紅樓夢裡劉姥姥進大觀園時，鳳姐說的茄子，經過無數醃製，配上許多佐料，吃不出茄子味，尋常百姓家不會那麼吃茄子

問題：《紅樓夢》有許多描寫美食的段落，你對其中哪一段美食描寫印象最深？《紅樓夢》裡寫美食的地方很多，特別是喝酒行令作詩的，非常熱鬧。另外寫元妃省親、寫劉姥姥的，都有很精緻的美食描寫。劉姥姥的“老劉，老劉，食量大如牛；吃個老母豬，不抬頭”的經典名作，怎麼也忘不記。但是對我印象最深的還是緊接著的《紅樓夢》第四十一回裡王熙鳳喂劉姥姥吃茄子的情節。

鳳姐問劉姥姥還要吃什麼，劉姥姥說不出名來。意思是賈府好吃的東西太多了，名目繁多，於是賈母讓鳳姐喂茄鯗給劉姥姥吃。

鳳姐兒聽說，依言夾些茄鯗，送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嚐嚐我們這茄子，弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了！我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日！姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。”劉姥姥仔細地嚼出味來，說只有一點茄子香，不相信是茄子做的，並請鳳姐告訴她是這麼個做法，她鄉下有的是茄子，以後也這樣去做。鳳姐兒笑道：“這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加漕油一拌，盛在磁碗子裡，封嚴了；要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞爪子一拌，就是了。”

嚇得劉姥姥直吐舌頭，天啦，這要用多少隻雞來配它，難怪有這種美味。

“鯗”的意思指的是魚乾之類的東西，原是浙江沿海一帶的產物，這個名詞先頭也只有南方人才使用，在北方絕少知之者。尤其把這“鯗”字轉用到魚類以外，在南方也很少。曹雪芹把它用到《紅樓夢》裡，用茄子和雞肉做成“茄鯗”，這道菜是極為別緻的，劉姥姥吃了以後，說以後回去也做著吃，但是茄子不貴，配菜雞肉和其他的乾果之類，並不便宜。

如果有人要吃這個菜，也可以仿照來做，吃出來什麼味，也可以告訴我們一下，大家都來嚐嚐。現在這個條件下，應該大家還吃得起。

《紅樓夢》第四十一回中寫道：鳳姐奉賈母之命，夾了些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃後說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”

劉姥姥是個地道的農婦，茄子對她來說應是司空見慣家中常吃得到的，並算不上什麼稀罕物。可她吃過鳳姐夾給她的茄鯗後，卻笑言鳳姐是在哄她，因為她現在所吃到的東西其美味是她平時她所吃的茄子遠遠不能比的，所以她認定眾人是在哄她。可事實上她吃到的東西又的確是茄子，這就比較有意思了。於是接下來書中對這道菜的做法進行了較為詳細的介紹。

鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”雖然鳳姐說得雲淡風輕，可一旁的劉姥姥早就聽得呆了，“我的佛祖，到得十來只雞來配他，怪道這個味兒”。

雖同是吃茄子，賈家的吃法顯然已經超出了劉姥姥的認知，用現在的話說就是貧窮限制了她的想象，這也充分說明了封建社會富家大族生活的驕奢。

作為一個甜點吃貨，當然不能放過《紅樓夢》裡的飯後甜點啦！書裡的甜品點心很多，這裡只揀一處說說。如果能穿越回去，請讓我附體劉姥姥，到那花柳繁華地，溫柔富貴鄉走一遭，體驗一把真正的貴族生活！

《紅樓夢》第四十一回 賈寶玉品茶櫳翠庵　劉老老醉臥怡紅院

一時只見丫頭們來請用點心，賈母道："吃了兩杯酒，倒也不餓。也罷，就拿了來這裡，大家隨便吃些罷。"丫頭聽說，便去抬了兩張幾來，又端了兩個小捧盒。

揭開看時，每個盒內兩樣。這盒內是兩樣蒸食：一樣是藕粉桂花糖糕，一樣是松瓤鵝油卷。那盒內是兩樣炸的：一樣是隻有一寸來大的小餃兒。賈母因問："什麼餡子？"婆子們忙回："是螃蟹的。"賈母聽了，皺眉說道："這會子油膩膩的，誰吃這個。"又看那一樣，是奶油炸的各色小面果子。也不喜歡，因讓薛姨媽，薛姨媽只揀了塊糕。賈母揀了個卷子，只嚐了一嘗，剩的半個，遞給丫頭了。劉老老因見那小面果子兒都玲瓏剔透，各式各樣，又揀了一朵牡丹花樣的，笑道："我們鄉里最巧的姐兒們，剪子也不能鉸出這麼個紙的來。我又愛吃，又捨不得吃，包些家去給他們做花樣子去倒好。"眾人都笑了。賈母笑道："家去我送你一磁罈子，你先趁熱吃罷。"別人不過揀各人愛吃的揀了一兩樣就算了，劉老老原不曾吃過這些東西，且都做的小巧，不顯堆垛兒，他和板兒每樣吃了些個，就去了半盤子。剩的，鳳姐又命攢了兩盤，並一個攢盒，給文官兒等吃去。

這裡的背景是劉姥姥在大觀園和賈母等人一同吃過飯後，大家一起行了會兒酒令，正在逗趣兒時，丫頭們來請用點心時的片段。不得不說貴族大家庭的生活真是精緻又細膩！

先看盛放點心的盒子，分兩個：一個用來裝"蒸食"，一個用來裝"炸食"。目的只有一個，就是保證食品的最佳風味，反正賈府又不差銀子。再看盒子裡的點心：蒸食兩個，分別是"藕粉桂花糖糕"和"松瓤鵝油卷"；炸食兩個，分別是"一寸來大的小餃兒"和"奶油炸的各色小面果子"。這點心可都不容易做啊！"藕粉桂花糖糕"：這可是一道時令甜點，只有當季的桂花才做得出噴香的桂花糕，劉姥姥來的可真是時候。藕粉做出的糕點又是晶瑩剔透的，單單擺在那裡就像個水晶的藝術品，更何況還很美味呢。"松瓤鵝油卷"：一個松瓤，一個鵝油，哪一樣是輕輕鬆鬆就能得的呢？松子取瓤，工序雖然簡單，卻很繁複，要耗費廚娘的許多時間；鵝油，超級好用的起酥油，專門用來做甜點的。而且，鵝油含較高的單不飽和脂肪酸，對降血脂還有一定的作用。退一萬步講，哪怕鵝油沒這些個功效，光是提取鵝油就很不容易啊！普通人家鵝肉都吃不了幾回，哪還奢侈的煉鵝油呢。

兩個炸食，在食材上發揮的空間不大，便在造型上做文章了。"一寸來大的小餃兒"：個頭就很玲瓏啊，況且還是小餃兒！平時生活中，感覺一個小籠包子就很是小巧可愛了，賈府直接吃迷你餃子了。而且還是螃蟹餡兒的，幾隻螃蟹才能貢獻出這麼些個小餃子啊，真是太奢侈了！還有，包起來該是要多麼細心才能在炸的時候不會散開，最後還能完完全全的呈現在太太小姐們面前，真是佩服佩服！"奶油炸的各色小面果子"：看起來好像是四道甜點裡最平平無奇的，其實這道最複雜。其他的基本是都是食材難得，這一道才真的是考驗廚娘技藝的"硬菜"。劉姥姥看著這些小麵點各個玲瓏剔透，樣式各不相同。她揀了一個牡丹花樣兒的，滿心滿眼的喜歡"就連村裡最巧的姑娘都剪不出這樣的花兒"。劉姥姥見的才是剪紙，二維平面的圖案，都覺得好，更不要說這三維立體的甜品麵點了，技藝當然更復雜靈巧。況且，這還只是一個牡丹花樣的，其他的樣子還各不相同呢！真是對賈府吃喝上的精緻再次膜拜，請收下我的膝蓋！

為什麼在那麼多的美食裡偏偏挑了甜品來說呢？除了我本人喜歡吃甜品之外，更重要的是，飯後甜點一開始在西方飲食習慣裡是貴族們進行攀比的環節，同樣的在中式飲食裡也是。

正餐無論做得多麼美味，它總要遵循一定的烹製方法，口味要適合飲食習慣。所以，正餐的製作對於廚師來說發揮的空間是有限的，那麼這時甜品的重要性就體現出來了，在甜品的製作上，廚師可以天馬行空的創作。不僅食材不拘一格，就連烹飪方法也是千人千面。在廚師之間的比拼中，他們可以盡情地構思、巧制，此時的甜品與其說是為了貴族們正餐後換口味，更不如說是一個貴族家庭綜合實力的體現。只有那些真正鼎鐺玉石的豪門，才能在甜品這種細枝末節的事務上也做到精益求精。《紅樓夢》專門在劉姥姥進大觀園時，借劉姥姥的眼睛和眼界，向我們展示了一個極盡奢華、奢靡、富貴的賈府，也更為後來劉姥姥再進賈府的衰景做鋪墊，相比之下，才更讓人唏噓不已，不禁讓人感嘆：真是枯榮輪轉，天道不休啊！（作者：盛夏）

紅樓夢作為古典四大名著之一，書中擁有著非常大的價值，曹雪芹以自己的親身經歷來描寫封建大家族的生活，他對於家族中的這些禮儀習俗是非常瞭解，那麼在書中，對於一些美食的描寫也是非常有參考價值，透過這些美食我們可以更多去了解清代的一些飲食風俗。

《紅樓夢》中哪一段美食描寫讓你印象最深？

很多人對於這些古代大家族的日常飲食也是非常好奇，在書中有很多關於飲食的描寫，令人印象最深的描寫到底是哪裡呢？我認為還是在劉姥姥進大觀園之後，關於茄鯗（xiǎng）的描寫。

這也是紅樓中描寫最為詳盡的一道菜，從名字可以看出，這是一道以茄子為主的菜，鯗是指醃製的幹，像魚乾這些菜都可以用這個字來形容。

在吃飯的時候，賈母特意讓劉姥姥來嘗茄鯗，劉姥姥在鄉下當然吃過茄子，可她一開始根本就沒有嚐出來茄子的味道，要不是鳳姐等人提醒她，她估計也沒法發現。隨後劉姥姥又仔細嚐了嚐，她也只是品出一些茄子香，但她覺得這還是不像茄子，對於這道菜的做法，在不同的版本里面出現兩種記載。

在常見版本里面是這樣記載，鳳姐兒笑道：“這也不難，你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是”。

而在戚版裡面，則是有另外一種做法：“把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒，曬乾了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”這道菜確實是非常特殊，它並非是主菜，透過描寫能看出它是用來搭配著吃，可以下酒，可以佐粥。

而這道菜的一個特點，就是長期醃製，把茄子水分蒸乾，讓茄子多種的香味混合在一起。總得來說，茄鯗的主要做法是分為五個步驟：炸、煨乾、收、拌、封。尤其是最後一道封，在做好之後必須要注重封存，用罐子封閉好，讓它不接觸空氣，香味也就沒有辦法發散出去，這道菜要想做好，必須是要長期封存，一旦自己做好之後立馬開封，就失去原本的滋味。

那麼從這段描寫中，能看到一點，榮府的這些菜品不僅製作工序繁瑣，還有著不同的講究，正如劉姥姥說得那樣，一道茄子都需要用十幾只雞來搭配，確實是太浪費了些，當然，她這麼說肯定是有誇張的因素，賈府確實是有錢，也不至於把錢用在這些地方。

那麼茄鯗這道菜是真實的嗎？

現在這道菜做起來倒也不是那麼困難，我認為這段描寫，最為精妙的地方就在是以劉姥姥的視角，她第一次進到大觀園這種地方，看到什麼都會感到非常好奇，裡面無論是吃得喝得都是她一輩子不見得能接觸到的，曹雪芹為何要特意在這段宴席中，重點來強調這麼一道菜呢？其實這道菜本身就是鳳姐虛構出來的，根據周汝昌等人的考證再加上他們的親身品嚐，這種做法是根本做不成什麼美味的茄鯗，首先裡面要對茄子反覆多次來進行蒸曬，最終是要達到硬脆的效果，這是根本做不到的。

況且這種菜是專門醃製的冷菜，可鳳姐卻表示，拿出來的時候可以用炒熟的雞瓜子來拌著吃，別說是這些講究吃的名門望族了，就是普通老百姓也沒有這樣的吃法。不過擅長做飯的人應該都明白，茄子本身就有著多種的做法，它容易吸收不同的鮮味，因此很早就有過不同的醃製，儲存的做法。

中國古代沒有冰箱這些東西，食物要想儲存起來是非常困難的，而皇室或者是一些權貴家庭，他們每次吃飯步驟繁瑣，有著很多的規定，但他們吃飯不可能是現做，很多都是已經提前準備好的飯菜，因此賈府中的一些菜品以醃製為主，這是很正常的。當然，鳳姐賈母這些人，本身就喜歡拿別人開玩笑，她們特意讓劉姥姥入席，也是想要來取笑她一番。

這些人從心裡是看不起劉姥姥這樣的人，覺得她們粗鄙沒有見識，鳳姐杜撰出茄鯗來糊弄她，劉姥姥後來的反應也很符合她們的意思。不僅顯示了賈府的闊綽，也顯示了她們之間巨大的差異。有很多人想要嘗試把茄鯗給做出來，畢竟紅樓裡面的菜品看起來是非常有吸引力的，可茄鯗卻沒有幾個人能夠做出來，畢竟這道菜本身就是杜撰，即便做出來也是非常難吃。我認為要真的那麼較真，還真是輸了，畢竟紅樓夢本身就是一部真真假假穿插其中的書，一開始就已經表示一切都是虛幻的。

除了茄鯗之外，書裡還有很多杜撰的東西，現實生活中根本不可能得到，比如寶釵的冷香丸，按照書的製作方法去還原，很多人估計一輩子都不見得能製出來，就算是製作出來，這種東西真的能吃嗎？

當時賈母特意讓她來嚐嚐這道菜，這是由於之前劉姥姥過來的時候，是帶著鄉下的很多蔬菜，古代鄉下人根本沒有機會接觸到這些權貴家族，但可以透過一些別的資訊來了解，在很多鄉下人的眼裡，這些權貴家族是不怎麼吃蔬菜這些東西的，他們每頓就應該是大魚大肉，劉姥姥過來會送這些東西，是因為她覺得賈府裡面什麼都不缺，或許會缺少一些鄉下的蔬菜之類的，她的這點小心思，鳳姐，賈母這些人當然能看得出來，因此特意讓她嚐嚐這道菜。

鳳姐故意把這道菜的做法給繁瑣化，告訴她我們這裡一道茄子都有這麼多種做法，意思就是我們家族裡面什麼蔬菜都有，吃法要比你們更加高貴，你就不要去打其他主意了。不過鳳姐，賈母這些人就算是心裡想，她們也要保持禮數，這就是大婦的修養，在這次來賈府之後，劉姥姥後面就沒有再來，她也明白自己沒有與賈府掛鉤的資格。

賈府對她也是非常夠意思，起碼是兩次都沒有讓她空著手離開，當然，這次吃飯也能看出鳳姐的一些心思，她與賈母的配合非常默契，也明白如何既討好賈母又能讓劉姥姥知難而退，只用一道菜她就展現了自己出色的交際能力。

參考文獻：《紅樓夢》