香椿也稱為春芽、椿頭、椿顛，有“樹上的蔬菜”之稱，營養價值在眾多的蔬菜中名列前茅。具有特殊的香氣而受人喜愛。它富含蛋白質、類脂類物質、鈣、磷、鐵、B族維生素、維生素E等。維生素E和性激素物質具有抗衰老作用，對不孕不育具有一定的改善作用，有外號“助孕素”。香椿含有揮發性芳香族有機物，具有開胃醒脾的作用，可以增強人的食慾。同時，正如我媽所說（據她說，是一個土中醫跟她說的）香椿是可以“薰蟲”的。香椿的揮發性物質可以透過蛔蟲的表皮，使之不能附著於腸壁表面，而被排出體外。故而香椿也可以用於殺蟲排蟲。

常吃香椿可以保持腸道的健康，尤其是有腸胃疾病的人，可在不知不覺中改善疾病。香椿含有豐富的維生素，具有養顏抗衰老的作用，女性多吃香椿可保年輕漂亮。香椿具有殺蟲排蟲的作用，患有蛔蟲病的人多吃香椿益處更大。從中醫的角度看，香椿還是一味清熱利溼、利尿解毒的藥材，可促進泌尿系統的健康。

香椿確實是一種難得的食材，或者說藥食同源植物。中藥香椿具有清熱解毒、健脾理氣、澀血止痢、殺蟲之功效。故而腸炎患者，痢疾患者、腸道疾病患者，可在香椿上市的季節多食用，以達到改善疾病的作用。當然，食用香椿，一定要經過開水焯燙，這樣更加安全，可以避免亞硝酸鹽中毒。

在中醫裡面，有“發物”一說，巧得很，香椿也屬於“發物”，故而有慢性疾病的人不要貪食，應該少食或者慎食。

俗話說：“三月八，吃椿芽。”早春三月，正是香椿芽上市之時,香椿一直以來被稱之為“樹上的蔬菜”，它不僅營養豐富，而且有比較高的藥用價值。特別是每到春季穀雨前後，就是香椿樹特別鮮美的季節，喜歡嚐鮮的吃貨們會把它採摘下來做成各種菜餚。由於香椿葉厚芽嫩，香味濃郁，營養豐富遠遠高於其它蔬菜，算是名貴的樹上美味。香椿雖然好吃，但很小夥伴們忽略了一個小細節，香椿含亞硝酸鹽特別高，同時還有比較高的草酸，這就是需要香椿提前焯水，不管是亞硝酸鹽還是草酸，都會大大減少，所以吃的時候建議小夥伴們先焯水。

香椿的吃法多種多樣，可以炒、做湯羹、涼拌等等，搭配的蔬菜也是多種多樣，最喜歡搭配的食材就是雞蛋了，香椿炒雞蛋這是被公認的絕搭美味了。還有香椿拌豆腐也是春天最美味的豆腐做法了，這是我小時候吃的最多的香椿做法了，那時候的香椿都是野生的，直接用樹上摘下來，洗洗焯水，切末和豆腐加少許調味品，直接拌拌就是一盤春天最鮮美的小菜了，可以搭配吃米飯，還可以作為下酒菜。

我們這裡的香椿現在都很貴，每百克8元，真是太貴了，但是也不能辜負吃貨對美食的不捨，我每次就買一小把，把香椿做成雞蛋餅或者炒雞蛋。我家最喜歡吃的香椿雞蛋餅，這是春天特別早餐，錯過都要等一年。

香椿雞蛋餅做法超級，做法：提前把香椿洗淨下到鍋裡，燙到香椿變色變軟撈起，過涼水撈起擠掉水分切末

加雞蛋和麵粉、水攪拌均勻，成麵糊形狀

把平底鍋燒熱，加少許油，舀一勺香椿麵糊，鋪均勻鍋底，晃動鍋底，讓麵糊均勻鋪滿鍋底，小火煎到麵糊定型，翻面用刷子刷一層植物油，繼續煎到這面起小泡泡出香味，在翻面刷一次植物油煎到兩面出香味起小泡泡即可，是不是特別簡單。

香椿葉厚芽嫩, 香味濃郁, 有“樹上蔬菜”的美譽, 且營養之豐富遠高於其它蔬菜。

現代營養學分析，香椿芽兒的維生素含量， 比番茄高1倍以上。 香椿中還含有蛋白質、維生素E、鈣、磷、鐵等多種元素，居木本蔬菜之冠。此外，還有大量的粗纖維、胡蘿蔔素、尼克酸等。

中醫來說, 香椿性味苦、澀、寒、無毒, 一般的功效是澀腸、止血、固精、燥溼、止瀉。據營養分析, 香椿中含有維生素E和類性激素物質, 因而具有特殊功效補陽滋陰和抗衰老, 尤其是對不孕不育症有一定的輔助治療作用, 故此而有“助孕素”之美稱。

香椿味苦、性溫、無毒, 其嫩芽、根皮、果實可入藥, 有止血固精、清熱收斂、去燥溼、消炎解毒之功效;對瘡癤、白禿、風痘、赤痢、赤白帶、跌打腫痛有較好的療效, 並可預防腫瘤。因此, 對香椿的研究也較多。此外, 研究表明, 香椿還含有香椿素等揮發性芳香族有機物, 具有健脾開胃, 增加食慾的功效。

參考文獻

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香椿一直以來被稱之為“樹上的蔬菜”，它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。每到春季穀雨前後香椿樹就會發出嫩芽，人們把它採摘下來做成各種菜餚。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠遠高於其它蔬菜，是款待賓客的名貴佳餚。

今天老胡就和大家分享一道香椿炒蛋

食材準備

1、香椿120克；

2、雞蛋2個；

烹製

1、雞蛋兩個打入碗中，加入3克食鹽，將雞蛋打散，打至雞蛋液內充滿均勻的小氣泡為止，這樣煎出的蛋才會口感嫩滑；

2、摘洗好的香椿切成1.5釐米的段備用；

3、熱鍋加入適量的油，油溫5成熱時放入雞蛋液炒香後盛出備用；

4、鍋中加入適量的水加入一點植物油，水開後放入香椿汆水1分鐘（去除香椿含有的亞硝酸鹽），撈出控水備用；

5、另起鍋加入適量的油，放入香椿炒香，加入3克食鹽，2克雞精炒勻；

6、加入炒好的雞蛋拌勻即可出鍋。

香椿有著健脾開胃、利尿解毒的功效

香椿的做法也有很多種，但都不算困難，大家多嘗試動手製作幾次就可以熟練掌握

將香椿摘好後清洗乾淨，切成碎末

鍋中倒水，水開後放入香椿末，將其焯熟後盛出瀝乾水分，放入碗中

碗中打入幾顆雞蛋，放入食鹽、十三香、少量清水，用筷子將蛋液攪勻

鍋中倒油，油熱後均勻的倒入蛋液，讓蛋液鋪滿鍋底

小火煎至一面定型，用鏟子小心的翻面

煎至兩面金黃即可關火出鍋

將香椿的老根摘去後清洗乾淨

將豆腐切成大小均勻的小塊

鍋中倒水，水燒開後放入香椿，將其焯熟後盛出瀝乾水分，用刀將香椿切成碎末，放入碗中

再將切好的豆腐塊放入鍋中，撒入適量食鹽，將豆腐焯熟後撈出，放入碗中

碗中新增香油、雞精、食鹽、生抽、米醋、喜歡吃辣的朋友可以新增一些辣椒油

攪拌均勻後襬盤即可

清香可口的香椿拌豆腐就做好了

小時候姥姥家的院子裡就有一顆高高的香椿樹，每年成熟的季節，感覺還沒有摘光，就已經變老了。香椿葉是綠色和紅棕色相間的顏色，也可以說是有些許粉色融入，香椿芽是綠色的，如果嫩的時候，整個直接都可以吃，如果到了後期，變老了，就可以吃外皮那一層，也不錯。

因為香椿樹長的太過高大，為了採摘，專門用長竹杆連線，頂部用鐵絲彎成的鉤子，鉤子具體的形狀我忘記了，但是正好可以勒住香椿芽，把它弄下來。

在剛成熟的時候，採摘下來的香椿芽，我喜歡把它切碎，吃麻醬麵的時候，放進去，增加麵條的香味，很好吃。

也可以做香椿魚。鮮嫩的香椿芽洗乾淨後，在熱水裡焯一下，然後在上面撒少許鹽，微微醃製。然後逐次加入麵粉，雞蛋，澱粉，攪拌均勻，如果麵粉沒有完全成糊，可以加入少量的清水，讓其和香椿芽融為一體。然後將其分別放入燒熱的油鍋內，炸制而成。出鍋後放入一些花椒鹽，就可以食用了。

還有一種方法，就是將焯好的香椿芽撈出瀝乾水分。麵粉，雞蛋，鹽加入少許清水調成糊狀，鍋中油燒熱，將香椿芽蘸滿面糊後下鍋炸制。顏色變金黃後即可以出鍋食用了。

香椿魚外面的麵糊已經炸制酥脆，包裹著裡面的香椿芽，因為被面糊裹著，呈長條狀，猶如炸小魚一樣，故稱之為香椿魚。有時候一盤香椿魚，就夠我一餐飯了。

香椿還有一個比較常見的吃法，就是香椿攤雞蛋。香椿在熱水中焯好後，切脆，雞蛋打散，讓香椿脆放入到蛋液中，加入少許鹽調味。直接放入油鍋中攤成雞蛋餅，也很好吃哦。

到了後期，因為香椿樹上長出的香椿實在是太多了，所以後面沒有開始那麼嫩了之後，媽媽就會把這些香椿醃起來，當鹹菜吃，無論是配著饅頭，還是稀飯，都很不錯。醃香椿很簡單，熱水焯好後，平鋪在容器中，撒上大量的鹽，一週之後就可以食用了。雖然醃製了一段時間，但是香椿的香氣依然很足。

上面介紹的幾個香椿的做法裡面，我都提到了，在洗乾淨後，一定要用熱水焯一下，這個就是因為香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。鮮嫩的香椿芽裡的含量極少，採摘後一定要儘快食用，這樣不會對人體有影響。但是如果是後期採摘的完全成熟的香椿，或者是成熟過度的，又或者是市場上買回來的，都會因為放置過程中容易使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，食用後對人體有很大的傷害和影響。用熱水焯燙一下，可以出去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，這樣就可以放心食用了。

還有醃製香椿芽的時候，一定要一週後食用，因為在醃製過程中，亞硝酸鹽的含量逐步上升，三四天的時候差不多得到峰值。一週後，含量達到安全值，就可以食用了。醃製好的香椿，容易儲存，所以可以吃很長一段時間。香椿獨有的香味主要是來自於香精油，這是不溶於水的成分，所以無論是熱水焯燙，還是長期醃製，都不會影響其味道。

小時候還記得外面看到長相類似於香椿的植物，大人說那些都是臭椿，不能吃的。開始我還覺得兩者的味道差不多，但是後來經過比對，的確是有區別的。所以在外面看到長相類似的千萬不要吃哦。

我最愛的香椿成了“毒物”？

這將近三十年我究竟吃了什麼？

難道都是“毒藥”？

帶著這個疑問，我開始查閱了一些資料，下面將我查到的資料簡單的羅列如下，希望可以給大家提供幫助。

又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，原產於中國，分佈於長江南北的廣泛地區，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數羽狀複葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優選樹種。中中國人食用香椿久已成習，漢代就遍佈大江南北。椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風溼痺痛、胃痛、痢疾等。

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。

所謂的有毒其實主要是指香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽：

亞硝酸鹽，是我們所熟知的致癌物，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

第一 選擇質地最嫩的香椿芽

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了食用標準；

第二 選擇最新鮮的香椿芽

在採收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因；

第三 焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

直接從樹上採摘下的新鮮香椿嫩芽，可以直接入菜。但如果從市場上買來的香椿，一定再吃之前做焯燙處理。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。香椿的香氣主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味；

第四 避免醃製椿芽時間長

香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（新增鹽量為10%~20%時），含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量；

最後，可以把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。

香椿營養成分豐富。 據分析, 每 100g 可食部分中含水分 84g、蛋白質 6g、脂肪 1g、碳水化合物 7g、磷120mg 、鐵 3.4mg、胡蘿蔔素 0.93mg、硫胺素0.21mg、核黃素0.13mg、尼克酸 0.7mg, 同時還可以為人體提供61 千卡的熱量。

食用功效

含有維生素 E 和性激素物質：有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱；

是時令名品：含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾；

具有清熱利溼、利尿解毒之功效：是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥；

含有楝素：揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外；

注：

香椿一般人群均可食用，但香椿為發物，多食易誘使痼疾復發，所以慢性疾病患者應儘量少食。

穀雨後，香椿就老了，所以食用香椿最好在穀雨節氣以前食用，因為穀雨後食用的話，不僅香椿的口感乏味，營養價值也大大降低了。

香椿吃多了會上火麼？ 香椿本身性涼、清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫髮，目赤，肺熱咳嗽等病症。應該不會有上火的症狀的吧，猜測和您的烹製方式有關。

日常烹製香椿的辦法主要有香椿炒雞蛋，香椿拌豆腐、或者沾上面糊炸制。春天豐收香椿的季節本省就是乾燥的時節，容易出現上火的情況。建議少吃油渣的食物。

日常烹製香椿的時候，香椿中亞硝酸鹽含量較高，所以吃時要選嫩芽，吃前須焯燙。

香椿有“樹上青菜”之稱，具有獨特香味，營養價值豐富，很適合春末夏初時吃。

香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿具有清熱利溼、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

嫩芽、鮮吃、焯燙、慢醃，就能保證吃香椿的安全性。

選用正確的烹製方式，香椿可以成為老少皆宜的美食。

香椿又名香椿芽，中國很多地方都有食用香椿的習慣，比如安徽，江浙，川渝等地，都對香椿有獨愛的情懷，香椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風溼痺痛、胃痛、痢疾等作用。

香椿不僅口味獨特，而且營養非常豐富，其中維生素，鈣、蛋白質的含量都比其他蔬菜要高，在春季經常食用香椿，可升發陽氣，增強人體免疫力，由於香椿是發物，所以高血壓、腦出血、過敏體質、癲癇病、腫瘤患者等人群應避免食用，以免病情加重。

對於體質偏寒，脾胃虛弱的人來說，雞蛋和香椿是絕配。雞蛋性偏溫，香椿攤雞蛋這道傳統名菜具有一定的溫補功效，很適合這類人群食用。

首先來說香椿吃了為什麼會上火？

其實香椿從中醫的角來說，具有清熱的功效，吃後本不會上火的，中國有句古話，任何東西不能食之過量，任何食物都是有利有害的，所以吃香椿會上火，應該與人自身的體質有很大關係，再者就是食物的撘配非常重要。

對於體質偏寒的人來說，如果香椿與雞蛋撘配食用，就能起到一定的溫補作用，比如香椿炒雞蛋，香椿煎雞蛋餅等，因其含有纖維素並有理氣的功效，所以還有通便的作用。

而對於體質偏熱的人來說，那就要多食豆腐與香椿做的菜，比如香椿拌豆腐，既爽口，又清熱解毒，還能起到很好的敗火作用。

那麼吃香椿有哪些好處呢？

1、抗衰老

香椿中含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用。

2、開胃增食慾

香椿中含有一種物質，能散發出芳香的味道，具有健脾開胃，增加食慾的作用。

3、清熱解毒

香椿具有清熱利溼、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。

4、美容養顏

香椿含有豐富的維生素、胡蘿蔔素，有助於增強機體免疫力，並有很好的潤澤肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

香椿芽有很高的營養價值，並且吃法也是花樣繁多。下面詳細的介紹下香椿的營養價值食用禁忌以及香椿芽的多種種吃法:

一、香椿的營養價值

1、香椿含有香椿素等揮發性芳香族物質，健脾開胃，增加食慾。

3、香椿具有清熱利溼、利尿解毒的功效，可以輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染。

4、香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出，所以可以用來治療蛔蟲病。

5、香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，可以增強免疫力，也有潤滑面板的作用。3

6、香椿具有抗菌消炎的作用可以用來治療瘡癬、疥癩等。

7、香椿可以用來治療脫髮、目赤、肺熱咳嗽等。

一般人群都可以食用，但是香椿為發物，多吃容易誘發痼疾，慢性病患者應少吃或者不吃。

二、香椿做法

1、香椿芽雞蛋餅

2、炸香椿芽

3、香椿芽拌豆腐

4、鹽漬香椿芽

香椿洗淨，放入沸水中燙至變色趕快撈出，取盤子放一層香椿芽，放一點鹽，用筷子壓實，蓋上保鮮膜放冰箱裡冷藏半天，就可以吃了。

買香椿時應挑選枝葉紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉的。