用料

黃鱔

蒜碎

酸菜碎

紫蘇碎

幹辣椒碎

薑絲

食用油（茶油最佳）

料酒

老抽

豬油

麻油

乾煸鱔魚的做法步驟

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步驟 1

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

鱔魚去骨，切段，洗淨後瀝乾水備用。

步驟 2

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

先將鱔魚在無油鍋中幹炒，去除水分，以避免到乾煸步驟時爆油星太多。炒至表面的水光略幹即可。

步驟 3

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

為避免粘鍋，先將鍋燒至紅熱，然後放油燒至七八成熱，接著放入少量姜碎爆香，鱔魚隨即入鍋開始乾煸。 乾煸時翻動不宜太頻繁，以免弄碎魚肉。 這道菜最重要的步驟就在於此，要花時間慢慢地將鱔魚煸幹、煸熟、煸酥脆。中途可噴入少許料酒去腥。時間不夠會造成鱔魚不夠香酥，但時間過長又會令魚肉收縮得太厲害，喪失鮮嫩的口感。因此要有耐心，並且注意觀察。

步驟 4

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

眼看已經煸香，酥嫩的感覺出來了，即可依序加入大蒜末、幹辣椒末和酸菜，炒拌均勻。 加一勺鹽，略炒拌，令其入味。

步驟 5

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

快起鍋前，加入紫蘇碎及半瓷勺的老抽略調味。 紫蘇為此類河鮮的最佳搭配，可去除泥腥味，增添獨特的香料芬芳。但紫蘇過熟會失去芳香，因此不宜過早入鍋。老抽則主要起到增色的作用。

步驟 6

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

最後放入一瓷勺豬油。豬油可令煸過的魚肉重新變得軟嫩，同時保留酥香。 炒勻後放入少量麻油提香，隨即出鍋。

步驟 7

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

做成功的乾煸鱔魚外酥裡嫩，酸菜的酸味、大蒜的辣味、紫蘇的芬芳和鮮美的鱔魚融為一體，一次吃個兩三斤不成問題

1、將活鱔魚放盆裡，蓋上篩子，澆入開水燙死，放入沸水鍋中，用微火煮約3分鐘，待鱔魚嘴張開時撈出，放入涼水裡漂淨粘液。再將魚背朝下，放在鑽板上，用骨刀將魚身順長劃開，除去內臟及脊骨，將魚肉切成粗絲，截成6釐米長的段，洗淨，攥幹水分，抖散，加入醬油（10克）、紹酒（5克）略加醃漬，再撒上幹澱粉，拌勻。蒜去皮，切成片，蔥劈開，切成2.64釐米長的段備用。

2、炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，投入鱔絲，炸至色黃皮酥，倒入漏勺瀝油。

3、炒鍋放回火上，另加熱豬油燒至七成熱，下幹辣椒絲炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、蔥段煸出香味，加醬油、紹酒、鱔絲迅速下鍋，顛翻出鍋，裝盤即成。

1.準備材料，黃鱔切段，大蒜子去皮，青椒切塊2.先燒開水，等水開後把黃鱔放開水裡燙一下就取出冷水衝下備用

3.撩起開水燙過後的黃鱔備用

4.鍋底入油中火，油溫稍微燙了放入生薑、大蒜爆香5.輔料爆香後倒入黃鱔翻炒

6.翻炒兩分鐘倒入青椒塊7.煸炒數下，倒入一小碗水8.放入調料鹽，味精

9.放入料酒10.再放入海鮮醬油，蓋上鍋蓋燜十五六分鐘11.差不多水燒乾了，也看就可以了，完工裝盤

方法/步驟

1/4分步閱讀

鱔魚洗去黏液，切成約7釐米長、0.7釐米粗的絲；芹菜切成4釐米長的節，幹辣椒、蔥、姜、蒜切絲，豆瓣醬剁碎備用。

2/4

炒鍋用旺火燒到冒煙，然後淋入冷油，待鍋均勻受熱，搖晃鍋等鍋底鍋邊全部沾滿油，再將多餘的油倒出。

3/4

鍋中放入菜油，燒至六成油溫時，放入鱔魚絲快速滑散，多餘的油倒出，只留15g油；此時加入料酒，用翻炒的方式，先慢後快，心中數20秒後加入豆瓣醬微微煸炒；再下入姜蒜絲翻炒兩三下，立刻加入幹辣椒絲，煸香後加入芹菜翻炒至斷生。

4/4

依次加入鹽、白糖、醬油炒均勻，加入蔥絲，全程一定要快。起鍋前加入味精、醋和香油，花椒麵撒入鍋中翻兩三下後，讓熱氣把麻味激發出來，出鍋裝盤。

步驟

1鱔魚切片，洗淨血水。芹菜、大蔥切段備用。

2，幹辣椒（按自己口味）1兩，蒜片，薑絲，花椒適量。郫縣豆瓣備用。

3，2兩油燒八成熟，下幹辣椒、蒜片、薑絲，花椒和郫縣豆瓣爆香。

4下切好的鱔魚，快速翻炒1-2分鐘，待鱔魚變色。

5放入芹菜和大蔥，大火翻炒2分鐘。

6放鹽起鍋裝盤。