味精又叫味素，雖然沒有危害但還是儘量少吃。

味精幾乎是大家廚房裡必備的調味品，但你知道這種讓食物變美味的“魔法師”的學名是穀氨酸鈉嗎？你知道穀氨酸是構成蛋白質的20中氨基酸中的重要一種嗎？

事實上，味精就是穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白質或多肽以結合的形式存在，也可以以遊離的形式存在，其中具有呈鮮作用的就是這種遊離態的穀氨酸。

眾所周知，用雞、鴨、魚、肉製作的菜餚味道鮮美，是因為它們含有豐富的蛋白質，蛋白質由20種氨基酸組成，烹調煮熟後一部分蛋白質分解為多肽或遊離的氨基酸，這就是鮮味的來源。一般高蛋白質的食品中谷氨酸的含量就會高，如堅果、豆類、肉類和絕大多數乳製品等，此外，蘑菇、番茄、發酵的大豆製品、酵母提取物以及發酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）都含有相當高的遊離穀氨酸存在。

儘管穀氨酸廣泛存在於自然界和日常食品中，但穀氨酸鈉鹽可以增強食物鮮味的功效，直到20世紀初期才被認識到，可以說，味精的歷史也有百年。中國最早的“味精”來源於日本商人鈴木三郎助使用大豆和小麥為原料生產出的穀氨酸鈉產品——“味之素”。當 “味之素”傳入中國後，中國化學工程師吳蘊初經過一年多的試驗，從麵筋中提煉出中國自己的“味之素”，並將這種物質取名為“味精”。1923年，他在上海創立天廚味精廠，推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味精。

進入60年代，以糖類為原料直接用微生物發酵生產穀氨酸獲得成功並投入工業化生產後，中國味精行業大都採用以玉米、小麥等糧食原料透過微生物作用，得到符合國際標準的穀氨酸鈉。如今，中國已成為世界上最大的味精生產國。

穀氨酸現代發酵是在早期微生物發酵生產的基礎上，不斷提高工藝技術、培育優質菌種、完善質量檢測水平的基礎上，進而更科學合理地利用微生物的生長和代謝活動生產穀氨酸的現代工業。中國的味精生產透過將糧食中的澱粉轉化成葡萄糖，以穀氨酸產生菌為發酵工具，經發酵產生穀氨酸，最後中和為穀氨酸鈉。從葡萄糖到穀氨酸產生的各個步驟，都由酶催化完成，生物合成的特點很明顯，效率、專一性高，反應條件溫和，可以調控，而且合成中不產生對菌體自身和人類有害的物質。

目前的穀氨酸產生菌有穀氨酸棒狀桿菌、短桿菌等，中國常用的菌種有北京棒狀桿菌、純齒棒狀桿菌、天津短桿菌等。這些微生物菌種在生長或代謝過程中產生的物質基本上都是生物體必需的，不會產生有毒有害物質。在發酵完成後的穀氨酸提取過程中，也沒有使用任何有毒有害的萃取劑、溶解劑，因此，不管是從原料，還是從生產流程上來看，味精都是一種非常安全的食品新增成分。

味精，又名“味之素”，學名“穀氨酸鈉”。成品為白色結晶體或結晶性粉末，其主要成分為穀氨酸和食鹽。是目前菜餚烹飪中廣泛使用的調味品，它的最大特點就是具有鮮味。燒菜煮湯時放一點味精，會使菜餚變得鮮美可口。

在日常生活烹飪中，菜餚中放入一點味精，就會使得菜餚具有濃郁的肉鮮美味。但應該注意的是任何食物的投放要適可而止，多則無益。

味精又名味素，化學成分為穀氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取製備，現均為工業合成品。 毒性：大量研究資料表明，常規食用量對人體無害。 中毒表現：部分西方人在進食富含味精的食物2小時內，出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等症狀。此現象多出現在中餐用餐後，因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合徵”，但此現象和進食味精的關係至今未能證實。 緊急處理：誤服過量味精後勿須特殊處理。出現“中國餐館綜合徵”者也可口服維生素B6，每天50毫克。 中毒預防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。 味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可用。 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。 味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。 看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麼穀氨酸之類的，嘿嘿…… 1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。 2．對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 3．拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。 4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。 5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。 6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。 7．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。 有關雞精 雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。 雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。 味精是一種具有強烈肉類鮮味的穀氨酸的鈦鹽。內含一分於結晶水，分子式為C5H8O4Na·H2O。。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200倍也感覺不出甜味了，但味精用水稀釋300 倍仍能感覺到鮮味。因此，人們稱之為“味精”。 味精已成為我們生活中不可缺少的調味品，可你知道嗎？味精不僅能為菜餚增添鮮味，它還具有豐富的營養呢。穀氨酸鈉被我們食用後，能夠透過胃酸的作用離解為穀氨酸，能很快被消化吸收，變成人體組織中必不可少的蛋白質。而穀氨酸是一種高階營養輔助藥，在醫療上有護肝、解毒、改善神經系統的功能，對於少年兒童還有促進神經系統發育的作用。所以，在日常生活中經常適量地食用味精，能促進發育，增強體質。 穀氨酸，最早是在1866年，由德華人立豪森用硫酸煮麵筋時首次獲得的。但是，在世界上正式生產味精是1908年。中國味精的生產最早是上海天廚味精廠於1923年用水解法生產的。 水解法是用34％鹽酸加壓水解麵筋，得到水解產物，經脫色、濃縮之後得出穀氨酸，再回溶於水用氫氧化鈉中和，濃縮至穀氨酸的鹽結晶析出。生產味精用麵筋作原料很不經濟，需要很多小麥磨成麵粉，據計算，生產1噸味精需要10多噸的水面筋，相當於40噸小麥，還必須在高溫高壓的條件下利用鹽酸水解。這種方法耗糧多，用酸量大，對裝置的腐蝕嚴重，而且也不利於工人的身體健康。 後來微生物學家發現，在發酵世界裡，還居住著一些“能工巧匠”，可使澱粉變成穀氨酸，它們就是細菌類的穀氨酸棒狀桿菌，從此味精的生產便由化學法轉向了發酵法。 從60年代開始，中國的味精生產也逐漸改成了細菌發酵法。利用細菌發酵法，生產一噸味精僅用3噸澱粉和少量的硫酸銨、尿素、氨水等。 60年代以後，國際上又出現了特鮮味精，也稱強力味精。所謂特鮮味精，就是在味精中摻入5～10％的5′—肌苷酸和5′—烏苷酸，這樣可把味精的鮮度提高几十倍。 肌苷酸和烏苷酸是屬於核甘酸類的有機化合物。核苷酸是生命組成形式的精華，在生物的遺傳變異、生長髮育和蛋白質的合成中起著重要作用。核苷酸在醫療上也有很大的作用。肌苷酸可以治療急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板減少症、冠狀和動脈功能梗塞、風溼性心臟病等。烏苷酸可用於治療放射病，改善骨髓造血系統，使白血球回升，還能治療中心性視網膜炎、視神經萎縮症等病。所以說，特鮮味精既是助鮮劑和理想的調味品，又是高效的營養輔助藥和化學治療劑。 肌苷酸和烏苷酸過去一直靠進口，其價格高達每千克200元。從70年代開始，中國成功地利用細菌（如穀氨酸棒狀桿菌265和產氨短桿菌926）發酵法生產肌苷酸和烏苷酸，成本僅為每千克2～3元。 目前，市場出售的第三代味精——雞精，鮮度比99％的結晶味精提高了1.58倍，不僅鮮美可品，且富有濃烈雞肉的鮮味，受到人們的歡迎。

味精化學成分為穀氨酸鈉，是一種鮮味調味料，易溶於水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。味精可用小麥麵筋等蛋白質為原料製成，也可由澱粉或甜菜糖蜜中所含焦穀氨酸製成，還可用化學方法合成。味精還有緩和鹼、酸、苦味的作用。穀氨酸鈉在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。

味精的鮮度極高，其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。味精是家庭生活常用的調味品，科學合理地選用優質味精，不但能讓人們享受到美食，而且可以達到增進健康的目的。而使用假冒偽劣味精，不僅影響到人們的正常飲食，而且可能會危及到人體健康和安全，為此在選購味精時應注意識別真假、優劣。優質味精其顆粒形狀一致，顏色潔白有光澤，顆粒間呈散粒。穀氨酸鈉含量高，色澤潔白的，其質量就好。

味精和雞精的區別:雞精是一種複合調味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和鹽。此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產的時候又加入了大量鹽、澱粉等，因此雞精的鮮味相對味精而言並沒有提升多少，在實際使用的時候用量差不多。這就是味精的特性了希望對你有幫助！

味精一般家裡現在很少吃了，酒店餐廳商用的還很多，它是一種具有強烈肉類鮮味的穀氨酸的鈦鹽。內含一分於結晶水，分子式為C5H8O4Na·H2O。。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200倍也感覺不出甜味了，但味精用水稀釋300 倍仍能感覺到鮮味。因此，人們稱之為“味精”。

味精已成為我們生活中不可缺少的調味品，可你知道嗎？味精不僅能為菜餚增添鮮味，它還具有豐富的營養呢。穀氨酸鈉被我們食用後，能夠透過胃酸的作用離解為穀氨酸，能很快被消化吸收，變成人體組織中必不可少的蛋白質。而穀氨酸是一種高階營養輔助藥，在醫療上有護肝、解毒、改善神經系統的功能，對於少年兒童還有促進神經系統發育的作用。所以，在日常生活中經常適量地食用味精，能促進發育，增強體質。

穀氨酸，最早是在1866年，由德華人立豪森用硫酸煮麵筋時首次獲得的。但是，在世界上正式生產味精是1908年。中國味精的生產最早是上海天廚味精廠於1923年用水解法生產的。

水解法是用34％鹽酸加壓水解麵筋，得到水解產物，經脫色、濃縮之後得出穀氨酸，再回溶於水用氫氧化鈉中和，濃縮至穀氨酸的鹽結晶析出。生產味精用麵筋作原料很不經濟，需要很多小麥磨成麵粉，據計算，生產1噸味精需要10多噸的水面筋，相當於40噸小麥，還必須在高溫高壓的條件下利用鹽酸水解。這種方法耗糧多，用酸量大，對裝置的腐蝕嚴重，而且也不利於工人的身體健康。

後來微生物學家發現，在發酵世界裡，還居住著一些“能工巧匠”，可使澱粉變成穀氨酸，它們就是細菌類的穀氨酸棒狀桿菌，從此味精的生產便由化學法轉向了發酵法。

從60年代開始，中國的味精生產也逐漸改成了細菌發酵法。利用細菌發酵法，生產一噸味精僅用3噸澱粉和少量的硫酸銨、尿素、氨水等。

60年代以後，國際上又出現了特鮮味精，也稱強力味精。所謂特鮮味精，就是在味精中摻入5～10％的5′—肌苷酸和5′—烏苷酸，這樣可把味精的鮮度提高几十倍。

肌苷酸和烏苷酸是屬於核甘酸類的有機化合物。核苷酸是生命組成形式的精華，在生物的遺傳變異、生長髮育和蛋白質的合成中起著重要作用。核苷酸在醫療上也有很大的作用。肌苷酸可以治療急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板減少症、冠狀和動脈功能梗塞、風溼性心臟病等。烏苷酸可用於治療放射病，改善骨髓造血系統，使白血球回升，還能治療中心性視網膜炎、視神經萎縮症等病。所以說，特鮮味精既是助鮮劑和理想的調味品，又是高效的營養輔助藥和化學治療劑。

肌苷酸和烏苷酸過去一直靠進口，其價格高達每千克200元。從70年代開始，中國成功地利用細菌（如穀氨酸棒狀桿菌265和產氨短桿菌926）發酵法生產肌苷酸和烏苷酸，成本僅為每千克2～3元。

味精又稱味素，是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦穀氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無臭無色的晶體，在232°C時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好，溶解度為74克穀氨酸鈉。

味精，又名“味之素”，學名“穀氨酸鈉”。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。其主要成分為穀氨酸和食鹽。　

我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍，已感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺不出甜味了，但穀氨酸鈉鹽，用於水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”。　穀氨酸鈉（C5H8NO4Na），又叫麩氨酸鈉。穀氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。

味精是採用微生物發酵的方法由糧食製成的現代調味品。