石鍋啤酒魷魚頭

製作流程：

1、魷魚頭無需改刀，洗淨後納入盆中，加適量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽醃製20分鐘，然後入沸水焯透，撈出瀝乾後入四成熱油炸掉多餘水分。

2、鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段、姜塊、幹辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻，投入青、紅小米辣段各50克，加魷魚頭350克大火翻炒均勻，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒燜2分鐘，調入適量雞精、味精，撒汆過水的藕丁100克，大火收濃汁水，盛入燒熱的石鍋即可上桌。

特點：麻辣鮮香。

石鍋土魷紅燒肉

石鍋土魷紅燒肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐廳銷售效果都非常好。

江浙地區當地人既鍾愛東坡肉，又喜歡吃海鮮，有廚師在做菜時將二者結合起來。結合湘菜的特點，將傳統湘菜紅燒肉加北海魷魚一同燒製，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。



提前預製：

1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗淨，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2釐米見方的小塊備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥薑蒜末幹椒爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。

走菜流程：

1、發好的北海魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝乾水分。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預製好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開後加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。

清湯石鍋魚

石鍋魚相傳起源於重慶，石鍋選用天然石材整塊打磨而成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足有20斤重。每張飯桌中間設定一個空槽，用來放置石鍋，石鍋魚就用空槽裡的煤氣灶加熱。上桌時，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，整個餐廳香氣撲鼻。



原料：

草魚一條約1800克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：

鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

製作：

1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和內臟，洗乾淨，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5釐米長、厚0.3釐米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5釐米長的菱形塊，沖洗乾淨。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精醃10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒醃10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、薑片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。

5、將醃好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

特點：湯汁濃白，鹹鮮清淡，營養豐富。

清湯製作方法：

老母雞1只約1.5千克，老肥鴨1只約1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。

1、將雞鴨宰殺，去盡毛及內臟，火腿、棒子骨、排骨刮洗乾淨，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。

2、湯鍋放在火上，將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火燉1小時，然後將各種原料撈起，入溫水漂淨待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。

3、將豬肉蓉加清水500克，調散後倒入步驟2中的湯鍋內，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。

4、將步驟2中洗淨的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內，小火火靠30分鐘，然後將雞鴨撈起，另作他用。再將火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗乾淨待用。

5、將湯鍋湯麵上的浮油去淨，將步驟4中漂洗乾淨的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內，隨後將肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時停火。

6、將雞蓉加500克水，調散。用清湯時，將雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起後，將肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。

紅湯石鍋魚



原料：

草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。

調料：

青花椒10克，幹海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，薑片20克，雞蛋1個，澱粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。

製作：

1、草魚去鱗、內臟洗淨，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5釐米長，0.3釐米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5釐米的菱形塊，沖洗乾淨，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克薑片醃10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精醃10分鐘，用蛋清澱粉上漿。

2、炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下15克薑片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上幹海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。

特點：味道濃郁，麻辣鮮香。

紅湯的做法：

原料：

雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老薑100克，大蒜200克，乾紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。

製作：

鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老薑、大蒜小火煸炒出香味並呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。

注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去。

石鍋烤鱸魚



原料：

鱸魚1條（約500克），紅辣椒2個（切圈），白菜葉2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香蔥末10克，薑末5克。

調料：

鹽2克，生抽5毫升，蠔油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水澱粉5克，食用油20毫升。

製作：

1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇淨肉，然後在肉裡側切上十字花刀，再把魚肉切成片。

2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、薑末、生抽、蠔油、水澱粉和香蔥末醃漬5分鐘。

3、烤箱預熱至220℃，先把石鍋放烤箱裡烤30分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然後趁熱倒入醃入味的鱸魚，再次放烤箱裡烤5分鐘。

4、把石鍋取出來後迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然後潑入熱油，並用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了。

說明：

1、在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。

2、魚肉入烤箱烤5分鐘後，取出來潑上熱油，正好能達到最嫩滑的口感，因此烤制的時間不要太長。

3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者紫蘇等，味道也相當不錯。

石鍋焗蝦



初加工：

大連海蝦600克洗淨，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、薑片各10克拌勻，醃製30分鐘。

熟處理：

1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化後將大蒜子250克，一切為二的幹蔥頭150克，圓蔥絲、生薑丁各50克均勻地平鋪在石鍋內，再將蝦擺放在石鍋內，蓋上蓋子，小火焗15分鐘。

2、揭蓋後撒入青、紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。上桌後將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。

自制味汁：

東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均勻。

石鍋牛腩



原料：

牛腩（牛腩先入清水，裡面放蔥薑末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥薑末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過的貴州煙筍（乾製品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。

調料：

蔥薑蒜末各5克，自制乾鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。

自制乾鍋醬配方及製作：

原料：

三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老乾媽辣醬半瓶約150克，辣椒麵10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。

製法：

先將花椒、麻椒打碎，然後將其和火鍋底料、辣妹子、老乾媽、辣椒麵、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內，小火熬製15分鐘左右，熬製過程中邊熬邊下菜子油。

（1）將牛腩切成4釐米見方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。

（2）煙筍用溫水泡透改刀成5釐米長的段。

（3）炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時下蔥薑蒜末、泡燈籠椒炒香，然後下乾鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點綴，石鍋底下有小爐，裡面放酒精。點燃後一起上桌即可。

椒麻鱔背



原料：

黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。

調料：自制醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。

製作流程：

1、黃鱔宰殺治淨，剔去魚骨，約得鱔肉400克，改刀成薄片；萵苣去皮洗淨切成長條，魔芋絲洗淨，二者入沸水焯透。

2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入鱔魚片拉一下油撈出瀝乾。

3、鍋留底油燒至六成熱，下自制醬椒翻炒出香，衝入清水250克，然後倒入鱔魚片、萵苣條、魔芋絲，調入味精、鹽、雞汁，大火滾開。

4、將燒好的鱔魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒、青紅辣椒圈，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可。

醬椒製作：

鍋入菜籽油1000克，下薑末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻後熬製5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蠔油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉小火繼續熬製20分鐘即成。

特點：新鮮滑嫩，清香椒麻。

石鍋涼粉小花捲

與做冷盤的涼粉不同，這款熱菜所用涼粉口感必須更加勁道，否則遇熱會化掉。口感是否勁道主要取決於攪粉這一工序。將土豆粉、清水倒入鍋中熬製時，需要不停地攪動，讓澱粉充分糊化，讓水汽充分蒸發，在山西有一句行話：“一鍋涼粉一身汗”，意思是攪粉的廚師要出一身大汗方才停手，此時將涼粉糊倒入盒內放涼，就成為含水量低、口感勁道的涼粉。

將涼粉入熱菜，直接在石鍋內烹製，製作簡單，味道濃郁，最後撒上顆粒小花捲提香，特別好吃！



批次製作：

麵粉加酵母、清水和成麵糰，擀成長方形薄片，抹上少許油、鹽，捲起來，掐成蠶豆粒大小的花捲，盛入托盤蒸熟。

製作流程：

1、小花捲80克入六成熱油炸至金黃色。

2、自制涼粉400克切成方塊，入平底鍋小火煎掉部分水汽，盛入熱石鍋中，澆入自熬料汁80克，撒上小花捲80克，即可上桌。

特點：鹹鮮軟香，涼粉勁道。

自熬料汁：

鍋下底油200克燒熱，放入蔥段、薑片共60克炸香，打出料頭，下甜麵醬100克、排骨醬100克、郫縣豆瓣醬60克、柱侯醬50克小火炒香，添高湯3千克燒開，調老陳醋50克、醬油40克、白糖40克、味精20克、雞精20克攪勻熬透即成。

其實，在我看來，所謂的石鍋，就是用石頭做的鍋子，或者說，用紫砂做的紫砂鍋。現在社會上流行用紫砂做的紫砂鍋，用來燒菜，比如，我們經常在一些店裡面可以看得到石鍋拌飯，就是這麼一種型別。

1:現在我把石鍋炒菜的一些步驟告訴大家。

2:所幸，我們把石鍋清洗乾淨，然後在裡面塗一層食用油。

3:接下來，把洗好的大米，泡過水的大米，抓一把，放在石鍋，在砂鍋裡。把大米燒到，六成熟。

4:接下來我們準備一個容器，把所需要準備的食材。放在石鍋裡，或者放在紫砂煲裡，大蒜食用油，倒上

5:

6:辣椒或者其他的香辛料。

7:把準備的這些音質好的食材，放在砂鍋內，蓋上蓋子，再蒙個7~8分鐘，香噴噴的石鍋拌飯，你就做成功了。

8:另外還有一種方法，你必須要把所需要準備的食材，在鍋裡面把它炒熟，然後，再把它放在紫砂煲裡，慢慢的給它加熱，因為紫砂煲具有保溫的功能，所以它的溫度是不變的，端上桌以後，就可以吃了。