，放3鏟生抽，最後放半鏟左右醬油或者老抽調色，放料酒1碗，把魚嗆一下，用鏟子把湯汁往上側魚身上澆，一分鐘左右魚上色完畢，加熱水，加一個雞蛋大小的冰糖，湯汁大約沒過魚身的一半

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蓋上蓋，大火燒開，轉小火燒10分鐘，開蓋中火收湯汁，起鍋前放蔥或蒜葉

1、把魚洗淨後在側面斜片3刀。2、在魚的兩側均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內也可以弄一點，稍微做點前期的入味。3、調製好的魚放在盤裡，配上薑絲，拍扁的蒜，幹辣椒絲，後又加了一些大蔥。4、下鍋拉，油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。5、等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看了。6、剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以。

1、準備蔥段5g，香菜段5g，去鱗鯽魚兩面打斜刀；2、起鍋倒入油5ml，煎鯽魚至兩面金黃，倒入蔥段、薑片、幹辣椒2個，八角1個，老抽2g、生抽3g，水200ml；3、大火燉10分鐘，放入白砂糖5g，鹽2g大火收汁；4、出鍋撒香菜末適量，完成。