有，滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味。

川滷在全國最普遍，而川滷的代表例如廖排骨的陳年滷汁，多以紅滷為主。

除了微辣，四川滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種滷味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。

另外一大特色是中藥成分重，滷味除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

在福建泉州閩南，說到下酒佐食的絕佳搭配的滷味，滷雞爪”可謂家喻戶曉。源自千年古鎮洪瀨鎮，聲名遠播海內外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。百年技藝的同時又博採各地滷味技術之長，大膽獨立創新，更具豐富口感與獨特風味。雞爪含有豐富的鈣質及膠原蛋白，脂肪，蛋白質，銅等營養價值，多吃不但能軟化血管，還能夠祛脂降壓，養顏護膚。適合各類人群食用.

採用精挑細選而來的雞爪，從清洗環節開始就做到層層把關，多道清洗工序，讓顧客吃得衛生，吃得放心。滷製過程中以多年老湯為底，輔以多種名貴中藥精華，讓顧客吃得健康，吃得美味。還根據顧客的喜好配以拌汁和小菜，可謂豐富選擇，實惠消費。

潮汕滷味是一道色香味俱全的地方傳統名餚，屬於粵菜系潮州菜。滷味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。無論遊神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種滷品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較幹韌，而潮人的滷鵝、滷鴨、滷肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有滷湯可淋。其製法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打滷”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上滷色，再加水和蔥頭、富清滷料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉裡，就可撈出來，這便是香嫩可口的滷味。那些湯便叫“滷湯”。吃時將滷物切片置於盤中，淋上一些滷湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉村，滷味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。滷湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“滷蛋”，也可以放進豆腐乾，稱為“滷豆乾”，還可以放進蘿蔔片，稱為“滷菜頭”。滷的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種赭色的滷品，就顯得莊重了。

滷味

滷味是指用滷法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。四川滷味微辣，除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製。

中文名

滷味

英文名

meat or fowl stewed with soy sauce and strained before serving

主要食材

八角，桂皮

分 類

川菜

口 味

微辣

四川滷味

除了微辣，四川滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種滷味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。

另外一大特色是中藥成分重，滷味除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

四川比較出名的滷汁有廖排骨滷汁，滷味純正，味道十足。

泉州風味

在福建泉州閩南，說到下酒佐食的絕佳搭配的滷味，滷雞爪”可謂家喻戶曉。源自千年古鎮洪瀨鎮，聲名遠播海內外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。百年技藝的同時又博採各地滷味技術之長，大膽獨立創新，更具豐富口感與獨特風味。雞爪含有豐富的鈣質及膠原蛋白，脂肪，蛋白質，銅等營養價值，多吃不但能軟化血管，還能夠祛脂降壓，養顏護膚。適合各類人群食用.

採用精挑細選而來的雞爪，從清洗環節開始就做到層層把關，多道清洗工序，讓顧客吃得衛生，吃得放心。滷製過程中以多年老湯為底，輔以多種名貴中藥精華，讓顧客吃得健康，吃得美味。還根據顧客的喜好配以拌汁和小菜，可謂豐富選擇，實惠消費。

潮汕風味

潮汕滷味是一道色香味俱全的漢族傳統名餚，屬於粵菜系潮州菜。滷味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。無論遊神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種滷品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較幹韌，而潮人的滷鵝、滷鴨、滷肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有滷湯可淋。其製法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打滷”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上滷色，再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉裡，就可撈出來，這便是香嫩可口的滷味。那些湯便叫“滷湯”。吃時將滷物切片置於盤中，淋上一些滷湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉村，滷味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。滷湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“滷蛋”，也可以放進豆腐乾，稱為“滷豆乾”，還可以放進蘿蔔片，稱為“滷菜頭”。滷的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種赭色的滷品，就顯得莊重了。

滷汁配製

滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

1.紅滷汁。

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

2.黃滷汁。

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

3.白滷汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。

4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁保管

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的儲存，應注意以下幾點：

1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

製作藥材

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滷味圖冊

製作滷味關鍵在滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖滷藥就是選用28種香料配製的。

15張

滷味圖冊

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滷味圖冊

菜餚

滷豬蹄

豬蹄1000g、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒、薑片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋適量

步驟

1、豬蹄洗乾淨，切成小塊。

2.鍋洗淨，注入適量清水，加入豬蹄、小許花椒一同煮，煮至沸騰後繼續煮5分鐘左右。

3、取出，用清水沖洗乾淨後瀝乾水分備用。

4、姜去皮切成片。

5、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒用清水沖洗一下。

6、鍋洗淨，放入豬蹄，加入所有配料和適量清水。

7、加入生抽、老抽和料酒。

8、大火煮開，加入米醋。

9、蓋上高壓鍋鍋蓋，繼續煮15分鐘。

10、熄火，待氣消後，開啟鍋蓋，加入適量鹽。

11、大火煮開後撈出豬蹄即可。

滷煮豆腐

豆腐500g、五花肉、冰油、滷料粉、冰糖、生薑、幹辣椒、花椒、鹽適量

步驟

1、取五花肉適量放入鍋中的開水中焯水

2、用開水焯至表面斷生取出

3、放入罐中

4、準備乾紅椒、生薑、花椒倒入罐中

5、倒進五香滷肉粉

6、加純淨水

7、加入冰油

8、加冰糖一塊，開炎滷至肉能用筷了插動

9、豆腐切成三角形

10、放油鍋炸至兩面金黃

11、撈出

12、放進滷罐中滷熟

香拌滷牛肉

牛肉500g、油、滷水、辣醬、細香蔥、大蒜子適量

步驟

1、牛肉用冷水泡10分鐘後，放入鍋內煮10分鐘

2、取出，洗淨浮沫

3、放入盛滷水的砂鍋中，加蓋小火滷100分鐘

4、撈出，晾涼

5、準備作料：香蔥洗淨、大蒜子去皮，切碎

6、準備一勺辣椒醬

7、用熱油潑入，攪勻

8、牛肉切薄片

9、加入香蔥、大蒜子碎及油潑辣醬，加入一勺滷水

10、拌勻

11、擺盤即可享用

滷味酥排骨

菜譜簡介色澤棕紅，質地酥鬆，五香醇濃。材料主料：豬排骨(大排)1000克，

調料：五香粉25克，大蔥20克，鹽10克，黃酒20克，花椒3克，姜15克，味精1克，糖色40克，花生油50克

做法1.將排骨洗淨，以三根肋骨為一組斬開，再按4釐米的長度橫刀斬斷；

2、排骨投入沸水鍋內氽燙一下，撈出用清水衝一下；

3、五香料及花椒均洗一遍，用潔淨紗布包紮好；

4、將骨頭湯放入鍋內，投入五香料包，加入蔥段，姜塊(拍松)，精鹽熬約10分鐘；

5、再加入紹酒，白糖，糖色，放入排骨，用中火滷40分鐘；

6、再加入味精繼續滷製，至排骨酥軟即撈出，瀝淨滷汁裝盤即可；

7、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度時，放入排骨塊，炸至棕紅色，倒入漏勺瀝油。

滷味雞腿

材料雞腿6只，蔥段10公克，蒜頭5粒，八角2粒，月桂葉3片，白胡椒粒10公克，草果1粒，水1000㏄，醬油200㏄，冰糖20公克，鹽少許，米酒2大匙

做法1、雞腿洗淨，放入沸水中略汆燙，再撈出泡冰水，備用。

2、熱鍋，加入2大匙沙拉油，放入蔥段、蒜頭爆香，再加調味料及水煮滾。

什錦滷味

材料原料：雞脖、雞胗、雞爪、蓮藕、千張

配料：八角、桂皮、花椒、幹辣椒、草果、茴香、丁香、山奈、淮山、香葉、陳皮、良姜、生薑、香蔥

調料：醬油、料酒、冰糖、鹽

做法1、原料洗淨，雞脖去掉油脂，雞爪剪掉指甲；蓮藕去皮，千張切方塊兒；

2、雞脖、雞胗和雞爪焯水去掉血汙；

3、煮鍋燒開水，放入所有原料、配料和調料一起小火滷45分鐘即可；

超級喜歡滷味，我會經常在家滷一些牛腱子吃，還有重慶的豆棒，滷出來真的太美味了，滷料裡面加入冰糖，一定要加黃豆漿和山楂，這樣滷出來的牛肉真的跟外面賣的一樣一樣的，滷好的牛肉記得一定要冷藏再切，不然就會散，沒法成片哦