一、單品為王三字訣

就像小米的七字訣一樣，單品的勝出有個三字訣，小米的七字訣是：專注，極致，口碑，快，單品勝出的三字訣：小、專、快。

做單品切記，做小不做大，有句俗話叫做船小好調頭，說的就是這個意思，小船遇到問題或者需要調整，一回身就改變方向了，大船呢，很難，巨船呢，如果在大海好一些，如果到了小河裡面，自己走都費勁了，掉頭？基本不可能。

做小的目的第一是考慮成本問題，小成本好運作，方便經營，也是為了後面的快做準備的，很多人現在都是看到餐飲門檻低才進入的，小了自然投資就低一些，更適合大眾創業，顧客選擇的餘地也大。重要的是單品小模式本來就不是適合大品類，比如蘭州拉麵，沙縣小吃，這些國民四大名吃的前兩名，還有著名的黃燜雞米飯，都是這樣型別的，其他一些，也都是類似的體量，看了你就知道這就是日常的街頭小吃，一個小字就可以概括，給人的感覺就是簡單放心，小是第一特徵。

專，就更好理解了，製作一種，剛才說的拉麵沙縣還有黃燜雞裡面，最專的就是黃燜雞了，就是一道菜，其他的都沒有，照樣做的風生水起，一道菜的好處不言而喻，顧客想吃拉麵絕對不來你這裡，吃黃燜雞就來，就是如此的簡單。

萬不可做成大而全，初期只會害死自己，多一個單品對於顧客是多一個選擇，對於商家雖然是多一個菜品，但是也是多一份的操心，初期越少越好，有句話不是說聚焦嗎，在這裡對應這個專字，專，就是聚焦的一種，抓住一個，做精做極致然後在根據實際情況決定是不是做全。

快，就是說的廚房的出品，這個是小專單品的致勝法寶，看下我們說的國民小吃的前三都具備這個特徵，從落座到上菜基本都是分分鐘，尤其是單品專營的小店，做容易做的就是提前可以根據前一天一週一月的實際銷量提前製作，根據上課時間做預估，顧客本來選擇就少，尤其是中午這樣的時段，基本是吃了走，像是，黃燜雞等有製作時間需要顧客等待的都可以在高峰提前製作，顧客點菜就可食用，大大的縮短了等待時間，大大的縮短了就餐時間，快，功不可沒。

三字訣：小、專、快。

二、口味很重要

口味很重要，決定一個顧客留下的就是口味，而不是好吃，因為好吃因人而異，不能說好吃，但可以說，這個口味適合我。

新手都是談好吃，說正宗，老手卻在做口味。

正宗是和口味在一起最容易遇到的話題，我也用了好多的文章來說正宗這件事，你的菜正宗嗎？我說過的，離開原產地就沒有正宗。

爆滿，天天排隊的河南熱乾麵和貴陽湖南米粉，正宗嗎？

什麼是正宗，開開原產地以後，你的精準消費群體認可併購買就是正宗，正宗就是一天都賣光，天天賣光，月月，年年，都賣光，就是正宗，就像我們在貴陽吃的湖南米粉，那個火爆，天天排隊，一天賣十幾個小時，幾千碗，你要是找個湖南人過去，吃一口就會搖頭，這哪是湖南米粉。

其實就是湖南人吃的米粉都不一樣，就形狀來說，有扁有圓，就產地每個地方都不同，郴州棲鳳渡魚粉和常德劉聾子圓粉雖然都是湖南粉截然不同，嚴重不同，誰正宗到代表湖南米粉呢？

所以不僅要糾結正宗，我們做單品啊小店要的是盈利賺錢，最好的標準就是適合經營當地你的精準顧客群體的口味就是最正宗的，簡單說，誰掏錢誰說了算。

千萬不要那老闆自己的口味說正宗，不要拿正宗說事，動不動就祭出正宗討伐異己，銷量說明一切。

有沒有發現一個現象，非原產地開店，做的好的都不是本地人。舉個例子，在北京做桂林米粉做的最好的不是桂林人，在上海賣羊肉泡饃火爆的不是山西人，在河南開了幾十家店的熱乾麵的管理者不是武漢人，雲南當地最著名的米線品牌的實際擁有者是胡建人。

從小吃著長大的都會有意無意的陷入情結中，自然做了自己愛吃的，自認為正宗的，外地人能吃慣嗎？當地旅遊，你說正宗我忍了，回到家，你還來折磨我，我，不，去，吃，總可以吧。

於是最正宗的都關門了。

看最近的舌尖三以後，很多人開始小心動，大談什麼器，什麼工藝，其實這些都是形式，對於黃燜雞燜米飯，做好口味比什麼都重要，你就是用了乾隆年間的砂鍋來做，只要口味不好，照樣沒人，不光是沒人，連砂鍋都沒了。

記住幾個忠告，姐夫說的：

對於小單品店來說，工藝過程不重要，口味重要。

對於小單品店來說，容器器材不重要，口味重要。

對於小單品店來說，上菜形式不重要，口味重要。

對於小單品店來說，主題情懷不重要，口味重要。

對於小單品店來說，口味最重要！

三、價格很重要

相比起口味，還有一個重要的就是價格。

價格重要不是要去打價格戰，而是，最小品類，小單品，就要深入挖掘顧客的需求，口味當然要，但是價格呢，也重要。

很多人在學了一些課程以後，開始做品牌，做戰略，這都有點扯，一個小店，不是幹這個的時候，不是你有多牛逼多好聽，多出風頭，而是穩紮穩打，還記得我說的朱元璋的故事嗎？

裡面有關於朱元璋的故事，廣積糧緩稱王，就是當時朱元璋的策略，沒有去做品牌，也沒有稱王，幹得啥，積累實力，準備錢和糧草。

開飯店的幹啥，先掙錢，先有大量的現金流，手裡有錢，心裡不慌，是不是這個理，沒錢，嘴上再硬，行動上就已經漏了怯。

更不要你急著去創造什麼品牌故事，還記得嗎，昨天說的故事，顧客不是傻子，你非要硬編一個乾隆皇帝騎了摩托車來家吃飯的故事，只能讓顧客覺得你不實在罷了，如果口味好，我忍了，口味差，價格死貴呢，早就在心裡一萬匹神獸在奔騰??

實在是最好的武器，是利器，顧客不怕你忽悠，怕你實在，你越實在，顧客越不好意思，尤其是高階顧客，都會被你的真誠和實在感動，從未聽說被套路被忽悠感動的。

拿套路忽悠顧客的，最終害的只是自己。

春夏是新品爆發的季節，你的新品上市了嗎？當你的新品端到顧客面前，能讓顧客一眼愛上，吃一口，想一年嗎？

1、選品：要給顧客新鮮感，且自帶話題

2、菜品包裝：顏值和內涵並重，顏值第一

3、內測：小部分關鍵的人先吃起來

4、宣傳預熱：新菜品要學王熙鳳，名聲先行

5、全面上市：媒體、店面、

顧客群全方位宣傳，增加新菜品曝光機會

6、持續傳播：

新品推出後能不能成為明星，關鍵取決於你對新品的包裝是不是到位，有沒有按照打造網紅的流程來打造你的新品。

新品上市的每一步都是有備而來，除了把產品本身做到極致，用文案做好包裝和宣傳介紹，才可能助推你的新品變身人氣王。

第一，我個人覺得餐引的新品，你需要去做一些活動讓別人嘗試先做一些買贈活動還有在選單的首頁突出個新品，在拍攝的照片上面和圖片文字的介紹上面能夠吸引到別人讓別人覺得哦這個新品很值得嘗試。

第二，新品需要多多參加買贈的活動，讓別人覺得這個新品活動力度很大，可以先嚐試一下。

第三，前期可以把利潤放的低一些，先讓新品活動多一些把這個新品引流成爆款，這樣的話你的量就可以上來。

這就是我的回答，希望我這樣子的回答能夠幫助到你。

新菜研發是每個餐廳在每個季度都在做的工作。但要想成為“爆品”，最主要的是要搞明白並做好一件事——如何抓住以90後為代表的年輕一代？

以90後為代表的年輕一代消費群體追求新鮮感和個性化，更加“喜新厭舊”，對飲食越來越挑剔。

為了抓住善變的年輕人，許多餐飲品牌都在下著“苦功夫”：肯德基一年推出四五十種新品；星巴克、巴奴毛肚火鍋、西貝莜麵村玩著“季節限定”的梗；北京75%以上的餐廳都在一定時間內推出新品，下架銷量排名倒數的菜品……

如果有足夠的資料支援，餐廳在新菜研發上絕對會節省大量的時間和成本。

聯合利華整合了20個餐飲活躍城市（包括上海、北京、廣州、杭州、成都、長沙、武漢等）資料，對70萬年輕食客進行調研，研究中國10大菜系（川、粵、魯、閩、蘇、浙、湘、徽、京菜、楚菜）後，聯合利華飲食策劃整理出了2019潮流菜的3大趨勢——

1）潮流搭配：將年輕人喜歡的食材元素組合在一起

將年輕人喜歡的食材元素搭配進菜裡，會給食客帶來新奇感，更容易獲得食客的關注和喜愛。

比如這道黑糖餈粑蝦——餈粑隨著川菜火遍大江南北，食材以蝦為主，與餈粑結合並融入網紅黑糖元素，黑糖香氣與辣味巧妙結合，滋味十足。

2）傳統升級：改良經典菜，加上新創意

市場上不乏一些流行了很久的經典菜式，但是其實它們的經久不衰除了本來菜式好吃外，也少不了廚師對這些菜式的不斷改進。將經久不衰的傳統元素應用到新菜式中，既有傳統元素基因，也有新菜式亮點，打造新潮流。

3）好吃好玩：用新吃法為產品增添趣味性

要做出受年輕人喜愛的菜式，在年輕人中引爆菜式潮流，光好吃不行，還要好玩有趣，讓菜式引爆年輕食客的社交圈，得到廣泛傳播。

當然，為了套住年輕人，有相當大一部分網紅餐廳開闢了新玩法——想方設法使用各種小眾食材：

比如名字生僻、處理耗時的洋薊；造型獨特（寶塔形）、價格頗高的羅馬花椰菜，比如外觀美麗但口感辛辣的藍紋乳酪，使得自家的特色創意菜成為獨有一份。

但事實是，消費者不一定買賬，效果也不一定好：

從定位上講，消費者的接受度極其有限，年輕消費者追求新鮮感是控制在一定範圍內的，使用小眾食材會自動“避開”一大部分消費者。而當消費者憑獵奇心理點了這道菜，如果產品沒有滿足隨之上漲的消費預期，餐廳將會流失這部分客人。

更重要的一點是，對於老闆而言，食材樣式和成本的成倍增長是巨大的營運壓力。

實際上，餐廳只要將簡單食材進行腦洞大開的創意混搭，就能做出意想不到的潮流菜，比如：

1）會跳舞的榴蓮芒果雞——榴蓮與芒果是時下流行的甜品爆款，與炸雞相結合，甜、酸、辣與熱帶水果風味融合，滿足挑剔的年輕食客。

2）鮮麻蔥蔥雞——老派蔥油雞新升級，蔥裡找雞有樂趣，看起來小清新，吃起來重口味。

3）繽紛酸辣海鮮杯——水果、蔬菜、小海鮮的碰撞，特調油配方使酸辣風味更柔和，口感爽脆、色彩繽紛，是顏值黨必點菜品。

4）不一樣的番茄小海鮮——融合了地道四川、雲南風味的新式酸辣汁醬，與小海鮮結合，加入泡麵元素。

食材的創意混搭，會讓有限的食材創造出更多不同的菜式，對於餐廳後廚來講，備餐更加簡單，出餐更加速度；對於食材採購來講，隨著單一食材採購量增大，餐廳的議價權也會更大。

因此，食材的創意混搭對於餐廳來說更是降低食材成本、提高餐廳收益的高效方案。

當然，推出一道菜品，還需要許多準備，其中花費的時間和資金成本都不低。（不再一一贅述，做餐飲的應該都知道）

在網路媒體火爆的今天，宣傳工作變得十分容易，當然也是必不可少的工作，畢竟酒香也怕巷子深。

有了跟年輕食客對口的潮流新菜，加上給力的宣傳，讓新菜成為餐廳菜式爆款已非不可能。

一、打造新品成爆品的首要條件瞭解顧客心理

餐廳想要“賣得火爆”，研究買單的人是非常有必要的。消費者的需求決定了餐廳應該開發什麼樣的菜品。因此，研發爆品之前，首先你要知道目前顧客在哪裡，他們喜歡什麼。只有瞭解了消費者，知道他們喜歡什麼，餐廳才能有針對性的提供產品、服務以及體驗，同時不斷改進和創新。

如何瞭解顧客需求？

餐飲好案例認為，瞭解顧客需求，可以從以下幾方面入手：

①市場調研。

②隨時隨地關注消費者需求，主要從行業變化、日常的銷售情況、客戶的抱怨、售後服務人員的電話記錄單、研發人員的創新等。

只有企業整體時刻保持對消費者的關注，才能真正做到了解消費者需求。

二、打造爆品的關鍵點創新精神

打造爆品的根本要努力，不斷進取

生活雖然一地雞毛,但仍要歡歌高進,成長之路雖有玫瑰有荊棘,但什麼都不能阻擋堅強的心。每一個成功的爆品背後，都有一段辛酸的歷程，每一段成功背後，都是滿滿的汗水。

很多餐飲人都是從低做起的，從服務員、從廚師，慢慢成長成為中高層、創業做老闆，成功的背後，是節假日不能與家人團聚，是一個個工作到深夜的夜晚，一個個努力的身影……

三、餐廳經營秘訣一注重細節，方能成功

細節決定成敗，這在許多行業中都是通用的。餐飲經營成果與否，細節很重要。

比如以服務出名的海底撈

說到細節，海底撈無疑是餐飲界的榜樣。走進海底撈，隨處可見細微周到的服務以及服務人員發自內心的微笑，海底撈總會在一些細節上給人驚喜，以及感動。

而如何帶給顧客細緻的服務？最重要的是用心，餐飲不是輕鬆的活兒，你真正用心了嗎？

四、餐廳經營秘訣二互動，讓顧客愛上餐廳

現在人們對美食的瞭解可以從各個渠道來，我們可以根據現在的網路化一直在各大平臺上造勢，

餐廳的互動可以有很多形式，除了網路互動外，餐廳還可以透過貼顧客留下來的裝飾畫到牆上、開設留言牆、舉辦沙龍等方式讓顧客參與，還可以用微信開展一些活動與顧客互動等。透過些互動，讓消費者更好的瞭解了餐廳，由此帶來了知名度、口碑和銷售上的提升。