首先我不知道你問的是底料怎麼做，還是湯底怎麼做？

麻辣燙鍋裡的湯是基本上熬的是高湯。一般就用生薑，大蔥，雞架，豬骨，熬的高湯。

吃麻辣燙的時候就先在鍋裡放入事先炒制好的麻辣燙底料，放入適量的雞精，味精。在鍋裡放入熬好的高湯，放到七八分滿就可以了。

鍋底調好後開大火煮開，再轉小火。儘量讓它多熬一會兒，把香料的味道熬出來。 這樣下那個麻辣燙串的時候，它煮出來的菜才更香更入味。

蘸料話也分油碟和幹碟。

油碟的做法是放適量鹽，味精，花椒麵，雞精，炒熟的花生壓的花生碎，炒熟的他芝麻，幹辣椒麵少許，剁碎的朝天椒，切碎的香菜，喜歡吃蒜可以加點蒜末，最後加上香油就好了。

幹碟的做法就簡單點，但選辣椒麵是最關鍵的。選比較香的那種手工炒制搗碎的辣椒麵。加入辣椒麵，炒好的花生壓成的花生碎，鹽，味精，雞精一盤幹碟就做好了。

想創業做麻辣燙的話，可以去生意好的麻辣燙店打一個月工什麼都會了，如果是想自己做來吃帶網上買底料包就可以了！

正宗的麻辣燙

麻辣燙底料的配方

1、骨湯：5斤筒子骨，牛骨2斤、豬皮1斤、雞骨架1一個、1斤牛油，8兩姜，桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁，用清水熬製6—8個小時左右，湯熬製成奶白色，撈出殘渣，骨湯完成（高湯的熬製詳細方法後續分享，請持續關注我們吧）。

2、調料： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、大蒜半斤、草果5個花椒2兩、幹辣椒4兩、雞精一兩。

3、底料：（1）把三種油倒入鍋內混合燒熱後，再加冰糖小火炒化，加入郫縣豆瓣小火慢慢把料炒香，多炒一些時間（40分鐘—60分鐘），注意不能糊鍋底，要不然會發苦。

（2）把所有調料放入鍋內一起炒，等待生薑、大蒜出香味後，加入骨頭湯熬半小時即可。

4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精、海鮮醬油、蔥花、薑末、香菜、芝麻、蠔油、醋等調製成蘸料，也可以讓顧客根據喜好自己配製。

麻辣燙底料的製作方法

1、葷菜：兔腰 50克、毛肚50克、鱔魚 50克 豬環喉 50克、午餐肉 50克 鴨腸 30克

2、藕片： 80克、萵筍80克、冬瓜 50克 、香菌 50克、豆腐乾 50克、 白菜 80克、花菜 50克 、青菜頭 80克

3、主料：將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成3釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成3釐米見方。午餐肉切成5釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。

3、煮制：鍋燒熱加入骨頭湯燒開後加入底料，大火燒開轉小火燒沸，將各類菜放入煮制，根據不同食材的煮制的火候和煮制時間也不同，蔬菜成熟快後放，肉類熟的慢些先放。

一、清湯火鍋

食材主料：按4人份準備，午餐肉200克，牛肉200克、豬肉250克、鴨掌250克，毛肚300克、牛環喉100克，鴨腸150克，菠菜、平菇各100克，黃豆芽200克，蘑菇200克、大蔥300克、粉絲150克。冬瓜300克。

熬製老湯：豬排骨500克、豬大骨500克，雞骨架500克、雞脯肉75克，豬淨瘦肉100克。

調味料：料酒20克，胡椒粉2克、鹽5克，味精2克、老薑25克 。

滷水做法：將豬排骨、豬大骨，雞骨架、雞脯肉、豬淨瘦肉清洗乾淨，放入冷水鍋中大火燒開焯水，煮出血水後，撈出用清水洗淨，再用清水漂洗乾淨。然後放入鍋中，摻水3500克，先用大火燒開，撇去浮沫後轉小火煮開熬製出鮮味來。盛出300克熬製好的老湯稍加冷卻。再將淨豬瘦肉和雞脯肉捶成茸狀，要用100克老湯沖泡開。將老湯放至再炤臺上大火燒開。

食材加工：毛肚清鹽水漂洗乾淨，用手撕去表面筋膜，切成斬段，切成薄片，清水清洗乾淨。牛黃喉鹽鹼水浸泡，撕去表膜，斬成段，切成條。牛肉、豬肉縱向橫著肉理筋絡下刀切片，要切得薄片又大而且要薄，切得薄片不能有連刀的現象出現。鴨腸用鹽鹼水反覆清洗揉摶，去除洗淨粘液，用鹽鹼水反覆揉搓清洗，並要翻出帶油的另一面，用刀將油颳去，放入大鍋燒開水中快速焯水汆燙一下，撈出切成小段備用。

午餐肉切片、鴨掌洗淨、去粗皮、冬瓜去皮，切片，將備好的蔬菜清洗乾淨，瀝乾水份，整理碼齊，再將以上食材原料和調料分別裝在大盤中，均勻碼放在火鍋四圍周邊，開火煮熟就可以蘸小料開吃了。

吃法：煮食材吃的時候，先把葷菜先下鍋煮熟。備上蘸料味碟、碟中加可以麻油、香菜、蒜泥、鹽、味精等。最好是先葷後素，這樣，香味可以更持久的，隨意燙材煮食。

二、麻辣牛油火鍋

主料：乾子彈海椒5千克，二金條幹海椒1000克，幹青花椒2000克，鮮牛油50千克，色拉油10千克，雞油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，鮮湯適量。

香料：小茴香75克，香葉20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，紫草100克，玉果45克，黃桅子50克，桂皮50克，香某30克，木香30克，青果20克，香砂35克，大蒜500克，紅蔥頭500克，洋蔥500克，白酒250克、香草50克，老薑500克，香果30克。

調味品：牛油、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、朝天椒、小米椒、燈籠椒、漢源花椒、麻椒、陝西花椒、新鮮藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香葉、丁香、冰糖、醪糟汁、生薑、大蒜、蔥、黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。

製作方法:

(1)將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油裡用溫油浸泡出香；將幹辣椒切節，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去掉殘渣，再放入鍋中煮制15分鐘直至辣椒變軟變色，再放入攪拌機攪成辣椒碎備用；

(2)乾花椒用水泡5分鐘左右，控幹水待用;將鮮牛油洗淨，入鍋中用微火熬至全部出油，再加老薑、蔥、洋蔥、白酒，去除異味、增加香味、提高鮮味；另起大鍋，放入色拉油熬製成熟放入精煉牛油、精煉雞油，將攪拌好的辣椒碎放入油鍋內轉用微火炒一小時左右直至辣椒碎出香味、沒有水分時，加入大蒜、老薑、泡好的花椒再炒制8分鐘左右，下剩餘的1/3香料炒至出香，關火後加蓋燜至冷卻;取密網，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏幹所有的油;

(3)將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘，再濾渣得汁待用;走菜時，按1500克油：500克水的比例，根據自己的鍋大小加減底料，每鍋放30克剪細的幹辣椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量，攪勻即可使用。

技術要點：炒海椒很重要，不能太蝴，否則會發苦，但又不能太生，否則不香且幹辣;海椒要炒幹水分，否則產生的油渾、不亮;泡香料的油溫一般在兩三成左右;洗油很關鍵，水不洗幹，油不亮，洗老了則油發黑、不香;乾子彈海椒不是很辣但顏色好，二金條幹海椒很辣但顏色不好，所以2種都要用。

三、冒菜小火鍋

一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜 10 克，鹽、味精各 1 克，蠔油 10 克，花生碎 10 克，蔥花 5 克。

二、底料原料：牛油 30 斤，餈粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老薑 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂仁各 2 兩。

三、湯料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，幹辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、葷菜：兔腰 50 克，毛肚 50 克，鱔魚 50 克，豬環喉 50 克，午餐肉 50 克，鴨 腸 30 克五、素菜：藕片 80 克 ，萵筍 80 克 ，冬瓜 50 克 ，香菌 50 克， 豆腐乾 50克 ，白菜 80 克 ，花菜 50 克 ，青菜頭 80 克

六、底料製作 ：將 牛油 放入鍋中燒至七成熱，下入 郫縣豆瓣、餈粑辣椒和老薑 煸炒出香後放入其它 原料小火炒2小時即可作底料使用 。

七、湯料製作：將老油 放入鍋中燒至七成熱、放入幹辣椒、花椒、底料煸炒出香、放入 白汁湯料、醪糟、雞精 大火燒開即可 。

另一種配料：

葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉 50 克、鴨腸 30 克。素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐乾 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。

調 料：牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆 辦 150 克、永川 豆 豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡 椒 2 克、幹辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹 酒 20 克、姜 米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排 草 10 克、白菌 10 克、辣椒 面 250 克、 鮮 湯 1500 克。

三、製作程式：

1、制滷水 。炒鍋置旺火上 ，下 菜油 燒到 6 成熟後 ，下 郫縣豆辦（先朵細） 煵 酥 ， 速放入 姜 米 、花椒 炒 香 後立即下鮮 湯。再放入舂茸的 豆豉 、 研細的冰糖 、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡 椒 粉 、幹辣椒、草果 等佐 料。 熬開後打去泡沫即成滷水 。

2、制主 料。 將勞 菜 洗淨 、兔腰、鱔魚、鴨腸 切成 2 釐米長寬的 方 塊；毛肚、豬環喉 切成 4 釐米左右見 方。午餐肉 切成 4 釐米左右見 方 的薄片 ； 素菜 切成 3 釐米左右的薄 片。 用洗淨的 竹 籤 ， 將 餚 穿 成 約 三 四 十 克 一 串 。

3、 燙 制：滷水鍋置旺火上 ， 使 之保持 小 沸 ， 將 各 類 菜用 串 好的 竹籤燙 制 ， 根據 不同 菜 餚 的火 候燙 製成熟 。

4、蘸 食 。燙 製成熟的 菜 餚 放 在裝有 辣椒 面和炒 鹽 的 盤內 ，根據自己的 口 味 需要 蘸辣椒 和 鹽 後 食 用 。或 蘸 或不 蘸 ， 或 多 或 少 由 自 己 決 定 。

容易 出 現 的 問題及解決 方 法 ：燙制的成 品不 熟 。 麻 辣 燙 使用的主 料 應是比較容易 成熟的 。 不能採 用象 雞 翅 、雞 爪 、鴨 掌 、牛肉 等 不容易燙 熟的 原料。鱔魚、 帶 魚一 類的菜 餚 ， 燙 制的時 間也應 長 一些 ， 燙 制 這 類 原料 時 不要擺動過 多 、 過快 ，掌握 好火候 ， 就不會 出 現不 熟的 問題了 。

一 、 按 5 公 斤 骨 頭 湯 的 比 例 ：

1、 郫縣豆瓣 300 克 ，菜籽 油 250 克 ；

2、乾紅辣椒段 150 克、花椒 50 克 ；

3、白 糖 3 大 勺 、乾薑片和瓣蒜各150 克 、蔥節250 克 、 大 料、 回香、八角、山奈各150克； 鹽、豆瓣、雞精均適量 。

四、羊蠍子火鍋

原料：羊脊骨2000克、羊棒骨800克。

調料：薑片15克、香料包30克、蔥段50克、料酒20克、鹽適量。

配菜：羊肉500克、水發墨魚150克、水發玉蘭片100克、時令蔬菜適量

蘸料：胡椒粉2克，蠔油、醬油、香菜末、蔥花等各適量。

香料包配比：花椒15克、八角2克、幹辣椒8克、丁香3粒、香葉2片、桂皮2克。

製作方法：

（1）羊脊骨洗淨，從骨節處砍成小段，羊棒骨洗淨砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。

（2）羊肉切片，水發墨魚淘洗去鹼味，瀝乾，切塊，水發玉蘭片洗淨，切片。時令蔬菜擇洗乾淨。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。

（3）用蠔油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻製成蘸料，每人1碟。

（4）淨鍋置於火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開後撇去浮沫，撈出，放入另一淨鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、薑片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。

（5）將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟後蘸上蘸料食用。

紅湯羊蠍子火鍋配方製作：鍋底用料：

羊蠍子3000g、羊肋排2000g、老薑5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。

滷肉料1份：丁香3粒、草果1枚、肉豆蔻2枚、香葉3片、花椒30粒、八角2顆、小茴香10粒，桂皮1片、黃芪5粒、南姜1支、砂仁2粒、枸杞5粒、黨參1根。

涮料用料：麵粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。

鍋底做法：

（1）羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。

（2）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，倒入醬油後，稍加攪拌，等待燒開煮制水開後撇去浮沫和殘渣，將滷料裝入調料布包裡放入湯鍋中，加入蒜泥、生薑片轉小火燜煮二小時。

（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。 關於蘸料：

羊蠍子火鍋以味濃湯鹹為特點，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。

提示：以上配方僅供參考，必須經過親自試驗後進行調整屬於自己的配方；