馬上過年了，做點農家小菜是非常不錯的，有人想在家人面前展露身手，卻不知道外酥裡嫩的炸酥肉怎麼做。誒，這你可問對人了，肉不用先煮爛，但是要醃製一會兒再炸。

接下來我就來詳細講一將，這個炸酥肉的做法。

首先第一步要準備原料，一般炸酥肉是用豬肉炸的，這個豬肉很有講究。首先不能全瘦的，全瘦肉炸出來不香，要一點肥才能帶出來那種油脂的芳香。可以選擇的部位有：五花肉裡面的三線肉，就是要肥瘦相間的那部分，最好的比例是瘦肉比肥肉為三比二，如果真的不喜歡吃太肥的，也可以買裡脊肉或者梅花肉，那炸出來就比較嫩一點。買回來後要去皮，去皮這一步很重要，市場上的豬皮一般都不會刮太乾淨，上面還有短短的豬毛，很影響胃口，所以一定要去掉，然後用刀子切成長條狀。

其次第二步是要準備醃製的調味料，一般要用到豆粉，家裡沒有豆粉的，用紅薯粉也行，因為這兩種粉裹肉炸出來口感酥香。然後要用花椒粉、鹽、味精按十比一比一的比例製成椒鹽，這裡的花椒主要是提肉香的。然後另取一個大碗，敲入雞蛋，放進豆粉或者紅薯粉，到這裡要注意了，不能加水，一點都不要加，但是可以加一點點料酒，加料酒是為了待會炸的時候不爆油，而且蓬一點，但是料酒要在炸之前才加，如果提前太久加，炸出來的肉會軟榻。

研究[2]表明，料酒浸泡過的豬肉，對顏色和質構的影響相對較小，也就是說基本不影響顯色和口感，並且將豬肉和料酒浸泡再油炸，可以讓豬肉的香氣更為顯著。也有研究[3]證實，在豬肉進行浸泡料酒後油炸加工的過程中，豬肉的多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比值上升，也就是說，營養價值有所提高。

接著第三步是預醃豬肉，把轉備好的生豬肉條碼上一小勺食鹽，然後加一點小香蔥，加一點拍碎的薑末先預醃一下，去掉豬肉的腥味，大概預醃10分鐘。

接下來是正式醃製。把預醃的豬肉倒進第二步的雞蛋粉裡，醃大概40分鐘左右。

緊接著就是油炸了。油炸的時候油溫的控制很重要，首先大火燒油，鍋裡的油溫大概是要六到七成，怎麼判斷呢？就是油已經開始冒一點菸，並且向中間滾動的時候，這時候用筷子夾著豬肉條一條一條放下去，下鍋之後立刻轉到中小火，不然一會兒就焦了，等豬肉定型之後用漏勺攪動翻面，繼續煎炸，炸到酥肉的顏色是金黃金黃的，感覺挺硬、挺蓬鬆的，就可以撈起來了。最後就是上盤了。上菜之前也要注意擺盤的技巧，可以在盤子周圍擺一點香菜，然後再撒一點點椒鹽。要注意的是，炸酥肉一定要熱的時候吃才香，所以上菜後，一定要趕緊吆喝父母長輩親戚孩子都過來嚐嚐。唔~炸酥肉口感又脆又爽，而且肥而不膩，過年做這道菜最適合不過。再撒上一點麵包糠，隔壁家小孩都饞哭了！

參考文獻

[1] 餘國全,施秀英.現炸酥肉的製作[J].四川烹飪,2011(06):81.

[2] 史笑娜,趙志磊,黃峰,et al.紅燒肉加工過程中主要營養品質和食用品質的變化規律研究[J].食品工業科技,2016,37(13):86-91.

[3] 史笑娜,黃峰,張良,et al.紅燒肉加工過程中脂肪降解、氧化和揮發性風味物質的變化研究[J].現代食品科技,2017(03):263-271.

炸酥肉是一道常見的家常菜，因為採用的時候油炸的烹飪方法，所以口感非常酥香，任何年齡段的人群都對它非常喜愛。炸好的酥肉表皮是焦的，可以根據自己的口味，撒上孜然，椒鹽，番茄醬都可以。

炸酥肉可以用五花肉，肥肉炸過之後肥而不膩，當然我更喜歡用裡脊肉，吃起來更嫩。

炸酥肉不用把肉煮爛，而是直接炸，但是這裡的直接炸不是直接放到油裡炸，而是要對肉進行一些處理。

可以把肉切成肉絲或肉條，也可以切成片，然後在肉裡放點鹽、胡椒粉、料酒、生抽、薑末、花椒粉、十三香醃製一會，可以放冰箱中醃製，更好入味。

加下來需要對肉進行掛糊，掛糊有好幾種糊，很多喜歡用雞蛋和紅薯澱粉做糊，但是雞蛋容易回軟，所以我習慣用澱粉加白麵。如果是用澱粉雞蛋的話，一定要把澱粉攪至沒有顆粒。還有最簡單的辦法就是不用和糊，直接往醃好的肉裡撒點澱粉拌勻，這樣也可以，但是口感沒有掛糊的好。

鍋內多倒點油，先放一個肉條看看，如果立馬就能浮上來並且旁邊還有很多氣泡就可以放肉了。炸至表層金黃酥香就可以撈出。

炸好的酥肉可以趁熱直接吃，也可以在炒菜的時候放進去，還可以之後加工一下上籠蒸做成我們當地的小酥肉。因為是油炸的，所以無論怎麼做都很好吃。

用料

豬前腿肉1500克、鹽，生抽，紅燒醬油各適量、蔥，姜，蒜，黑胡椒碎適量、麵粉，土豆澱粉適量、雞蛋四個、食用油500克 (實耗不多)

詳細步驟

1、豬肉去皮，涼水洗淨，分切成小塊，再切成小肉條，也可切成簿片。

2、把切好的肉條裝進一個比較大的容器裡，撒入黑 胡椒碎 (去肉腥程度比料酒好)

3、打入四個雞蛋！放入蔥，姜，蒜末攪拌均勻。

4、準備好蔥薑蒜末。

5、加入，鹽，生抽，紅燒醬油再次攪拌均勻。(生抽提味，醬油上色)各有各的功效。

6、加入麵粉和土豆澱粉 (光有澱粉，不加麵粉容易散開捏不成個兒，同樣光用麵粉不加生粉口感欠缺，必須兩樣都用。

7、拌均勻後的樣子，不稀，也不要太乾，如果感覺太乾可以加少許清水，也可以用少許植物油代替！

8、用少量油分批炸，無需浪費很多！

9、復炸後的肉很酥脆，土豆粉粘性好，不容易回軟，炸東西好過玉米澱粉。

姜師傅來說說炸酥肉怎麼做

說到炸酥肉姜師傅第一個想到的就是酥酥脆脆香香的口感,味道吃起來有一點微麻,嚼了幾口後肉香就會出來,是一道可以當做零食也可以當做菜品上桌老少皆宜的美食.

首先我們來挑選食材,酥肉一定要選用豬肉裡脊的部分,買回來之後儘量不要水洗(因為水分進入裡脊後口感會不好而且自來水也不乾淨),使用廚房紙擦拭即可.

擦拭好之後將裡脊切成小條後就可以開始醃製調味了,將鹽、雞精、料酒、鈦白粉、蛋黃(蛋黃是為了炸出來之後的顏色更加好看)、花椒粉(喜歡吃麻的朋友可以多加一點),順時針攪拌均勻後醃製15分鐘左右.

鍋中放入寬油等待油溫燒至180度左右後就可以開始油炸(鍋中開始冒煙就差不多達到溫度了),將醃好的裡脊肉依次放入鍋中,炸至金黃後撈出,在將鍋中的浮渣撈掉後繼續加熱油溫至200度左右,然後把之前炸好的酥肉繼續放入鍋中復炸(復炸時間要短放入鍋中後馬上要關火防止炸糊),撈出擺盤後撒上辣椒粉即可.

技術要點:醃製時一定要加入一個蛋黃,復炸之後吃起來會更加酥脆.

上面是姜師傅對於酥肉怎麼做的回答,希望樓主喜歡.

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在我們四川小時候在農村老家冬天或者過年吃酒席之類的，必須有這道菜，也是我童年中最愛吃的菜，材料和油都是從四川寄過來的，保證了地道，地道的菜籽油融合地道的紅薯粉，結合起來炸這道酥肉，我們那裡也叫“酥圓”炸好了幹吃非常的香，能量也比較高，還可以煮湯，放點白蘿蔔丟鍋裡和酥肉一煮，真是越煮煮香，有一種做法是用排骨來炸，吃的時候連啃帶香，味道簡直不要太好。正宗地地道道的四川炸酥肉！

炸酥肉

BY 小玉廚房

主料五花肉800克紅薯粉100克菜籽油800毫升雞蛋1個輔料花椒20克鹽5克1.

五花肉洗淨備好，然後切中塊

2.

切好的五花肉放入花椒粉和花椒碎，花椒碎用搗蒜器自己搗出來的，不會太細，會更入味。

3.

加一個雞蛋紅薯澱粉和一些鹽

4.

用手使勁均勻的抓開，使每塊都能裹上澱粉，可以稍微調幹一點點也沒事，不能太稀，否則掛不上澱粉

5.

鍋裡注入菜籽油（推薦一定要地道的菜籽油，其他的油絕對是炸不出那個香味的）菜籽油隨著加熱的過程會冒很多泡泡，慢慢隨著溫度越高泡泡慢慢會消失

6.

這個時候我們可以扔一塊下去試試油溫，馬上就翻滾的油溫是剛剛好的

7.

接著迅速一塊一塊的用筷子裹上澱粉扔進炸鍋裡炸，要控制火候太高溫度馬上把火關小一些，控制在中火就行

8.

炸了大概有七八分鐘顏色差不多了就可以撈出了。這個是可以直接吃的，如果炸的時間較短，推薦可以用來煮湯哦

9.

還有點燙嘴端一碗上桌馬上就被夾光了，整個屋子都飄著菜籽香

炸酥肉成品圖烹飪技巧

吃不完的可以放冰箱冷凍儲存，吃的時候復炸一次可以恢復其脆度，用來煲湯越燉越出味，其他的油代替不了菜籽油的香味。

其實現在時間過得也是非常快的，再過一段時間就已經要到過年了，其實很多人在過年的時候就會在家裡面準備一些炸貨，就比如炸酥肉，炸丸子等等，這次北方人在過年的時候，非常傳統的要做一款小吃了。而且小孩子們也是非常喜歡吃的，在過年的時候燉菜裡面加入一些這樣的豬肉也是非常好吃的呢，但是很多人在家裡面做炸酥肉的時候基本上都會選擇澱粉來炸，今天我要跟大家說的就是炸酥肉時還傻傻選擇澱粉麼，換成它外酥裡嫩超好吃。

其實炸酥肉看似非常的簡單，但是如果想要炸出來的酥肉又酥又嫩。也是要掌握一些小技巧的，在我們日常生活中，其實很多人在炸酥肉的時候都不會上漿，其實想要炸出來的酥肉更加美味，更加好吃的話，最關鍵的一步就是上漿了，但是在調製麵糊的時候，到底是用澱粉還是用麵粉呢？其實大家是不需要加澱粉的，只需要加入一點他這樣炸出來的速度就會外焦裡嫩了。今天就跟著我來看一下怎麼做吧。

其實我們在炸酥肉的時候，首先一定是要準備食材來準備一些新鮮的五花肉，把五花肉清洗乾淨之後切成長條狀，在五花肉裡面放入一些適量的白糖，生抽，食用鹽，花椒粉和胡椒粉，然後用筷子開始攪拌，一定要攪拌均勻，醃製15分鐘。然後準備另一個容器，倒入適量的麵粉和紅薯澱粉攪拌均勻，加入兩個雞蛋清調成麵糊狀，然後把剛才醃製好的五花肉放在這個面胡裡面，一定要裹均勻喲。

裹均勻之後就可以在鍋裡面加入適量的食用油，油溫達到五成熟的時候就把裹好麵粉的五花肉放進去，炸至兩面金黃就可以撈出來了，等到全部炸好之後就再倒入油鍋裡面進行復雜一直炸至兩面金黃，這樣就可以撈出來了，就已經做好了，這樣炸出來的酥肉外酥裡嫩是非常好吃的。所以大家在下次炸酥肉的時候不需要加澱粉，一定要加上一些紅薯澱粉哦，因為紅薯澱粉質地比較薄，所以他不會有非常厚重的面煳，所以大家在以後炸酥肉的時候，完全可以試著這樣去做一下。

做炸酥肉時，怎麼做比較好吃？需不需要先把肉煮爛呢？在家時做點家常小菜是非常不錯的，有人想在家人面前展露身手，卻不知道外酥裡嫩的炸酥肉怎樣做。如果想要炸酥肉的話，需不需要先把肉煮爛呢？現在我們就來說一下如何去做，能做出外酥裡嫩的炸酥肉吧。炸酥肉時肉不用先煮爛，但是要醃製一會兒再炸。接下來我就來詳細講一講，這個炸酥肉的做法。

首先第一步要預備材料，一般平常炸酥肉是用豬肉炸的，這個豬肉很有講究。首先不能是全瘦的，全瘦肉炸出來不香，要一點肥才能帶出來那種油脂的芬芳。可以選擇的部位有：五花肉裡面的三線肉，就是要肥瘦相間的那部分，最好的比例是瘦肉比肥肉為三比二，若是真的不喜歡吃太肥的，也可以買裡脊肉或者梅花肉，那炸出來就比較嫩一點。買回來後要去皮，去皮這一步很重要，市場上的豬皮一般平常都不會刮太乾淨，上面還有短短的豬毛，很影響大家的胃口，所以一定要去掉，然後用刀子切成長條狀。

其次第二步是要準備醃製的調味料，一樣平常要用到豆粉，家裡沒有豆粉的，用紅薯粉也行，由於這兩種粉裹肉炸出來的口感酥香。然後要用花椒粉、鹽、味精按十比一比一的比例製成椒鹽，這裡的花椒主要是提肉香的。然後另取一個大碗，敲入雞蛋，放進豆粉或者紅薯粉。到這裡要注意了，不能加水，一點都不要加，但是可以加一點點料酒，加料酒是為了待會兒炸的時候不爆油，並且蓬一點，可是料酒要在炸之前才加，若是提早太久加，炸出來的肉會比較軟榻。

研究表明，料酒浸泡過的豬肉，對顏色和質構的影響相對較小，也就是說基本不影響顯色和口感，並且將豬肉和料酒浸泡再油炸，可以讓豬肉的香氣更為明顯。也有研究表明，在豬肉停止浸泡料酒後油炸加工的過程中，豬肉的多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比值上升，也就是說，營養價值有所提高。

接下來第三步是預醃豬肉，把轉備好的生豬肉條碼上一小勺食鹽，然後加一點小香蔥，加一點拍碎的薑末先預醃一下，去掉豬肉的腥味，大概預醃10分鐘就可以了。接下來是正式醃製，把預醃的豬肉倒進第二步的雞蛋粉裡，醃大約40分鐘左右。在這一過程中，一定要看好時間，時間太短或太長的話都會影響最後做出來的味道。

緊接著就是油炸了。油炸的時候油溫的控制很重要，首先大火燒油，鍋裡的油溫大約是要六到七成，怎樣斷定又問大約達到了六到七成呢呢？就是油已經起頭冒一點菸，並且向中心滾動的時候，這時候用筷子夾著豬肉條一條一條放下去，下鍋之後馬上轉到中小火，不然一會兒就焦了，等豬肉定型之後用漏勺攪動翻面，繼續煎炸，炸到酥肉的顏色是金黃金黃的，感覺到挺硬、挺蓬鬆的時候，就可以撈起來了。

末了就是上盤了。上菜之前也要注意擺盤的技巧，可以在盤子四周擺一點香菜，然後再撒一點點椒鹽。要注意的是，炸酥肉必定要熱的時候吃才香，所以上菜後，一定要趕緊呼喊父母長輩親戚孩子都過來試試。唔~炸酥肉口感又脆又爽，並且肥而不膩，吃起來真是棒極了。再撒上一點麵包糠，隔鄰家小孩都饞哭了！

美食君最中意的還是當做下酒菜，週六末和朋友約著搓一頓，兩盤酥肉一杯酒，好不愜意！那要怎樣做出金黃焦香的酥肉？美食君手把手的來教你，想吃的時候跟著做就行啦

食材：

裡脊肉/澱粉

雞蛋/花椒粉/鹽

做法：

1.將碗裡倒入澱粉，打上兩個雞蛋，撒入適量花椒粉和鹽攪拌均勻，靜置20分鐘左右。

2.將裡脊肉洗淨擦乾後，切成食指大小的小長條。

3.把肉放入碗中進行醃製，撒入花椒粉、鹽、味精攪拌均勻，也可以用手抓均勻，然後靜置20分鐘左右。

4.等肉醃製入味後，放入澱粉雞蛋糊中攪拌，要讓每一根肉條上都均勻地裹上面糊。

5.熱鍋入油，等油溫差不多有7成熟時就可以將肉條放入鍋中，炸至浮起時撈出，等3分鐘後再放入鍋中復炸一次，等酥肉金黃時撈出。

炸好的酥肉金黃噴香，大家可以按照個人喜好搭配著辣椒粉，酸甜醬，番茄醬，怎麼好吃怎麼來~