世界奶茶發展史

　　奶茶起源於中國西藏。西藏人民首次將奶和茶融合在一起。絲綢之路開通後,奶茶被帶入印度。印度人民根據飲食偏好,在奶茶中加入香辛料來提升口感。殖民地時期,奶茶被帶入西方,調整後形成荷式奶茶和英式奶茶。

　　荷式奶茶:荷蘭人不喜歡印度奶茶的辛烈味,於是混合不同品種的茶來替代香辛料,並加入楓糖作為調味劑。荷氏奶茶奶味濃郁,深受歐洲大陸人民喜愛,成為現代奶茶的雛形和基本配方。

　　臺灣奶茶是荷式奶茶的一個分支。荷蘭人在臺灣殖民統治期間,將奶茶帶入,後被臺灣人民加入「珍珠」——一種由地瓜粉、木薯粉等原料製成的粉圓,煮熟後外觀烏黑晶透,以「珍珠」命名。臺灣奶茶也以「珍珠奶茶」著稱。

　　英式奶茶:1680 年,約克公爵夫人在荷式奶茶的基礎上加入鮮奶、砂糖,釀造了英式奶茶。英式奶茶是一種身份地位的象徵,主要供皇家貴族和上流社會飲用,命名也十分講究,例如:伯爵奶茶、皇室奶茶、鴛鴦奶茶等。

　　港式奶茶是英式奶茶的一個分支,但價格更為親民,以「絲襪奶茶」、「鴛鴦奶茶」為代表,隨港式茶餐廳的流行而風靡。「絲襪奶茶」之名是由於濾網長期使用,顏色暗沉,看似肉色絲襪而得來;「鴛鴦奶茶」則將絲襪奶茶與咖啡相融合,兼具奶茶的濃滑和咖啡的香苦。

　　中國茶飲連鎖行業的發展可分為 3 個階段。

　　第一階段:粉末時代(1990 -1995 年)

　　臺灣人率先將粉末式奶茶引入中國大陸,掀起一波「奶茶風」。在這一階段,奶茶店面積約為 3-5 平方米,部分以小視窗形式存在。產品由各種粉末沖水調製而成,味道通常包括原味、草莓味、香芋味、西瓜味、芒果味等。這類奶茶既不含奶,也不含茶,是大陸茶飲連鎖的初級階段,業內稱之為「粉末時代」。

　　第二階段:街頭時代(1995 - 2016 年)

　　▲ coco 都可 是「茶基底」階段興起的奶茶品牌代表。

　　原料演變、升級,開始遍佈大街小巷。在這一階段出現了「茶基底」——用茶末和茶渣製作基底茶,並將其裝在茶桶內,每隔數小時更換一次。真正的茶葉代替粉末出現在奶茶中,但奶還是以粉末為主。這一階段興起了諸多奶茶品牌,如 coco 都可、Happy Lemon (快樂檸檬)等。

　　第三階段:新中式茶時代(2015 年至今)

　　伴隨消費升級,奶茶更加註重品質,朝向「精品茶飲」的方向邁進。

　　在原料選取上,更加健康。用上等茶葉,輔以不同的萃取方式,代替原有的碎末、茶渣;用新鮮牛奶、進口奶油、天然動物奶油等代替奶精,全方位提升奶茶的口感。品類不斷豐富,加入各類新鮮水果,成為水果茶。

　　在製作工藝上,更加專業。萃取裝置的創新和新中式茶飲的發展相輔相成、相互促進。萃取裝置的使用可實現茶葉萃取過程的標準化;而傳統手工製作受制於員工培訓與熟練程度,低效且難以保持口感的一致性。萃取工藝上也進行了一定的革新,除了傳統的熱泡,還引入了冷泡、真空高壓萃取等。新創的冷泡,不僅可以減少茶澀的口感,還可以減少茶單寧酸的釋放,有利於保護腸胃。

　　在店面裝修上,更加舒適。奶茶店普遍提升單店面積,從 15-20 ㎡ 擴大到 50-100 ㎡。在裝修風格上,部分連鎖店一改統一裝修風格,為每家店單獨設計裝修主題,用優質產品和愜意環境的完美結合,為顧客提供舒適體驗。

　　奶茶解渴屬性淡化。發展初期,奶茶因價位較低且解熱解渴而廣為流行。夏日,一杯 5-10 元的冰爽現調奶茶,即可滿足消費者對現場製作新鮮飲品的要求,又能解暑解渴。冬日,一杯熱氣騰騰的現調奶茶則可驅寒暖身。

　　消費升級背景下,新中式茶飲具備了休閒、社交屬性。這類產品滿足了與人們對生活品質的追求,其消費過程亦是社交與休閒的過程。隨著奶茶門店面積擴大,環境更加愜意,產品本身更健康,奶茶店成了聚會、逛街、看電影等休閒娛樂中的一個環節。消費者購買的不僅僅是產品本身的飲料功能,同時還有張弛有度、勞逸結合的社交價值和休閒價值。

　　從茶飲到生活方式和身份認同,新中式茶飲具備時尚標籤屬性;與新媒體的結合,則使其標籤屬性不斷強化。85、90 後消費新勢力是新中式茶飲的主力目標客群,該消費群體邊際消費傾向高,注重生活品質與生活方式,強調個性,新中式茶飲充分滿足了該類群體的身體認同,使之具備標籤屬性,新媒體營銷則進一步強化了其標籤性。

　　需求的旺盛、新媒體營銷的助力,使部分新中式茶飲出現搶購、排隊等現象。每當消費者排了長達 1 個小時以上的隊伍並買到奶茶時,內心會油然而出一種自豪與驕傲感,屬典型的「小確幸」。在朋友圈、微博等公眾平臺曬新中式茶飲,既表達排隊後的喜悅與激動,也為自己貼上時尚標籤。

新中式茶飲500 億元市場誰主沉浮？

　　2017年7月28日訊息，星巴克將關閉旗下全部379家Teavana茶店。這意味著該公司進軍茶飲業的計劃以失敗告終。反觀國內從去年開始，網紅茶飲店突然在中國消費市場爆火，2016年下半年，因味茶宣佈獲得劉強東5億元A輪融資，喜茶和奈雪也分別公佈1億元融資，世界知名茶飲日出茶太更以超過億元資本攜8 bo tea入局大陸茶飲市場——時尚茶飲成為資本關注的小風口。有媒體統計顯示，截止2017年6月，時尚茶飲共獲得13億元融資。人們開始探索中國茶飲行業是否會出現下一個星巴克，為什麼會出現這種狀況呢？

　　資本、排隊營銷、飢餓營銷，新中式茶飲在獲得億元投入的同時，展開了大規模的營銷策略。同時，不少傳統茶企掌舵人、茶二代、新茶人、娛樂明星、90後創業者、海歸精英、投資人、職業經理人、品牌策劃人等等，都不約而同發力新式茶飲市場。 據相關資料顯示，2016年，飲品店的銷售額達到了413億元，由此我們可以推斷新中式茶飲2017年市場規模在 400-500 億元區間。

品質、供應鏈與營銷

茶飲的高品質是基礎。

健康性：健康是消費升級的核心方向，改變原有的珍珠、椰果等加工配料，用奶和新鮮茶葉代替奶精和茶精，同時新添新鮮當季水果，提供健康新式茶飲。

好喝：茶飲連鎖需把關茶葉及配料的質量、工藝創新及衛生條件，保障產品口感。

穩定性與一致性。相同產品品質穩定、連鎖各門店間產品保持一致性，將有利於商家樹立良好口碑。一款受人矚目的爆款茶飲，一定不會因為客觀因素隨意改變口味。

　　▲ 茶葉品質影響茶飲口感。

產品持續創新保持差異化和時尚性。茶飲產品很容易被模仿，爆款茶飲往往在短時間內成為行業標配，持續創新成為龍頭茶飲連鎖的必備功課。

原料與配方創新。為了持續熱度，各商家應積極研發新飲品，比如：針對不同季節，加入應季水果，推出應季飲品，同時還可根據客戶的需求，不斷更新現有飲品配方吸引新顧客；

積極發展衍生態。除了在飲品上創新之外，還可以拓展一些與飲品相關的業務，比如：用應季芒果做芒果糕點，或者利用上游的新鮮茶葉，做成零售茶葉，也可以開發與茶葉相關的點心等。

▍供應鏈：品質與穩定性保障，規模採購降低成本

　　新中式茶飲進入壁壘較低，單店投入在 30-150 萬元之間。旺盛的需求吸引眾多行業進入者，普遍連鎖規模較小，行業極度分散，競爭激烈。

　　茶飲品質主要取決於基底茶，製作基底茶的茶葉是新中式茶飲的最大成本項。掌控上游茶葉供應鏈，是大型新中式茶飲連鎖建立核心競爭力的必要條件之一。與原產地茶園建立戰略合作關係，實現批次囤貨，可保障旗下門店產品品質、口味的一致性、穩定性；獨家供應可實現基底茶的唯一性，增強產品差異化。

　　目前，新中式茶飲中水果類茶飲佔比有限，水果整體消耗量不高；同時，水果易腐爛，採購半徑短，茶飲連鎖多在當地水果批發市場進行採購；其供應鏈壁壘不高。

▍營銷：新媒體連結目標客群，反向宣傳強化熱度

尋找下一個「星巴克」

▍短期：低壁壘，資本湧入，競爭加劇

新品牌湧現。新生茶飲品從產品品質、門店體驗式設計、定價區間和支付方式等方面改寫了茶飲低端消費的歷史，使傳統中國茶煥發新活力，進階時尚消費、品牌消費。在資本助力下，更多企業或創業者將進軍茶飲市場，深入挖掘消費者的潛在需求，抓住產品創新的延伸和商業模式的延伸，提高產品價值，搶佔市場份額。

成功品牌推出副牌。當新式茶熱度持續上升，越來越多的新品牌湧入市場並奮起前追時，某些知名品牌已經開始佈局新的賽道——新茶飲的副牌運動。

▍中長期：再造星巴克

　　根據 Euromonitor 資料，星巴克中國 2016 年網點數 2242 家，銷售收入 138 億元人民幣，平均單店收入 617 萬元，客單價 61 元。根據目前新中式茶飲店的運營情況，我們判斷未來行業龍頭門店總量可達 1000 家左右（約為星巴克的 1/2），而平均單店年銷售額有望達到 1200 萬元（約為星巴克的 2 倍），年銷售收入有望達到 120 億元以上，與星巴克銷售體量相當。

奶茶這種在網際網路上經常刷屏的現象級網紅產品，要說歷史，也得有上千年了。

最早的奶茶，得從草原奶茶說起，有個關於文成公主的傳說裡，就有奶茶。

話說文成公主入藏以後，茶不思飯不香，看到藏人端上來的羊奶一陣犯惡心，太膩了。

突然想到自己的嫁妝裡面，還有一箱子茶葉，靈光一現，將茶葉與奶一併煮熱後同飲，風味獨特，香氣濃郁，既解膩、又驅寒，遊牧民飲用奶茶的風尚由此傳開。

這個故事的真偽已眾說紛紜，但遊牧民族飲用奶茶的歷史確實由來已久。整天吃牛羊肉和乳酪，奶茶的飲用不但可以驅寒還能促進消化，並且茶有天然的抗菌作用，可以強身健體。

所以奶茶是遊牧民族一日三餐不可或缺的一部分。正如《唐史》記載的“嗜食乳酪，不得茶以病”，以及流傳民間的那句“寧可一日無食，不可一日無茶”。唐宋時期在邊境地帶進行大量的“茶馬互市”，交換的磚茶也基本用作奶茶的喝法。

後來茶葉流傳到了歐洲尤其是英國，有了英式奶茶。中國進口的紅茶不夠喝，英華人在殖民地阿薩姆圈了一塊地專門種茶，就誕生了現在的阿薩姆奶茶，被英國殖民期間的香港，誕生了港式奶茶，後來的臺灣珍珠奶茶以及各種網紅奶茶，就不用我多說了。

沒有足夠的證據證明奶茶的真正來源。然而，奶茶何時以及如何開始其國際旅程有一些確鑿的證據。這個神秘的故事始於400年前的一些令人不快的殖民統治。自16世紀以來，英格蘭和荷蘭首先成立了一家東印度公司，這是西方入侵亞洲的連續體。後來，法國也參與了這項業務。由於東印度公司，亞洲的多元文化及其食物被引入外部世界。奶茶是他們的絕對一部分。

當英國和荷蘭人將印度奶茶帶入中國時，由於天氣和用餐習慣，英國和荷蘭都不習慣印度奶茶的強烈青睞。因此，他們用不同種類的茶混合印度香料，並在茶中加入楓糖。這些茶和楓糖後來成為奶茶的基本配方。根據這個公式，荷蘭人在茶中加入牛奶，以抵消釀造茶的苦味。歐洲國家很快就接受了這種型別的奶茶。臺灣奶茶也是以荷蘭奶茶為基礎創造的。

臺灣奶茶的起源可以追溯到荷蘭人生產的奶茶。1604年7月，荷蘭殖民臺灣。直到1662年2月，臺灣才回到中國。從1636年起，荷蘭商人開始利用臺灣作為將茶葉運往伊朗，印度和印度尼西亞的地點。同時，奶茶也是進口到臺灣的。在日本入侵中國期間，臺灣開始種植日本紅茶。隨著種植技術的提高，臺灣茶葉市場也在增長。臺灣變成了各種茶的避風港。

臺灣以其泡泡奶茶而聞名，也被稱為波巴奶茶或珍珠奶茶。泡泡奶茶最初是如何發明的。然而，最受歡迎的發明版本是在1984年。泡泡奶茶的誕生是在一個名叫春水堂的飲料店裡，由劉秀輝經營。她在奶茶中添加了當地生產的糯米球，並將其廣告給客戶。煮熟後，糯米球的直徑約為7毫米。迷你飯糰是後來發明的。然而，最流行和最正宗的泡泡奶茶通常使用7毫米糯米球作為其成分。

在20世紀90年代後期，有人推出了一種用於奶茶的自動封杯機，這促使許多連鎖店開始使用這種機器。由於火車商店參與奶茶的供應，奶茶業務在全球範圍內擴充套件。隨著業務的增長，出現了各種口味的奶茶。人們也會喜歡根據口味新增“草果凍”，布丁或咖啡布丁。1996年，泡泡奶茶進入香港市場，然後被引入中國大陸。也有許多連鎖奶茶店在其他國家，包括加拿大和日本1990年後，現在打開了，在20 個 世紀，珍珠奶茶仍然是流行在世界各地。

奶茶原為中國北方遊牧民族的日常飲品，至今最少已有千年歷史。自元朝起傳遍世界各地，目前在大中華地區，中亞國家，印度，阿拉伯，英國，馬來西亞，新加坡等地區都有不同種類的奶茶流行。蒙古高原和中亞地區的奶茶千百年來從未改變，至今仍然是日常飲用及待客的必備飲料。其他地區則有不同口味的奶茶，如印度奶茶以加入瑪薩拉的特殊香料聞名;發源於香港的絲襪奶茶和發源於臺灣的珍珠奶茶也獨具特色。奶茶兼具牛奶和茶的雙重營養，是家常美食之一，風行世界。奶茶的品種包括了奶茶粉， 冰奶茶，熱奶茶等。