竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。

竹筍是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍籜包裹著。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生後3～6年為發筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前後開始採收春筍，早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年後開始收筍，每年4～11月為採收期，7～8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為採收適期，過遲採收，纖維多、具苦味。竹筍，又稱玉蘭片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。

　　竹筍是竹的幼芽，也稱為筍，又稱竹萌、竹芽、春筍，冬筍，生筍。其型別眾多，適應性強，分佈極廣。一般在6-10月份成熟可收穫，生長週期40-60天，主要品種可按味道和季節有兩種分法。

　　早期出土的竹筍約60天左右，末期筍約需40-50天。中、小型散生竹如剛竹、淡竹、水竹、脯雞竹等的生長量較小，需時也較短，一般為25-30天。

　　毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。按竹筍一幼林生長的速度，可分為初期、上升期、盛期和末期。

⑴初期

　　是竹筍地下生長的繼續，儘管筍尖露頭，筍體仍在土中，橫向膨大生長較為顯著，節間長度增長很小，基部各節陸續生根，高生長非常緩慢，一般每天生長量不過1～2cm。

⑵上升期

　　竹筍的地下部分各節間的拉長生長基本停止，成為以後竹杆的杆基，竹根大量抽發，根系逐漸形成，竹筍的節間生長活動從地下推移到地上，生長速度由緩慢而逐漸加快，生長量也相應增大，一般每天可伸長10～20cm。

⑶盛期

　　是竹筍生長最快的時期。在竹根繼續伸長並開始發展側根的同時，竹筍的高生長迅速而穩定，呈直線上升，到生長高峰，1晝夜可長1cm左右。基部筍籜開始脫落，上部枝條開始伸展，高生長速度又由快而慢，竹筍逐漸過渡到幼竹階段，除梢部尚為筍籜包被外，中下部各節間在光的影響下，產生葉綠素，變為綠色的“竹青”，進行光合作用，為竹筍一幼竹生長自給部分養分。

⑷末期

　　幼竹梢部彎曲，枝條伸展快，而高生長速度則顯著下降，最後停止。筍籜全脫，枝條長齊後，竹葉全部展放，形成新竹。