儘管日本人嗜海膽如命，吃海膽的歷史最早可追溯至公元9世紀，但它風靡日本其實也不過是五、六十年事而已。在此前的漫長歲月中，海膽都只是侷限於北海道等偏遠地區的地方性食材，在本州等核心地帶基本無人問津。

直到上世紀60年代，隨著鐵路與保鮮技術的發展，才開始有人透過JR鐵路線，將產自北海道的新鮮海膽引入東京築地市場，希冀讓東京人民也能感受這種東北土特產的絕倫美味。

然而，對於從未接觸過的入口的食材，人們多少抱有戒備心理，要東京的食客們突破心防，將長得有如異形般奇詭、口感也超乎常規認知的海膽吞下肚去，可沒那麼容易。而習慣了料理江戶前食材的廚師們，面對這種“怪東西”，同樣一籌莫展，無從著手。

於是，海膽這如今的日料店寵兒，在登陸東京的初期，慘遭冷落。

這一局面，直至銀座的殿堂級壽司老鋪“久兵衛”的初代掌門人，首創用海苔將海膽與醋飯包裹起來的軍艦卷，才被打破。醋飯的酸味恰能中和海膽的甘甜，海苔的海潮味又能與海膽的鮮味相匹配，海膽、海苔、醋飯三者互有良好的化學反應，構築成堅實的“味覺鐵三角”。

或許是終於找到了正確的開啟方式，海膽才在壽司界站穩了腳跟。以這個“大型真香現場”為基點，海膽得以在地理上、技術上繼續拓展，推廣到全日本的各項料理領域，並迅速掀起全球性的熱潮。