失敗原因1：沒烤熟

烤箱加熱方式是從上下向中心加熱，所以最後成熟的是蛋糕中心點，如果爐溫過高，上下很快熟了，但是中心點沒熟，出爐後肯定塌。因為沒熟的麵糊其支撐力肯定是不夠的~

你可能會說：我已經烤了好久啦！

一般一個戚風烤1個小時是跑不掉的！夠久嗎？

測試戚風熟不熟方法：用牙籤插入蛋糕體，如果牙籤上不會粘附蛋糕糊，說明熟了。

失敗原因2：中途開烤箱門，溫度迅速下降就塌了。

蛋糕體就是透過高溫使蛋糊蓬髮，總是有人會多手開啟烤箱看看好了沒啊，就是這一開一關，導致烤箱內部溫度急劇降低，然後蛋糕就涼了。怎麼蓬髮？

所以，請隔著玻璃看蛋糕好沒好。謹記，蛋糕上色前，禁止開烤箱。

失敗原因3：蛋白消泡

大家應該都知道，蛋白的蓬髮就會影響做出來的成品效果。但是很多新手會過度攪拌蛋黃糊，導致蛋白過度消泡，造成蛋糕比較矮。

正確的攪拌方式：只要蛋白和蛋黃液混合好了即可。攪拌手法看圖：

失敗原因4：如果以上你都確認沒有問題，那可能是你的配方出賣了你！

“為什麼我做的蛋糕不蓬鬆”

這也是很多新手焙友經常遇到的問題，下面我們就一起來分析一下。

1、蛋白打發不到位。戚風蛋糕要依靠蛋白打發入空氣，在烘烤中遇熱膨脹形成內部蓬鬆的組織。蛋白打發不充分，就無法提供足夠的支撐力，蛋糕也不會蓬鬆。

2、麵糊消泡，可能由於翻拌手法有誤，翻拌時間過久，或者等待烘烤的時間過長，這些情況都有可能引起消泡。

3、烘烤的溫度過低，或者在烘烤前烤箱沒有達到預定溫度。這些就有可能是因為設定了較低的烘烤溫度或烤箱本身溫度偏低，也有可能是我們沒有提前預熱烤箱。

4、在烘烤中的一些不當操作，也有可能導致蛋糕無法蓬鬆。比如說頻繁的開啟烤箱門或更改烘烤溫度。

5、麵粉起筋或使用了高筋度的麵粉也有可能導致蛋糕無法蓬鬆。麵粉起筋多由於翻拌手法不當或翻拌過度，高筋度麵粉指使用了中高筋麵粉。

6、蛋黃糊乳化作業是否充分也對蛋糕的蓬鬆有一定的影響，做好乳化的蛋糕一般會比普通的蓬鬆度要高，高度也高一點。

7、麵粉沒有拌勻。導致蛋糕不蓬鬆，甚至內部出現空洞，麵粉塊，布丁層等狀態

8、蛋糕沒有烘烤成熟，蛋糕的蓬鬆狀態也沒有完全成熟的蛋糕高。

9、使用了不粘模具，戚風蛋糕無法沿模具壁爬升，出現長不高，不碰松的情況。

1、認真打發蛋白，學會觀察蛋白霜的狀態。

2、防止麵糊消泡。掌握正確的翻拌手法，避免翻拌過度和翻拌不勻，避免麵粉起筋。

3、設定合適的烘焙溫度和時間，保證蛋糕成熟，學會判斷蛋糕成熟的程度。

4、避免一些製作中不當操作，提前預熱烤箱，麵糊製作完以後就入模烘烤，避免頻繁開啟烤箱門和調節溫度。

5、使用低筋麵粉，避免使用筋度較高的中筋，高筋麵粉。

6、認真做好蛋黃糊的乳化作業。

7、不使用帶不粘塗層的模具，模具上不做任何不粘處理，如塗黃油、撒麵粉、墊烘焙紙等。

蛋糕總是蹋，不蓬鬆，幾個問題掌握好，就可以輕鬆解決這個問題。

以戚風蛋糕為例，無論是後期做海綿蛋糕等，一些事項綜合適用的哦。

魚兒在第一次做蛋糕的時候也遇到過蛋糕長不高的現象，抓住了其他製作關鍵點，唯獨忽略了一點就是油脂和牛奶的乳化是否充分問題。

這個問題在資料裡面很少有說明，在我不斷的嘗試了增加麵粉量，加高溫度等辦法後，依然得不到根本性的緩解，蛋糕組織依然不夠蓬鬆，吃下去雖然柔軟但口感噎人，在不斷的實驗後，總結出了一些經驗跟大家分享一下：

蛋糕要想有一個穩定的狀態，必須要把蛋白打發到位。

蛋白打發是否打發到位如何觀察判斷呢？以及如何打出一份優質蛋白呢？

蛋白打發到可掛壁，打蛋盆倒扣不流動，不脫落，拉出打蛋器，可拉出小直角，這個時候蛋白就打好了。再打容易打發過頭，蛋白硬組織不好，在烤制過程中開裂嚴重，不好包裹水分，完成後的蛋糕組織硬而噎人。蛋白打發不到位，蛋白的穩定性就不好，蛋糕組織支撐力不好，容易出現長不高，出爐後蛋糕塌陷組織粘連等現象。

當然，帶小彎鉤的蛋白組織也是可以的哦，烤出的蛋糕組織更軟，但是支撐性不如完全打發的支撐性好，用來做生日蛋糕的話容易不穩定。

乳化狀態的好壞能賦予組織長不長高的“能量”。混合好的蛋黃、砂糖、植物油脂、牛奶，攪勻，出現細細的泡沫後靜置一會，讓油脂和乳製品充分乳化，充分乳化能讓麵糊更加穩定，蛋糕在烤制過程中更容易長高。

充分乳化和乳化不充分的等量份，在烤制後高度能相差1-2公分左右，乳化是一個非常關鍵的過程！

我的烤箱不算特別大，因為烤箱小整體溫度偏高，我喜歡在烤制過程中低溫烘焙，135℃左右45min就可全熟，這樣烤出的蛋糕更加細膩，成熟後組織均勻，沒有堅硬的外皮和軟內心。

這裡要劃重點了！

但是不要盲目去選擇低溫烘焙，每家的烤箱脾氣不一樣，溫度過低也會造成蛋糕在烤制過程中動力不足長不高，長不高的蛋糕組織氣孔小，當然也就塌塌的，不蓬鬆了。

對於一般烤箱來說150℃，50min左右就可烤熟

觀察到蛋糕不再長高就是烤熟了。

為了防止蛋糕出爐後塌陷，出爐後要摔一下，把熱氣震出，並迅速將蛋糕倒扣，晾涼後脫模。

倒扣會防止熱水蒸氣在散出過程中讓組織粘連在一起，這樣成品才會蓬鬆、不塌。

在蛋糕還熱的情況下脫模也會造成組織塌腰的情況，因為太用力，氣孔的熱蒸汽還沒散完，造成了氣孔粘連。

掌握了這幾點，你也可以做出一隻軟軟胖胖的蛋糕喲！

因為題主的問題，沒有提供更多的參考資訊，我也就按我自己揣摩的，簡單說一下。

所謂不蓬鬆，我的理解是，蛋糕內部堅實緊密，體積較小，中間部分隆起或開裂，內部堅韌而不熟。

在烘焙實驗方面，評判蛋糕的好壞，是根據蛋糕的外表，內部，和一般性過失等情形來歸納的。

蛋糕不蓬鬆，是屬於內部缺陷。

原因：

1、配方中膨大劑用量不夠。

2、使用的發粉屬於快反應。麵糊在進爐之前已經開始作用，進入後無力膨大。

3、配方中水分太多。

4、麵粉筋度太強。

5、使用了過多的轉化糖漿。

6、配方內糖和油的用量太少。

7、麵糊攪拌過久或速度太快，使麵粉出筋。蛋白消泡。

8、蛋超過油的用量太多。

9、烤爐溫度太高。

解決辦法：

1-6，做好配方平衡。

7、注意攪拌事項。

8、配方中，但量不要超過油量的10%。

9、應視蛋糕是體積大小，薄厚，決定烘烤溫度。

很多人問，為什麼自己做的蛋糕總是塌陷不蓬鬆？要說做糕點還得熟能生巧。今天我就給大家分享一下，如何讓蛋糕不塌陷，又很蓬鬆。

今天就以這款“南瓜戚風”蛋糕為例，給大家講講。其實只要注意了這幾個問題，你也能做出軟如棉花的戚風蛋糕。

這是一款基礎蛋糕，學會它，你就可以製作很多蛋糕了，輕乳酪，慕斯蛋糕，這些都需要戚風蛋糕墊底。有人會說，戚風蛋糕太過細膩輕盈，作為慕斯底承受不了慕斯餡的重負。說實在的，海綿蛋糕倒是很能負重，但是其口感乾澀枯燥，真的和戚風蛋糕比起來相差太遠，所以，戚風蛋糕成了我最愛做的一款蛋糕。

戚風蛋糕雖說美味，但也是讓很多人“氣瘋”的一款蛋糕。這款蛋糕看似簡單，要想做到完美，的確不易。戚風蛋糕要做到既不能塌陷，也不可以縮腰，內部組織細膩無大孔，口感輕盈柔軟，那才算得上完美。其實你只要注意了下面這幾個重要環節，你就成功了。今天芋兒就給大家分享這道“南瓜戚風蛋糕”的做法，步驟詳細，讓你一看就會哦，後面小貼士很關鍵哦！

快來看看它究竟有多軟和，彈性有多好。手指用力的擠壓，手剛展開，蛋糕已經恢復原狀。握在手裡有種握著海綿的感覺。

【南瓜戚風蛋糕】

材料；（一個6寸中空的量）

雞蛋 3個，色拉油 25，清水 15克，低粉 60克，南瓜 60克，細砂糖 45。

製作方法：

1.將南瓜洗淨，切成薄片，放微波爐高溫5分鐘。將南瓜從微波爐裡取出，用勺子壓碎。

將南瓜泥過篩兩遍，成為細膩南瓜泥。

2.將雞蛋分離在兩個無水無油的乾淨碗裡。

3.將色拉油，清水和10克細砂糖（45克細砂糖裡）放入一個碗裡。用手動打蛋器，將色拉油攪打至白糖融化，顏色變淺，液體呈乳化狀態。

4.分次加入南瓜泥，拌勻。將低粉過篩入南瓜泥碗中，翻拌均勻。

5.將蛋黃一個一個地加入麵粉裡。做成細膩麵糊。

6.蛋清裡，滴入幾滴白醋，用電動打蛋器打至呈魚眼泡狀態，（如圖），將細砂糖分三次，放入蛋清裡，攪打。

7.將蛋白打至乾性發泡狀態。（提起打蛋器，蛋白呈直鉤狀態）

8.取一小部分蛋白麵糊倒蛋黃麵糊裡，翻拌均勻。（切忌轉圈）

9..將拌好的蛋黃麵糊，倒入剩下的蛋白泡沫裡，翻版均勻。

10..將麵糊倒入底部抹油的中空模具裡。輕震兩下，去除氣泡。

11.將模具放入預熱好的烤箱，150度。上下火，烘烤38分鐘。取出倒扣在烤網上，放涼脫模。

南瓜戚風出爐了，色澤亮麗，組織細膩，入口軟綿，超級細嫩。不用再加一丁點的奶油，已經美味得讓你無法拒絕。我早已處於微胖界，這奶油，我是儘量不吃了。

小貼士：

1.打發蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否則打到天黑也打發不起來。打蛋器，切記打蛋盆忌沾水和油。

2.砂糖的用量不要輕易改動。砂糖不僅可提加甜味，更有乳化作用，可以讓蛋清更好更快打發成固性，使蛋糕口感細膩。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那樣不易將糖融化。

3.蛋清打到細泡後，會逐漸形成固性，這個時期要勤提起打蛋頭，看蛋清的狀態。呈彎鉤狀為軟性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。軟性泡沫打至硬性泡沫時的狀態轉換非常快，幾秒鐘的時間就會轉性，如果狀態到達要求，即刻收手。千萬不可以想象多打幾下會更好，蛋清狀態轉變是瞬間的，需要軟性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕會容易開裂，口感硬。硬性泡沫打過頭就不能用了，會呈豆腐渣狀。切記打到位，立刻收手。

4. 打發蛋清要有耐心，如果沒有打到要求的狀態時，不管已經打了多久，要求的狀態沒有出現就要打下去，如果沒有打到位，進行下一步的操作，蛋糕就會失敗，且沒有可以挽救的步驟。蛋糕就是用攪入空氣的泡沫支撐，沒有足夠的硬性，蛋糕很容易塌陷和回縮。切記蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那個狀態是一定會出現的。

5.將蛋黃麵糊和蛋白泡沫混合是時候，手法要輕快，採用翻拌的手法，切忌劃圈。

6 蛋白在打發完成前，加幾滴白醋或者檸檬汁，會使蛋清打發更堅挺。

蛋糕是學烘焙入門的一個重點，基本上每個做烘焙的人都會做。但是有很多剛開始接觸的人對蛋糕總是掌握不好，做蛋糕最常見的問題就是，做出來的蛋糕不蓬鬆，要麼就是做出來的蛋糕凹進去了，這些問題其實在製作的時候注意一下就可以。

如果蛋糕沒有發起來，常見的就是兩個原因。一個是做蛋糕的時候，打發雞蛋沒有打好，常見的蛋糕無非就是戚風蛋糕和海綿蛋糕，一個用的是全蛋，一個是隻打蛋清，不論是哪一種都有打發這個過程。如果是戚風的話，打蛋白的時候要分多次放入白糖，也可以放一點泡打粉，香草精，檸檬汁都可以去腥。打好的蛋白要能形成倒三角，如果打的不夠或者是打過了，做出來的蛋糕都會出現塌。

還有就是在攪拌混合的時候，一定要使用切拌的方法，不要亂攪，以防止消泡。

還有就是在考好的時候，拿出來要選擇倒扣的方式，要倒扣在鐵網上，或者找一個東西翹起來，不能直接扣在平面上，這樣放涼之後再脫模，中間就不會出現塌陷了。

第一點:溫度沒有調控好……有可能實際溫度太高太高，造成外面已經上色嚴重，而裡面還是溼的狀態，這種情況下，肯定會塌縮……建議大家低溫烘烤 上火170，底火160

第二點:有可能是蛋糕模具中為了好脫模，而在四周抹油造成的，建議大家不要抹油，因為抹完油後蛋糕對模具壁沒有了攀附力，自然就會塌陷。

第三點:蛋黃部分中液體太多，造成蛋糕漿子太稀，也會造成蛋糕的塌陷。

第四點:蛋黃部分中，加入麵粉攪拌的時候，時間太長，造成麵粉起筋，從而造成蛋糕的鬆弛度過於緊繃，也會造成蛋糕塌陷收縮。

第五點:蛋糕在熱的時候脫模也容易造成塌陷收縮，所以建議大家一定要蛋糕涼透時在脫模才是正確的選擇。

做出蓬鬆的蛋糕的製作技巧：

1.用溫水攪拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好；

2. 打雞蛋: 可以用打蛋器(小一點的比較好用力)或者用筷子順著一個方向多打一段 時間,儘量用口大一點的容器。蛋清、蛋黃分離,打發好了,泡沫越多越好；

3. 攪拌雞蛋: 蛋黃要攪拌到顏色變淺了,蛋黃、糖和奶油也要充分攪拌,拌勻了。蛋清倒入面裡時,最好分幾次倒完,邊倒邊攪拌,別粘底、拌勻；

4. 放泡打粉(發酵粉)或蘇打,約5克；

5. 加糖:雞蛋攪拌打到出現大泡沫加開始放糖,打到有長長的蛋白出現時加第二次糖,再打一段時間加第三次糖；

6. 烘焙:溫度不要太高。