吃燒烤會得癌嗎

近年，燒烤食物的種類逐年擴大，如豬肉、牛肉、動物內臟、玉米餅、豆腐乾、蔥段、魷魚、小黃魚及蝦、蟹、貝類等海鮮。燒烤類食品其營養價值究竟怎樣姑且不談，單就安全性而言已是備受質疑，有人甚至認為燒烤類食品位居垃圾食品之首，危害超過了膨化食品、油炸食品或醃漬食物。

最近美國衛生部公佈了新的致癌物名單，其中就有高溫燒烤食物。科學實驗證明，蛋肉在煎炸過程中，會產生氧化物等許多生物活性分解產物，這些產物具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，易成為癌瘤誘發劑。美國科學家在實驗研究中發現，婦女經常吃煎炸蛋肉會增加患卵巢癌、乳腺癌的危險性，如每隔兩天吃一次比一週吃一次患病率高出3倍，比1個月吃一次高出5倍。美國一項權威的研究結果顯示，食用過多燒煮、燻烤太過的蛋白質類食物，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，導致眼睛近視。

總結起來，燒烤食物對健康的危害主要有以下幾個方面：

1.減少了蛋白質的利用率：在燒烤食物的過程中，會發生“梅拉德反應”。肉類在烤爐上燒烤時散發出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發，維生素遭到破壞，蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響維生素、蛋白質、氨基酸的攝入。因此，長期食用燒烤類食物會影響上述物質的利用度。

2.隱藏著致癌物質：肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些基因突變物質可能會導致癌症的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質透過面板、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。

3.容易感染寄生蟲：燒烤食物外焦裡嫩，有的肉裡面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之多種調味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬於熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人“上火”。

總之，雜陳燒烤類食物的好與壞，結論不難得出，無論從營養學角度，還是從食品安全形度看，燒烤類食物都不可取。當然，如果你實在迷戀它的香味，也要儘可能地減少進食量和頻率。

吃燒烤真會致癌嗎燒烤中的雜環胺：

我們常見的燒烤食品一般就是，烤雞，烤鴨，還有肉質鮮美的烤羊肉串，烤魚，烤蝦，烤豆製品等這些令我們垂涎欲滴的美食，而這些燒烤類的食物對我們的健康卻有著很大的威脅，因為燒烤食物需要高溫烹調，而肉類，蛋白質豐富的魚類，在經過高溫烹調之後都會產生雜環胺，雜環胺是一類化合物其中包括氨基咔啉都有致癌的作用，當溫度從200度---升到300度的時候，雜環胺的生成了都會隨之升高，而食品中的水分是抑制雜環胺的因素，也就是說當食品加熱溫度越高，產生的雜環胺就會越多，而長時間使用高溫的燒烤食物，都會引發癌症的風險。

致癌物質-亞硝胺：

燒烤在烤之前有個醃製環節，一般會新增羊肉精，豬肉精等，在烤制過程中會加入孜然，辣椒粉，還有香味素等調料，而醃製過程一般會比較長就會產生亞硝胺，亞硝胺會透過面板，消化道，進入體內，經常吃燒烤的女性患上乳腺癌的機率比平時不愛吃燒烤人要高。

燒烤中的-致癌苯並芘：

燒烤中的魚，肉類等脂肪類經過焦化與肉中蛋白質結合，會產生致癌物質苯並芘，如果經常使用被苯並芘汙染的燒烤類的食物有誘發胃癌，腸癌的危險。

溫馨提醒：

在吃燒烤的時候儘量不要去飲酒，酒精會加快血液的流動，會使消化道血管擴張，並溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使致癌物質極易被人體吸收，可以用酸奶，果汁來代替。

用烤爐帶皮烤更健康

一棒打死也不可取。一些燒烤食物仍然有一些營養價值，含鐵、鋅等微量元素和多種維生素，有的還含有一些性激素和腎上腺皮質激素。偶爾吃一兩次，危害不大。建議應選擇爐烤、電烤，每月吃一兩次燒烤食物即可，而且每次食用量不要超過50克，少吃肥肉。燒烤時可帶肉皮烤，吃時去皮，燒焦的不吃，這樣也可減少致癌物的攝入。建議大家：不管多好吃的東西一定要適量，不能常吃和多吃，少吃油炸燻烤食物。多吃新鮮瓜果蔬菜，有利於提高自身免疫力。

常吃燒烤乳腺癌風險高

明火燒烤時，肉類的油脂滴落在熱燙的煤炭、石頭或者爐子上還會產生多種致癌物質，包括苯並芘、四甲苯等400多種，有致癌作用的化合物。這些致癌化合物有些透過烤肉進入消化道，有些透過烤肉的煙霧進入呼吸道，在體內蓄積後，就可能誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、結腸癌等。常吃燒烤的女性，患乳腺癌的機率就要比不愛吃燒烤食品的女性高出很多。因此，不要經常購買、食用煎炸、燻烤類食品，“敬而遠之”是上策。日常炒菜做飯時，也不要將油燒得過熱、過久。炒完菜，如果鍋內留有黑色殘渣和鍋垢，也要及時清潔。

對，燒烤吃多了會易患癌症。

吃燒烤多的人比少吃或者不吃的人高五倍。

好吃也要少吃點！千萬不要吃已經烤糊的！

網上經常會傳播這樣的案例：某男子患腸癌晚期，只因愛吃燒烤；某女子一週五次燒烤，不到30歲查出乳腺癌晚期。。。於是成功引起很多人恐慌。

燒烤，是我們人類最早發現的烹飪方式。從原始社會開始，我們的祖先無意中點燃了一把火，烤熟了一塊肉，就深深的被燒烤迷住了，再也不吃生肉了。人類進化了這麼多年，燒烤依舊有著巨大的魅力，為什麼呢？因為它真的好吃啊。

我們燒烤的食物裡含有的碳水化合物和氨基酸，會在高溫下發生美拉德反應，一方面讓食物本身顏色變得更誘人，同時產生濃郁的香氣。燒烤食物更大的魅力還在於有讓人上癮的作用，它其中含有大量的脂肪，還有許許多多的調味品，比如可以刺激人們食慾的孜然粉、辣椒麵、食用油、燒烤醬等等，都是非常好的幫手。

喜歡吃燒烤，真的沒錯，但它安全嗎？會得癌症嗎？

的確，燒烤致癌的證據還是非常充分的，主要是燒烤過程中產生的雜環胺和苯並芘，是很明確的致癌性較強的物質。目前研究已經證實，它們和多種癌症的發生相關。

安全和會不會得癌症，有個重要的前提就是量的問題，任何不談計量的健康或致癌理論，都是耍流氓。吃燒烤得癌症，是一個漫長積累的過程，如果頻次低，偶爾吃一兩回，每次吃的少，那得癌症的風險還是很低的，這裡並不能給你一個完全安全的頻次，因為癌症的成形機理很複雜，兩個人每天幾乎吃同樣的食物，一個得癌症，一個完全沒事，還和你的生活方式和遺傳因素有很大關係。

這裡給愛吃燒烤的你一些小建議，幫助你降低癌症風險：

1.少吃明火的燒烤，如果一定吃明火燒烤，把烤架升高一點，和食材至少保持5釐米的距離，可以大大減低燒烤食物中苯並芘的量。

2.用烤盤烤肉時，控制溫度，讓它保持在160度以下，至少不要超過200度，也可以大大減少致癌物的產生。

3.有研究發現，用桂皮粉、迷迭香、大蒜汁等醃製肉片，可以減少烤制時致癌物的產生數量；或者烤肉烤熟後，用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，也可以減少致癌物的危害。

4.很多韓式烤肉，喜歡用綠葉菜卷著肉吃，除了營養角度的原因，生的綠葉菜裹著烤肉吃，還可以大大降低致癌物的毒性。研究發現，葉綠素含量越高，消除致癌物的致突變作用效果就越好。

燒烤確實會增加患癌症的風險，如果再不好吃乾脆就沒有存在的理由了。

想來，太多好吃的東西，都不健康啊，好吃似乎就是唯一的生存原因。

現代人的不開心，歸根結底就倆原因：要麼缺錢，要麼缺愛。於是，擼串作為人生慰藉，輕易就戳中了現代人脆弱的小心肝。

沒有什麼事是一頓擼串解決不了的。要是有，那就是兩頓。每到夜幕降臨，街邊常有陣陣羊肉串香撲面而來。約上三五好友，推杯、換盞、擼串，怎一個“爽”字了得？

漢朝平民愛吃烤蟲子，

貴族們卻流行烤鹿肝！

擼串自然離不開火，在遠古時代，可不要以為只有天降大火才能吃到熟食哦。據出土的新石器時代的燒烤工具表明，遠古人已經有最早的燒烤方法和認知啦！而有記載的“燒烤第一人”，自然是祖師爺伏羲。他被尊稱為“庖犧”，意思是第一個用火烤熟獸肉的人。

在象形文字中，「炙」這個字就很形象地給我們展示了這個過程：把肉放在火上烤。

《詩經》曰：君子有酒，酌言獻之；有兔斯首，炮之燔之。可見先秦商周時期的人們已經知道：光烤野兔已經落伍了，必須配上酒才夠滋味！

春秋戰國的中原地區大家都吃烤肉的時候、《楚辭》裡出現最多的卻是烤魚！可能是楚國處於長江和漢水流域、河水資源豐富的原因吧！遙想2000年前：楚華人一邊吃烤魚、一邊對晉國大聲唱：我們不一樣。

到了西漢，不僅烤的肉類豐富了，烤具也越來越齊全。在《漢代畫像》裡，我們能看到，擼串標配的“扇子”也華麗麗登場了。

當時西漢皇室有專門的燒烤爐，名叫“上林方爐”，這是1969年的時候在陝西西安境內延興門村出土的文物。它工藝精良，設計合理，乍一看，這不就是現在用於燒烤用的烤爐嗎？

還有一種叫「釉陶燒烤爐」的工具，是在廣州南越王墓中發現的，它是一種長方形的綠釉烤爐，和現在的烤爐非常相像，中間擺放著肉串。

漢朝平民們風靡吃烤蟬，漢代鉛綠釉四足火盆上置有兩串跨越兩千年的鉛綠釉烤蟬。小時候吃過烤蟬的朋友，應該記得那種焦香的卡茲脆滋味。

皇室貴族們自然也不甘落後。漢高祖劉邦就特別喜歡燒烤，《西京雜記》裡寫過：“常以燒烤鹿肝牛肚下酒。”牛肚擺現代是尋常物，但鹿肝，衝著野生動物的名頭，也無膽量下肚。嘿嘿，現代人，只能用鵝肝代替解饞了。

一切烹飪技術都在人們越來越挑剔的口味下不斷改善，隋唐時期，人們已經不滿足於直接把肉扔爐子上烤了，而是在思考火候的問題了。《隋書·王昭傳》裡記載過，“新火、舊火理應有異”。

唐代最燒錢的飯局——“燒尾宴”，是官員韋巨源款待唐中宗的宴席，菜品裡光燒烤類就有五六種。而元朝時皇室裡吃的烤串的主流是羊肉，畢竟元朝是蒙古族當朝，自然偏愛羊肉一些。

明清時期，街頭小吃概念普及，北京大街上就有小販叫賣起了烤串。

上述古人擼串的記錄，只是從史書中摘取一二，尚有浩瀚的經卷等有興趣的你去一一翻閱。但華人的吃貨基因，都是幾千年老祖宗“遺傳”的，這點應該是沒跑了。

擼串致癌你肯定知道，

但知道怎樣避免嗎？

關於擼串，華人從古到今都是認真的！雖說吃燒熟的肉，不再拉肚子，這是人類邁出的一大步。但深究起來，擼串的隱患還是不小的。“擼串多了，對身體不好”像一句口頭禪一樣，掛在很多人嘴邊，甚至成了眾所周知的“常識”。但擼串達到多少串會不好？到底會有什麼危害？卻沒幾個人說得清。

浙江大學沈立榮教授指出：“傳言中燒烤對身體不好，其實是說燒烤中含有的苯並芘(běn bìng pí)。”

苯並芘又稱苯並（α）芘，是世界衛生組織認定的致癌物。可間接致癌，也可致DNA突變，其致癌性很強，可以說是“一級致癌物”。苯並芘不僅會引起肺癌，還可誘發乳腺癌、膀胱癌、消化道癌等多種癌症。世界衛生組織國際癌症研究機構在2017年時，把苯並芘列進了致癌物的清單中。

為了探究烤制方式和烤制時間對苯並芘含量的影響，杭州市市場監管局聯合浙江大學專家，開展了對照實驗。根據實驗結果來給大家講解——如何科學“擼串”。

第一步驟：實驗人員從市場上隨機購買了雞翅，分別用電烤箱在180攝氏度、230攝氏度烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘。將雞翅去骨，放入機器打碎。

第二步驟：加入正己烷溶劑提取苯並芘。再用旋轉蒸發儀濃縮。

第三步驟：透過苯並芘專用柱去除雜質。最後，透過液相色譜儀測定苯並芘含量。

結果顯示：剛烤熟未檢出苯並芘，越糊含量越高。180攝氏度情況下烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘的樣品苯並芘含量分別為未檢出，1.2μg/kg和3.6μg/kg；在230攝氏度情況下，三種樣品苯並芘含量分別為0，2.0μg/kg和5.4μg/kg。

從本次實驗可以看出，烤制溫度對燒烤食品中的苯並芘含量高低有直接影響，烤制時間的延長會導致使苯並芘含量增加。

因此，浙大沈立榮教授提醒大家，如果想科學“擼串”不致癌，應該要注意以下幾點：

1、儘量選擇電烤方式

改進加工方法，建議最好選擇電烤方式。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之後的肉香，不建議高溫烹飪或將食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉製品中一般苯並芘含量較高，因此吃烤串時儘量切掉烤煳發黑的部位。當然，

2、搭配水果蔬菜，達到營養均衡

注意飲食均衡和多樣性，吃烤串最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用。因為在水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助於緩解吃烤肉對身體帶來的危害，並對腸道起到一定的清理作用。

3、排風控油煙

注意家庭油煙。在家中炒制食品時，要做好排油煙和通風工作，除了避免油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯並芘的吸入量。

4、把控火候，生熟分開

肉類食物也不是火候越小越好，100攝氏度以上充分加熱5分鐘以上，可以消滅其中的寄生蟲、細菌和病毒等，避免食物中毒。在多種食材擺放時，要注意生熟分開。

另外，燒烤時，可以多吃水果，不飲酒，少喝飲料。

又是夏天，擼串季到了；帶上這篇擼串“指南”，約上三五好友，一起開火擼串吧~

參考文獻

①王詩武. 燒烤!燒烤![J]. 四川烹飪, 2006(12):3-3.

②徐仰前, 孔潤常. 唐代名宴——“燒尾宴”[J]. 美食, 2004, No.514(5):19-19.

④歐華軍. 警惕,吃燒烤帶來的隱患[J]. 東方藥膳, 2000(4):47-47.