北方的一般都用小麥，南方的一般都用米。就像䣼酒一樣，都是發酵出來的。傳統人工造出來的醋很香的，現在都是用機器，個人不喜歡後者造出的醋

釀造保健醋的方法：用糧食釀造的50度以上白酒1份，涼白開水8份，白糖1份，放入醋引子，裝入不透光的容器內（避免維生素見到光分解），密封約一個月（與溫度有關）就製成醋了，時間越久酸度越高。注意：禁止所使用的容器、工具有油、汙。沒有醋引子，用釀造6度以上的醋1份也可以。如果不用白糖改用紅糖就製成老醋了。

做醋引子的方法：用釀造6度以上的醋50份，用糧食釀造的50度以上白酒1份，

裝入不透光的容器內（避免維生素見到光分解），不要密封，生成醋引子的過程需要氧氣，可以蓋上

幾層紗布擋灰塵，約20--30天（與溫度有關）就製成醋引子了

釀醋是一種傳統工藝,在中國有著悠久的歷史,過去一般家庭都可自釀。家庭釀醋投資少,口味好,簡便易行,十分實用。現簡介其中幾種。

(一)原料:糯米、酒麴

(二)工藝:蒸飯—接種—發酵—過濾—成品(醋)。

蒸飯:先將糯米浸泡,水要高出米層20cm,冬季浸泡16一24小時,春秋浸泡12一16小時,夏季浸泡8一12小時。浸米後,瀝乾上鍋蒸煮,要求蒸熟蒸透,不夾生,不焦糊。

接種:將蒸好的米飯用清水衝淋降溫,瀝乾後攤開拌人酒麴,加曲量0.4%一0.8%,根據不同酒麴靈活掌握。

發酵:前期以糖化、酒化為主,將接種後的原料裝人發酵容器,保持室溫25℃一30℃。一般40小時左右有酒液滲出,味甜微酸,酒香濃郁。後期以醋化為主,待酒酷糖化正常,發酵徹底後,加人清水4se一4.5倍,經20一40天后,發酵液表面出現白色醋膜,並有刺鼻酸味,其上層為清亮橙黃液體,下層乳白略有渾濁,經過濾後即為成醋。

成品:若制香醋可加人香料,制陳醋則需陳放。

大家好我是小柳家常飯 我簡單說一下 中國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了中國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是中國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

食醋古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調中位居“五味之首” ，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號--“食總管”。

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。配製醋是以食用冰酸醋，新增水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，透過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋 ，具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。

香醋以鎮江香醋為代表，是中國江南地區的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調味品。一、原料：傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒麴4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。2、保持發酵品溫，一般發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再新增水分和麥曲、保持品溫。24小時後開耙，以後每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。4、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。5、過缸後，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。6、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑膠布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

爺爺輩講述(爺爺被地方人稱老醋醬)的糧食醋是這樣做的:

1.先把10斤紅薯洗淨煮熟後搗成泥，紅薯泥搗好攤開晾涼。

2.紅薯泥充分晾涼後，再加4斤的大米糠，2斤的大麴，30克的小曲，充分拌勻，拌勻後放入罈子中，原料放罈子的7分滿，把表面抹平蓋上蓋子，放入溫暖的地方發酵。

3.每天用乾淨的容器充分拌勻，冬天一般10—15天，夏天5—7天。發酵好後，找個大點的中間帶有洞的罈子，用個錐形的木塞塞在罈子的洞口，把罈子放在一個木架上。

4.把發酵好的糟子放一半在大罈子中，加入20斤的水拌勻，靜止兩天，兩天後輕輕向上推動木塞，在大罈子的下面放個乾淨的大盆子，然後你就可以看到醋水緩緩從罈子中流出來了，流乾後，把木塞拉下來堵住洞口，把盆子的醋水再重新倒入大罈子裡，繼續向上推木塞，醋水就流入盆中了，連續重複2-3次就可以了。

5.把全部的糟子按上面的方法做完，做完後把醋水倒入大鍋裡，加入八椒、桂皮、香葉、小茴香、等香料，大火煮沸3—5分鐘停火，待涼後再裝入瓶子裡。

食醋是人們生活中不可缺少的酸味料，同時食醋還具有保健作用。下面將家庭製作食醋的方法及原理介紹如下。由於製作醋的原料、輔料來源於農副產品，所以這種方法特別適用於農村。 食醋生產所需的原料是紅薯幹或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯幹或高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗穀糠50千克、細穀糠30千克。 家庭製作食醋的步驟及原理如下： 一、制曲。 1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30℃。 2、制曲步驟：①將麥、芝麻、綠豆浸泡後、破碎、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。⑶將全部輔料放入容器並加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。④成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內製成塊料。⑤將曲坯放在柴禾上，並用麻袋蓋上，放在陰處使之發黴4-6天出現黃綠色黴菌。⑥曬曲至幹。⑦陰涼處儲存。 二、發酵 1、將紅薯幹或高粱煮熟，使之澱粉糊化，主要變化為：原料中的澱粉經過蒸熟轉化為溶解狀態，以便被酵母菌利用。

2、將煮熟的原料晾到25℃左右，然後與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發酵。主要變化為：澱粉在曲中澱粉酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳。 發酵過程分為三個階段：發酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期，同時產生二氧化碳氣體，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵，每天一次。發酵後期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。透過酒精發酵，發酵醪中，一般可達7%的酒精含量。 3、醋酸發酵：將發酵醪與粗、細穀糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發酵。主要反應是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由於醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。 三、淋醋。把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時，然後淋醋。最後裝缸密封一個月風味極好。 這 是一種用 固態發酵方法的釀造食醋，以含澱粉類的糧食(高粱、大米、糯米、秈米、碎米、玉米等)糖分、酒精為主料，穀糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收，對人體還具有一定的營養保健作用。因原料不同，生產工藝方法不同，產品的口味特色也各異，比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等。 1、制醋用具：發酵缸一隻（在缸底面中間或側面最下處鑽一小圓孔）；熬醋鍋一隻；貯醋罐數只。 2、制醋原料：糧食（高粱、糯米、大米、玉米）糟類等含澱粉類雜糧；醋用發酵劑；食鹽、糖色；穀糠或稻皮；花椒、小茴香等。 3、制醋配料比例：糧食100kg，醋用發酵劑10~12kg，食鹽25kg，糖色10kg，穀糠80,kg；花椒、小茴香各0·5kg，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0·05kg。 4、質量標準：酸度：3·5~4度； 紅褐色澤，香氣複合芬芳、濃郁；酸而微甜，無苦澀等異味。 久貯不變質。 5、制醋方法：在室內溫度始終保持28~32度左右的前提下，先把大米（糯米）、玉米（高粱）等 糧食粉細，潤溼拌勻，然後蒸煮成熟至圓汽約1h，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38度時，新增醋用發酵劑和醋的菌液，充分進行翻拌，其水約為60~62%（用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜），裝入缸內，發酵缸一般裝90~110kg醋醅。裝時不要把料壓得太緊實。入缸後約18h左右，進入澱粉糖化及酒精發酵階段，醋醅料溫升到38度即進行翻缸，將醋醅倒入預先刷乾淨的空缸內，再將下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時控制溫度上升。經8h後，品溫再上升至38~39度，可再進行倒醅操作。在此階段，每天翻醅後要用塑膠膜和草簾，蓋壓在缸口，防止酒化過程中酒精被氧化散失而影響成品醋轉化率，使品溫控制在39度以內。入缸發酵6d~7d，品溫下降至32~33度，證明酒精發酵基本結束。此時為增加供養量以利醋化充分，每100kg醋醅要拌入礱糠6kg。拌糠操作可分二次，先將一半糠倒入缸中，用雙手調拌上半缸醋醅，調勻後倒入上半缸醋醅，調勻後倒入另一空缸中，再將另一半糠倒入拌勻，即可保溫發酵，拌糠後的1d~2d內溫度上升38度時開始倒醅。每隔24h倒醅一次，醋酸發酵10d~12d左右，溫度下降到28度時酸味刺鼻，顏色呈古銅色標誌，醋料發酵成熟，為防止醋酸分解，可加入1%的食鹽防止醋醅變質。加鹽的方法是：先將食鹽的一半撮在醋醅上，用鍁翻起上半缸醋醅，拌勻後倒在另一缸內，次日再將餘下的一半食鹽倒入，並用鍁翻拌即可。加鹽後再封閉貯存20d~30d，以進行後熟，增加醋的色、香、味，並進一步提高出醋率。 經過一個月左右的時間 把發酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面5~10cm。4h後放開淋孔，開始淋下的醋混濁，可返回再淋，直至澄清。這樣100kg醋醅可淋醋酸含量4%的頭醋125kg。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125kg左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋酸用，這樣可提高醋的質量。 如果要陳醋，可將淋出的頭醋貯入用塑膠膜封口的缸內日曬，以促其陳釀酯化，使質量得到提高，成為香味醇厚，清澈透明的優質陳醋。無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱至85~90度，並加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3g，大茴香、肉桂、丁香等適量放入鍋內，維持35min，將煮沸的醋放至缸中，陳醋澄清，化檢合格後，可包裝出

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。配製醋是以食用冰酸醋，新增水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，透過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋 ，具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。

香醋以鎮江香醋為代表，是中國江南地區的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調味品。一、原料：傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒麴4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。2、保持發酵品溫，一般發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再新增水分和麥曲、保持品溫。24小時後開耙，以後每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。4、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。5、過缸後，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。6、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑膠布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。