我要準備大蒜多包點，用搗蒜器加工碎了。在準備點白糖，味精，鹽放點可別太鹹了，拌好後放到溶器裡或袋子裡。這樣需要一個星期的時間，越長越好。這樣凍菜做好了。

我們怎麼吃都可以，做餛飩放點。當小菜吃也行，有人喜歡涮羊肉吃。我做的凍菜非常好吃。希望大家也動手做點，冬天吃點凍菜很爽口的。我是北方人，喜歡自己動手製作。

1.先將黃豆用水泡上

2.豬皮用刀裡外刮乾淨，有豬皮的地方用聶子聶掉

3.鍋內放水後加入清理乾淨的豬皮，加入八角，桂皮，香葉，生薑，花椒一起煮

4.將豬皮煮開後撈出放涼

5.放涼後用刀繼續把肉皮內外刮一遍，去掉肉皮裡面的油脂

6.刮好的肉皮切切條狀

7.鍋內放清水將切好的肉皮條放入

8.將入料酒繼續煮開

9.煮好的肉皮撈出

10.將肉皮條用剪刀剪成小丁

11.鍋內放水後將肉皮丁放入

12.加入泡好的黃豆一起煮

13.將食材煮開後放少許食鹽和料酒，生薑

14.關小火繼續煮

15.煮半小時後用勺攪動下防止粘鍋

16.煮至湯汁差不多收幹後關火

17.將煮好的皮凍汁撿出生姜裝入容器中放涼即可(這就是凍菜的一種)

技巧

1、豬皮一定要刮兩次，第一次是去除豬皮外表的髒物，第二次要去除皮內的油脂，豬皮上的毛一定要用聶子聶乾淨，要不然會影響皮凍的口感。

2、豬皮氽水兩次是為了更好的去腥，氽燙的同時加入一些去腥的調料。

3、皮凍的配料可以按個人喜好加入，我加了些黃豆，黃豆可以提前泡發，如沒有時間泡發可直接下鍋煮，因為煮皮凍的時間夠久，幹黃豆也可以煮爛。

4、豬皮雖然含有豐富的膠原蛋白，但是如果直接食用，吸收率很有限，黃豆能夠幫助我們產生分解膠原蛋白的消化酶，有助膠原蛋白的吸收。

5、煮好的皮凍要放入比較好脫模的容器類，比如保鮮盒，玻璃碗。

凍菜本人還是喜歡吃豬皮凍，分享以下製做過程雜湊望幫到您哈用料 豬皮凍一份蒜3瓣香菜吃不吃看你自己小蔥兩顆花椒粉一小勺辣椒粉一小勺香油一勺生抽一勺雞精少量可不放醋一勺做法

看，做好的晶瑩剔透好漂亮呀。

小蔥香菜，我愛吃就切的多了點。蒜切末，單獨放小碗裡。

鍋放少許油燒熱。一定要燒熱、快冒煙了關火。

蒜裡放少許花椒粉，辣椒粉，如果你有油潑辣子可以不放辣椒粉、我家的用完了就順便一起了。

熱油潑碗裡滋啦滋啦，放下鍋趕緊放醋，讓油的熱度再激發一下醋的香氣。

接著放鹽、香油、雞精、生抽，攪拌均勻。

澆汁，攪拌均勻嚐嚐鹹淡、調整一下鹽味。

擺盤出菜嘍。

一

可以切成片加點油吵著吃也可以切成絲 然後稍微放點醋和酒 再放點辣椒 弄成酸辣土豆絲 很好吃也可以在水裡煮煮 然後蘸糖吃 跟芋頭差不多 和肉一起紅燒的最好吃！二

1、將土豆洗淨，大點的土豆可以用刀切一切。因為太大了裡面味道進不去。（所以最好是用小小的土豆）　　

2、鍋裡等水燒開後將土豆放進去煮熟，記得千萬要煮得很熟才好吃。　　

3、土豆完全煮熟後撈出瀝乾。　　

4、待鍋裡油燒好（關鍵：一定要放很多油，差不多蓋住土豆塊為宜），倒入已瀝乾的土豆塊，翻炒一會兒，直至所有土豆塊表面有金黃色的一層殼為止。（這時不需要油了，把油倒出來）　　

5、再放入鹽、味精、花椒粉、蔥花適量。（蔥花是增加香味，可要可不要）　　

6、起鍋，裝盤。　　

友情提示：椒鹽土豆塊不適宜吃乾飯，適宜夏天吃稀飯。

怎麼樣弄凍菜？這對寶媽幾十年的廚房經驗來說，完全不是問題。我最拿手的就是魚凍和豬皮凍了，讓人吃了還想吃。豬皮現在價格有點小高，咱們來看看魚凍吧。

魚凍相信大家都會做，但是怎麼做才讓魚凍不腥又好吃呢？看寶媽怎麼做。

選擇什麼魚做魚凍？

魚凍直白一點就是魚湯凍起來，所以湯好，凍才好。用什麼魚做出來的湯好呢？鯽魚湯，不好，太白了，沒有食慾。就算加了顏色，汁水凍起來也比較寡淡。草魚，也不行，它的肉質緊實，燉時沒有碎肉沫出來，湯汁不飽滿。最好的魚就是最便宜的鰱魚，它的肉質有點散渣渣的，燉時魚肉會離開魚骨，湯汁中有魚肉，味道更鮮美。凍成魚凍時，裡面板實，魚凍不會太稀，吃起來厚重濃郁。

如何挑選鰱魚？

平時吃鰱魚，大小都無所謂，但是做魚凍，選擇大魚，越大越好。魚大，刺也大，容易挑出來。大魚的肉腥味少，肉質鮮美一點。

如何製作魚凍？

【食材準備】

鰱魚1條、蔥10根、薑片10片、蒜子10個、幹辣椒5個、新鮮辣椒1個、生抽5勺、料酒5勺、麵粉3勺、油鹽適量。

【製作過程】

第一步：去除魚的內臟和魚鱗等，切大塊，用麵粉抹勻放置10分鐘。

第二步：洗淨魚身上面粉，用料酒、蔥、薑片醃製30分鐘。

第三步：熱鍋冷油，加入魚塊，小火慢煎，兩面煎好後，再次加生抽、薑片、辣椒、料酒，和2大碗水，大火燒開，改小火燜煮。

第四步：燜煮30分鐘後，加鹽調味，繼續燜煮20分鐘，撒入蔥花即可盛出。

第五步：盛出的魚湯，放涼，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏2-3個小時，好吃的魚凍就出爐了。

【寶媽技術分享】

很多人不喜歡吃魚的原因之一就是魚肉比較腥。寶媽分享一下去除腥味的好方法，大家試試看。

一：魚去除魚鱗和魚鰓等，用水反覆沖洗乾淨，確保沒有血絲。

二：用麵粉裹住魚，醃製。麵粉吸附魚身，可以帶走邊邊角角上的血絲、腥味。

三：用料酒、薑片、蔥醃製。

按照這三個步驟下來，魚基本就不腥了，大家可以試試看。

【寶媽小貼士】

（1）因為是想要魚凍，所以要少放點油。油多了，魚凍油重，比較膩。

（2）小火一直燜煮，時間越長越好，最好是當魚肉自然離開魚身。這樣的魚湯比較鮮美，也顯得湯汁濃稠厚重。

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

怎麼弄凍菜？

❥豐富的凍菜，下酒的好菜

凍菜是北方人喜歡的美食，尤其過年時家家戶戶都要煮凍菜，說起凍菜是不是你只是想到了皮凍？其實凍菜的品種是非常豐富的，用豬皮熬出膠質，晾涼冷藏成凍，這只是最基本最簡單的，還有更高的玩法：

豬皮+排骨=排骨凍

豬皮+雞肉=雞肉凍

豬皮+豬蹄=豬蹄凍

豬皮+豬肘=肘子凍

豬皮+魚=魚凍

豬皮多次清洗+蔬菜=水晶蔬菜凍

豬皮多次清洗單熬成凍=水晶皮凍

更高階玩法：混搭：豬皮、肉類、花生還有蔬菜可以混搭配出更多花式品種

水晶皮凍+上色皮凍=雙色皮凍

豬皮熬過之後全部撈出剔除，只取漿液冷藏成凍稱之為清凍，清凍還分為白凍和紅凍

❥水晶皮凍的調味

眾多凍菜中，水晶皮凍是個特殊的存在，一道精美的水晶皮凍可以做得晶瑩剔透，豬皮的花紋像繡品，帶著濃濃的藝術氣息，正因為要保持它的潔白與透感，所以除了鹽之外基本不放其他的調味，因為各種香料的顏色會破壞這種美感，因而水晶皮凍要想好吃，全憑一碟好料汁，料汁的調配完全可以根據家人的喜好進行調配，你可以調成香辣紅油的，也可以調成不辣蒜泥的。各有各的風味。咖啡家的水晶皮凍的蘸汁：蔥蒜末，味極鮮，醋，香油，辣椒油、香菜攪拌均勻調配而成，供參考。

❥皮凍的熬製要點

不管是做何種凍菜，豬皮是必不可少的，它的存在是為了增加膠質和粘性，儘管豬蹄和豬肘也有皮，但量小。製作蔬菜凍、雞肉凍和排骨凍這些更要注意，豬皮的量要給足。

豬皮熬凍之前要經過焯水、拔毛、刮油、清洗、水晶皮凍要二次焯水這幾個步驟。

豬皮焯水：豬皮冷水入鍋，水中加入料酒和姜蔥去腥，煮8分鐘撈出。

豬皮拔毛：在選購豬皮的時候，要看清楚撿毛少的買，毛太多能你給氣哭。

豬皮刮油：先用刀削去豬皮裡面的肥肉，然後兩面刮，會刮出很多白膩膩的油脂，要反覆地刮，直到刮不出油為止（水晶皮凍的要求），上色皮凍相對不那麼嚴格，颳去表面油脂即可。

豬皮清洗：豬皮刮完油脂切絲，入鹽和澱粉大力揉搓，目的是洗去油脂，製作水晶皮凍的記住要用很熱水的清洗，這樣油脂清洗得徹底，油多凍就不透明。

二次焯水：這針對水晶皮凍來說的，對透明度要求不高的可以省略。

熬皮凍：熬皮凍漿有兩個方法，一個是鍋裡熬，一個是用蒸鍋蒸，鍋裡熬的時候水量適當多加一點，要把蒸發的水分考慮進去，蒸鍋蒸的就按比例加入清水。通常我們肉皮和水的比例是1:3，也就是一份肉皮加三份水，這個比例不是死條件，你希望更硬實一點就可以少一點水。時間都差不多，80-90分鐘，火力要求最小火力，用鍋熬的可以看得見鍋面只有中心位置有小小漣漪即可。

熬好的皮漿凍倒入容器中，要放涼之後才可以入冰箱冷藏。

❥咖啡家的凍菜：家人喜歡凍菜，它可是下酒的精美小菜，以前咖啡跟大家分享過水晶皮凍的製法，過於簡單咱們就翻頁了，今天跟大家分享一道肘子凍，這是紅肉凍的代表，再分享一道雙色豬蹄凍，希望你們喜歡。

凍菜菜譜分享【肘子凍】&【雙色豬蹄凍】

第一道：肘子凍

【食材清單】

肘子750克，豬皮500克，大蔥1段，小蔥5根，幹蔥2個，姜1塊，香片3片，桂皮1塊，幹辣椒8個，草果1枚，八角3顆，花椒1把，味極鮮4湯匙，老抽1湯匙，料酒2湯匙

——開始製作——

1、把肘子從一側切開，泡於清水之中，去去血水。（咖啡說：肘子很大，再泡水中間的血水也難以泡出來，將它側切開，可以泡淨中間的血水，令菜餚吃起來更美味）

2、炒鍋注入清水，冷水入肘子和豬皮，水中加入小蔥，薑片和料酒，水開後煮8分鐘，撈出溫水洗去浮沫。仔細檢查一下肘子皮上是否有毛，有的拔掉，清洗乾淨。（咖啡說：肘子清洗要用溫水，熱肉入冷水會使肉質遇冷收縮，蛋白質先行凝固，難以釋放出鮮味）

3、湯鍋注入開水，入肘子，水中依次加入幹蔥片、大蔥段，味極鮮4湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙和各種清洗過的香料，大火煮開，轉小火慢煲1.5小時。

4、處理豬皮，仔細地拔掉豬毛。肘子在煲煮，我們有足夠地時間將豬毛清理乾淨，要耐心哦。

5、颳去油脂，裡外都要刮。（咖啡說：豬皮先剔除皮裡的肥肉，再用刀仔細地刮掉皮上的皮脂，兩面都要刮到，既減少油膩感，又利於成凍）

6、用熱水將豬皮清洗乾淨，切成條。（咖啡說：用熱水清洗豬皮，是為了進一步清洗去豬皮的油脂，大家記得要戴手套哦，不要燙著手）

7、肘子煮好之後撈出，過濾湯汁，將各種配料全部清除。（咖啡說：各種香料完成了使命，要將它們全部撈出，不留殘渣，使皮凍更加乾淨，先粗撈出來，再用濾網過濾一遍）

8、將肘子拆骨，肉切成小塊。（咖啡說：肘子去骨要乾淨，以免吃的時候咯牙，另外肥肉部分不要全部放進去，只放一部分）

9、將肘子肉和豬皮倒入鍋中，倒入兩倍的湯汁，大火煮開轉小火，這裡的火力要求是文火，用語言形容就是隻見漣漪，不見波瀾，煮1小時。（咖啡說：為了提高勁道口感，使成型切塊更加順利，水肉的比例調整為2:1，這裡的水指的是煮肉的湯汁，要確保火力很小才利於出膠）

10、挑出豬皮，將肘子肉和湯汁裝入保鮮盒中，放涼後蓋上蓋子入冰箱冷藏一夜。（咖啡說：肘子凍要等湯汁冷卻下來再入冰箱，最好是冷藏一夜再切片食用）

成品圖

第二道：雙色豬蹄凍

【食材清單】

豬蹄1000克，豬皮500克，大蔥1段，小蔥4根，花椒1小把，八角4顆，冰糖6粒，姜數片，草果2枚，香葉4片，桂皮3小塊，澱粉1湯匙。生抽3湯匙，料酒4湯匙（豬蹄焯水1，豬皮焯水1，煮紅色豬蹄凍2）老抽半湯匙，鹽兩種各半湯匙，蠔油1湯匙

——開始製作——

1、豬蹄泡30分鐘洗去血水，冷水入鍋加料酒，大蔥，薑片焯水5分鐘，溫水清洗乾淨。

2、清洗乾淨的豬蹄入砂鍋，佐以大蔥、八角、薑片、料酒，小火燉1.5小時。

3、豬蹄去骨。

4、豬皮焯水，拔毛，兩面刮油，溫水清洗乾淨切細絲。

5、入1湯匙鹽和1湯匙澱粉。

6、反覆揉搓，去掉油脂，清水多次漂洗乾淨。

7、豬皮和豬蹄均勻地分成兩等份。

8、先煮紅色豬蹄凍，煮豬蹄的湯汁一分二，裡面再加入開水，肉和水的比例是1:3，如果是蒸這個比例就可以了，如果像我一樣是煮的，就再加多100克開水。紅色豬蹄湯調味如下：鹽半湯匙，耗油1湯匙，生抽3湯匙，老抽半湯匙，料酒1湯匙。放入八角，香葉，花椒、小蔥結，草果，冰糖大火燒開，小火煮80分鐘湯汁出膠粘稠關火。這裡注意煮的時候一定要保持小火。

9、紅色湯汁煮好放涼送冷藏室凝固，再來煮白色湯汁，入鹽半湯匙，薑片，八角和小蔥結，大火燒開，小火煮80分鐘關火。

10、紅色湯汁凝固成形後倒入晾涼的白色湯汁，入冷藏室一夜，第二天可以取食。

成品圖

1.先把豬蹄加入大料用大火燉制20分鐘以後轉小火四十分鐘。然後撈出大料和骨頭，留湯汁備用。2.準備小香蔥，香菜，米醋，生抽。3.等湯汁凝固你就發現已經變成了凍菜，可以按個人習慣，切片或者切丁後，再依次放入上述調料。

要點:煮制的時候可以在鍋里加點鹽，這樣凍菜會有淡淡的鹹味，方便調製的時候更加入味！

所謂凍菜就是把新鮮的蔬菜經過低溫冷凍做成的一種食材，做法環境要求也比較高。

一般我們選擇新鮮的蔬菜進行燙漂一下，時間不易過長，一般新鮮蔬菜顏色由鮮綠色變為深綠色即可。

然後把燙漂過的蔬菜放入冷水中降溫，然後撈出瀝乾水分，快速甩幹效果最好。

緊接著我們要把甩乾的蔬菜進行冷凍，冷凍環境溫度一般為零下30攝氏度到零下40攝氏度之見冷凍40分鐘左右即可。然後用工具拿出放入冷水中讓蔬菜表面形成薄冰就可以了。

小貼士:1，燙菜可以殺死蔬菜表面的細菌。

2，周圍表面形成薄冰可以防止凍菜氧化。

提醒:凍菜冷凍的時間越短，凍菜的質量就越好喲！

凍白菜可是東北人冬天必不可少的一種蔬菜，在東北，每家每戶都會儲備大量的白菜用來過冬，有的人儲藏不好，白菜就會上凍，而化開之後口感出奇的好，所以現在很多人估計將白菜凍上再吃。東北人吃凍白菜的方法很簡單，只需要焯水，再炸雞蛋醬，直接蘸醬吃，特別好吃。

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黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢

製法: 將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮豔美觀，清香利口。

肉凍定法

材料：豬蹄子2個 豬皮二斤 姜適量 八角二整個 味極鮮一茶碗

做法：

1：豬蹄子跟豬皮涼水下鍋，煮開鍋撈出來，洗乾淨。

2：豬蹄子 豬皮 姜 八角一起放鍋裡煮爛乎，把豬蹄子跟豬皮撈出來切小塊。

3：把剩餘的湯倒了盆裡，切好的豬蹄子跟豬皮也放進去，加上味極鮮即可

一

可以切成片加點油吵著吃也可以切成絲 然後稍微放點醋和酒 再放點辣椒 弄成酸辣土豆絲 很好吃也可以在水裡煮煮 然後蘸糖吃 跟芋頭差不多 和肉一起紅燒的最好吃！

二

1、將土豆洗淨，大點的土豆可以用刀切一切。因為太大了裡面味道進不去。（所以最好是用小小的土豆）

2、鍋裡等水燒開後將土豆放進去煮熟，記得千萬要煮得很熟才好吃。

3、土豆完全煮熟後撈出瀝乾。

4、待鍋裡油燒好（關鍵：一定要放很多油，差不多蓋住土豆塊為宜），倒入已瀝乾的土豆塊，翻炒一會兒，直至所有土豆塊表面有金黃色的一層殼為止。（這時不需要油了，把油倒出來）

5、再放入鹽、味精、花椒粉、蔥花適量。（蔥花是增加香味，可要可不要）

6、起鍋，裝盤。

友情提示：椒鹽土豆塊不適宜吃乾飯，適宜夏天吃稀飯。

凍菜的種類很多，可以說萬物皆可做凍。常用作凍菜的有豬皮、豬蹄、羊肉、牛蹄、肘子等膠原蛋白含量豐富的原材料，可直接透過加水蒸煮、調味、冷卻做成凍菜。如：流亭豬蹄等。也有素菜、鵝肝等膠原蛋白含量少的原材料，需要另外加入肉皮或者瓊脂使其成凍，如水晶鵝肝等。

今天給大家分享一道豬肉皮做凍菜的做法~《水晶皮凍》

豬肉皮凍是冬天北方家庭餐桌上常見的一款菜餚，其鮮香滑嫩，十分爽口，是家庭聚會、招待親朋必備的一款冷盤。豬肉皮凍根據新增的調料以及製作方法可分為混凍、白凍和水晶凍，其中水晶凍算是最講究技巧的一款凍菜。

水晶皮凍是豬肉皮經過→焯水→去油脂→切絲或者切條→再次清洗乾淨→加水、上籠蒸至肉皮軟爛→調味→冷卻成凍製作而成的。成品講究：晶瑩剔透，入口即化，鮮香爽口，特別是蘸醬汁食用，那是相當美味。要想做出這樣一道美味的肉皮凍，需要注意以下幾個技術點：

1.選擇適合的豬皮：水晶皮凍對豬皮的要求很高，不能使用黑豬豬皮，因為其會影響成品色澤，並且帶有防疫印章的也要刮掉顏色。正確的豬皮應該選擇新鮮無黑斑、無淤血的豬背皮，這種肉皮顏色潔白、大而平整，做出的肉皮凍色澤明亮。

2.豬皮要充分去除油脂：豬皮裡面緊貼的是油脂，製作時必須要去除，因為有油脂，做出的肉凍湯汁中會有懸浮的脂肪顆粒，成品就不會透亮。豬皮去油脂大約可以分三步：

①.焯水片去油脂：豬皮改刀後先放入冷水鍋中，慢慢煮透，然後稍微晾涼，用刀緊貼肉皮將多餘油脂去除，並改刀成小條狀。

②.加入白醋、鹽焯水去油脂：肉皮焯水時要加入白醋和鹽，並且要充分攪拌，隨著溫度的升高，油脂進一步去除。

3.合理控制水和肉皮比例：製作皮凍加水要有一定比例的，水多了不易成型，水少了口感硬不爽滑。水和肉皮的最佳比例一般控制在2.5-3:1。

4.選用正確的加工方法：常見的肉皮加工方法分為燜煮法和蒸製法。燜煮法適合做混凍，成品顏色要求不高。水晶皮凍必須用蒸製法，因為蒸製法避免了肉皮在湯汁里長時間的開鍋滾動，成品會特別的清澈。

只要注意到以上四點，就能做出好看、好吃的水晶皮凍了。下面到了我的分享時間，把這道水晶皮凍的詳細做法分享一下，希望題主參考。

~【水晶皮凍】~

原材料和調料：

豬肉皮，鹽，白醋，純淨水，大蔥、薑片。

開始烹調：

第一步：豬皮預處理.買來新鮮豬肉皮2斤，先用噴槍燎去毛茬，放入清水中用鋼絲球刷洗乾淨，然後剁成大塊。

淨鍋加入清水，直接放入豬皮(以沒過豬皮為宜），放入生薑片50克，鹽30克，白醋100克，料酒50克，用大火燒開鍋，改小火煮10分鐘左右撈出。

豬皮晾至不燙手後，皮朝下放在案板上，用刀片去裡面多餘油脂(一直片到肉皮）。翻面再用刀輕輕颳去肉皮表面的油漬。最後切成長約5釐米，寬約0.5釐米的條狀。

淨鍋再放入清水，下入豬皮條，鹽30克，料酒50克，白醋100克，開大火煮開鍋，用手勺不停的攪拌(避免糊鍋），大約煮兩分鐘左右倒出，放入清水中過涼。

肉皮條控幹水分，再次加入適量鹽和白醋揉搓，至肉皮顏色透亮無渾水溢位，最後用清水泡20分鐘。

第二步：正式製作.蒸鍋中加滿水燒開，取一不鏽鋼盆倒入純淨水5斤，下入肉皮，薑片30克，大蔥白30克，放入蒸鍋內。蓋上蓋子開大火燒開鍋，轉小火蒸3個小時左右。

端出不鏽鋼盆，用手勺撇去上層浮油，並去掉蔥和姜，加入適量鹽調味，然後倒入在不鏽鋼拖盤中，待肉凍冷涼後，用手勺輕微的攪動幾下，放入冰箱儲存即可。

第三步：成菜.取結成凍的肉皮凍，切成4×2釐米左右的厚片，帶一碗蒜泥汁蘸食，或者直接澆在肉皮凍上即可上桌。

~【水晶皮凍製作之小技巧】~

1.豬皮在用噴槍去毛茬時，不能像平時燎燒豬蹄時那麼黑，水晶皮凍的顏色要求很高，豬皮黑了影響色澤。所以小夥伴們在選擇豬皮時要選用大廠家的品牌貨，毛茬和淤血相對來說都少一些。

2.焯完水的肉皮要稍微晾涼後再去切油脂，肉皮太熱，容易碎爛，並且切不乾淨油脂。

3.豬皮在切完油脂後，在肉皮的正面也要用刀刮一刮，去掉毛孔裡的油脂。

4.肉皮在改刀成條時，儘量切的細一些，以增加表面積，使膠原蛋白充分溶於湯中，並縮短加熱時間。

5.蒸制豬皮時最好使用蔥白部分。

6.蒸製法做肉皮凍時，水和肉皮的比例相對於燜煮法要少一些，因為蒸製法耗掉的水分少，如果加的水過多，肉凍就不容易成型。

7.豬皮蒸制時間要在三個小時以上，以豬皮條膨脹變厚，並且用筷子輕輕插透為最佳。時間越久，皮凍越有彈性。

8.肉皮凍調味要簡單，適量的鹽增加底味即可，不需要加入雞精或者胡椒粉等有色調味料。記得鹽也要最後加入，因為鹽有滲透作用，加的過早可阻止肉皮中的膠原蛋白析出。

9.最後肉皮汁倒入不鏽鋼托盤前，還要撇出上層油，這樣成凍後表面不會凝結出油脂。

10.蒜泥汁的製作：蒜仔20克剁成細末放入碗中，加入陳醋40克，味極鮮20克，香油5克調勻即可。喜歡吃辣的，也可以加入適量的油辣子。

~【水晶皮凍製作之疑惑解疑】~

1.問：水晶皮凍不需要加入香辛料嗎？

答：香辛料的主要作用就是去腥增香，而這款水晶皮凍主要突出的是本味原香，並且經過焯水以及長時間的沖洗，腥臭異味已經去除的差不多了。而且香辛料很多都有黑色素，並不適合做水晶皮凍，故而沒有新增。如果做濃香的混凍，可以適量的新增一些增香香辛料。

2.問：為什麼肉凍放入冰箱前需要攪動一下？

答：攪動是防止肉皮下沉，使其上下均勻，更好的成凍，也更美觀一些。記得攪動只是在似凍非凍時攪動幾下，次數不要太多，以免渾濁。

3.問：清洗肉皮時為何不用食用鹼面？

答：鹼面雖然也可以用來清洗豬皮，但是肉皮容易有殘留，產生鹼味，個人認為不如用白醋、鹽更健康，並且白醋也有去除異味的作用。如果小夥伴們覺得使用鹼面清洗的更徹底，記得最後要用白醋再清洗一下，用來中和鹼味。

4.問：蒸制時不需要封保鮮膜嗎？

答：不封保鮮膜原因有兩個，一是利於肉皮經過高溫產生的異味更好的散發出去，二是縮短蒸制時間。

擴充套件：豬肉皮凍的食用禁忌

豬肉皮中含有大量的膠原蛋白、蛋白質等，有美容養顏、強筋壯骨、提高免疫力等作用。

但是豬皮中也含有大量脂肪，身體肥胖、血壓高的人群就儘量少食用。並且有些廠家在處理豬皮時會用些瀝青或者松香去毛，多少都有些化學殘留，也要儘量少吃。

寫在最後

凍菜的做法都還是比較簡單的，只要掌握其原理，運用我的經驗和總結的技巧，我相信小夥伴們在家也能做出美味的凍菜。