水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔助原料：

豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。

製作方法：

1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉

麵食對於北方人來說幾乎同於南方人每天吃大米了。過幾天換著花樣吃一頓麵食更是美得享受。鄭州的燴麵更是麵食的代表。喜歡的話都可以自己試試的。

很簡單的做法

食材

主料

刀削麵條

200g

輔料

油

10ml

鹽

5g

香菇

50g

青菜

50g

海帶絲

50g

牛肉

500g

步驟

1.準備好一塊熟牛肉

2.海帶絲切好

3.香菇切塊

4.青菜洗乾淨備用

5.來個合影

6.上面所說的菜炒好之後備用

麵條煮好之後直接把菜倒入鍋中就可以裝盤

刀削麵可以放的配菜有很多，如芥菜疙瘩醃的鹹菜，酸菜，香菜等。

1.芹菜疙瘩醃的鹹菜:最簡單的製作方法是把要醃製的菜洗乾淨晾乾後放在10：2的鹽水裡，放置20天后既可食用。用潔淨器皿醃製，否則菜容易壞。

2.酸菜:醃藏的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月後撈出來曬乾，可久放不壞，稱冬菜。

3.香菜:刀削麵裡放香菜不緊美味，而且對人體有益。香菜性溫，味辛，是溫中健胃養生佳品。有功能解表，內服有祛風、健胃的作用，可用於治療麻疹、消化不良、感冒風寒、頭痛發熱，還對治療高血壓有幫助。

水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔助原料：

豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。

製作方法：

1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉

刀削麵的用料

豬後臀肉 胡蘿蔔 黑木耳 麵粉 大蔥 生薑 幹辣椒 八角 鹽 醬油 料酒 白糖 黃豆醬 涼水

刀削麵的做法步驟

步驟 1

豬肉切成小丁

步驟 2

鍋裡不倒油，直接將切好的肉片放進鍋子裡小火煸炒，同時丟蔥段和薑片、幹辣椒皮、八角什麼的同炒

步驟 3

將肉裡面的油慢慢煸出來，煸至肉色微微金黃

步驟 4

兩勺鹽

步驟 5

兩勺醬油

步驟 6

四勺料酒

步驟 7

一勺白糖提個鮮

步驟 8

倒入開水，一定要開水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來肉是熱的，經涼水一激，肉質容易變柴

步驟 9

大火煮開，蓋上鍋蓋，轉中小火燜上5、6分鐘

步驟 10

倒入切好的胡蘿蔔叮

步驟 11

挖一大勺黃豆醬進去

步驟 12

加入洗好的木耳

步驟 13

繼續燉煮5分鐘，肉和胡蘿蔔叮都燉的軟爛了，最後下切好的青椒

步驟 14

攪勻，出鍋！一碗香噴噴、令人垂涎欲滴的大肉臊子就攬好了

步驟 15

【和麵】，用涼水和，面先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒

步驟 16

買來的刀削麵利器！2塊錢一個，形狀蠻特別的吧，哈哈，新手也敢嘗試複雜的刀削麵了

步驟 17

將麵糰反覆揉製成圓柱形麵糰

步驟 18

鍋裡水寬一點，燒沸後，左手托住麵糰。右手持削麵器，沿麵糰的外側向裡一刀挨一刀將其削入沸水鍋中

步驟 19

煮沸後點一次涼水

步驟 20

再沸撈出

.小油菜

2.海帶絲，滷海帶

3.牛肉

4.香菜

5.生菜

6滷豆腐皮

行走山西聽到最多的就是刀削麵，莜麵魚魚配上那羊肉酸菜的的湯底好吃極了，而山西的刀削麵肉臊子也是一絕，也是其製作難點，今天就分享給大家詳細做法。

1.發麵，高精麵粉1千克，加入鹽8克，鹼4克，水400克，水慢慢加入，直到麵粉成絮狀，揉成麵糰，蓋上保鮮膜，醒10分鐘。

2.揉麵，將醒好的麵糰揉至表面光滑，繼續醒發10分鐘，如此反覆3次，再將麵糰兩端往中間折，壓瓷實，往前揉按，再前後翻個，繼續揉至表面光滑，揉成長約50釐米的坯子，有褶痕的地方壓低，便於削麵。

3.削麵，麵糰放在木板上，一段搭在肩膀上，離鍋邊約20釐米左右，用勾刀貼麵糰從上到下劃弧線削出面葉，一輪，一輪的削，面葉入鍋，3分鐘即可成熟。

1.麵醬稀釋，甜麵醬2袋，幹黃醬1袋，加入適量清水，稀釋均勻。

2.炸蔥油，鍋中加油燒熱，下入香蔥葉200克。炸制水分微幹，蔥葉變黃，蔥葉撈出。

3.炸醬，油熱下入花椒10克，八角50克，炸到香料變黑，撈出香料，放入1000克五花肉，放入料酒10克，陳醋25克，姜米50克，蒜片50克，蔥花150克，快速翻炒均勻，倒入調好的醬汁，豆瓣醬100克，適量清水，鹽30克，老抽25克，雞精15克，味精10克，攪拌調味，小火慢慢收汁，待湯汁濃郁即可享用。

刀削麵和醋是山西的飲食代表，在山西吃麵必須有醋，而且山西人必須是多加，配合著濃香的臊子，味道那是特別的好吃。

北方人以麵食，饅頭為主，其實也不然，因為米飯在北方也是很普濟的，現在生活節奏快，米飯相對來說更節省時間，一碗好麵食，必須得是有時間的味道。

刀削麵（外文名：Daoxiao Noodles[1]），是山西的特色傳統麵食，為“中國十大面條”之一，流行於山西及其周邊。

操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它與北京的炸醬麵、河南的燴麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。

2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合釋出《公共服務領域英文譯寫規範》系列國家標準，刀削麵的名詞標準翻譯為Daoxiao Noodles，將於2017年12月1日起正式實施。[1]

中文名

刀削麵

英文名

Sliced Noodles[1]

主要食材

麵粉，水

分類

山西面食

口味

入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香

發源地

山西

拼音

Dao Xiao Mian

外形特點

中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉

菜品特色

山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，其中以山西大同的刀削麵最為有名，可謂“麵食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大面食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。

在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同的刀削麵，可稱“麵食王中王”。大同刀削麵物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嚐之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麵店，去吃一碗刀削麵，來解日夜思念之情。

在大同，一個刀削麵館的成與敗、存與亡，都關係到這個麵館的面裡的臊子的配方。這是與山西太原的刀削麵不同的地方，大同刀削麵不僅僅是工藝的獨特，還有味道的獨特，所謂在大同百家百味，麵館老闆可以把麵館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。這也就是為什麼在大同，刀削麵好吃的地方不一定是豪華飯店，也許就在你家門口街攤上。

歷史追溯

關於刀削麵有一個古老的傳說：蒙古族人入主中原後，建立元朝。為防止漢人造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出蒙古人的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

做法 ：削麵

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

各式刀削麵（1）

調料

刀削麵的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。

滷汁

一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：

肉滷

製作方法：

豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。

各式刀削麵（2）

鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。

將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。

倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。

刀削麵裡放什麼配菜？

刀削麵最重要的一是面要勁道，還有就是面滷要香。

首先是和麵，麵粉中加入點食鹽，將麵粉加水打成絮狀，再揉成麵糰，醒半小時再揉光滑。面要和的硬，這樣吃起來才會勁道。

面滷的種類很多，看自己喜歡，西紅柿雞蛋的、紅燒肉的、茄子滷的等等。

我喜歡肉的面滷，將五花肉切塊，用料酒、澱粉、胡椒粉抓勻，醃製20分鐘。將木耳、香菇提前泡發，清洗乾淨，切成小塊。鍋中燒油，放入醃好的五花肉，快速滑散，烹入料酒，加入蔥姜爆香，多翻炒一會。再放香菇、木耳一起翻炒，加醬油、蠔油，食鹽調味，倒入泡香菇的水，多加入一些水，澆面時更加順滑，轉小火燉至成熟，面滷就做好了。

另起鍋，大火燒開一鍋清水。取適量的麵糰，用手揉成圓柱形。一手拿麵糰一手持刀削麵，面下鍋煮3、5分鐘左右即可出鍋。削麵的動作要快，一刀接一刀，才能削出長短一致，薄厚均勻的面來。再煮些自己喜歡的青菜，有菜有肉，澆上澆頭，就瓣大蒜，美味順口的不得了。

刀削麵的面滷品種多，有葷有素，看自己的喜歡。