辣滷底料製作：

1：香料粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，幹辣椒用涼水泡3-5分鐘，控幹水分待用

2：先將菜油燒熟，然後倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生薑，洋蔥，香菜，芹菜炸幹撈出。

3：撈出殘渣後，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒幹水分

4：郫縣豆瓣炒幹水分後，下入餈粑辣椒，保持小火，將餈粑辣椒水分炒幹

5：餈粑辣椒炒幹後倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒幹水分，

6：最後下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。

7：另起鍋，放入100克菜油，小火將控幹水分的幹辣椒炒幹，炒香待用

8：辣滷的底料就做好了，最好讓辣滷底料燜制兩天以上再用來滷菜，在滷菜的時候，除了加入常規的滷料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣滷底料和辣滷油，開店的可以按比例放大加倍製作。

9：根據個人口味，在滷水中加入炒過的幹辣椒和乾花椒，新鮮青花椒

10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香滷味和辣滷之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的滷味口感。

注意事項：

1:幹辣椒需炒過，以免經過滷水煮後有生辣椒味（草腥味一樣的味道），

2：幹辣椒用涼水浸泡過，不容易炒糊

3:操作3.4.5.6.7步驟，儘量用小火，以免火大將原料炒糊

4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手

5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發出香料的香味，同時去除苦澀味

6：餈粑辣椒製作，將幹辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來製作。

7：因為麻辣底料裡有鹽味，所以調製滷水的時候，注意滷水鹽味的鹹淡程度。

問問題的時候能說清楚點嗎？

你的辣滷，是指滷熟食裡，比較辣的滷水嗎？還是指做某種菜用到的辣？

如果是的話，別的不變加大辣椒的用量即可，能吃麻的可以放花椒。

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熬封油

色拉油150度-160度的時候，放薑片、洋蔥，3到5分鐘後放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時薑片有點焦黃，洋蔥幹褐色，大蔥幹，大蒜焦黃，然後加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鐘，再熬三香的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5個，白扣8個，小茴香50克，這樣封油比較香。

封油用料：

大蔥片250克

洋蔥片250克

薑片250克

蒜（拍松）250克

香蔥50克

香芹50克

香菜50克

說明：辣滷的封油15-20釐米厚，色拉油（15-20斤），（海鮮加5斤豬油）

老湯製作：

封油做好後把所有料渣撈出後，加入福建辣椒王2斤（按當地飲食習慣加大或減量）小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然後加水70斤放一個香料包（不用包，散放），熬3-4小時，也就是辣椒發綠發黃，撈出不要，這時剩老湯40斤（不加油的量）。

注：可以把撈出的封油廢料用熱水衝一下，降低成本，因為廢料裡含有油。

香料包：

草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，煙桂12克，白芷30克，丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克，幹金錢桔10克，香茅草2克，一口鐘4克，檳榔（整個的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克

說明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鴨身上的產品，用小茴香比較多，黃梔子也可以直接去掉，沒有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草時，可以加1/3個羅漢果，小茴香可加可不加，鴨子必須放。

核心用料

超級去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火幹炒香，一塊打粉就相當於超級去腥粉，下了肉之後放一兩把，不要多了，多了會苦。

補水補料標準比例

100斤湯要加4斤鹽、3.8斤味精、750克黃冰糖

做完第一鍋撈出所有料渣，加清水用多少補多少

第一鍋

淨湯40斤，放入半個香料包（包起來），開鍋15分鐘後，依次放鹽1.6斤、味精1.52斤、黃冰糖300克（第一次黃冰糖可以放400克（黃冰糖是提光澤度），海鮮辣滷可用白糖），再15分鐘後放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又過了15分鐘後放滷貨，最後滷完貨後，把所有的殘渣一起去掉不要。

說明：下滷貨後，要放適量的超級去腥粉，多了會苦，辣滷要大火，滷湯要沸騰，這樣才能把滷的東西里面的異味逼出來，辣滷的東西一般滷熟燜5分鐘，五香的滷熟燜20分鐘

第二鍋

辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據湯和滷貨的多少補量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料（大批次辣滷可以打成粉用），開鍋15分鐘後，依次下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鐘後放入花椒，小茴香，辣椒王，再過15分鐘之後就可以滷貨了。

第三鍋

不加辣椒王，其它不變

肉類滷製時間表

（要用大火滷）

雞

雞翅尖8-10分鐘

雞翅中10-15-17分鐘

雞爪13分鐘

雞爪、鳳爪8-15分鐘

翅根15分鐘

鴨

鴨脖子40-50分鐘（要加鹽提前醃製一下）

鴨頭20-25分鐘

鴨鎖骨30-35分鐘

2節翅10-15分鐘

鴨爪15-25-40分鐘

鴨心10-15分鐘（小火再燜5分鐘）

鴨腸10-12分鐘

鴨舌5-8分鐘

鴨下巴煮15分鐘（小火）泡20分鐘

半邊鴨，老鴨滷50分鐘

全鴨之麻鴨70分鐘

老鴨90分鐘

白條鴨分大小（2-2.4斤、15分鐘-20分鐘燜5分鐘）

（2.8-3.5斤、30分鐘）

（4斤以上、35-45分鐘）

鵝

鵝掌45分鐘左右

鵝翅20分鐘

鵝頭25分鐘

鵝腸10-15分鐘

鵝胗25-30分鐘

鵝肝20分鐘

老鵝70分鐘

鵪鶉：30-35分鐘

鴿子20-50分鐘（分老嫩）

豬

豬耳15-20分鐘

豬肚30分鐘

豬心25-30分鐘

豬口條30分鐘左右

豬肝25-35分鐘

大腸30-45分鐘

豬尾巴25-35分鐘

豬腳爪，前腳滷70分鐘

護心肉15分鐘

豬頭肉，先煮耳朵20分鐘，後煮豬拱嘴15分鐘，最好選擇耳朵大，肥肉少的，口條大的

素菜

海帶結1分鐘

藕焯水後滷1分鐘，賣時再切，易氧化變色

金針菇開鍋10秒，老了塞牙，沒有口感

魚豆腐，幹頁豆腐，水開泡5分鐘即可

豆乾10分鐘

豆皮千張，一開鍋泡3-5分鐘，要過油

腐竹2分鐘要煮透

說明：以上都是冷滷湯泡

說明：在滷貨時要加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀釋一下。100斤貨用3-5克，滷貨時要放黃梔子粉，用量不要超過冰糖的五分之一。

所有的滷貨，除滷肉類外，其它的滷完後湯就不要了，基本一次性。

以上這些是辣滷肉類的。

辣滷海鮮

滷湯：

調好的老湯稀釋，3斤老滷東加6斤清水，再把口味調整一下，就可以滷海鮮了。

海鮮滷製時間表

龍蝦150-180度油炸不超10秒，滷2分鐘，燜15分鐘

皮皮蝦炸3秒滷1分鐘，燜5分鐘

基圍蝦炸3秒滷1分鐘，燜5分鐘

小鮑魚（帶殼）焯水85度，滷水溫度保持在85-90度，滷2分鐘，燜泡3-5分鐘

花甲焯水後滷1分鐘，燜2分鐘

花螺焯水後滷1-2分鐘，燜5分鐘

香螺滷3分鐘，燜5-8分鐘

魷魚須大火焯水，滷2分鐘，燜10分鐘

魷魚仔滷2分鐘，燜10分鐘

墨魚仔滷2分鐘，燜10分鐘

蟹炸10秒（180度油溫）滷5分鐘，燜10-15分鐘

蟹鉗（帝王蟹）滷5分鐘，燜5分鐘

帝王蟹過油，滷20分鐘，燜30分鐘

帝王蟹腿滷8分鐘，燜15-20分鐘

花蟹鉗滷5分鐘，燜10分鐘

說明：

1、上面說的燜，就是用冷滷湯泡

2、所有原料和做菜一樣處理乾淨，要麼焯水，要麼過油

兩手掌控 ，香辣可口！借這個機會，親們，我向你們分享自作香辣滷水，首先食材準備：黃酒50g、草果1個、桂皮1g、八角2個、香葉1g、小茴香4g、冰糖10g、生抽20g、老抽20g、蠔油50g、鹽20g、肉蔻1個、白蔻1g、花椒4g、甘草1g、幹辣椒10g、辣椒醬30g、姜蒜6片，大蔥1根、花生油半碗、水2500g。1.然後鍋裡倒入花生油，下辣椒醬、花椒，姜蒜片，黃酒煸炒香。2.加水燒開後，再加入以上食材。3.旺火煮開，倒入電燉鍋裡，燉大約8～10分左右。（這樣做的香辣滷水，很美味）親們，根據個人喜愛，加鴨脖，鴨掌，雞爪，鵪鶉蛋，雞翅，豬蹄，豬耳朵，豬肝，豬腰等…再倒進電燉鍋，轉小火慢慢燉滷40～1個小時左右，就可以享受美味滷菜啦！回味無窮，讓我先品嚐一口，特別鮮香可口，心裡也常常惦記著美味滷菜，呵呵！

辣滷

辣滷的用料

A 桂皮 8g 八角 8g 花椒 15 麻椒 5g 香葉 5g 草果 1粒 白蔻 2粒 白芷 1片 丁香 1g 小茴香 2g 陳皮 3g 辣椒粉 5g 胡椒粉 3g 山柰 3g 砂仁 3g 料酒 20g 醬油 80g 糖 30g 鹽 適量 濃湯寶（豬）/雞精 1盒/2g 如以上材料不全： 加王守義燉雞料 1包 B 大蔥 1根 洋蔥（小） 1頭 蒜 5瓣 姜 30g 幹辣椒 50g 郫縣豆瓣醬 1勺 油 30g

辣滷的做法步驟

1

B中材料過油翻炒，加水2L。將A中材料倒入，煮20分鐘。

2

另起一鍋，倒入涼水，待滷食材入鍋煮15分鐘，撇去血沫，撈出放入滷湯中煮半小時，關火燜滷半小時。

3

滷湯過濾澄清，倒入消毒後的密封容器，冷凍儲存。

秘製滷料配方配料表

八角 15.克

山奈 3.9克

香葉 19克

茴香 29克

紅扣 8.5克

草寇 16克

香果 13克

草果 13.8克

砂仁 15克

桂皮 30克

白寇 1 4.5克

姜 30克

陳皮 27.5克

白芷 39克

花椒 13克

畢撥 15.5克

黃梔子 1 5克

紫草 5克

千里香 1 6克

羅漢果 15克

以上香料入袋每袋必須加入15斤清水，食材可以滷製15斤以內，食材不足15斤也沒關係，不過水的比例一定不能少！不能少！每一袋香料包可以反覆使用三次！

第一鍋滷水製作步驟：不要用您之前的老滷水，需要重新起。水15斤，放一袋在裡面，大火煮沸後關中小火熬10分鐘。熬好以後加雞精（適量）、味精（少點）、老薑（一個）、白酒（湯勺1勺）、糖色(一定要炒好不要炒糊了會苦)、鹽（一定要比平時喝的湯鹹）。攪拌均勻，試味！調好以後，下食材去滷，中途湯底揮發了，要補水哦（補水記得加雞精，味精，鹽）

每次滷都要加鹽，味精，雞精，白酒，生薑

要不時觀察滷鍋表面的油，一指以上就要打掉，可以留著炒菜，味道很舒服！滷好最後一樣菜，鍋裡還是煮沸狀態，直接關火撈出菜品，靜置放涼就是（期間不要再去攪動它）

原料:窩油或老抽500毫升一瓶、蠔油150克、白糖500去、八角30克、山奈15克、桂皮20克、草果2個、丁香3克、十三香粉80克、姜塊200克、蔥結250克、荊小條辣椒300克、小米椒200克、紅花椒150克、

製法:先把糖色、醬油、蠔油倒入不鏽鋼桶內，接著下姜塊、蔥結、小米椒節、花椒、以及包有八角、三奈、草果、丁香的香料包。摻入清湯清水35升。大火燒開，待打淨浮未後，轉小火慢熬至麻辣味，五香味溢位時，再下十三香稍熬至出味即成。

此滷水調製的是香麻味，鮮辣，略帶!醬香的風味，以小米辣提鮮辣味，紅花椒，提香麻味，並輔以醬油的醬香，蠔油的鮮香，滷水主要靠醬油，糖色調色，且滷水帶有回味，另外香料用量也不多，略帶五香即可，以免壓制醬香味，而十三香主要是補充香味，通常放入食材後才放進去。

此滷水適合滷製鴨腦殼，鴨脖頸，鴨腳的，鴨胗，雞爪，鵝翅，鵝腳等。

是重口味吃法，即在紅滷基礎上加幹辣椒，乾花椒而成。

滷料的問題，我知道一家“滷丁記現撈滷菜”做的味道很好吃，味道比較綿長，而且回口的感覺不錯。建議可以看看