胡辣湯是怎麼做的，這對於陝西、河南一帶的人來說不是問題，因為每天早上的飲食大多都是胡辣湯，隨意走在街邊，就能看到很多早餐店在門口熬了一大鍋胡辣湯，擺著一大碗辣椒油和各種熱饃，店內或者店外的小桌小凳上，不分男女老少都埋頭沉浸在胡辣湯的滋味裡，那叫一個投入和享受！

胡辣湯分為不同的種類，在不同的地區有不同的選材和做法，但無論是哪一種，在當地人的嘴裡都是正宗對味兒的，下面就分享兩種胡辣湯的配方和做法，以供喜歡的鄉黨們參考。

【河南糊辣湯】

材料：雞蛋打散備用，豆腐和火腿腸切成條，把木耳和香菇切成絲，香菜末；兩碗湯汁：濃稠一點的水澱粉，和按自己口味調配比例用香醋衝胡椒粉。

製作：1.鍋中加水，最好是高湯，水熱時加入香菇煮，再放入豆腐條；

2.放入木耳絲，火腿，之後用生抽調色；

3.加鹽，料酒，水澱粉，邊加入邊攪拌；

4.加入胡椒粉，醋，再倒入打散的雞蛋，攪勻；

5.撒上香菜末，關火，加入幾滴醋，芝麻油或者香油即可。

【肉丸胡辣湯】

材料：牛裡脊100克，捲心菜兩片，澱粉30克，豆角五根，土豆一個，胡蘿蔔半根，胡椒粉，花椒粉，濃湯寶，十三香，料酒，姜，醬油，蔥，食鹽，水。

做法：1.將牛肉做成肉泥，蔥姜切碎加入兩勺溫水，擠壓出蔥姜水；

2.蔥姜水再加入醬油，料酒，十三香，鹽，拌入肉泥，摔打上勁；

3.在盆中將肉泥拌勻澱粉，做成大花生大小的丸子；

4.捲心菜撕碎，豆角，胡蘿蔔，土豆都切成丸子大小；

5.在鍋中放入骨頭湯，鹽，小丸子，煮熟撈出；

6.再在鍋中的湯里加入油，胡椒粉，花椒粉，土豆，豆角，胡蘿蔔，捲心菜；

7.最後加入丸子，調入水澱粉，攪拌，成糊糊狀即可，拌上辣椒油開吃！

辣糊湯

糊辣湯是別具風味的小吃，又稱"胡辣湯"或"糊辣湯"已有百年曆史。它精烹細作，味道鮮美、經濟實惠、方便群眾、聞名城鄉。始於老城，現遍及大街小巷。其中最為著名的要數河南風味和西安回民風味。辣糊湯另有一個雅緻的名字叫八珍湯，叫八珍自然誇張，不過這也說明辣糊湯內容物很多。最常見的有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、胡椒粉等，根據節令和地域的不同，還會有牛(羊)肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等。

中文名稱

辣糊湯

主要食材

麵筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、，香菜、薑末、榨菜、胡椒粉等

分類

小吃

口味

味道鮮美

又名

胡辣湯或糊辣湯

歷史文化

河南辣糊湯的來源極古，有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能，屬於附會，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說，查無實據，託於曹操，可信度就先少了三分，河南辣糊湯的主要調味料是胡椒，按《酉陽雜俎》雲:"胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子於葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月採，今人作胡盤肉食皆用之。"胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信，辣糊湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，辣糊湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥。按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當時的社會潮流，因此辣糊湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生薑、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南辣糊湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期，中原​動盪，長江以北的河山多淪於狄夷之手。金人和蒙古人習於食用牛羊肉，多半辣糊湯在那

辣糊湯

時為了順應時勢和生存下去，也就跟著做了改進。至於其後流傳甚廣，估計跟河南多遭天災，難民遷徙有莫大的關係。做法也頗為簡單，用羊肉鮮東加清水和生薑、茴香等調料，炒制好的麵筋、豆腐皮、粉帶、黃花之類的輔料，用武火熬製，鍋大開之後，加入洗面筋水(洗面筋後有麵漿沉澱的水)勾芡，調好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油，撒香菜，調辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。佐餐的時候，吃油條、油餅、蔥油餅等麵食。回民的辣糊湯，想必是受河南辣糊湯啟發而開始從回民傳統燴菜上開始改進的。在漢民聚集的地方想要從事飲食業又要出眾，就只能在調料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應的鹹味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。

各地版本

辣糊湯一般分為兩種，一種河南辣糊湯，也有叫肉丁辣糊湯的。一種西安當地回民做的，稱之為肉丸辣糊湯。

原料配方

(制30碗)熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮(或粉條)500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

烹製工藝

分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡軟後切成絲;海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段;鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。

辣糊湯

(2)洗面筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁;餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

(3)制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗(大片的麵筋用擀杖攪散)。鍋內燒沸後，將洗面筋沉澱的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻油。

另外:不喜歡食羊肉的地方，也可以換成雞肉丁、母雞燙。也可以換成黃蟮肉絲、蟮魚湯。其中油炸豆腐也可以換成千張絲。此小吃適宜早餐配合其他早點食用，如油條、燒餅、麵包等。

風味特點

河南逍遙鎮辣糊湯:辣糊湯是河南三大地方名吃之一，以逍遙鎮風味最為正宗，其湯鮮，香辣開胃，風味獨特。辣糊湯從明朝嘉靖年間至今已有六百餘年的歷史，它不僅味美價廉，而且該湯還具有消食開胃、化痰止咳、祛風祛寒、活血化淤、清熱解毒、行氣解瘧、祛蟲滯洩、利尿通淋、除溼疹、祛搔癢等功效，深受當地百姓的喜愛和歡迎。

肉丸辣糊湯:漢族是一個人口聚集的地方，要想飲食業出眾，必須在調料上下功夫，所以摒棄了酸味選用西北人更喜歡的鹹味來映襯羊肉和牛肉湯的香味。煮牛羊肉那

可是回民的傳統專案，調料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。用回民更常用更大氣的牛肉丸子(牛肉絞碎和麵合，下水煮)，更有口感和實在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿蔔塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時間次序也不同，務必使每種菜軟硬得當，看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。等到熬得了，大鍋連爐子擺在門口，師傅一手掌勺攪動鍋，一手叉腰開始吆喝:肉丸……辣糊湯……走上前去，要一碗辣糊湯(必是肉丸極多的)，澆香油，覆油潑辣子，再拿一個陀陀饃，這陀陀是回民常見的麵食，一個麵餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真個紮實。掰開了泡進湯裡，這個可比羊肉泡饃粗疏的多，掰上個拇指第一節大小也就差不多了，這個各隨愛好。餓極了的胖子曾經一個陀陀撕成六塊也扔了下去……。然後風捲殘雲一般趁熱撥進嘴裡，吃的時候自然也不能亂攪，免得湯瀉了，西安人的老說法，吃辣糊湯，吃完剩在碗裡的湯是瀉的，連收碗的小夥計也會看不起你。大冷天吃一碗下肚，只覺得一股熱流從胸腹之內直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴充套件開來。

辣糊湯做法:

先將木耳、海帶絲、牛肉丁煮熟，再用糖醬加色，並用洗面筋的水粉打黃，放入一口大鍋裡煮30分鐘左右，再打入雞蛋即可。做好後的糊辣湯呈粉紅透明的糊狀，熱乎乎的，香氣撲鼻，味美可口，微辣而味長。準備麵粉300克、香菜50克、菠菜50克、粉條50克、海帶絲50克，蔥、薑末少許。精鹽5克、胡椒粉10克，醬油、醋各5克。

1、把鹽參入麵粉中，加少許水攪揉成團，然後不斷加水，直到揉出粘稠而有彈性的麵筋和麵筋水。

2、鍋置火上加水燒開，放入麵筋。待麵筋熟後將麵筋水倒入鍋中，燒至湯汁變稠時，放入香菜、菠菜、粉條、海帶絲、蔥、薑末、精鹽、胡椒粉，旺火燒沸即成。風味特點：粘稠如粥，酸辣可口。

3、原料加工。把豬骨頭洗淨後，斬成大塊，加入清水15幹克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁俗稱拆骨肉；蔥、姜切成末；菠菜洗淨切成約2釐米長的段。

4、洗面筋。將麵粉放入盆內，用淡鹽水約900克調成麵糰，用手蘸水把麵糰操上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然後倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時顏色發白換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的澱粉全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。把一半洗好的麵筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油麵筋備用。

5.制湯。鍋內加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸麵筋，大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內測成麵筋片。鍋內燒沸後，將溼澱粉打勻，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。簡單的做法是先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋裡燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、乾薑、桂仔、麵筋泡等。待八成熟後勾入適量精粉，注意攪拌。然後兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。

胡辣湯有好多種做法各地有各地做法，其中最有名氣的有（ 河南 山東 安徽 陝西 ）這都是已麵食為主的地方各有特色，下面我來說一下家庭版做法:準備生薑、肉、老豆腐、萵筍、木耳切絲、金針菇去根、香菜切段、雞蛋打散。在沸水中依次放入木耳絲、肉絲、豆腐絲、金針菇、萵筍絲、生薑絲。大火燒至沸騰，加入香菜、生抽、鹽、雞蛋、澱粉、白胡椒粉、香菜攪拌均勻即可。歡迎朋友探討評論！

食材:火腿腸，泡發木耳，香菇，嫩豆腐，醋，醬油，白胡椒粉，香油，小蔥，雞蛋，澱粉

做法：

1.燒一鍋高湯，等待水開時把木耳和香菇切成絲，火腿和嫩豆腐切成條，一個雞蛋打成雞蛋液。

2.碗裡放兩勺白胡椒粉，加三勺醬油攪拌均勻

3.燒開的水裡放入切好的豆腐，煮一分鐘後倒入木耳，香菇和火腿腸，然後倒入白胡椒粉和醬油煮開

4.碗裡放三勺澱粉加入三勺水攪拌均勻，倒入湯裡勾芡，湯會變得濃稠

5.把打好的雞蛋液慢慢的轉圈淋入湯裡，先不要攪拌，等到蛋花成型後在用勺子輕輕攪拌

6沿著鍋邊淋三勺醋，用勺子攪拌一下就可以關火，最後加點香油，小蔥，香菜即可出鍋

胡辣湯是怎麼做的，這對於陝西、河南一帶的人來說不是問題，因為每天早上的飲食大多都是胡辣湯，隨意走在街邊，就能看到很多早餐店在門口熬了一大鍋胡辣湯，擺著一大碗辣椒油和各種熱饃，店內或者店外的小桌小凳上，不分男女老少都埋頭沉浸在胡辣湯的滋味裡，那叫一個投入和享受！

蜀湘情緣的老師介紹說，胡辣湯分為不同的種類，在不同的地區有不同的選材和做法，但無論是哪一種，在當地人的嘴裡都是正宗對味兒的，下面就分享兩種胡辣湯的配方和做法，以供喜歡的鄉黨們參考。

【河南糊辣湯】

材料：雞蛋打散備用，豆腐和火腿腸切成條，把木耳和香菇切成絲，香菜末；兩碗湯汁：濃稠一點的水澱粉，和按自己口味調配比例用香醋衝胡椒粉。

製作：1.鍋中加水，最好是高湯，水熱時加入香菇煮，再放入豆腐條；

2.放入木耳絲，火腿，之後用生抽調色；

3.加鹽，料酒，水澱粉，邊加入邊攪拌；

4.加入胡椒粉，醋，再倒入打散的雞蛋，攪勻；

5.撒上香菜末，關火，加入幾滴醋，芝麻油或者香油即可。

【肉丸胡辣湯】

材料：牛裡脊100克，捲心菜兩片，澱粉30克，豆角五根，土豆一個，胡蘿蔔半根，胡椒粉，花椒粉，濃湯寶，十三香，料酒，姜，醬油，蔥，食鹽，水。

做法：1.將牛肉做成肉泥，蔥姜切碎加入兩勺溫水，擠壓出蔥姜水；

2.蔥姜水再加入醬油，料酒，十三香，鹽，拌入肉泥，摔打上勁；

3.在盆中將肉泥拌勻澱粉，做成大花生大小的丸子；

4.捲心菜撕碎，豆角，胡蘿蔔，土豆都切成丸子大小；

5.在鍋中放入骨頭湯，鹽，小丸子，煮熟撈出；

6.再在鍋中的湯里加入油，胡椒粉，花椒粉，土豆，豆角，胡蘿蔔，捲心菜；

7.最後加入丸子，調入水澱粉，攪拌，成糊糊狀即可，拌上辣椒油開吃！