1、大米澱粉

　稻穀籽粒主要以澱粉的形式儲藏能量。糙米含澱約73%，居糧食的首位，是一種優質的碳源。澱粉為白色粉末狀物質，不溶於水，在水中沉澱，故名澱粉。稻米中的澱粉通常稱為大米澱粉。大米澱粉含有較低水平的脂質和礦物質。大米澱粉顆粒最小，大米澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，他們的含量直接決定米粉質量的好壞。對於米粉生產具有重大的意義。

2、稻米蛋白質

　稻米中蛋白質含量因品種、產地、生產發育條件的不同其幅度為5%—13%。

3、脂質

　脂質包括脂肪和類脂，大米澱粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，類脂物質主要是蠟和磷脂。大米缺乏賴氨酸，而薯類、豆類賴氨酸多，有專家建議將大米和黃豆按3：1的比例做飯可以提高大米蛋白質生物價。

　二、 小麥、麵粉的相關問題

1.中國小麥和麵粉食用的歷史

　小麥為一年或二年生草本植物，按植物學歸屬進行分類，屬於被子植物門，雙子葉綱，禾本科。小麥透過加工磨粉除去麩皮的稱為麵粉，也稱小麥粉。不除去麩皮的稱全麥粉。

　公元前7000年埃及已有面粉。埃及的尼羅河流域和地中海沿岸是小麥的故鄉。在中國，3700前奴隸社會的商代，甲骨文中就有禾、粟、黍、稷、菽、麥等字。禾（水稻的植株）、粟（音速。小米，通稱穀子）、黍（音鼠。黍子、黃米、性糯）、稷（音，季。一說為穀子，一說為黍子，一說為高粱。古人奉稷為穀神，與土神“社”合稱“社稷”）、菽（音書。豆類的通稱，不辨菽麥）、麥（小麥）。2200年前，先秦時發明了石磨，姑且稱那時的麵粉為全麥麵粉。春秋戰國時有了旋轉磨，到了漢朝才在民間普及。西漢以前磨齒為凹坑形，東漢時出現了輻射狀，至西晉以後，磨齒大都成八區斜紋形，石磨從發明到成熟經歷了五百多年。到了晉代，才發明了將麩、面分離的“羅”。晉人《餅賦》載“重羅之面長飛雪白”《齊民要術》也有“絹羅之”“細絹篩”的記述。

　以上說明，我們祖先是3700前，進入奴隸社會的商代，開始食用小麥的。2200年前也就是秦二世當朝的三年前後開始食用全麥麵粉，1700年前的晉代開始食用真正意義上的麵粉。

　2.小麥、麵粉的分類

　小麥的分類：按照播種期分為冬小麥和春小麥；按照麥粒的性質分為硬小麥和軟小麥；按照顏色分為白小麥和紅小麥。

　麵粉的分類：按照面筋含量分高精粉、中精粉和低精粉；按照加工精度分特製粉、標準粉、普通粉和麥麵粉；按照用途分為麵包粉、發酵粉（或麵條粉）、糕點粉。

3.麵粉的成分及作用

　麵粉主要含碳水化合物（佔75%左右），我們常吃的麵粉中，碳水化合物主要是澱粉、糊精和少量的糖。它為人體提供的是能量（屬於糖類，提供熱能），是人體活動的動力來源。麵粉經過分解後的碳水化合物飲食行業稱澄粉或小麥澱粉。它可塑性強，用它製作的產品晶瑩剔透，是做花式麵點、玉兔餃、金魚餃、涼皮的主要原料。麵粉含蛋白質6%——14%，是維持人體生命的七大營養成分之一。麵粉中的蛋白質，飲食行業稱為麵筋。溼麵筋含量30%以上稱高精粉，適合做麵包、膨化食品；溼麵筋含量26——30%稱中精粉，常用來做饅頭、包子、麵條；溼麵筋含量小於20%稱低精粉，常用來做蛋糕、餅乾之類。以上標準，是國家於1988年開始頒佈實施的。麵粉中的蛋白質，是麵筋菜和涼皮的主要原料。它在和麵中形成的網路結構，對於面製品特別是拉麵具有重要的意義。應該指出的是，在所有的穀物中，只有麵粉的蛋白質才能形成麵筋網路，只有麵粉透過發酵，蛋白質形成的麵筋能包裹氣體，從而做出海綿狀柔軟暄騰的美食。

　麵粉中含有1%——2%的不飽和脂肪酸，易於氧化酸敗，不利於麵粉的儲藏，但利於面製品的加工。麵粉中的礦物質是用灰分來測定的，一般含量小於或等於0.70%——1.40%，它是加工精度的具體體現。麵粉缺乏蘇氨酸和賴氨酸，而薯類、豆類賴氨酸多。有科學家計算，麵粉加入15%的大豆粉，對小麥麵粉的利用率提高1.8倍。中國現行麵粉等級標準是1986年頒佈的，按照加工精度將麵粉分為四個等級：特製一等粉灰分含量〈=0.70%，溼麵筋含量〉=26%，特製二等粉灰分含量〈=0.85%，溼麵筋含量〉=25%，標準粉灰分含量〈=1.10%，溼麵筋含量〉=24%，普通粉灰分含量〈=1.40%，溼麵筋含量〉=22.0%. 以上標準，是國家於1986年開始頒佈實施的。

　麵粉中含有少量的維生素E和維生素B及酶類，還含有13.5%左右的水分，每個廠家、每批產品、每個季節含水量都不可能一樣，因此，和麵時要考慮到含水量的變化。

4.麵粉的食用量

　根據中國居民膳食營養寶塔提供的科學飲食依據，正常的成人一天食用穀類300——500克（6兩——1斤）。如果是一日三餐，那麼一餐需要二到三兩左右的糧食，相當於成品三——五兩純糧食製品。這就是我們餐飲行業應該掌握的一份分量。過多，易加重腸胃負擔，造成肥胖，浪費糧食資源；過少，能量不足，影響他人工作效率。不要讓已成規矩的價格影響分量，要根據顧客的實際需要，制定分量調整價格。

　按照現在大部分餐飲店一份的分量，一頓一碗拉麵或牛肉麵或一籠蒸餃或包子基本上可以滿足，飯量大的應該吃四頓。各人可根據自己年齡、體力、性別的實際情況，適量增減。力求少吃多餐，飲食多樣化。做一個懂吃、懂喝，會吃、會喝，會玩樂、會學習、會工作的健康人

1、大米澱粉

　稻穀籽粒主要以澱粉的形式儲藏能量。糙米含澱約73%，居糧食的首位，是一種優質的碳源。澱粉為白色粉末狀物質，不溶於水，在水中沉澱，故名澱粉。稻米中的澱粉通常稱為大米澱粉。大米澱粉含有較低水平的脂質和礦物質。大米澱粉顆粒最小，大米澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，他們的含量直接決定米粉質量的好壞。對於米粉生產具有重大的意義。

2、稻米蛋白質

　稻米中蛋白質含量因品種、產地、生產發育條件的不同其幅度為5%—13%。

3、脂質

　脂質包括脂肪和類脂，大米澱粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，類脂物質主要是蠟和磷脂。大米缺乏賴氨酸，而薯類、豆類賴氨酸多，有專家建議將大米和黃豆按3：1的比例做飯可以提高大米蛋白質生物價。

　二、 小麥、麵粉的相關問題

1.中國小麥和麵粉食用的歷史

　小麥為一年或二年生草本植物，按植物學歸屬進行分類，屬於被子植物門，雙子葉綱，禾本科。小麥透過加工磨粉除去麩皮的稱為麵粉，也稱小麥粉。不除去麩皮的稱全麥粉。

　公元前7000年埃及已有面粉。埃及的尼羅河流域和地中海沿岸是小麥的故鄉。在中國，3700前奴隸社會的商代，甲骨文中就有禾、粟、黍、稷、菽、麥等字。禾（水稻的植株）、粟（音速。小米，通稱穀子）、黍（音鼠。黍子、黃米、性糯）、稷（音，季。一說為穀子，一說為黍子，一說為高粱。古人奉稷為穀神，與土神“社”合稱“社稷”）、菽（音書。豆類的通稱，不辨菽麥）、麥（小麥）。2200年前，先秦時發明了石磨，姑且稱那時的麵粉為全麥麵粉。春秋戰國時有了旋轉磨，到了漢朝才在民間普及。西漢以前磨齒為凹坑形，東漢時出現了輻射狀，至西晉以後，磨齒大都成八區斜紋形，石磨從發明到成熟經歷了五百多年。到了晉代，才發明了將麩、面分離的“羅”。晉人《餅賦》載“重羅之面長飛雪白”《齊民要術》也有“絹羅之”“細絹篩”的記述。

　以上說明，我們祖先是3700前，進入奴隸社會的商代，開始食用小麥的。2200年前也就是秦二世當朝的三年前後開始食用全麥麵粉，1700年前的晉代開始食用真正意義上的麵粉。

　2.小麥、麵粉的分類

　小麥的分類：按照播種期分為冬小麥和春小麥；按照麥粒的性質分為硬小麥和軟小麥；按照顏色分為白小麥和紅小麥。

　麵粉的分類：按照面筋含量分高精粉、中精粉和低精粉；按照加工精度分特製粉、標準粉、普通粉和麥麵粉；按照用途分為麵包粉、發酵粉（或麵條粉）、糕點粉。

3.麵粉的成分及作用

　麵粉主要含碳水化合物（佔75%左右），我們常吃的麵粉中，碳水化合物主要是澱粉、糊精和少量的糖。它為人體提供的是能量（屬於糖類，提供熱能），是人體活動的動力來源。麵粉經過分解後的碳水化合物飲食行業稱澄粉或小麥澱粉。它可塑性強，用它製作的產品晶瑩剔透，是做花式麵點、玉兔餃、金魚餃、涼皮的主要原料。麵粉含蛋白質6%——14%，是維持人體生命的七大營養成分之一。麵粉中的蛋白質，飲食行業稱為麵筋。溼麵筋含量30%以上稱高精粉，適合做麵包、膨化食品；溼麵筋含量26——30%稱中精粉，常用來做饅頭、包子、麵條；溼麵筋含量小於20%稱低精粉，常用來做蛋糕、餅乾之類。以上標準，是國家於1988年開始頒佈實施的。麵粉中的蛋白質，是麵筋菜和涼皮的主要原料。它在和麵中形成的網路結構，對於面製品特別是拉麵具有重要的意義。應該指出的是，在所有的穀物中，只有麵粉的蛋白質才能形成麵筋網路，只有麵粉透過發酵，蛋白質形成的麵筋能包裹氣體，從而做出海綿狀柔軟暄騰的美食。

　麵粉中含有1%——2%的不飽和脂肪酸，易於氧化酸敗，不利於麵粉的儲藏，但利於面製品的加工。麵粉中的礦物質是用灰分來測定的，一般含量小於或等於0.70%——1.40%，它是加工精度的具體體現。麵粉缺乏蘇氨酸和賴氨酸，而薯類、豆類賴氨酸多。有科學家計算，麵粉加入15%的大豆粉，對小麥麵粉的利用率提高1.8倍。中國現行麵粉等級標準是1986年頒佈的，按照加工精度將麵粉分為四個等級：特製一等粉灰分含量〈=0.70%，溼麵筋含量〉=26%，特製二等粉灰分含量〈=0.85%，溼麵筋含量〉=25%，標準粉灰分含量〈=1.10%，溼麵筋含量〉=24%，普通粉灰分含量〈=1.40%，溼麵筋含量〉=22.0%. 以上標準，是國家於1986年開始頒佈實施的。

　麵粉中含有少量的維生素E和維生素B及酶類，還含有13.5%左右的水分，每個廠家、每批產品、每個季節含水量都不可能一樣，因此，和麵時要考慮到含水量的變化。

4.麵粉的食用量

　根據中國居民膳食營養寶塔提供的科學飲食依據，正常的成人一天食用穀類300——500克（6兩——1斤）。如果是一日三餐，那麼一餐需要二到三兩左右的糧食，相當於成品三——五兩純糧食製品。這就是我們餐飲行業應該掌握的一份分量。過多，易加重腸胃負擔，造成肥胖，浪費糧食資源；過少，能量不足，影響他人工作效率。不要讓已成規矩的價格影響分量，要根據顧客的實際需要，制定分量調整價格。

　按照現在大部分餐飲店一份的分量，一頓一碗拉麵或牛肉麵或一籠蒸餃或包子基本上可以滿足，飯量大的應該吃四頓。各人可根據自己年齡、體力、性別的實際情況，適量增減。力求少吃多餐，飲食多樣化。

華人的大部分主食都是吃米或者面。俗話說，南吃米，北吃麵，大眾人們的眼光來看，南方的朋友更愛吃米飯，而北方人們更愛吃麵食。其實米飯也就是水稻，麵食也就是小麥，小麥磨粉後製成了各種麵食。論營養成分來說，相差無幾，熱量和碳水化合物的含量來看，大米還微微多一些。

不過很多朋友可能認為吃麵食更容易胖，因為北方人普遍體壯，南方人更纖細，是不是麵食的熱量更高一些呢？其實並非如此，它們的主要區別改在於吃的方式。我們吃米飯的時候一般都是和肉菜一起吃的，一口飯一口肉一口菜，米飯和肉菜攝入量搭配的比例更適宜。但麵食就不同了，麵條，包子，饅頭，燒賣，油條，麵包等等，花樣各出，烹飪的方式也各不相同，而且因為麵食本來就有各種獨特的風味，比如包子，花捲，有餡料有口味，不需要就著肉菜同吃，吃個幾個自然也就飽了。麵條，裡面也就幾片蔬菜，幾塊肉就搞定了，主要還吃麵條那味兒。所以，總體看來，麵食的營養搭配並不算合理，碳水化合物攝入量較高，而肉菜的攝入的比例並不合理，而碳水化合物的過多攝入會導致葡萄糖攝入過量，葡萄糖和脂肪之間是可以相互轉化的，這一來，自然也增加了更多脂肪合成的機會。

建議主食吃饅頭包子，麵條的朋友也應該多注意和肉菜的搭配，麵條裡多放點菜，適當來些肉，還可以加些蛋類，營養更均衡，糖分攝入更低；饅頭也要就著肉菜吃，不要光顧著啃饅頭，或者就用老乾媽夾著吃，這樣不僅更容易長胖，而且營養還不均衡。

大米——補充營養素的基礎食物。

別名:稻米。性味甘，平。歸經脾、胃經。

優勢營養素:B族維生素C、碳水化合物、礦物質等。

養生功效

①為人體補充營養素:大米中的各種營養素，雖不是很高，但因其被人體食用的量大，故具有很高的營養作用，是補充營養素的基礎食物。

②預防腳氣病，消除口腔炎症:大米還有豐富的乃族維生素，是預防腳氣病，消除口腔炎症的重要食療資源。

1、挑選大米時要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的是陳米。灰粉或溝紋量越多，則說明大米越陳舊。

2、用大米制作米飯時一定要“蒸”，而不能“撈”，因為撈飯會損失大量維生素。

3、精米做成粥更易於消化吸收，但精米在加工時，會損失大量營養。所以，應該把精米和糙米結合食用，才能使人體的營養達到平衡。

小麥——麥田裡的“防癌鬥士”

別名:麩麥、浮麥、浮小麥。性味，甘、涼。歸心、脾、腎經。

優勢營養素:澱粉、鈣、鐵、維生素A、B族維生素、維生素E等。

養生功效

①調理胃腸:小麥具有很高的藥用價值，不僅可以補充人體所需的營養，還具有調理胃腸的作用。

②抗老防衰:小麥胚芽油中含有豐富的維生素E，具有美容護膚的作用。

1、小麥的食用方法多種多樣，可用於製作饅頭、大餅、包子、麵條等。

2、麵粉以乾爽為好，手感滯結的麵粉就意味著含水量比較高。麵粉的含水量是檢驗麵粉品質的重要指標，小麥加工成麵粉後，麵粉失去了小麥表皮的保護，因此更容易吸引空氣中的水汽，感染各種微生物和遭受蟲害的侵襲，造成麵粉中有機物質的降解和分解，使得麵粉品質大幅降低。