燻”的定義

熏製指的是將醃製入味的主配料置於半封閉的容器或烘房內，利用不完全燃燒所產生的煙和熱使主配料至半熟著色，呈煙臘味的預先熟制方法。

成菜原理

將較大形狀的主配料透過不完全燃燒燻料所升成的既有熱量，又有獨特香味的煙霧熏製一段時間後，使主配料受熱失去一部分水分，提高主配料的附著性，同時吸附煙霧中的香味、抑菌物質及塵埃，獲得直接抑制微生物繁殖的能力，使色澤變身；煙霧中的強還原物質與動物性主配料肌肉中的肌紅蛋白結合，產生護色效果；植物性主配料表皮中的酚類物質產生酶促褐變和非酶褐變；一定的溫度又促進主配料一定程度地熟化和起到殺菌作用。從而使主配料半熟化，具有獨特香氣，表面呈褐色。不同的燻料產生的不同香氣，使熏製品呈現出不同的風味特色。

特點

1.適用於動植物原料做主配料，但以動物性原料為多，條塊較大。燻料是產生香味的植物。

2.動物性主配料需醃漬入味，晾到七成幹。植物性主料需預先熟制。

3.動物性熏製品色澤黃褐，乾爽油亮，香臘濃郁持久。植物性熏製品褐色，乾爽，臘味濃。

操作流程

選料→淨菜加工→預加工→熏製→成品

選料

1.絕大多數動物性和植物性原料都可，如畜、禽、蛋、魚以及豆製品等。也可以使用大塊料和整料，如整雞、整鴨、整魚等。

2.燻料宜選用不易著火的鋸末、穀糠等為基本燻料，以防止明火。一般常用的燻料有鋸末、茶葉、竹葉、花生殼、穀殼、米糠、大米、八角、桂皮、白糖等。這些燻料，特別是前幾種燻料，在不完全燃燒時均能產生獨有的煙香氣，再加上不同的配比，就長生了不同特色的煙香味。

淨菜加工

形態要完整，特別是整隻整條的主配料，要保持自然形態。但為了入味和口味一致，有些整料也可以加工成較大的片、塊等。

製作工藝

1.醃漬：動物性主配料需經過鹽漬脫去部分水分、去腥味和入味。將食鹽及調味料粉抹搽到主配料表面醃漬，醃漬時間可根據主配料吸味性和季節而定。魚類一般3天、肉製品7天取出進行晾乾處理。

2.採用半封閉的燻房或開口的油桶或大鐵鍋，底部放入細糠等燻料，鍋上擺上鐵絲網架或鐵箅子，上面放上被燻的主配料或直接吊掛主配料，使燻料與主配料保持適當的距離，所放主配料切忌互相重疊。蓋上蓋或關門，要蓋（關）嚴，以防燻時跑煙，然後點火。

若是用鍋熏製，將鍋架到火力不太大的火上，使燻料受熱，形成不完全燃燒的冒濃煙狀態，利用這股濃煙和熱氣熏製主配料，使被燻的主配料吸收熱量，附著煙氣，從而取得主配料增香（煙香味）、著色（金黃色或黃褐色）和一定程度熟化的效果。

注意事項：

熏製的關鍵控制點是煙的濃度。一般來說，熏製的熱量不能大，使燻料處於不完全燃燒的冒濃煙狀態，並要盡最大努力防止鍋內燻料產生明火，否則不但煙量銳減，起不到煙燻的作用，而且容易將配料燒焦、碳化。