1.大蒜可以提煉出一種叫蒜精油的一種東西~現在在大型藥店都能看到;

2.可以考慮做成一種新型口香糖，增強免疫力;

3.可以考慮做成一種反強姦藥物

生大蒜可以直接做烹飪食用，然後還可以做大蒜粉，蒜醬，圧制加工成蒜精油，可以打蒜泥，醫學上也可以應用，功能廣

生大蒜可以直接做烹飪食用，然後還可以做大蒜粉，蒜醬，圧制加工成蒜精油，可以打蒜泥，醫學上也可以應用，功能廣

大蒜作為人們日常生活中深受歡迎的藥食兩用的天然農作物,營養豐富、風味獨特,用途十分廣泛。同樣,作為大蒜深加工後的產品,也越來越受到關注。大蒜具有獨特的藥用和保健功能,蒜製品前景廣闊,國際市場對其需求日益增加。有資料表明,現在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工製品已成為市場新寵。當前的國際市場競爭已上升到價格、質量、服務與品牌的綜合競爭,只有充分利用高科技手段,進一步提高大蒜深加工產品的水平,更好地滿足國際市場的需求,才能在未來的國際市場佔有先機。

關鍵詞:大蒜、深加工、生產技術

1大蒜概述

1.1 種類及其特點:

大蒜又名胡蒜,為百合科蔥屬植物,按照不同的方法來分,有不同的名稱。

通常都是按大蒜的外皮顏色來分,這也是中國對大蒜地方品種經常採用的一種分類方法。按此法,大蒜依其鱗莖外皮的色澤劃分為紫皮蒜和白皮蒜。

1.11 紫皮蒜

蒜頭和蒜瓣的外皮為紫色或紫紅色,多數品種鱗莖外層總包皮顏色較淡,有的呈紫紅色條紋。其蒜瓣少而大,屬大瓣種,蒜薹肥大。辛辣味濃,品質較佳,適用於生食,熟食及醃製糖蒜。

葉片較寬,蒜汁粘稠,產量較高,多用於蒜頭和蒜薹栽培。分佈在華北,西北,東北等地。耐寒力弱,生長期短,多春季播種,成熟期較晚。

1.12白皮蒜

鱗莖的總包皮和鱗蒜包皮均為白色或灰白色,有大瓣種和小瓣種,瓣數多至8-12瓣。辛辣味較淡,最適於醃製糖醋蒜。

葉片較窄,蒜瓣較瘦,多數品種抽苔力弱,蒜薹產量低,但有的品種花莖產量很高。多數白皮蒜冬性強,比紫皮蒜耐寒,多秋季播種。

1.2價值功效

1.21營養價值

水分70g 蛋白質 4.4g

脂肪0.2g 糖類23-24g

維生素B 0.24mg 維生素B20.05mg

維生素B50.9mg 維生素C 3.00mg

此外,大蒜中含17種氨基酸,8種為人體必需氨基酸,尤以精氨基酸含量最高,佔氨基酸總量的20.4%;其次是谷氨基酸,佔氨基酸總量的19.75%。

大蒜中還含有預防胃癌的元素鍺(73.4mg/100g)和硒(0.3—0.8mg/100g),大蒜含揮發油約0.2%,目前已從油中鑑定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多種含硫化物。

1.22 醫用價值

實驗表明,大蒜的醫療用途十分廣泛:殺菌、抑菌、鈍化病毒;防止癌症、減輕癌症症狀。同樣,大蒜及其深加工產品既可作為佐料鮮食,也可作為其他調味品、食品新增劑、飼料新增劑的原料。

1.3大蒜及其深加工產品消費趨勢:

據大蒜深加工產品專題調查顯示:近幾年,國內外市場急需大蒜深加工產品。如,保健食品、醫藥製品、食品調料、食品防腐劑、飼料新增劑、凍幹大蒜等,不但需求數量連年增長,而且價格也呈逐年上升之勢;特別自非典發生以來,這種趨勢更是愈發明顯。

大蒜深加工產品在國際、國內市場呈現供不應求的緊張局面,發展大蒜深加工專案迎合了市場需求。大蒜的特殊生理功能己引起世界範圍的廣泛重視,新一輪的大蒜熱潮正在國內外興起,市場需求極大。

2 大蒜深加工產品及工藝

大蒜營養價值雖高,但大蒜及蒜制食品在食用後口腔中會產生一種難聞的臭味,讓人難以接受,使很多人望而掩口。因此,作為大蒜的深加工產品,在保持其辛辣味的同時去除蒜臭味,是很重要的。有的深加工產品往往因為蒜臭味而貶值,如大蒜精油和大蒜素。

故此,先介紹一下大蒜除臭的方法:

①用檸檬酸和硫代硫酸鈉按照一定的配比,在一定的溫度下進行浸泡;

②用植酸和矽溶膠或植酸與β-環糊精、抗壞血酸(鈉)溶於水,按照一定的配比浸泡一定的時間亦可;

現在,市場上以大蒜直接加工而成的產品主要有:蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。

2.1蒜米

指蒜瓣不經破碎、切片直接加工而成的產品,附加值相對比較低,但也有一些如凍幹蒜米、翡翠蒜米附加值相對較高。

2.11 特點:白色,呈顆粒狀。可分兩種:一種是以大蒜直接去皮、水洗消毒後的產品;另一種是一定厚度的大蒜片按照一定規格粉碎後的產品,但這種蒜米的形狀很難保證,且廢料也較多。

2.12 加工工藝:不同形態的產品有不同的工藝:直接去皮水洗乾燥的比較簡單;另一種則顯得複雜:去皮→脫臭→水洗→切片→烘乾→粉碎→包裝

2.13 注意事項

⊙原料驗收必須合格。選無腐爛、無病蟲害、無損傷及疤痕的大蒜頭。特別是整個的蒜米,影響產品外觀,進而影響整個產品質量。

⊙去皮的水泡過程,使蒜皮與蒜瓣比較容易分離。

⊙去皮時嚴格控制速度,使蒜瓣保持完整。

⊙烘乾速度與溫度要配合好,否則很容易變色,影響蒜米的質量和外觀。

2.2 大蒜片

2.21 特點:白色片狀,比較脆,很容易碎,可能吸潮、變色;一般厚度在1.5-2.2mm,比較輕。

2.22 加工工藝:去皮→除臭→水洗→切片→護色→漂洗→烘乾→分級→包裝

2.23 注意事項

⊙生產過程中,蒜片容易變色,加入一些含硫化合物,可抑制其變色。由於出口等各方面的限制和工藝水平的提高,一般都不加含硫化合物,主要是透過調整烘乾時溫度、烘乾速度、烘乾量等,來防止蒜片變色(現有資料說也可以用一定濃度的碳酸氫鈉水溶液也可以護色)。

⊙漂洗過程中,會有大蒜油浸出,有條件可以回收廢水,回收大蒜油。

2.3 大蒜粉

銷量和用量最大的大蒜深加工產品,其用途較廣泛,故生產廠家也較多,附加值相對其它產品來說也較低。

2.31 特點:粉狀固體,有一定的吸溼度,呈暗色。

2.32生產方法

⊙大蒜蒸熟後直接粉碎、乾燥即可,風味比較好,主要用於食品新增劑。

⊙提取蒜油後的蒜渣經乾燥而生產的,風味稍差,主要用於飼料等領域;

2.33生產工藝

⊙浸泡→去皮→脫臭→水洗→蒸煮→粉碎→乾燥

⊙提取蒜油後的蒜渣→離心分離→乾燥

2.34 注意事項

⊙保持風味,保證產品的狀態。水分的含量一般控制在5%以下。

⊙低溫乾燥,55-60℃乾燥5-6小時即可。

2.4 大蒜油

深加工產品附加值較高的產品之一,大蒜特有的香氣和香味。也是加工其它高附加值產品的重要原料。

市場上的大蒜油主要是大蒜經蒸煮後蒸餾後的產物。因高溫過程中,大蒜中有效成分受到破壞,大蒜素幾乎完全損失;在加工成其它產品時受到限制,但二氧化碳超臨界萃取技術的出現,使在大蒜油中提取大蒜素成為可能,其產率高,風味也更接近新鮮的大蒜。

2.41 特點:油狀液體,濃郁大蒜風味、辛辣味。經提純後的蒜油,在一定溫度和溼度下,能夠儲存比較長時間而不會變質。

2.42生產工藝

⊙蒸餾工藝:去皮→水洗→蒸熟→粉碎→蒸餾→提純→包裝

⊙超臨界萃取工藝:去皮→水洗→冷凍→粉碎→萃取→包裝

2.43注意事項

⊙生產過程中,蒜的狀態是溼粉狀,很容易粘在一起,可能影響出油率。

⊙提取後,蒜渣含水量較大;進一步處理後,能量的需求會更大。

⊙提取後的大蒜油是油水混合型,純度低;而超臨界萃取後的可免去提純。

2.5 大蒜素

又叫大蒜新素,是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖(大蒜頭)中提取的一種有機硫化合物,也存在於洋蔥和其他蔥科植物中。化學名為二烯丙基三硫化合物,是近年發展起來的一種多功能綠色飼料新增劑。

以其功能多樣、效果顯著、無殘留、無汙染、安全性高、低成本等優點而在綠色畜牧業生產中倍受青睞。天然大蒜素被越來越多地用於治療人類的各種疾病和保健,具有較好的市場前景。

2.51特點:黃色液體,強烈刺激味和蒜所特有的辛辣味。不耐熱,對鹼不穩定但對酸較穩定,難溶於水,可與乙醇、乙醚和苯等混合。

2.52 生產工藝

⊙離心過濾法:去皮→搗(磨)碎→新增浸提液→離心→過濾→蒸發除去浸提液→調pH值,新增硫胺素→加入黏合劑,烘乾→加維生素C→粉碎→產品

⊙浸泡法:去皮→搗(磨)碎→紗布包紮→浸泡→蒸發除去浸泡液→調pH值,新增硫胺素→加入黏合劑,烘乾→加維生索C→粉碎→產品

2.53注意事項

⊙控制好溫度和pH值,大蒜在高溫和高pH值下會迅速分解成其它物質。

⊙浸泡液為75%的酒精,浸泡時間越長,出品率越高。

3 前景廣闊的產品及需要注意的事項

大蒜及其深加工產品,越來越受到關注。就市場而言,應用範圍越來越大,投資大蒜深加工的公司也越來越多。但市場上缺乏技術含量高、附加值高的產品。

就目前發展形勢而言,值得投資的深加工產品有:大蒜油(蒸餾)、超臨界萃取大蒜油、大蒜素、翡翠蒜米、速凍蒜米等。

作為農副產品,大蒜價格易受到各因素的影響:如大蒜種植量、畝產量、國際市場行情等。近幾年,大蒜每公斤的價格從不到一元到七、八元不等,隨即成本波動也很大。如果想做大做好,最好有配套的硬體,可適時儲存一定數量。這也是影響現在大蒜深加工的最主要的因素。

近年,市場上大蒜油(水蒸餾)價格不到30萬元/噸,而按照現在的產率和蒜價來算,生產的成本至少在80萬元,故此大蒜油生產者也就不可能生產,從而選擇囤油。

4 大蒜深加工產品發展趨勢

保鮮大蒜是中國單項出口量最大的農產品。根據聯合國糧農組織統計,中國大蒜出口約佔世界貿易量的90%,中國的大蒜產業在國際市場已佔舉足輕重的地位。

大蒜具有獨特的藥用和保健功能,蒜製品前景廣闊,國際市場對其需求日益增加。有資料表明,現在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工製品已成為市場新寵。

第一，作為保健品，一大蒜研製出來的保健品，可以提升免疫力，增強身體機能.

第二，食品調料，這個不用說了，大家都經常吃得到

第三，做成食品防腐劑，防腐劑很多，可以食用的，就不一樣了.

第四，飼料新增劑，大蒜提取出來的大蒜素，給魚，雞等禽類餵食，可以增加成活率，提高重量

第五，作為藥物，大蒜提取出來的大蒜精油，可以抗菌殺菌，是有很好的藥性，而且價格不便宜哦

大蒜可以加工成很多很多產品，比如：

（1）蒜粉。①原料：選用充分成熟、個大、完整，無黴爛變質的蒜頭作原料，用刀將蒜蒂除去，剝去外皮及附在蒜瓣上的薄蒜花備用。

　　②製作：將剝好的蒜瓣用清水洗淨，挖去蒜瓣上的斑點及變色部分。帶水用切片機切成厚約1.6毫米的薄片，再裝入竹篩中沖洗3～5次，然後用離心機離心約2分鐘進行脫水。將脫水後的蒜片立即攤開、晾乾水分，晾乾後攤於竹盤中，厚約1.5釐米左右，在烘房中於65℃左右烘乾。這樣烘乾的蒜片淡黃色。將幹蒜片放入粉碎機中碎成粉末，透過80～100目篩，即得蒜粉。將蒜粉包成10～25克小包出售。

　　（2）甜蒜。大蒜收穫後即時進行加工，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉，留下假莖長2釐米，剝去包在外面的粗老蒜皮即鱗片，洗淨瀝乾水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公斤。在缸內每放一層蒜頭即撒一層鹽，裝到大半時為止。另儲同樣大小的空缸作為換缸之用。換缸可使上下各部的蒜頭的鹽醃程度均勻一致。每天早晚各換缸一次。一直到菜滷水能達到全部蒜頭的3/4高為止。屆時還要將蒜頭中央部分刨一坑穴，以便菜滷水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜滷水，澆淋在表面的蒜頭上。如此經過15天結束，稱為鹹蒜頭。

　　將鹹蒜頭從缸內撈出，置於席上鋪開晾曬，以曬到相當原重的65%～70%為宜。日曬時要每天翻動一次。晚間收入室內或妥為覆蓋以防雨水。曬後如有蒜皮鬆弛者需剝去，再按每百斤曬過的幹鹹蒜頭用醋70公斤，紅糖32公斤的比例製糖醋液，先將食醋加熱到80℃，再加入紅糖令其溶解。亦可酌加五香粉及山奈，八角等少許。先將曬乾後的鹹蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝到罈子的3/4處，然後將上述已配製的糖醋香液注滿壇。基本上蒜頭與香液的用量相等。並在壇頸處橫擋幾根竹片以免蒜頭上浮。然後用塑膠薄膜將壇口捆嚴再用三合土塗敷壇口以密封之。大致兩個月後即可成熟，當然時間更久一些，成品品質會更好一些。如此密封的蒜頭可以長期儲存不壞。據鎮江的經驗，每50公斤鮮大蒜原料可以製成鹹大蒜45公斤，糖醋大蒜頭36公斤。

　　上述糖醋大蒜頭由於使用紅糖因而製品呈紅褐色，如果不用紅糖而改用白糖和白醋，製品就呈乳白色或乳黃色，極為美觀。大蒜中含有菊糖，在鹽醃發酵中，其所含的菊糖可以轉化為果糖，故鹹大蒜食時也覺得有甜味。

　　（3）脫水蒜片。

　　①產品特點：色澤淡黃，無焦黑及無紅片，無碎片。