雖不是四川人，但從學生時代開始，魚香肉絲和水煮肉片就是我檢驗川菜館的標註，慢慢的也影響了周圍朋友。我吃過的魚香肉絲千奇百樣，木耳配胡蘿蔔絲的，只配蔥段的，還有放竹筍片的，還有的店給我炒了盤青椒肉絲，一直堅持說是魚香肉絲，我差點沒把菜扣廚師臉上。我知道各家小店目的一樣的就是省材料費。我去四川時，不同店的魚香肉絲做法都不一樣。不管用肉絲配什麼樣的配菜，只用肉絲加蔥段炒的，我比較佩服。因為這些廚師深知魚香肉絲精髓，白糖➕郫縣豆瓣➕蔥。有了這三樣，一般味都跑不了。我也不清楚正宗的是啥味，不過我吃過好的，確實有魚香，這就是川菜神奇之處。

我特別的愛吃魚香肉絲，記得打工在外時小飯館裡炒一個魚香肉絲可以管兩碗飯。其實最簡單的也是最不易做好的，往往一些家庭主婦敲敲打打可以做出來的家常菜，確實最考驗廚師技術的。因為家常菜吃的人多，一家人團圓坐在一起吃一頓家常便飯，肯定會對菜有點評，讓一家人吃的開心幸福才是廚師的目標。

說實在的我吃了那麼多魚香肉絲，我也不知道我吃的是不是正宗的，我想應該都叫他們糖醋青椒肉絲吧。中國的廚師做菜講究要色香味俱全，廚師裡還分白案和紅案之分，所以對刀工又有很嚴格。那我就針對魚香肉絲做一個分析，為什麼它能檢驗廚師水平好壞。

1.刀工 肉絲和配菜的切絲必須長短一致而均勻。這對於我們自己在家做著吃要求就嚴格了，可是對於廚師確是基本功，如果基本功都做不好，又怎能登上另一座高峰呢。

2.調味 魚香肉絲這道菜裡並沒有魚，對調配芡汁和對肉絲的醃製的功夫是一個考驗。菜做的好不好吃味道最關鍵，如果這道菜的芡汁都調不好自然也就不受大家的歡迎。如果我們在家做這道菜可能今天的和明天的味道會不一樣，可是廚師要做到的就是兩個字“標準”，這樣的菜式才會有正宗的說法。

3.顏色 各樣食材的搭配好不好，也體現在這道菜的顏色上，青椒，胡蘿蔔，木耳的搭配勾芡時水澱粉加多少，都影響著這道菜呈現在大家眼前是的什麼樣的顏色，顏色搭配好了食客看見才會有食慾。

最簡單的也是最難做的，因為簡單的菜考驗這個廚師基本功的好壞，基本功好功夫才會紮實，才能做出更好的菜。

魚香肉絲是川菜小炒，有成都重慶兩個地區不同的搭配方法，味型差不多，都調魚香味型，鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香濃郁。

魚香肉絲 是一道全球公認的美味佳餚！要 做好做的菜這兩個方面必須掌握。 1、川菜中的烹調方法“炒”。 炒,是使用最廣泛的烹製技法。此法烹製菜餚,不 換鍋、不過油、旺火、中油溫、急火短炒、一鍋成菜,它的烹製技 法,是川菜的特殊風格之一。適宜於炒的原料,多數是經過加 工成絲、丁、片、末,糊等原料。炒時,用油量與火力大小,根據 不同原料和成菜的不同要求而定炒,又可分為生炒熟炒軟 炒 (1)生炒:一般是將不上漿的、加工成型的生原料,投入5 6成油溫的鍋內,熱速炒至斷生,加調味品炒勻起鍋即成 多用於禽、畜肉和蔬菜類原料,如鹽煎肉、牛肉… 2 、調味。 魚香味:此味是川菜的獨特風味之一,非常富有民間 風味特色。據傳系仿民間烹魚的調料、方法,而施用於除魚類 以外的其它菜餚。其所使用的調料有:精鹽,泡紅辣椒、姜、蔥 蒜、醬油、白糖、醋。成菜特點是:鹹、甜、酸、辣、鮮、香兼備,姜 蔥、蒜香味濃郁,回味幽長,菜至桌前,早已香氣撲鼻,誘人食 欲。此味在熱菜烹調中,運用非常多,如魚香內絲、魚香八塊 雞、魚香茄餅等等。 它不僅廣泛用於熱菜,也常用於冷盤(冷菜),如魚香蠶豆 等。只不過在烹調時稍有變化而已,見“冷盤(冷菜)的烹調”。 顯而易見要做好魚香肉絲是有難度的，而難度較大的是調準魚香味型。 魚香肉絲菜譜。 烹製方法:炒 味型:魚香味 適用範圍:大眾便餐、合菜。 原料： 肥瘦豬肉200克 水發木耳25克 水發蘭片25克 泡辣椒末30克 蒜米15克 姜米10克 糖12克 醋10克 醬油10克 蔥花25克 川鹽4克 味精1克 溼澱粉35克 鮮湯20克 混合油100克 製作方法： 1.將肥三成瘦七成的豬肉切成二粗絲;蘭片、木耳分別切成二粗絲。肉絲用鹽、溼澱粉拌勻。白糖、味精、醬油、醋，溼澱粉、鮮湯兌成滋汁 2.炒鍋置旺火上,下混合油燒至六成熱,下肉絲迅速炒散籽,下泡辣椒末、姜蒜米炒出香味,速將蘭片絲、木耳絲入鍋炒勻,烹入滋汁下蔥花,待收汁亮油,起鍋裝盤即成。 特點:色澤紅亮,鹹、甜、酸、辣兼備,姜蔥蒜味突出。 操作要領: 1.拌肉絲時先加20克清水拌勻,再加溼澱粉拌勻,炒出的肉絲才嫩。 姜，蒜切成綠豆粒,蒜米的比例略大於姜米味才突出 3.根據各地的烹製習慣,也可不加木耳、

魚香肉絲是川菜中的一道經典菜餚，也是最基本的，最家常的，最考驗廚師技術的一道菜。魚香味，是川菜眾多味型中最受歡迎的味型。它成菜沒有魚，為什麼叫魚香呢？這是廚師透過調味料的多少配比，配製出的，吃起來有魚香的味道，所以這是最考驗廚師基本功的一道菜。

我是60後四川人，見證了各地抄制魚香肉絲的做法，大同小異。主要是在輔料的配比上不同，味還是要配成魚香味的。有的地方配青椒、紅蘿蔔、木耳。有的地方配竹筍、木耳。有的地方配青筍、木耳。調料有的地方用辣豆辦醬、泡姜、泡紅辣椒、大蒜、蔥。有的地方它可用泡姜，只用其它幾種。但糖、醋、味精、胡椒粉、溼澱粉、二湯，明油（紅油）等是少不了的。

我們做魚香肉絲，是這樣的：

原料：豬裡脊肉200克，青筍100克，水發木耳50克。

調料：色拉油，鹽，味精，辣豆辦醬，泡姜，泡紅辣椒，蒜，蔥，白糖，米醋，料酒，二湯，溼澱粉，幹澱粉，明油（紅油）各適量，雞蛋1個。

製作過程：

①豬裡脊肉洗淨切絲（這裡是考驗廚師刀功的，粗細、長短要一致），青筍切絲（和肉絲長短一樣），木耳切絲，泡姜切末，泡紅辣椒剁碎，蒜拍茸，蔥切花。

②把切好的肉絲上漿（加入料酒、適量鹽、雞蛋清、幹澱粉，順一個方向打散上漿），另取一碗，放入二湯、白糖、米醋、溼澱粉、味精（這裡搭配的比例一定要合適），調成味汁。

④另起鍋入油，油溫6成熱時下入辣豆辦醬，泡姜，泡紅辣椒，蒜，蔥，炒出香味，下筍絲，木耳絲，迅速翻炒兩下，下入肉絲，翻炒均勻，淋入味汁，翻炒兩下，淋入明油，起鍋裝盤即可。成菜色紅亮，蔥薑蒜味、酸甜濃郁，入口即是一股魚香的味道，非常的下飯！

記好了，魚香肉絲只有肉沒有菜，有菜的全扯淡。這魚香肉絲只是甜酸味，那就是失敗。酸不是酸是泡菜的味，甜不是甜是回味。而肉絲像魚一樣滑嫩鮮香。那是小時候六指師傅的拿手好菜。

看似簡單的一道菜。卻往往能看出一個廚師的功底。

因為從 選擇豬肉開始，再到豬肉的改刀。還要選擇加什麼配菜，在選擇調料。烹飪的時候要掌握好火候。等等一系列看似簡單的工序，卻往往體現出一個廚師的基本功。可以說一個再好的廚師連著炒十個魚香肉絲，這十個魚香肉絲 肯定味道不一樣。就足以說明魚香肉絲對火猴的要求以及掌握情況，需要非常精準。因為火侯可以直接影響魚香肉絲的口感。所以說魚香肉絲是一道非常考驗廚師基本功的菜。下面讓我來說一說怎麼做出一道好吃的魚香肉絲。

原料

豬裡脊400g、尖椒50g、冬筍80g、胡蘿蔔80g、木耳80g、紅泡椒、醋、醬油、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜

製法

1.把泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，紅泡椒切絲，蔥薑蒜切末備用。

2.把裡脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入一勺油抓勻上漿。

3.調製魚香汁：醋、醬油、白糖 、水澱粉、鹽、味精、少許水及薑末、蒜末調成備用。

4.鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出，再將配菜滑炒一下，盛出備用。

5.鍋中留少許底油，爆香蔥薑蒜末，再加入紅泡椒絲炒出香味。下入滑好的肉絲大火快速翻炒，其間加入配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁快速翻炒均勻，起鍋撒些蔥花點綴裝盤即成。

魚香肉絲有什麼好？為何說一道魚香肉絲就可以檢驗一個川菜師傅的真實水平好，這個問題提的好，我來回答一下這個有技術含量的問題哈。

考驗一個廚師水平的菜餚基本不會是燕鮑翅之類的大菜，主要會集中在絲兒、片兒、段的上面

那麼原因是什麼呢？我下面來相信就魚香肉絲的問題展開一下。

首先，魚香肉絲的主料和輔料都是絲，但是肉絲和筍絲還有木耳絲的收縮比例不同，如果要成菜效果好，那就要考慮肉絲收縮之後的粗細程度，所以在切筍絲的時候要知道肉絲的粗細。這也成菜的效果才會漂亮，肉絲和筍絲一樣粗細。

其二，魚香肉絲的魚香二字有兩種說法

有的是指成菜的味型是魚香味型，入口的味感層次是辣、甜酸、鹹鮮。這種魚香味型可以做很多魚香型別的菜，比如魚香茄子。

當然，魚香主要的命名還是用了四川的泡椒，這種泡椒的醃製過程是要放進去鯽魚一起醃製的，所以魚香的味型由此而來，這道菜的顏色和獨有的泡椒香辣味道均要靠這剁碎的泡椒。（這裡如果說炒魚香肉絲需要放郫縣豆瓣醬，那就一定是假川廚了）

所以說，使用的泡椒是否是四川的，用鯽魚醃製的泡椒，和甜酸口味的掌握，是對這個廚師水平的考驗。

其三、火上見真功

魚香肉絲炒出來的成菜要求是見油不見汁，不放醬油但是成菜要求紅亮，

調料的比例和最後勾芡的火候尤為重要

如果是湯湯水水，那就失敗。

如果菜色慘白，也是失敗。

這種見油不見汁的魚香肉絲才是上品。

炒出一盤出色的魚香肉絲，是一個川廚的基本要求，至於能不能做出一道上乘的水煮魚，那就是提高班的題目嘍。

魚香肉絲是一道非常經典的川菜，也是一道非常下飯的菜，我曾經在北京的一所廚師學校學過一個月的川菜專修，我師傅是一個地道的老北京，有著多年的廚師教學經驗，說實話，來北京之前，我沒有吃過魚香肉絲，聽我師傅講，魚香肉絲是在上世紀80年代初傳北京，幾十年過去了，魚香肉絲一直經久不衰，深受大眾喜愛，活躍在每個菜館的選單上。我們當時一個班十幾個學員，上午理論，師傅分解步驟現場製作，下午我們一個個上鍋實操，看似簡單的一個菜，每個人炒出來的味道都不一樣，不是鹹了，就是五香味不足，就是肉絲滑的老了，就是油多了。一個看似簡單的菜，但是卻非常能夠考驗廚師的真功夫。

魚香肉絲以其色澤紅亮，脆嫩鮮香，鹹甜酸辣均備，魚香味濃見長。下面就跟大家分享一個魚香肉絲的做法。

烹：炒 味型：魚香

配料：瘦豬肉 通脊 300克 冬筍50克

蔥姜各10克 水發木耳30克

蒜15克 泡椒8克

料酒10克 醬油2克

醋10克 鹽1克

糖10克 水澱粉10克

雞蛋一個 香油2克

做法:

1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水後切成薄片，用推拉刀把肉片，然後切成六公分長的肉絲

2.肉絲裡放入鹽，把肉抓勻，加入一個蛋清抓勻，加入幹澱粉抓勻，再加少許水。漿肉時不要太稠，否則打不開。

3.冬筍去皮切片，切成簾子棍，把木耳摘去蒂，洗乾淨，切成絲。

4.蔥切末，姜切末，蒜切末，

5.兌汁： 碗中放入料酒，醬油，醋，白糖，鹽，澱粉，香油，加入點湯，攪勻。

6.，鍋內放水，加一點鹽，水開後放入木耳，冬筍焯一下。

7.鍋內加入油，三成熱時，拉出鍋，下肉絲，把肉絲打散。撈出，油鍋內下入筍絲，木耳絲，過油撈出。

8.鍋內放底油，加入泡椒，反覆煸炒，加入蔥姜爆香，放入肉絲，冬筍絲，木耳絲，加入蒜泥，蒜末，加入調好的汁，稍微炒一下出鍋。

正宗的川菜魚香肉絲是不放胡蘿蔔絲和青椒絲的！

魚香肉絲那嫩滑爽口的肉絲配著各色蔬菜絲，酸甜鹹辣香鮮的層次感輪番刺激著舌尖，美滋滋！今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道魚香肉絲的做法，快去學起來吧~~

魚香肉絲的食材:

豬裡脊肉、黑木耳、胡蘿蔔、青椒、剁椒、姜蒜、糖、黑胡椒粉、醋、料酒、生抽、澱粉、郫縣豆瓣醬、小米椒。

魚香肉絲的做法步驟：

1. 250g豬裡脊肉洗淨切絲，加入1勺鹽、2勺料酒、1勺黑胡椒粉和少許澱粉抓勻，醃製20分鐘。將2勺糖、2勺醋、1勺料酒、2勺生抽和3勺清水混合，調勻成醬汁，備用。

2. 胡蘿蔔去皮切絲，青椒去蒂去籽切絲，黑木耳冷水泡發後切絲，姜蒜切末，小米椒切圈，備用。

3. 起鍋倒入醃製好的肉絲，中火翻炒至變色後，盛出備用。

4. 熱鍋冷油，放入姜蒜末、小米椒圈和1勺剁椒，炒出香味後，加入1勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。

5. 放入胡蘿蔔絲、青椒絲和黑木耳絲翻炒均勻，再倒入炒好的肉絲，淋入調好的醬汁。

6. 待肉絲翻炒入味後，加入一小碗水澱粉（水和澱粉1:1）勾芡，大火收汁，魚香肉絲完成！