如何養出不腥又沒有泥味的魚？

踏火是農村人在來廣東之前吃的魚都是農村自家魚塘裡養出來的沒有吃過飼料的魚，那時感覺魚肉也就那樣，直到0幾年來到廣東之後才知道魚也是有很多種味道的，那時食堂經常吃魚但是那魚的味道總夾雜著一股柴油味而且腥味也很重，以致之後對吃魚這事都有一種陰影的樣子，那麼如何才能養出不腥又沒有泥味的魚呢？

對於這一問題其實用心去做也好解決，關鍵是你處理好了之後產量會受到影響。正常情況下影響最大的就是水質，在農村用那種流動的山泉水來魚，平時只喂一些天然的飼料養殖出來的魚絕對不會有過重的腥味和泥味。因為這些東西很多都是水質過髒或是水中含有過量重金屬所引起的。

水質要好、池塘土質要好，泥漿底的池塘如果水淺肯定有土腥味，池塘養殖密度大也會有土腥味，起塘售賣前先暫養在水質好、水深的大池一段時間，時間太長魚會瘦，不打稱，一般暫養的魚價格會高於非暫養過的魚，看你當地的魚販子了，不要被忽悠住。

我們經濟魚類是胖頭魚，暫養過的胖頭，魚身瘦削頭大身子小身體烏黑，一般都被魚販子販賣到著名大湖充野生有機魚去了，品質肯定是有的。故，暫養是行之有效的方法之一。

禾花魚

禾花魚是一種體色烏黑透亮的鯉魚品種，即烏鯉，主要在南部山區，廣西北部一帶，最開始發源於桂林市全州縣龍水鄉；禾花魚取魚苗在水稻稻田中養殖，因採食落水的禾花後長大，魚肉具有禾花香味而得名禾花魚。 禾花魚食性雜、生長快、繁殖能力強，刺少肉多，肉質細嫩，骨軟無腥味，蛋白質含量高，一般體重在50-250克。 清代乾隆盛世曾是宮廷貢品。目前年養殖面積2.67萬公頃，年產量7600噸。這裡有桂林禾花魚、湖南郴州禾花魚，靖州山區禾花魚；桂林禾花魚較為出名。

中文學名禾花魚

界動物界

門脊索動物門

亞門脊椎動物亞門

綱硬骨魚綱

亞綱輻鰭魚亞綱

目鯉形目

科鯉科

種鯉魚

分佈區域南部山區，廣西北部

吃法鮮吃和幹吃

收起

桂林禾花魚

闡述

桂林禾花魚全州縣、龍水鄉的禾花魚是把它用鹽水煮過，放在火爐上烘乾，吃時放豆豉、蒜、姜，加上酸辣椒或幹辣椒粉———鹹辣適宜，味鮮無比，堪稱“嶺南一絕”。

禾花魚吃法多種多樣。但只有把它“烘”幹，才別有一番風味。全州、龍水人喜歡將“禾花乾魚仔”在煮和蒸前稍用溫水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精、放在鐵鍋裡煮。更佳的是待飯要熟時，放到飯上蒸。端上桌來，真是一片稻米魚花香。其肉質細膩，魚刺鬆軟、味道濃厚。

夏收季節上市的禾花魚，是桂林市全州、資源、興安等縣有名的土特產。此魚飼養於稻田中，夏秋禾花盛開時節靠吃禾花長大，故得名。烹食禾花魚，只須把其膽取出，不必除去內臟，黃燜、煮湯均可，奇香撲鼻，令人垂涎，食後令人難忘。它還可配上香料煮熟焙乾後再用油炸一下，就成了又香、又脆、又甜的飲酒佳品。禾花魚味道鮮美，中國在唐代已開始飼養，清代一些皇帝曾勒令每年要將其進貢給皇室。 它有鱖魚之鮮嫩，卻避其華貴；舉草魚之價廉，卻避其草腥；呈鯽魚之小巧，卻避其多刺；比江、河鯉魚更富營養，卻避其鱗粗刺多

魚戲珠

用料：全州禾花烏鯉魚12條，薑絲10克，獨蒜12個，蔥花5克，藿香碎10克，青紅椒絲10克，豆豉8克，鹽、味精適量。

烹製方法：燉

製作步驟：

1、 將魚購回後清水靜養1~2天，以吐盡肚中泥沙備用，並將其他的原料洗淨，作相應的刀工處理。

臘魚2、 去苦膽：用牙籤或大號針在魚身右側離魚鰓1釐米處戳一小孔，用力一擠即出。

3、 將擠去苦膽的鯉魚直接放入冷水鍋中，加蓋用大火燒開，加鹽、薑絲、獨蒜、豆豉、轉中火燉制20~30分鐘，待其湯色乳白，魚體熟透，加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花，再燒煮一下即可。

4、 將魚逐一擺放在盤中，大蒜放中間。

特點：造型美觀，湯汁乳白，富含膠質，魚肉鮮香細嫩，藿香味濃。

注意事項：1、靜養的時間要足夠，以便吐盡泥沙；擠苦膽時要倍加小心，若弄破應馬上用水沖洗，以免使整鍋魚以苦。2-燒開之前，切忽翻動，否則腥味太重。3、燉制時間要恰到好處，太久，食用時不成形；時間不夠，魚鱗中的膠質溢不出。

湖南郴州禾花魚

介紹

郴州地處南嶺，最高可達2000米，雖然處於湖南南部，山區的氣候卻比湖南北部冷，山中泉水即使是夏天仍然極其冰涼。禾花魚是在冷水中吃著禾花長大的，用手摸光滑細膩，可煎可煮，香甜可口，回味無窮，是郴州人招待親朋好友和貴賓的拿手菜。每到稻穀變黃時，也就是禾花魚上市的時候了。過去，由於生活困難，許多農民將禾花魚烘乾留著自己吃，很少拿到市場上去賣。透過鄉黨委、政府的積極引導，農民的思想觀念逐漸轉變，品牌意識也大大增強。禾花魚迅速走俏市場，鮮魚最低賣到了40元/斤，乾魚賣到了260元/斤。禾花魚必須在七八月水稻成熟前才可能上市。

市面上很多禾花魚都是假的，比如拿普通鯉魚放在稻田裡一個月就拿出來充當禾花魚，現在甚至很多都是魚塘養殖並非稻田養殖的。郴州最有名、最正宗的禾花魚產地有：永春鄉，芙蓉鄉，江口鄉，南溪鄉；

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吃法

因為禾花魚靠吃禾花長大而顯得季節性特別強，所以這種魚的吃法也很講究，常見的有鮮吃和幹吃兩種。顧名思義，鮮吃就是從田裡捕捉回來直接煮著吃，佐料多半是故鄉特有的白辣椒或者青椒和米酒醋，加湯煮成，特色是口味鮮美。幹吃的做法過程很複雜，最基本的工序有：剖肚（清除內臟）----鹽醃（8小時以上）------油煎（分豬油煎和茶油煎兩種風味）------烘烤（分碳火烤和柴火烤）-----貯藏（放在裝生石灰的罈子裡防黴）。在上述幾道工序中，最講究的是“油煎”這個環節，不讓小小魚身首分家才算上等手工。

3、養法

禾花魚養殖技術

一、稻田的條件和設施

要選擇水源充足，水質清新不受汙染，有良好的排灌條件且田埂堅固的稻田做為養殖載體。一般來講，稻田耕作層要深，面積越大越好，至少要1-5畝, 最好是50畝以上連片養殖。稻田土壤以中性或微鹼性的壤土或粘土為好。要求保水力和保肥力較強、不受旱澇影響。田間水位能保持較長時間不降低，特別是魚溝、魚坑裡的水能經常穩定在所需的水層。

已選擇作為養殖禾花魚的稻田，必須加寬加高夯實田埂達到0.5米左右，目的是能提高稻田養魚後的蓄水量，防止漏水、垮埂、水翻田埂和跑魚。魚溝和魚坑應在插秧前預先挖好。魚溝要在環田距田埂80～100釐米的地方開挖，面積較小的稻田挖成“十”字形, 大而長的稻田挖成“田”字形、“井”字形或“目”字形，溝深30釐米、寬40釐米。魚溝兩旁用水泥磚堆砌，防止溝泥塌陷。魚坑宜設在靠近進水口的田邊或田角，也可以設在田中心，畝設一個深100～120釐米，面積5平方米以上(可根據養殖者對魚產量的要求而定)。魚溝要和魚坑相連。稻田排灌口要開在相對兩角的田埂上，排灌時須安置攔魚柵，防止放水時逃魚。

二、清田消毒及魚種放養

1、稻田在放養魚苗前半個月，每立方米水用200-250克生石灰進行清田消毒和殺滅敵害。待5-6天生石灰鹼性消失後，灌水30釐米左右，以後再逐漸注入新水。灌水時要用40目的網袋過濾，以防野雜魚進入稻田。

2、消毒後7天左右施足基肥，經過一個月左右時間，水中浮游生物大量繁殖，此時可放入禾花魚苗種。放養苗種要體質健壯、規格整齊、無傷無病。

3、魚種放養。為儘量延長禾花魚在稻田中的生長期，魚苗可在稻田插秧後15天左右下田。這樣還可以及時利用稻田中大量繁殖生長的生物餌料。①放養品種。以禾花魚為主養魚種，鯽魚、鰱魚、鯉魚為混養魚種。②放養數量。要根據魚坑的大小、稻田的生態條件、是利用稻田天然餌料粗放養殖還是投餌精養、以及魚種規格大小和產量要求來確定魚種放養數量。主養禾花魚苗種每畝投放800至1200尾左右。8-15釐米的大規格魚種每畝稻田可放養200～800尾。粗放養殖放養密度可以小些。

4、放養魚種時注意要點。一是要注意讓魚種適應稻田水的水溫，溫差過大時，要將魚水袋連魚帶水（封口）擱置在稻田水中過渡，至水溫接近一致時將苗種放入稻田水中；二是魚種出現不適應時，及時注入新水；三是做好魚體消毒，將魚種放在3%～5%的食鹽水中消毒5～10分鐘再放入魚溝或魚坑；四是要檢查出入水口的攔魚設施，防止魚種逃跑或野雜魚進入。

三、稻田的灌水及曬田

1、養魚稻田的排灌。水稻田可以按常規排灌，但必須注意一是分櫱末期曬田時不能曬魚，並且曬田時間要短；二是灌漿結實期，要求田中無水層的溝中要灌滿水；三是成熟期不能過早斷水。

2、曬田清溝。曬田前要將魚溝、魚坑內的泥土清理一次，將清理出的淤泥堆放到田邊或田外，以增加魚溝和魚坑的蓄水量，然後再將禾花鯉趕到魚溝、魚坑裡去。曬田時要掌握好魚溝和魚坑內水的深度。保持溝內有30釐米、坑內有60-80 釐米深的水位。這樣既能達到水稻曬田目的，又不影響禾花魚的正常生長。

四、稻田的施肥和施藥

1、施肥。合理的稻田施肥，不僅可以滿足水稻生長對肥料的需要，而且能增加稻田水體中餌料生物量，為禾花魚生長提供餌料保障。肥料以基肥為主，追肥為輔；以有機肥為主，化肥為輔。基肥要佔70%～80%。追肥要控制每次用量，追肥一般都用化肥，主要有尿素、硝酸銨、過磷酸鈣、氯化鉀等。提倡施用生物肥料和複合肥，噴施根外肥。施肥時應避免高溫天氣，並儘可能地使用魚集中到魚溝、魚坑中，切勿將化肥直接施入魚溝、魚坑內。有機肥料必須充分腐熟後方可使用，這樣對水稻和魚的生長都很重要。不可使用氨水和碳酸氫氨。施用化肥時，每畝用量應控制在7.5-10千克，在施肥的同時還要適當加深田水。

2、用藥。稻田養殖禾花魚後，水稻的病蟲害明顯減輕。使用誘蟲燈後，一般不需要用藥防治。如確需用藥，一定要使用對魚危害很小的低毒藥劑，且不能任意加大藥物劑量。噴藥前要加深田水（全田灌水6-10cm）或將魚集中於魚溝和魚窩中。在農藥的噴灑方法上要注意：水劑藥物應在晴天稻葉無露水時噴灑；粉劑藥物應在早晨稻葉露水未乾時噴灑。這樣能儘可能地使藥物附著在葉面上,而不落入稻田水中。絕對不能將藥物直接噴到魚溝和魚坑裡。施藥後, 如發現魚類有中毒反應, 必須立即加註新水, 同時排去有毒田水, 稀釋水中農藥濃度, 避免魚類中毒死亡。

五、日常管理

1、稻種選擇。水稻品種必須是抗病、抗倒伏的優良品種。

2、稻田蓄水。除淺灌或曬田外，田裡不能斷水，要保持水深8釐米左右。

3、田間管理。經常檢查田埂，防漏防垮。檢查進排水口的攔魚設施, 發現損壞及時維修, 並做好防病防偷工作, 確保稻田養魚的安全生產。

4、魚溝魚坑清理。一般每10天左右清理一次魚溝和魚坑，使魚溝的水保持通暢，使魚坑能保持應有的蓄水高度。保證禾花魚正常的生長環境。

5、投餌。稻田中有豐富的昆蟲、浮游生物、底棲動物等天然餌料。一般肥度的稻田每畝每天可形成20公斤左右的天然魚餌量可供魚類攝食。但如果要使稻田養魚達到每畝50公斤以上產量，則必須投餵餌料。投餌時要做到定點、定時、定量，並注意觀察魚類攝食、活動情況，並根據攝食情況調整投餌量。常用的餌料有嫩草、水草、浮萍、菜葉、糠麩和複合顆粒飼料等。上午和下午各投餵一次，確保禾花魚食物的營養均衡。每天投量應在2小時內吃完為度。

六、魚病防治

稻田養魚水體小、密度高, 疾病傳播快，因此, 必須保證放養魚種體質健壯。 魚種放養前對稻田和魚種進行嚴格的消毒。

1、魚苗消毒。禾花魚苗種下田前，要用3-5%的食鹽水浸泡消毒，浸泡時間根據水溫和魚體狀況而定，一般可浸泡10-15分鐘。每半個月用生石灰20克/立方米、二氧化氯0.3克/立方米或養幫0.2克/立方米全池潑灑一次，以預防魚病。在用藥時要選用無毒高效藥物，如生石灰、強氯精、二氧化氯等。

2、水體消毒。疾病流行季節對養魚水體進行定期消毒,

七、正確處理稻作與養魚的關係

養魚與曬田、夏收夏種, 歷來是稻田養魚中最突出的矛盾。在養殖過程中, 除加高田埂加深魚溝外,還要採取如下措施: 一是曬田, 只在水稻分櫱期淺水曬田7-10天, 其他時間保持稻田水深在30cm 以上；二是早稻成熟時採取保水收割, 避免在高溫季節放水後稻田水體縮小導致魚類產生應激, 影響正常生長。

歷史背景

黃燜禾花魚是桂林全州縣頗有名氣的傳統菜餚。

禾花魚因長期放養在稻田內，食水稻落花而得名。其肉質細膩，刺少肉多，骨軟無腥味，味道鮮美，蛋白質含量高，黃燜、清煮、煎、蒸都好吃，尤以瓦罐煨煮其味最佳。湯開魚熟,滿屋飄香。用鮮活禾花魚烘製成禾花乾魚仔，是全州人傳統保留它的辦法。因鮮魚從稻田中挖出後不管放在什麼地方飼養，兩個月後，禾花的真味異香便隨之消失，但製成臘魚乾後異香如故。全州人稱禾花魚乾為臘魚仔，其成品金黃油亮，聞香生津，久食不膩。全州自古有諺雲:“禾花魚下酒，見者不走。”魚出田時，戶戶飄香，全州人古有“見者入席，喝酒吃魚”的習俗。“臘魚仔送飯,鼎鍋刮爛”，“炒魚肚貨，肚皮脹破”，其言實也。

相傳，清代乾隆年間，乾隆皇帝帶著一班文武巡遊江南，到了桂林府。府臺知道乾隆皇帝好遊玩，愛吃喝，便投其所好。派人到處採購山珍海味，請來有名廚師，大擺筵宴，為皇上接風乾隆平日在京城吃的多是北方口味。這次來南方，覺得酒醇菜美，異常新鮮。席間，他對菜盤裡的禾花魚特別感興趣，高興地問左右：“這是什麼魚？這樣肥嫩可口，無腥無膩。”府臺回答道：“這是全州的禾花魚。”“什麼叫禾花魚？”皇帝又問。“禾花魚就是田鯉魚，百姓把鯉魚放在稻田裡餵養，當稻子抽穗揚花時，魚兒特別愛吃飄落在水上的禾花，食後長得又肥又嫩，故無腥味。”府臺畢恭畢敬地回答。乾隆昕後龍顏大悅，說道：“禾花魚肉嫩鮮美，武昌之魚未能及也。”從此，全州禾花魚被列為土貢，身價倍增。