刀削麵的滷子也稱澆頭，有番茄醬、肉炸醬、肉滷、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，分享一款肉滷的做法。

1、排酸五花肉300克，去皮，把肥肉切成0.5釐米見方的丁，瘦肉切成1釐米見方塊待用，肥肉炸出豬油。

2、做香油。把煉好的豬油再加50克菜籽油倒入炒鍋上火，加熱後，加入香葉1克、花椒2克、大料2克、白寇1克、肉寇1克、香果1克等用一半炸出香味。

3、炒紅油。把炒勺裡的料渣撈乾淨，香油燒熱，加入豆瓣醬炒出紅油香味後，下薑末5克炒勻，再加入蔥末和蒜末共5克炒出香味，然後加入料酒3克老抽生抽適量2克老陳醋和5克雞精。

4、做肉滷。炒勺裡紅油豆瓣醬不動，再上火，加入700克高湯燒開，加入鹽5克，再下入剩餘的香辛料料包，大火燒開，小火煮半小時既可。

如需要稠點的肉滷，可勾點芡。這點可是畫蛇添足了。此肉滷可用於任何麵條的澆頭。

刀削麵是山西名吃，可與蘭州拉麵一比，全國各地都有它的身影，比如張記刀削麵，莊記刀削麵，陳記刀削麵，比較出名，面滷都有自己的配方，在北方主要以豬肉滷為主，

1:準備五花肉，切成0.5釐米見方小塊，肥瘦分開，先煸肥肉再炒瘦肉，炒好後把肉剷出來。

2把調料用油炸出香味，鍋中放多放點油，再放大料丶花椒、香葉丶桂皮、茴香、肉寇丶蔥薑蒜，小火慢炒，炒好後把調料撈出，

山西刀削滷子面是一道傳統美食，其獨特的味道可謂是家喻戶曉，滷子面在其他地方又稱為臊子（澆頭），分享一款滷子面的基礎做法配方；

豬五花肉 500g

鹽 10g

雞精 5g

味精 5g

生抽 1勺

老抽 少許

料酒 5g

花雕酒 10g

色拉油 10g

雞油 5g

豆瓣醬 1勺

姜 10g

大蒜 5g

蔥 適量

胡椒粉 適量

香料包 （八角8g、桂皮3g、香葉1g、花椒2g、白芷2g、紅豆蔻1g、草果1個、麻椒 適量）

1、將五花肉切成小塊，鍋燒熱下入色拉油、雞油6成熱時下入五花肉將炒出多餘的油脂撈出，下入香料煸炒片刻下薑片一起炒出香味撈出，

2、下入豆瓣醬炒出紅油，倒入煸炒過的五花肉翻炒1分鐘，依次下入姜、蒜翻炒幾秒鐘、倒入高湯、蔥段、倒入料酒、花雕酒、鹽、雞精、胡椒粉、生抽、放入香料包一起燉豬，

3、豬肉燉煮！到軟爛是加入老抽、鹽、味精調味即可（估計自己的口味進行調味）

小貼士；香料提前用溫水泡15分鐘，目的是去除表面的灰塵和香料裡的異味，

香料熬住時間不易過長，出香味立刻撈出香料包，熬製時間長了香料味太就會重壓住了肉類的鮮味，

其實山西刀削麵的囟子很多，只是賣刀削麵的多數配豬肉沫囟，西紅柿雞蛋囟等很少幾種，。山西刀削麵還可配過油肉囟，排骨囟，牛羊肉囟（牛羊肉切塊大點，因刀削麵本身比一般麵條要寬，菜形與面型要搭配好）雞湯囟肥脹囟等。當然刀削麵做成各種口味的炒麵也很好吃。豬肉囟作法前面幾位已展示過。雞肉囟肥腸囟跟豬肉囟的做法大同小異。

口感爽滑、筋抖，勁頭十足刀削麵是山西很特色的麵食，因其風味獨特，享譽中外。刀削麵除了對削麵有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。具體怎麼做？一起看看西安唯典小吃培訓中心的配方吧！

具體調湯過程如下：

高湯20千克加老薑塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克煮開出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調味即可。

這就是基本的滷湯，當然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯滷、金針木耳雞蛋滷，肉絲蒜薹等，不過這些都要加基本的滷湯才更有滋味。

在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。

注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。

刀削麵是山西很特色的麵食，因其風味獨特，享譽中外。刀削麵除了對削麵有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。具體怎麼做？一起看看西安唯典小吃培訓中心的配方吧！

具體調湯過程如下：

高湯20千克加老薑塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克煮開出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調味即可。

這就是基本的滷湯，當然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯滷、金針木耳雞蛋滷，肉絲蒜薹等，不過這些都要加基本的滷湯才更有滋味。

在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。

注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。

刀削麵製作方法及使用的工具都很獨特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。

原料配方：

麵粉500克 涼水200毫升左右。

製作方法：

（1）把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上溼布餳30分鐘。

（2）把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。

（3）操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麵糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麵糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。

（4）削好的麵條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。

加工：肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時吃包子的程度或更細，瘦肉用4眼或6眼篦子，裡面刃為兩刃（特殊製作，砂輪打掉對角兩個就可以了）。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農家豬那是最好了，不過應該已經絕跡了。.

香料包比例: 大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克

蔥沫200克（雞腿蔥別用山東大蔥，沒用）薑末150克蒜末100克（黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達不到效果）東古醬油半瓶，鎮江香醋或山西陳醋200克 廚師雞粉200克（別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要）海天老抽生抽各100毫升（沒仔細量，大炒勺各約兩勺，調色）色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味

工藝流程：炒鍋下油（提前煉好鍋，別到時候糊鍋）下調料包炸，油溫130度左右，最好底裡墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油（如果希望將來臊子油略紅可在紗布裡包點紫草）約保持130度10-15分鐘下肥肉，（不要圖省事料包肥肉一起下，溫度不夠出不來香味）

炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒麵，花椒麵大料面，這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥薑蒜，炸製出香近幹約5分鐘下瘦肉，下瘦肉後略炒至收縮起溫，開始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘後調味，把前面說的調料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發亮了即ok

剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不鏽鋼桶中悶上幾小時再用。用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯（一半骨東加一半水，其實不加湯光用水也交代了，只不過視你那個地方的競爭而定吧）雞粉，鹽味精生抽老抽調好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。

擴充套件香型：現在競爭厲害有人會在裡面加新增劑，我堅決反對。我的做法是學康師傅泡麵：將洋蔥丁胡蘿蔔丁與肥肉一起炸，出香更濃，最後亮油時加入欣和甜麵醬，北京幹黃醬，芝麻醬一樣50克（切碎用油調勻）但要注意，好是好，肉臊子常溫儲存愛壞了，大家注意喲不過建議冷卻後冷藏，很多時候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會使鮮香味降低。

（說明：上面辣椒特意寫線椒，是取香色不取辣的意思。料包裡北方花椒是取其嗅覺香味，調料面用大紅袍取其味覺香味，同時避免北方花椒的味覺苦味和易發黑影響油的顏色，工藝流程的溫度其實沒那麼嚴格，跟火力有關係，但溫度是火候的直接反映，比如如果肥肉沒有接近炸幹溫度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒麵，煮蔥薑蒜，那是註定不紅不香，但也不能炸的太乾，太乾就沒了，我們畢竟是要養家餬口的，不是搞科研。其它調料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位細品吧）

各位肯定會詫異我的做法這麼簡單，大同刀削麵臊子應該還有其它特殊香料吧？ 有時間可以看一下《山西刀削麵滷配方5.0黃金版》介紹的更加完整。 告訴你，你愛再加點什麼都可以，別壓住我給你的基礎味，你願意多花錢買點香料拉動內需沒人管你。

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不過頭山安頭實在沒什麼意思，不如給愛吃素的人做個素面滷 ，三丁滷，海帶滷，提點檔次的牛肉滷，做點冷盤，再燉點丸子滷蛋，炸點豆腐，燒個魚，醬個柳雲豬手，燴個菜捎個米飯，相信這些簡單的活大家都會，一個有特色的店就誕生了。

1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。

2.香料可以購買一個香料藥袋，裝香料很方便的。

3.香料在製作之前應該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長，否則有損香味。

要準備的原料：

豬五花肉10斤（肥3瘦7）、

調料：

料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。

料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克

刀削麵滷做法大全

板面滷

臊子的製作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、麵醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。製作時，先將牛油稀釋燒沸，然後再下佐料。曬乾的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也佔較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之後，再把牛肉丟進鍋裡。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。

1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。

2.香料可以購買一個香料藥袋，裝香料很方便的。

3.香料在製作之前應該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長，否則有損香味。

要準備的原料：豬五花肉10斤（肥3瘦7）、

調料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。

料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克

料B：麻椒

做法：

1.鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱 後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。

2.待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為 姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。

3.出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。

4.加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將料A（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。