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相信很多人和圖書君一樣，新到一個地方，不管是去學習、工作還是旅遊，回去的時候都會想給家人和親戚朋友帶一些當地特色的東西，是一份心意，更是一份牽掛和羈絆：想要與你分享我的所見、我的世界，心從不曾走遠。因此，很多來初次來北京的朋友都會問我：“北京什麼特產值得帶回家呀？”

“京八件”是一種老北京的點心套餐，成盒出售，每盒都包括八樣不同的糕餅。逢年過節，就是“京八件”最流行的時候。尤其節慶時期，北京糕點鋪的生意就會變得分外紅火，購買“京八件”的人絡繹不絕。

在美食如林的帝都，好吃的真不少，可說到當地特色，圖書君覺得“幾朝古都北京城，還是首選老字號”。而又有特色又方便攜帶的老北京特產，絕對不是隻有烤鴨。選擇太多，篇幅有限，無法一一細數，今天圖書君就著重為大家介紹一種老北京糕點——“京八件”。

大明皇帝“點心控”

話說大明王朝的第十二任皇帝明穆宗，是個零食控，尤其喜歡各種糕點果餅。某天閒暇之餘，穆宗皇帝突然有點犯饞，就把“甜食房”的主管召來。甜食房是當時專門負責給皇帝做點心的。穆宗發話了，現在哪種糕點最流行、最好吃啊？ 統統給我端來吧。

“全上來！” 這可有點兒難為人，不過這位甜食房主管相當精明，認真揣摸了一下聖意——反正搞出花樣，顯出很豐盛狀，讓主子滿意開心就好了。

沒過多久，一盤精巧的果餅就端上來了：一共有八種花樣，每個表面都印著“福祿壽禧”的紅樣，品相吉祥，入口也香甜，穆宗吃了果然龍顏大悅。

據說，征服明穆宗的“八件”就是今天“京八件”的鼻祖。到了清朝，糕點方子流落民間，於是平民百姓也能吃上宮裡的點心了。

▲ 傳統“京八件”

如今，傳統的“京八件”由麵粉、油、白糖等和麵擀皮，再包餡兒、烘烤而成。

根據餡料不同分成“上四樣”和“下四樣”八種。

“上四樣”上各印有“福祿壽禧”四個字：福字餅、禧字餅是白糖、蜂蜜餡的；壽字餅加了玫瑰花瓣；祿字餅則是山楂餡做的。

“下四樣”分別是：象徵財富的銀錠餅、取諧音“吉慶有餘”的雞油餅、寓意早生貴子的棗花餅，還有做成書卷樣子的卷酥餅，含有狀元及第的美好祝願。

京味源頭，遠納八方

▲ 點心標配

實際上，北京這些“御膳出品”的糕點，論起源頭來幾乎都是民間的“仿貨”。明穆宗在沒即位之前，經常派人到東長安街買零食；做了皇帝之後，還對街頭的美味念念不忘。

甜食房深諳皇帝心意，便到那些糕餅店“臥底”，偷學制作方法，又花費不少銀子採購原料，仿製了一些出來。皇帝都能很專業地品嚐出每種的出處，並且很得意地告訴御廚們，這些高價點心，在街上5文錢就能買到。

“京八件”的每件糕餅本身，也並非明朝才被髮明出來，甜食房其實就是起了個“打包上市”的作用。早在遼金時期，北京的糕點製作就已經相當專業化和規模化了。但早先的糕點並不是專門為“人”做的，它們首先是用於祭祀的供品，祭天、祭神、祭祖之後，撤下供桌，眾人才能分食祖先神明“吃剩的”。

元朝時，蒙古人為北京帶來牛羊油、牛羊奶製作的“草原風味”糕點。明朝首都是從南京遷到北京的，江南點心自然也流入京城。清朝建立後，又傳入了薩其馬之類的滿族糕點。不同風味、不同品種、不同製法，在幾百年的時間裡，相互影響磨合，從而形成了獨具特色的“京味點心”。清朝、民國之後，“京八件”也隨著時代演變出許多新組合版本。

“八件”的N次方

跟其他零食相比，“京八件”彪悍之處在於分類。 要真講究起來，遠遠不止八樣點心。上文提到的“上四樣”加“下四樣”，只是最經典的一種，叫“酥皮八件”。

酥皮類點心吃起來比較軟，也因為面比較軟，更容易塑形，所以花樣最多，既有模子印出來的圖案，也有手捏出來的造型 ，比如棗花餅，就做成一朵花的樣子。

▲ 形式多樣的京八件

酥皮類之外，還有“酒皮細八件”和“奶皮小八件”。酒皮、奶皮和酥皮的差別主要在點心皮上。酒皮中加了適量的黃酒或白蘭地，而奶皮則是混合了鮮奶製成的。這兩種皮都比酥皮要硬，所以做出來的點心在造型上沒有太多發揮餘地。不過“奶皮小八件”的外形，往往分別做成桃、杏、石榴、蘋果、核桃、柿子、橘子、棗等八種乾鮮果品的形狀。

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《博物少年百科第一輯：零食零食我愛你》

梁先生的《雅舍談吃》裡說：“所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等，小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。”這其中炒餡柔軟起沙，果仁鮮爽（玫瑰、香蕉、青梅、白糖、棗泥、豆沙、豆蓉、椒鹽）。尤以皮薄綿軟，形態多姿（扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓）入口酥鬆有層者為主。八件各寓意福、祿、壽、喜、財、文等，可謂＂人生八喜＂。細化衍生出酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件，靈感發於元朝祭祀餑餑後經一路演變，於清宮廷御膳正式登場，原是八字寓意好又能兼顧口味輪換，本無固定八樣，後入民間簡化出幾種符合大眾口味的定為＂京八件＂。

清朝滿語裡這些葷素糅合成的點心又叫＂餑餑＂，出自＂餑餑鋪＂裡，材料都是壟斷的，有多奢華，詳細可參考《紅樓夢》，裡面將這小＂香餑餑＂發揚光大，很是吸睛，廣收各地美食精髓呈現較為細膩的＂八件＂演繹——＂這盒內一樣是藕粉桂糖糕，一樣是松穰鵝油卷；那盒內一樣是一寸來大的小餃兒，賈母因問什麼餡兒，婆子們忙回是螃蟹的……那一樣是奶油炸的各色小面果……劉姥姥因見那小面果子都玲瓏剔透，便揀了一朵牡丹花樣的……都作的小巧，不顯盤堆的……＂這形色可不就是八大件的＂前生＂，難怪清朝宮廷的小主們都＂愛不釋口＂，略舉幾例……

奶油松瓤卷酥《紅樓夢》第62回 ＂一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......＂

它莫不就是＂八件＂之＂卷酥＂的前身，指間奶香籽香縈繞，嚼之入口酥化。在《甄嬛傳》裡那是大清皇宮＂小灶廚房＂才有的拿手點心。

棗泥山藥糕《紅樓夢》第十一回秦可卿病重時青睞的＂昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊……”

這病重之人尚吃得有滋有味，想必不會生出梁實秋先生對八件之＂綠豆糕＂＂噎死人＂的笑言。它其貌不揚食材普通卻穿進《甄嬛傳》成為溫婉眉姐姐的＂心頭愛＂。話說＂食不厭精, 膾不厭細＂，它比＂八件＂的＂棗花餅＂用一整顆棗入點心更加細密幽綿，比＂八件＂之＂綠豆糕＂更潤化好消解些。

桂花糖蒸新慄粉糕《紅樓夢》第三十七回：小掐絲錦盒＂裡面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果,又是一碟子桂花糖慄粉蒸糕。＂

《隨園食單》中亦稱：“煮慄極爛，以純糯米粉加糖為糕，蒸之，上加瓜仁、松子。”也是《甄嬛傳》裡的宮廷點心新寵，大清後宮裡時不時露個臉。這款點心集齊了新栗子的黃潤細糯和桂花碎糖的清冽，亦屬八件豆糕之前傳了。

還有系＂八件＂之酥皮＂自來紅＂、油皮＂自來白＂之屬的《紅樓夢》第七十六回內造瓜仁油松瓤月餅，年老賈母都吃得不亦樂乎，定不會發出像梁老先生品嚐完＂八件自來紅＂後＂餡子裡面有些冰糖，硬邦邦＂這樣的吶喊了。書中亦有油炸的各色八件之一的＂蓼花果子＂和有＂八件＂之寓意的＂如意糕＂、眉莊小主的招牌＂藕粉桂花糖糕＂等便都不細說了。

清朝紅樓兼宮廷這＂京幾件＂可否窺得八大件＂色香味＂始源一二不說，讓我們看到茶點文化＂萬變不離其宗＂，宮廷中它不是一成不變的排列也更細膩，但為了適應民間它成為＂百大件＂的一個簡化縮影……

記得計劃經濟時代讓孩子們最高興的就是過年過節親戚朋友們串門訪友時帶的京八件點心匣子，當年的京八件點心匣子是灰紙匣殼外裹粉紙再用牛皮紙繩捆好，開啟嘗時味道那個香呀！現在再也不會有那種感覺了。

京八件，別被忽悠，上次我在護國寺買的都扔了，北京好多外地人開的小吃衛生基本達標，筷子放在筷子消毒機裡，而北京的老字號許多店筷子就在塑膠盒子裡放著，也不是一次性的，也不是帶包裝紙的，就是洗洗再用的裸筷子。

其實不光是今天的京八件兒，好多老北京的一些老字號的美食，感覺都和以前吃的變了些味道，不知道是人家做的味道真的變差了，還是說自己的嘴變刁了，不光是自己，很多人都是，再吃不出來以前的那個味道，可能以前是真餓吧。

原來的口味現在人真吃不慣，最多吃一塊就乾的要死，酥皮又幹又油的，棗泥什麼味道都是很不好，這樣下去再保守不改良估計離倒閉也不遠了，現在的孩子都是吃牛奶麵包誰還吃得了那個啊，過年過節也就買買送禮，小時候愛吃，長大了覺得哪個都不想吃了。除了紅薩其馬。

京八件的缺點就是甜度大油膩膩。不改良買的人越來越少。幾乎每個大點的超市都有糕點製作間。製作西點。慢慢的老一代人沒了，京八件買的人就更少了。

《詩經*大雅*生民》寫周的始祖后稷的事，其中著重寫了后稷稼穡。收穫了糧食以祭祀神祇，糧食要做成熟食。奴隸們搗米去殼舀出，揚去糠皮、揉搓去米殼，淘米，蒸熟。可見脫粒做飯是繁複的集體勞動。

春秋末期，公輸般創制了石磨。石磨可以磨礱穀物，能磨脫穀物皮殼又能進一步加工讓小麥的麩皮從麥面中分離出來加工成麵粉。自兩漢開始，杵臼、踏碓、水碓、風車、石轉磨盛行於黃河流域和長江流域的農村。元代發明了機械傳動磨面的辦法，把磨設在樓上，樓下用機軸旋動產生動力。粉食在磨面機械化的基礎上也大力發展起來。

所謂“粉食”，包括的種類很多：餅、面、糕、團等等都屬於粉食之類。古代的餅面類食物現在基本都屬於“點心”，不算作正餐。南方的糕點名目繁多，統稱為“茶食”。《夢梁錄》裡說，“杭城食店，多是效學京師人。凡點索茶食，大要及時，如欲速飽，先重後輕。”

北方的點心最著名的是“京八件”。京八件源自於清代宮廷的“大八件”。“京八件”是一個籠統的稱呼，原來僅是指在點心上刻上“福”、“祿”、“壽”、“喜”等等吉利話，擺在盤子裡形成圖案，八盤稱為“八件”。後來“京八件”按種類細分又可分為：酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件。

“京八件”都是有餡點心，區別主要在用點心皮的不同。“酥皮”是指兩次和麵，讓點心皮形成一層一層的酥皮；“奶皮”是和麵時加入鮮奶；“酒皮”是和麵時加入黃酒或白蘭地。“京八件”的點心餡以白糖、山楂、棗泥、澄沙等為主料，以子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料，形成八種點心餡：玫瑰餡、香蕉餡、青梅餡、白糖餡、棗泥餡、豆沙餡、豆蓉餡、椒鹽餡。

小八件則要做成各種水果的形狀，如“桃”、“杏”、“蘋果”、“柿子”、“橘”、“棗”等等，以諧音取其美好寓意。

在古代，皇宮膳食是很多尋常人想吃都吃不到的美味。你想想，作為皇帝吃的當然是山珍海味。為了能夠提高皇帝的舒適度，通常都會在民間四處搜尋有高超技藝的廚師。由他們做出來的飯食，味道絕對是一絕。清朝朝廷御膳房曾推出的京八件，在當時就頗有名氣。京八件是什麼？其實就是八種外表不同、味道不同的糕點，它有個別稱叫做大八件。具體是哪8種糕點呢？它們分別是福字餅、太師餅、壽桃餅、喜字餅、銀錠餅、卷酥餅、雞油餅，棗花餅。大家是不是覺得這些餅的名字都挺好聽的。

㈠ 從宮廷走向民間，名揚天下

是的。這些糕點都是由清朝御膳坊裡的廚師創造出來的。名師出品，必定不凡。御膳房裡面的廚師，那都是從天下各處收集而來的高手，他們隨便烹飪一道菜，那都是絕世佳餚。皇家最喜歡舉辦宴會了，每逢宴會時，這些糕點必定會端上桌來，客人們吃的往往都很開心。那些王室貴族有的甚至把它們當做禮品送給朋友、親戚和下屬。後來時間長了，這些糕點的做法就慢慢地傳到了民間去，民間的有些小老百姓就會製作這些糕點了。慢慢地這些糕點就名揚天下了。

㈡ 它們的由來，其實是民間的“仿貨”

京八件通俗的來說，其實就是許多糕點。若真要論起它們的源頭，這還要追溯到明朝了，其實京八件的前身是由民間的小老百姓發明的。明穆宗在還未當上皇帝之前，就經常讓他的小廝去街頭小巷買小吃。當上皇帝后，也是對街頭小吃念念不忘。但礙於自己身份貴重，經常吃民間小吃怕對龍體有害。於是皇宮中的有些御廚就專門跑到民間的那些小吃攤上去，每天偷學他們的製作小吃的手藝。

漸漸地那些御廚們把那些小吃都能夠製造出來了。皇帝知道後，龍心大悅。民間的那些小吃味道雖美味，但到底有些失了精緻。皇帝吃的東西不僅要外觀好看，味道還更要美味。所以御廚們每天都想方設法的研製著新花樣，不能讓皇帝吃膩。所以那些京八件的糕點模樣不盡相同、味道也截然不同。現如今，北京的有些地方也有人在賣京八件，我曾經也去吃過，但我覺得味道不是很好。可能那些精緻糕點的製作手藝都已經失傳了吧？現在的這些，不過是學了些皮毛。