一，只是認識它們的名字，遠遠不夠，更要認識它們的味道，有的香中帶辣，有的甜中微若，有的氣味揮發，有的味道沉厚。有的還有防腐效能。

二，各香料在滷雞，魚或肉時，所用多少不同，最好請名家指點。

三，要辯別香料的真假和產地，產地不同，香味有別。

四，還要以所滷肉類的重量多少決定加入多少大料，或多或少都可能適得其反。

香料區分是比較難得，還好現在的超市都有香料包出售。一般自己家裡滷製我就放，八角，桂皮，小茴，香葉，草果，豆蔻，白止，花椒。而且量少一點，太多我吃不慣。

滷水分類 即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等） 白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）滷的特點 無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜製作紅白滷水過程中的注意事項 由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。 一，掌握好香料的用量 新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。 四，熬製原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。 五，適時更換香料袋 由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六，不斷試 滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。 七，離不開鹹味 "鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。 八，勤加湯汁 在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。 二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。 九，滷水中忌加入醬油 紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十，就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。 十一，是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 滷水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。 滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。 滷水在保管時應注意以下幾點： 1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。 2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。 3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。 8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

學習滷菜技術，如何區分香料，不如改為如何認識和理解香料，這裡區分香料和認識香料是大不相同的——區分香料你只需要短短几個小時甚至幾十分鐘即可，但是認識香料確需要幾年甚至一輩子的功夫。

如何做到認識和理解香料，從淺到深我提4點建議：

第一步，認識每一種香料的名稱和作用；

第二步，口嘗每一種香料的味道並牢牢記住；

第三步，熟悉基本香料的配伍規律和變化之道；

第四步，去品嚐各種優秀的滷味並能自己做出它的味道。

第五步，從心所欲，滷菜在你眼中沒有任何秘密可言；

如果，你能達到第四步的水平，那麼恭喜你，你已經是一個優秀的滷菜師了。

但不客氣的講大部分從事了一輩子滷菜的師傅也是停留在第三步，只是一個合格的滷菜師。

以上瞎扯淡，說的不好，僅供參考！

香辛料是指能賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用的植物香料。目前我們所使用的大多數香辛料同時也是傳統的中草藥，通常我們稱之為香料、滷料、大料等。香辛料用於滷菜品，起作用無非有三種，第一是賦予滷菜滋味和香氣，第二是去除原材料中的腥羶異味和腥味，第三是提升食慾。然而在實際操作中，由於香辛料的產地不同，質量各異，新增時機不一等因素，起產生的增香、去異的效果和最終呈現的風味也就相去甚遠。比如我們常常使用到的香料桂皮，因其產地不同，取用的部位不同，樹皮的年代不同，其香味成分也會略有禪意，作為香料使用時，增香效果也就不同。所以，正確認識各種香辛料特性和作用，是做好滷菜的第一步。

今天我先來分享能賦予滷菜香味的香辛料：

1:八角茴香

八角是滷菜中的主要原料，也是十三香、五香粉等複合香辛料的主要原料。有增香去異，除腥味的作用，產於廣西，廣東，雲南，貴州等地，選購時以廣西產八角表皮顏色為黑褐色較好。

2：桂皮

桂皮氣味芳香，去腥解膩，增加食慾，醬、滷、燒、燉、煮等都可使用，在滷菜中也所作為增香的主料使用。特別是滷製肉類食材，更是必不可少。主產於廣西，選購時以香氣純正，嘗之略帶甜味和辛辣味較好。

3：小茴香

小茴香可增香去異，對於食材中的腥味有很好的壓制作用且香味持久。芳香溫和，帶有類似於樟腦的氣味，微苦回甜改帶有麻舌感，顏色為綠色或者黃綠色，小茴香有苦和甜兩種，滷菜中以帶甜味味最好。產于山西、甘肅、內蒙等地。

4：肉蔻

肉蔻主要作用為去除異味，然後有增香、增加食慾的作用。顏色淡黃，略帶甜味兒。切開後有類似於薄荷的清涼味。因近年有醫學研究說，其含有的肉豆蔻醚有致幻作用，所以用量較小。主產於廣西、廣東、福建、海南等地，

5：川砂仁

能賦予食材特別的香味，是滷水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好

6：藿香

藿香氣味芳香，嘗之有清涼感，具有解暑和增加食慾的作用。藿香強烈的芳香氣味對食材的腥味有遮蓋作用。主產於廣東、海南等地。

7：木香

香味奇特，嘗之味苦，帶有麻舌感，回扣微甜有增香去異、增加食慾的作用，用於滷菜中，可以顯著去除食材的腥、羶、臊、臭等氣味，。因其香味濃郁，如果用量過多，則對食物本味有掩蓋作用，所以使用量較輕。

8：陳皮

陳皮能增加食材香味，兼具去腥解膩的作用，在滷菜中，陳皮除了增香解膩的作用，還有一個重要的“職責”就是起到“和味”的作用，能有效調和甚至遮蔽各種香料的藥材氣味，使滷出的菜品只呈現香味，避免過重的“藥味”影響菜品口味。

9：草果

草果具有獨特的芳香味，略帶辛辣，嘗之有微苦味。滷菜中增香體味效果明顯，同時也能去除食材的腥羶氣味。表面有淡淡的煙燻味。如果只做異味較小的食材，要破殼去籽使用。

10：香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，果香濃郁、回扣微甜，有消毒、殺菌、防腐的作用，實際使用時，除了增香效果，還能顯著去除動物性食材的腥羶氣味，因其香味過於突出，用量也不宜太多，容易搶味，以防掩蓋食物本味。

11：山奈

切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、香氣濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有增香添辛，除腥解膩的作用。同時山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。選購時以色白、飽滿、香氣濃郁為最好。

12：靈草

靈草是近幾年才普遍使用的香辛料，因其香氣濃烈，所以使用量較小，防止掩蓋其他香料的香味。

13：當歸：

當歸香氣濃烈，氣味渾厚，嘗之微甜而後有麻舌感。肉類滷菜中使用較普遍，因其香味濃烈，所以用量不宜過多。

14：孜然

孜然香味突出，有輕微的麻舌感，可顯著去除畜肉類尤其是牛羊肉的腥羶味，其特殊的香味也能賦予食材獨特口感，並可增加食慾，但是用量不宜過多，常見用於牛羊肉的滷製和燒烤等。

15：甘草

氣味芳香，回扣微甜，滷菜中使用能增加菜品的甜味和香味。同時具有去腥解膩的作用。另外甘草還具有調和味道的作用，可用於平衡或中和各種香料的藥材氣味，在配方中的用量不宜過大，否則，自身的藥材味道也會顯現出來。

未完待續，下篇預告“做四川滷菜——第二節，認識香辛料，能去除或掩蓋食物異味的香料"。。。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

我以前主要做西式肉製品，對中式瞭解甚少。最近想做一下醬滷肉製品，前幾天設計了一個配方，去市場上買香辛料，回來後請了一個老師看看我的配比是否科學，經討論後，最終確定了配比。檢視香辛料時，那個老師忽然皺眉，我問他怎麼了，他說你買的香辛料有問題，一共11種材料，結果只有肉蔻、良姜花椒和八角沒問題，其他都有問題。

1，桂皮，我買的捲筒狀桂皮，這種雖然也是桂皮，但香味要比用竹子撐開的板狀桂皮差遠了；

2，砂仁直接買的就是假的，真的砂仁個較大，外觀發黃，裡面籽嚼起來有香味，我這個直接沒有香味，而且發苦，髮色；

3，丁香，買的開花的，應該買想開卻未開的；

4，月桂葉，買的葉子較綠，而且有薄荷香味，應買顏色較黃，葉子較窄，較長的。

5，千里香，我買的像又細，且發灰的樹根，應買外觀較黃的；

5，白芷，我買的是本地白芷，應買棍狀的。

若香辛料買的假的或很次，即使付出再多努力，也收不到較好的結果，而且浪費錢。以上是一個老師給我說的自身切身體驗，不一定正確，希望大家結合書本上香辛料鑑別方法及老師傅的經驗，買正品香辛料。尤其對初涉中式肉製品的人，像我一樣，呵呵......

我要加強學習！