單糖的食物有白麵包、白糖、大米等。單糖是指分子結構中含有3~6 個碳原子的糖。

1、白麵包。糕點名。口感宣軟、微甜，製作簡單。主要有高筋麵粉、酵母、黃油製作而成。

2、白糖。是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。

3、大米。是稻穀經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序後製成的成品。

單糖包括六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖等。

單糖的定義是：不能水解的多羥基醛或多羥基酮。如葡萄糖果糖等。

1.加工過的單糖食物，如白麵包、麵條、白糖和大米等。白色的麵食基本都是單糖。

2.水果中的糖主要是葡萄糖及果糖，屬於單糖。如蘋果，梨，桃等非製品。

平時應該多吃一些糙米、全麥食物,它們富含纖維和營養。單糖食物會升高血糖，引發飢餓感。

　單糖 　　　　單糖是所有碳水化合物的基本單位，食物中最常見的單糖是葡萄糖和果糖。人體吸收的碳水化合物大多轉化為葡萄糖，細胞用來產生能量的也是葡萄糖。大多數單糖都能夠迅速被消化吸收，並提供便宜的能量來源。果糖也是加到食物裡的甜味劑，用於提高食品的香味和延長儲存時間。 　　　　加工過的單糖食物，例如白麵包福麵條、白糖和大米等. 　　怎麼區分食物是不是單糖呢？有一個簡單的規則，就是白色的麵食. 　　應該多吃一些糙米、全麥食物，它們更加富含纖維和營養。單糖食物會升高血糖，引發飢餓感。 簡單說一下單糖都有哪些食物？ 　　單糖 　　單糖是所有碳水化合物的基本單位，食物中最常見的單糖是葡萄糖和果糖。人體吸收的碳水化合物大多轉化為葡萄糖，細胞用來產生能量的也是葡萄糖。大多數單糖都能夠迅速被消化吸收，並提供便宜的能量來源。果糖也是加到食物裡的甜味劑，用於提高食品的香味和延長儲存時間。 　　加工過的單糖食物，例如白麵包、麵條、白糖和大米等. 　　怎麼區分食物是不是單糖呢？有一個簡單的規則，就是白色的麵食. 　　應該多吃一些糙米、全麥食物，它們更加富含纖維和營養。單糖食物會升高血糖，引發飢餓感。 單糖和多糖食物有哪些 　　你好：1.單糖類（Monosaccharide）:不能再水解為更簡單形式的糖類，根據碳原子數目可區分為三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。 葡萄糖: 來自澱粉、蔗糖麥芽糖及乳糖的水解產物，是組織所利用最主要的一種糖。糖尿病患者因血糖較高所以在尿中亦會測得較高濃度的糖，及俗稱的糖尿。 ,2. 雙糖類（Disaccharide）:指經過水解後可產生二分子相同或不同單糖者，例如蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）及麥芽糖（maltose）。 ,糖 來源 ,麥芽糖（maltose）:澱粉的水產物，正在發芽的榖類和麥芽。 ,乳糖（lactose）:乳汁，懷孕時尿中也可能有。 ,蔗糖（sucrose）:甘蔗和甜菜糖，蜀黍類植物鳳梨胡蘿蔔根。 ,海藻精（trehalose）:蕈類及酵母，是昆蟲血淋巴中的主要糖類。 ,3.多糖類（Polysaccharide）:經水解後可產生至少6分子單糖者，它可能是直鏈或帶有支鏈。包括了; ,a） 澱粉（starch）:其水解後只產生葡萄糖，所以是一種同聚物，澱粉存在於榖類、馬玲薯中，是最重要的糖類來源，主要的兩種形式分別為直鏈澱粉（佔15-20%）及支鏈澱粉（80-85%），由葡萄糖以α（1→4）α（1→6）兩種糖鍵連成。 ,b） 肝糖:是動物體內的儲存性多糖類，它常被稱為動物澱粉，亦由α（1→4）α（1→6）兩種糖鍵連成。 ,c） 纖維素: 是植物骨架的主要成分，藉由β（1→4）間接形成長直鏈，包括人類在內的許多哺乳類都缺乏水解鍵結的酵素，所以不能消化纖維素。而在反芻動物及其他草食動物腸內則有可分解的微生物存在，可利用纖維素成為產生能量的主要來源。 ,◇代糖: 阿斯巴甜（Aspartame）是天門東胺酸及苯丙胺酸所構成的人工甜味料。其甜度是蔗糖的200倍，具有安全、容易吸收、低熱量的優點。適用於齲齒、糖尿病及肥胖症患者。, 單糖是碳水化合物中最基本的單位，任何糖類都必須先消化成為單糖，方可被機體吸收。各種單糖的吸收速度極不相同，拿我們常用的主要三種單糖來比較，若以葡萄糖的吸收速度為100，在人體中觀察到：半乳糖為110，果糖為70。即半乳糖吸收最快，葡萄糖次之，果糖最慢。其它單糖的吸收速度都遠低於葡萄糖。所以當我們偶然出現低血糖時，除了立即給予葡萄糖注射外，也可服葡萄糖水，這是因為葡萄糖容易吸收，可以很快升高血糖的原故。由於半乳糖主要來自動物性食物，目前尚未像葡萄糖那樣大規模的生產及廣泛利用，雖然它的吸收速度最高，仍未普遍被人們利用。, 每分子雙糖都含有兩分子單糖，例如1分子麥芽糖包含兩分子葡萄糖；1分子蔗糖包含1分子葡萄糖及1分子果糖；1分子乳糖包含1分子葡萄糖及1分子半乳糖。雙糖必須先消化成單糖後才能被機體吸收與利用。, 多糖中能被人體消化吸收的澱粉必須先消化為糊精，糊精再消化為麥芽糖，麥芽糖再消化為葡萄糖，然後才可被吸收與利用。糖原是動物體內葡萄糖的一種儲存形式，故又被稱為動物澱粉，它來自動物性食物，也必須先消化為單糖才能被吸收利用。, , 因此，不論是單糖，雙糖或多糖，它們的營養意義相同，只是吸收有有慢而已。而單糖類無需消化就可直接吸收與利用，因此用單糖補充熱能比雙糖及多糖效果更快。 單糖與低聚糖的食品性質與功能有哪些 　　1．褐變反應 　　低聚糖發生褐變的程度相對比單糖小，具有還原性的低聚糖，麥芽糖、異麥芽糖能發生美拉德褐變，其褐變的中間產物具有明顯的抗氧化作用。在高溫條件下低聚糖也能發生焦糖化反應。 　　2．發酵性 　　在麵包發酵、釀酒等食品生產中，酵母菌利用可發酵性糖發酵生成酒精和C0z。各種糖的發酵速度不同，如在麵糰發酵中，當葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖共存時，酵母首先利用葡萄糖發酵，其次是利用蔗糖轉化後的葡萄糖，其結果是蔗糖比最初存在於麵糰中的果糖先被髮酵，麥芽糖在發酵的後期才能被利用。酵母不能利用乳糖，但乳糖對面包的著色起著良好的作用。乳酸菌除可發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖外，還可發酵乳糖產生乳酸，這是酸奶製品中的優點，經過乳酸菌的發酵可降低或消除牛乳中的乳糖，乳糖不耐症者可安心食用酸奶。 　　3．黏度 　　低聚糖的黏度多數比蔗糖高，蔗糖的黏度高於單糖，糖漿的黏度特性對糖果加工很重要，一定的黏度可使熬煮的糖膏具有良好的可塑性。 　　4．結晶性和吸溼性 　　蔗糖易結晶，晶體粗大。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，並可防止蔗糖結晶，在生產硬糖時新增適量的澱粉糖漿，則糖果不易返砂，能增加糖果的黏性、韌性和強度，同時由於澱粉糖漿的吸溼性小，不易發生發黏的現象。大多數低聚糖的吸溼性較小，可作為糖衣材料。 碳水化合物的分類以及其在食品中的應用(分為單糖，低聚糖，多糖即可) 　　碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要的營養素中最廉價的營養素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物，如：纖維素。 　　碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。糖的結合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。 　　單糖包括：葡萄糖、果糖、半乳糖等，如各種水果中含單糖較多，此外奶中也含有少量的半乳糖（單糖）；雙糖包括：蔗糖、麥芽糖、乳糖等，是由兩個單糖構成的。如我們常吃的白砂糖，綿白糖，麥芽糖，以及牛奶中的乳糖都是這類；寡糖和多糖就是由多個單糖構成的，只是在數量上有區別，如澱粉，纖維素，果膠等等，還有很多。這些多糖普遍存在於植物性食物中，不管是糧食類，蔬菜類，水果類，豆類，還是海菜類都含有多糖類碳水化合物。 食品工業中用量最大的單糖是什麼 　　樓上的蔗糖由葡萄糖和果糖透過異頭體羥基縮合而形成的非還原性二糖，並不是單糖。食品工業中用量最大的單糖是葡萄糖，他可以直接供人體食用，也可以合成或轉化成其他複雜多糖。 雙糖食物有哪些 　　雙糖類(Disaccharide):指經過水解後可產生二分子相同或不同單糖者，例如蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)及麥芽糖(maltose)。 哪些植物或常見食品中含有多糖 　　一般水果中的糖含量是比較高的，甘蔗、甜菜中的糖含量就更高了，往往被加工出糖，製成蔗糖等。 　　多糖又稱聚糖，可以分為兩類。只含有一種單糖單位的多糖，如澱粉叫做同多糖；含有兩種或更多種單糖單位的多糖叫做雜多糖，如透明質酸。多糖一般沒有精確的分子量，其中的單糖單位可因細胞的代謝需要增加或減少。多糖沒有還原性，無甜味，大多不溶於水，有的與水形成膠體溶液。多糖在自然界分佈很廣，其功能是多種多樣的。有些多糖是單糖的貯存形式；許多多糖是單細胞微生物、高等植物細胞壁和動物細胞外部表面的結構單元；另一些多糖是脊椎動物結締組織和節肢動物外骨骼的組分。結構多糖有保護、支撐的作用。最重要的貯存多糖是澱粉和糖原。 　　多糖的用途在生命科學研究領域裡，糖生物學一直的該領域的研究前言和熱點 現代醫學 細胞生物學及分子生物學的發展，使人們認識到免疫系統的紊亂不僅會產生多種疾病，而且與人體衰老及老年人的多發病如腫瘤 高血壓 糖尿病甚至精神病的發生均有密切關係 80年代以來，科學家們對植物多糖，特別是對中藥中的多糖研究產生了濃厚的興趣，至今已相繼報道了100多種具有免疫調節 抗腫瘤 抗病毒 抗感染 降血糖等多種生理活性的中藥多糖，有的已在臨床用於腫瘤 肝炎 心血管等疾病的輔助治療和康復，其中最重要的藥理作用當推免疫促進作用 已有的大量藥理和臨床應用表明，這些功能確切的多糖，其原生藥大多屬於補益類中藥 近來的藥理研究和臨床應用均表明其具有顯著的免疫增強作用 而其有效成分為多糖或糖綴合物 glycoconjugates ，包括糖肽 蛋白多糖等 不同的糖肽其免疫活性的表現形式也不相同，有的表現為細胞免疫功能強，有的表現為體液免疫功能強，而有的還具有顯著的抗脂質過氧化作用，抑制LDL的氧化 這些糖肽類化合物的結構分析表明，它們的共同特點是多糖含量高，有的可高達90 ，多糖結構有其共性，即均以Ara為末端，但也各具個性，有的主鏈是 1 6連結，有的是 1 4連結，有的還結合色素 藥理研究結果還表明這些糖肽類化合物中不但整體分子具有免疫活性，而且分子中的多糖鏈也具有免疫活性，有的比整體分子的作用還要強 抗腫瘤藥 將多糖作為抗腫瘤藥是由於人們對當前癌症化療藥物不滿意 雖然化學家們合成了無數個對癌細胞有相當強殺傷作用的化合物，但在殺死癌細胞的同時也同樣損傷正常細胞，臨床上表現出很多副作用，特別是化療藥物對患者免疫系統造成損害，因此多糖類免疫調節劑在腫瘤的治療上很有吸引力，尤其是它可與一些抗癌藥如5 FU 環磷醯胺等合用，可恢復由化療所導致的免疫功能低下，增強抗腫瘤的作用 抗病毒藥 近十多年來，化學家們已從扶正固本等補益類中藥中得到了多種多糖類化合物，不但能促進機體的免疫功能，而且證實了有些多糖確實有抗老延壽的作用 中藥免疫調節劑的發展，將有以下幾個趨勢： 從單味中藥多糖的研究向中藥複方多糖體系的研究發展 從單一免疫系統作用的研究向神經內分泌免疫網路作用的研究發展 從藥品向食品，從治療向保健發展 簡述單糖的化學性質並舉例說明某些性質在食品工業中的應用 　　單糖：不能水解的最簡單的糖類。根據其化學結構，可分為醛糖和酮糖。醛糖是含有醛基的糖(多羥基醛)，具有醇和醛的性質，如葡萄糖和半乳糖。酮糖是含有羰基的糖(多羥基酮)，具有醇和酮的性質，如果糖。單糖一般無色，易溶於水，有甜味和還原性。根據其碳原子數又分為丙、丁、戊、己、庚糖，最普通是己糖和戊糖。葡萄糖、半乳糖都是己醛糖；果糖是己酮糖；戊糖有木糖和阿拉伯糖等。單糖以遊離態或化合態廣泛地分佈在自然界中。遊離態的己糖是植物、動物、和人類的重要養料。多糖類也要經過消化成單糖才能被生物吸收利用。核糖和脫氧核糖都是組成核酸的戊糖。 　　在工業中的應用，葡萄糖、果糖是具體應用。 食品營養學的內容摘要 　　水分活度與食品的質構的關係食品的品質除了與它本身的組織結構和成分有關外，水是影響其品質的最主要因素之一。食品中水的含量、分佈和狀態對食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮程度產生極大的影響。一般的蔬菜、水果，組織結構鬆脆、含水量多，就顯得鮮嫩多汁，一旦失去一部分水分，組織細胞內的壓力降低，蔬菜就會枯蔫、皺縮和失重，水果表面乾癟，其食用價值就會大大下降。水分活度對乾燥和半乾燥食品的質構有較大的影響。水分活度為0.4～0.5時，肉乾的硬度及耐嚼性最大，增加水分含量，肉乾的硬度及耐嚼性都降低。要想保持脆餅乾、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、奶粉以及速溶咖啡結塊、變硬發黏，都需要使食品具有相當低的水分活度。要保持乾燥食品的理想性質，水分活度不能超過0.3～0.5。對含水量較高的食品（蛋糕、麵包等），為避免失水變硬，需要保持相當高的水分活度。（沈秀華）食物中的碳水化合物學習要求掌握：焦糖化反應和美拉德反應的定義及其在食品加工過程中的意義，單糖的氧化還原反應。熟悉：碳水化合物的分類、低聚糖的種類與結構。瞭解：碳水化合物的生理功能，澱粉的老化和糊化反應。碳水化合物（carbohydrate）又稱糖類，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。碳水化合物是自然界分佈最廣、數量最多的一類有機化合物，為人類提供了主要的膳食能量，此外碳水化合物還具有節約蛋白質和抗生酮的作用。碳水化合物在食物中的重要性表現在以下幾個方面：①重要的能量來源；②單糖和低聚糖是重要的甜味劑；③與食品中其他成分反應產生色澤和香味；④具有高黏度、凝膠能力與穩定作用。一、碳水化合物的種類及化學性質根據碳水化合物能否水解和水解後生成的物質，可將它們分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類。（一）單糖單糖是指不能再被水解的糖單位。單糖是構成各種寡糖和多糖的基本構成單位，每分子可含有3～9個碳原子。在食品中常見的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。葡萄糖有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味劑，可達到增加食品的甜味而又不增加熱能攝入的目的。果糖主要存在於水果和蜂蜜中，人工製作的玉米糖漿中含果糖達40%～90%，是飲料、糖果生產的重要原料。糖醇是單糖的重要衍生物，常見有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。由於這些糖醇類物質在體內消化、吸收的速度慢，提供能量較葡萄糖少，已被廣泛用於食品加工中。（二）雙糖雙糖是由兩分子單糖縮合而成。天然存在於食品中的雙糖，常見的有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麥芽糖（maltose）。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，日常食用的白糖就是蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取的。麥芽糖是由兩分子葡萄糖連線而成，澱粉在酶的作用下可降解生成麥芽糖。乳糖主要存在於奶和奶製品中。