椒麻雞是一道流傳於四川和重慶、新疆等地的傳統名菜。主材料是開膛雞肉，主要烹飪工藝是煮。成品麻醇鹹鮮，質地軟嫩，清爽可口。

中文名

椒麻雞

主要食材

開膛嫩雞，花椒，麻椒，洋蔥，辣椒，鹽，味精，大蔥

分類

川菜，渝菜

口味

香鹹麻辣

工藝

煮，拌

菜品特色

中國飲食文化源遠流長，要說用雞烹製佳餚就不下百種。椒麻雞是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，將其採用煮、泡、吹、撕等工藝精工製作，取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。

製法1.將公雞1只（約1250克）宰殺，用清水漂洗3小時以上，下入冷的骨頭湯3千克浸沒雞身，加入大蔥、薑片各25克，八角10克，胡蘿蔔、芹菜、青尖椒拍碎各50克，小火加熱6小時（依據煮雞數量多少調整時間長短，要求筷子能夠將雞身輕易扎透，雞身提起來不散架），關火，加鹽20克，原湯浸泡6小時，撈出，用掛鉤掛起來，風乾2小時。2.取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，手撕成6釐米長、1釐米寬的條，加自制椒麻汁130克拌勻即可。

椒麻雞的製作方法很多，是一款可批次製作的經典冷盤，加工時要合理控制加熱時間，確保雞肉不像“扒雞”一般鬆散，又能夠將雞肉本身的鮮香味體現出來。最近幾年，“新疆椒麻雞”也比較流行，將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在一起，再點上芝麻油和花椒油（也有將生花椒去籽，與鮮蔥葉、鹽混合鍘製成極細的“蔥椒蓉”，盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁，淋在雞肉上），吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。

關鍵1.自制椒麻汁麻香味足。其製法是將青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，么麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，調和均勻。2.選料準，口感好。通常選用2—3年的老公雞，其皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質緊實。3.骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的一部分鮮味物質溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會沖淡一些。骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯，然後再用於煮雞肉，其鮮香味更濃郁。

做法

做法一

食材準備

開膛嫩雞一隻（約500克），花椒3克，小蔥10克，姜蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。

製作步驟

1、嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟

2、撈起放入涼開水內浸涼後，撈出擦乾水分

3、去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。

4、花椒去掉黑籽，小蔥洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上即成。

做法二

食材準備

嫩公雞1只1250克 蔥葉75克 味精2克 川鹽3克 紅袍花椒40粒 雞湯50克 醬油30克 芝麻油25克

製作步驟

1.選淨白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼後取出，搌幹水。

2、取雞腿肉和雞脯肉，片成4釐米長，1.5釐米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。

3、將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合鍘製成極細的“蔥椒茸”盛入碗內（用熱油潑一下），加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上即成。[1]

做法三

食材準備

去骨雞腿排1塊 、太白粉1/2碗 、 椒麻醬汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、醬油1大匙 、涼開水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、蔥1/2根 、鹽1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙

製作步驟

1、雞腿排切去多餘脂肪，加入所有醃料拌勻，靜置約30分鐘，再取出均勻沾裹上太白粉，備用。

2、熱油鍋，放入作法1的雞腿排以小火炸約4分鐘，再轉大火炸約1分鐘，撈起瀝乾油份，切塊置盤，備用。

3、將所有椒麻醬汁材料混合均勻，淋在作法2的炸雞排上即可（亦可另撒上適量香菜葉裝飾）。

做法四

原料：

三黃雞1只（最好不超過600克）、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水澱粉30ml、蔥1根、姜5片、大蒜5個、幹辣椒3個、花椒10粒。

做法：

1、雞肉洗淨後瀝去水分加入水澱粉、白酒、鹽拌勻，醃製半個小時。同時將花椒芽洗淨、蔥切成小段後備用。

2、炒鍋中無需加油，燒到微熱後放入醃好的雞肉，煸炒至水分收幹，雞肉開始變白。

3、雞肉水分炒幹後加入老抽、紅糖，此時轉成中小火，炒至雞肉上色，同時放入幹辣椒以及一半量的花椒芽。

4、依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味，然後加水沒過雞肉的二分之一。

5、此時可以直接在炒鍋中加蓋燜燒，也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉，之前放入剩下的蔥段，湯汁燒開後用中小火燉20分鐘，待雞肉成熟後，起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻即可。[2]

做法四

食材準備

主料：土雞（柴雞）、幾片生薑

配料：香菜、小香蔥、紅辣椒、青辣椒、香菜、洋蔥切絲。

製作步驟

1、雞放入鍋中加水放薑片煮熟後徹底放涼

2、把煮好的雞撕成條，可以在撕條的過程中將皮去掉，再把切好的配料放入

3、加香油、花椒油、雞精、鹽拌勻。

做法五

食材準備

雞肉（150克）、醬油（4.5克）、粉皮（150克）、蔥花（少許）、 花椒粉（少許）、姜（少許）、麻油（少許）、香醋（少許）、白糖（少許）。

製作步驟

1、將雞肉放入水內煮滾，即轉小火燜到七成熟後，撈起出拆骨，切成1寸左右的薄片，盛在菜盆內。

2、將蔥、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等調和，倒入菜盤，再將粉皮切成長條作底即好。麻味，宜下酒。

注意事項

花椒要用生花椒（去子）和蔥姜一起研成末子。

做法六

主料

童子雞半隻

輔料

香菜兩顆、生薑一塊、香蔥三棵、鮮花椒20g、自制麻辣紅油8g、醬油6g、油15g

步驟

1、準備好原材料。

2、生薑切成片、香蔥蔥頭切成段。

3、童子雞清理乾淨，冷水入鍋，鍋里加入適量料酒，放入蔥段和薑片，大火燒開，開後撇去浮沫，然後小火燜煮20分鐘左右，直到煮熟。

4、花椒稍微切一下，不用切太碎，將花椒籽能清理掉的儘量清理掉。

5、蔥葉切成蔥花、香菜杆切碎，香菜葉留著備用。

6、鍋里加入植物油燒到八成熱。

7、將香菜杆放下面，花椒放上面，加入適量鹽，將熱油淋入，淋進去後迅速攪拌均勻。

8、加入自制麻辣紅油和適量醬油，攪拌均勻，自制麻辣紅油的做法我部落格裡能找到。

9、將煮好的雞肉用手撕開，去掉骨頭，然後用刀切開雞皮成小片。

10、將香菜葉放入容器下面，然後碼放好雞肉，倒入適量雞湯，淋上做好的椒麻汁即可。

營養價值

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

共2張

椒麻雞

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。[3]

食用指南

營養成分

熱量：305.53大卡

鈉：4349.16毫克

鉀：426.17毫克

磷：190.39毫克

鎂：139.79毫克

鈣：84.71毫克

胡蘿蔔素：72.4微克

脂肪：25.42克

維生素C：15.7毫克

碳水化合物：15.17克

維生素A：12.03微克

葉酸：10.35微克

鐵：7.31毫克

蛋白質：5.93克

膳食纖維：1.88克

煙酸：1.82毫克

硒：1.72微克

錳：1.44毫克

鋅：1.29毫克

維生素E：0.29毫克

維生素B6：0.14毫克

維生素B2：0.15毫克

銅：0.14毫克

維生素B1：0.07毫克[1]

食物相剋

1、食時不應飲湯棄肉。

2、禁忌食用多齡雞頭。

3、禁忌食用雞臀尖。

4、不宜與兔肉同時食用。

5、不宜與鯉魚同時食用。[3]

宜食人群

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。[3]

忌食人群

感冒發熱、內火偏旺、痰溼偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、面板癤腫、大便秘結者不宜食用；

動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；

感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

前幾天買過一次椒麻雞是黑爪雞，口感較肉雞稍筋道。朋友做餐飲行業，聽他說市場上那有那麼多散養老母雞，都是淘汰的蛋雞，肉質又老又柴，且無營養。最好的雞現在也只能是大片地圈起來養的所謂走地雞吧。

麻辣雞用飼養的土雞配上適量的花椒、辣椒、荵、姜、胡椒等香料炒制而成的，味道麻辣鮮香。如果用飼養時間不長的飼料雞來做口感很差，所以美味要用好的食材。

椒麻雞的用料

雞 1只花椒粒 5g鹽 3g生薑 10g洋蔥 1個蔥 1個綠紅辣椒 各1個辣皮子或朝天椒 3個麻辣油 10g花椒油 10g雞湯 50g

椒麻雞的做法步驟

步驟 1

整隻雞放砂鍋熬 熬的時候放幾片生薑 放點花椒粒 放點鹽 熬的時間越久味道越鮮美

步驟 2

準備綠辣椒 紅辣椒 切中等粗的絲 洋蔥切絲 蔥切斜段 曬乾的辣皮子泡開水 不用太多 然後也切成中等粗的絲狀

步驟 3

然後鍋裡倒點油 炒切好的辣皮子絲 放點鹽再放花椒粒炒一會兒後倒點花椒油 麻辣油

步驟 4

倒剛熬的雞湯 放點乾的朝天椒 喜歡辣的話可以多放點 熬個二十分鐘左右 小火熬

步驟 5

把剛煮熟了的雞用手撕 上面放切好的綠紅辣椒 洋蔥 蔥

步驟 6

最後把調的汁子倒上去 放個二十分鐘到半小時再吃 更入味

椒麻雞可以用土雞或者三黃雞都可以，這個沒有品種的限制。

椒麻雞是新疆的特色涼拌菜，麻辣的口感十分下飯，這道菜調料十分重要，麻辣中麻的口感是整個菜的關鍵。給大家分享一下這道菜的做法。

所需食材:

公雞、蔥、姜、鹽、料酒、八角、桂皮、辣椒、花椒、麻椒、藤椒、生抽、醋

具體做法：

1.將雞洗乾淨，放入盆中備用；

2.放入鹽和料酒均勻揉搓入味，醃15分鐘左右；

3.鍋中放水，把醃好的雞放入鍋中，然後下入八角、桂皮、辣椒、薑片、蔥、花椒、姜開大火煮25分鐘左右，注意途中要翻面；

4.撈出後過一遍涼水；

5.鍋中倒少許油，燒熱後放入辣椒油、花椒、麻椒、藤椒，加少許水炒香出鍋；

6.將雞肉切成長條，然後倒入剛剛炒好的汁料，然後放入適量的鹽、生抽、醋，放一些雞湯然後攪拌均勻；

7.鍋燒熱爆炒藤椒，然後倒入我們拌好的雞肉裡，熱油淋完會更加美味。

中國的飲食文化源遠流長，博大精深。雞的做法就有幾十種之多。其中比較出名的有德州扒雞，道口燒雞、新疆大盤雞，臨沂炒雞、東北溝幫子燻雞等等。椒麻雞是川菜的一種傳統做法，口味麻辣鮮香。辣味來自辣椒，麻味來自花椒油（藤椒油）。麻的嘴裡就像颳大風，辣的頭上冒大汗，但是讓人越吃越上癮。

椒麻雞有四川椒麻雞和新疆椒麻雞。不管是四川椒麻雞還是新疆椒麻雞，口味都是以麻辣為主，四川椒麻雞對雞的要求不是很嚴格，可以用童子雞（童子雞肉質比較嫩）也可以用雞腿。而新疆椒麻雞一般選用農家土雞。但其做法基本相同。

椒麻雞選用不同的雞，雞肉的口感和酥軟程度略有差別。但主要是椒麻口味的味汁。有人說用淘汰的蛋雞來做椒麻雞，那得要弄清楚淘汰的蛋雞是什麼原因淘汰的。

淘汰蛋雞有兩種原因：

1蛋雞因為雞齡大，產蛋量下降，飼養成本高而被淘汰。只要雞很健康，符合防疫標準，可以放心吃。以前家裡散養的老母雞不是也下蛋的嗎？只是雞齡長肉質老些。

2因為雞生病而被淘汰，這種雞本身不健康，甚至有某種傳染病，不符合檢驗檢疫標準。食用後有一定的風險，這種雞是不能食用的。

新疆椒麻雞的做法：

原料：土雞一隻（約2斤左右），辣椒，洋蔥

輔料：自制椒麻油 ，花椒粒、麻椒粒、胡椒粒各10克，香葉五片，草果一個，桂皮一小塊，蔥二根，八角、白芷各五克。

製作方法：

1把雞收拾乾淨後，用鹽和花椒粉塗抹雞的全身。醃製20分鐘。

2鍋中放水中，加入花椒粒、麻椒粒、胡椒粒、八角、香葉、桂皮、白芷、草果、大蔥、線椒，大火燒開。

3把醃製好的雞放入鍋中 ，加鹽,大火燒開。轉小火煮至九成熟撈出，雞湯備用。

4把雞撈出放入冰水中，使雞迅速涼透。

5把雞撕成長條，放入蔥絲、洋蔥絲、椒麻油、雞湯少許，一起拌勻。

自制椒麻油：

1、把鍋放在火上燒熱，放入花椒、麻椒、線椒（提前用水浸泡2小時，剪成沫）撈出裝入碗中，放少許鹽。

2油燒到七成熱，澆在盛有炒好的香料的碗中，拌均勻，即成椒麻油。