現在由我為大家介紹一下，全國各個省市年夜飯桌上必不可少的一道菜是什麼，由於全國的省市太多，介紹不全，請大家多多諒解。
春節的腳步越來越近了，想必不少人已經開始對大年三十晚上的那頓團圓飯充滿期待了吧！年夜飯，是960萬平方公里土地上幾億家庭一年中最重要的晚餐，最溫馨的晚餐，是團聚的晚餐，是喜慶的晚餐。一頓年夜飯，包含了各地人們對於美好生活的寄望。中國地域遼闊，民族眾多，飲食文化豐富多彩，各地的春節食俗也是異彩紛呈。那麼各地年夜飯中出鏡率最高、最具當地特色的菜都有哪些呢？
廣東｜發財就手
“發財就手”在廣州人年夜飯的餐桌上必不可少，它實際上指的是髮菜蠔豉燉豬手，而今髮菜並不提倡吃，生菜的利用則更多一些。髮菜或生菜，粵語中都有“發財”、‘生財“之意。而“蠔豉”，有“好事”的諧音，“豬手”則意指“就手”，即得心應手。菜名和菜式一定要圖個吉利，廣州人對此甚為講究。“蠔豉”或許對非廣東人來說有些陌生，它其實是曬乾的生蠔，營養價值頗高，深受老廣的歡迎。而這裡所用到的“豬手”也不是一般意義上的“豬蹄”，它一定是豬的前蹄，不僅有肉，更重要的是，它意味著好彩頭，有得心應手之意。這幾樣原料一起入菜，它的寓意就是“發財好市，橫財就手”。
廣東｜白切雞
對於廣東人來說：無雞不成宴。所以，一桌年夜飯裡首當其衝的要數雞了。白切雞始於清代的民間酒店，是體現粵菜對食材品質追求的極致之一。首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產地，海南文昌雞最佳，其次是清遠雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”並不在考慮範疇。第三是雞的年齡，180天最佳。 好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，大筵小席皆宜，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。
廣東｜盆菜
盆菜是深圳、東莞、順德和香港新界的飲食習俗，據傳起源於南宋末年，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。如果說吃餃子是北方人年夜飯的重頭戲，那麼全家圍坐共享盆菜宴便是很多老廣們除夕夜裡必不可少的環節。盆菜又稱團圓菜，象徵閤家團圓，滿堂吉慶。盆菜盤滿缽滿的形態，盡顯繁榮興旺之寓意。
北京｜四喜丸子
北京｜芥末墩兒
和北京的豆汁兒相似，芥末墩兒也是外地人最難接受的老北京的傳統食物之一。可對於地道的北京人來說，總以為這才是北京年夜飯上不能缺少的味兒。芥末墩兒是北京人過年的首席素菜。臘月二十七、二十八，家家戶戶開始預備芥末墩兒。吃的時候點上米醋和香油，甜酸清脆，開竅通氣，解油膩。
北京｜豆兒醬
北京人的年飯裡，還有一道不得不提的傳統菜品——“豆兒醬”。這道菜光從名字看不出是啥，其實就是升級版的肉皮凍。這道菜主要用黃豆、胡蘿蔔丁、白豆腐乾丁、水疙瘩(一種鹹菜)丁和肉皮丁一起熬煮，等凝成凍就大功告成。剷出一塊切成拇指肚大的方塊兒放在盤子裡，就是一份精美的豆兒醬了!
每一個方塊兒裡都鑲嵌著芽黃的豆粒兒、杏紅的胡蘿蔔丁兒、乳白的豆腐乾兒和膠韌的肉皮，看著就讓人喜歡。夾起一塊放進嘴裡待它慢慢融化，冰涼溫潤中既有豆湯之鮮，又有肉湯之香，還帶著胡蘿蔔微微的甘甜，那滋味，葷中素。不過豆兒醬一般不這麼幹吃，而是要澆上一勺爽辣的臘八兒醋和幾瓣翡翠豆子似的臘八兒蒜，那才讓飽餐了甘旨肥濃之後的這盤小菜更顯得清新美妙。
上海｜四喜烤麩
四喜烤麩，上海人家的年夜飯必備！烤麩歸類為豆製品，其實是用小麥做的，發酵後成形一大塊，買來後巧媳婦用手撕成一塊塊，如果用刀切就不地道了。入油鍋炸一下，潷去水分，加金針菜、香菇和木耳，再加點剝了紅皮的花生米，醬油與白糖要捨得放，煮透入味，澆上麻油，就是一款具有經典意義的年菜。這道菜是比較考驗廚藝的，客人來了，舉箸一嘗，便知道當家主婦能不能幹了。直到今天，這道菜也是檢驗主婦執爨能力的重要標準。烤麩，烤麩，諧音“靠夫”，女人有個好老公可以發個嗲，靠一靠，日子不就甜甜蜜蜜啦？
上海｜八寶鴨
上海｜全家福
在每個上海人的記憶裡，年夜飯裡絕對少不了這一碗“全家福”。，一大砂鍋熱氣騰騰的全家福，可以是一隻金光閃閃的紫銅暖鍋，也可以是一隻青花大海碗，反正料要足，湯水要大，魚圓、肉圓、貢圓、爆魚、豬腳、肚片、魷魚卷、水發肉皮、還有黃澄澄的蛋餃等等，排整整齊齊，下面墊足碧綠的菠菜和白亮的粉絲，人見人愛的喜慶模式，預示著來年幸福指數一路飆升，將年夜飯推向高潮！
四川｜燒什錦
燒什錦，這是一道成都人年夜飯桌上流行了數十年不變的主角。地道的“燒什錦”以豬肚湯和雞湯混合在一起作為原湯，放入豬心、魷魚、蹄筋、自制的酥肉、油炸圓子和各種蔬菜。特別的是，“燒什錦”裡面沒有辣椒。對於以麻辣聞名的川菜，這道“特立獨行”的名菜增加了川菜的多樣性。
四川｜臘味
巴蜀寶地，臘味當前。四川人的年夜飯可以沒有傳統意義上的雞鴨魚肉，但是自家制作的臘味，尤其是臘腸必不可少。川味臘腸，“麻”和“辣”是主角，也是這混合紛繁又深沉而鮮辣的百般滋味裡的基調。溫潤油暢、麻得酥酥、辣的隱忍，喚醒你沉悶的胃和疲勞的舌尖，讓它們開始在另外一個維度裡狂歡。
東北｜殺豬菜
在東北農村，過了臘八之後，人們開始殺豬宰雞，把豬肉切成塊，放在大缸中送到倉房裡凍起來以備節日期間用。誰家殺豬都要用酸菜和肥肉、血腸放在大鍋裡燉，這便是人們常說的 "殺豬菜"。過去，人們沒有條件講究什麼配料、調料，就是滿滿的切上一大鍋酸菜，在挑選幾塊上好的五花三層肉，放進酸菜鍋裡一起燉。頓好的肉塊切成一片片又長又寬的白片肉，和著酸菜一起端上桌。這白片肉肥而不膩，濃香襲人;酸菜葷素咸宜，清脆爽口;實實惠惠、熱汗津津地吃上一頓，一年的清苦似乎全都抵消了。儘管現在東北人年夜飯餐桌上食物越來越豐盛，但是殺豬菜還是年年的必備菜品。
東北｜小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜，素有“姑爺領進門，小雞嚇斷魂”的說法，可見其地位之高，因此東北人的年夜飯也少不了它。小雞，是用鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也純，其餘香也濃；燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細杆小薄傘的那種，可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。這是名副其實的山珍野味，也是東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。
湖南｜全家福大雜燴
老長沙年夜飯上的第一道菜多數會是全家福火鍋。翻滾肉丸、蛋卷、蛋餃、肉皮、豬肝、五花肉片的全家福雜燴火鍋，是年夜飯必不可少的菜品。年夜飯宴席上許多酒樓都有全家福，但要吃上自己記憶中的全家福，最好親自下廚。
湖南｜團年肘子
肘子是長沙必備的年菜，寓意“招財進寶”，又稱為“團年肘子”，寓意“團團圓圓”，來個好彩頭。3公斤大小的肘子，放到桌上絕對是個龐然大物，一般都吃不完，但這沒關係，端上桌，取的便是個好彩頭。當地人管這叫做“扯皮有勁”，意為“過去的不開心都結束了，要迎來的是有一個新年，要脫胎換骨從新開始”，所以年夜飯桌上，大多數家庭都是“意思”一下，動動筷子甚至純當擺設。
就做法而言，“團年肘子”融合了“滷”和“蒸”的烹飪方法，先把大肘子放在由醬油、鹽、香料等調合而成的滷水中進行浸泡，過幾個小時後，拿進蒸籠，以大火隔水蒸至酥爛。這道年菜，最大的特色便在於，蒸好後，要澆上大量的剛在熱油中爆炒過的當地紅辣椒，火紅的色澤和鮮香的麻辣味，不禁讓人垂涎。
湖南｜臘味
跟四川一樣，臘味也是湖南年夜菜的“常駐嘉賓”。臘肉、臘魚、臘腸、臘鴨……湖南人為了能在年夜飯裡吃上臘味，一般在臘月初便開始忙起來。燻好的臘味表面黝黑，肉肥而不膩，並散發淡淡的煙燻鹹香。具有這種品相的臘肉，就可以拿出來款待客人了。
安徽｜雞爪豆
在合肥，大年夜裡必不可少的一道菜就是“雞爪豆”。豆子寓意金銀錢財，雞爪顧名思義這是“抓錢手"。吃了這道菜，來年必定招財進寶，生意興隆。
甘肅｜糟肉
糟肉，是蘭州人過年時必備的蒸菜。相傳蘭州人過年吃糟肉起於明朝。當時明肅王從江蘇遷蘭，其家眷隨從形成第一代老蘭州人。江蘇人過年喜食酒釀蒸肉，而蘭州周圍不產稻米，自然沒有了酒釀。第一代老蘭州人為了吃到家鄉味，更主要是為了在春節表達自己對南方家鄉的思念，就地取材製作蘭州酒釀蒸肉。久而久之，蘭州糟肉就定型為五花肉和與酒釀有異曲同工之妙的豆腐乳的搭配，一直延續至今。
蘭州糟肉的做法其實並不複雜，其原料是五花豬肉、鮮姜、蔥、料酒、大料、花椒，還有尤為關鍵的腐乳一瓶。將煮好的肉片逐個裹上搗碎的豆腐乳，整齊碼放在碗裡，倒入腐乳汁，再加一勺煮肉的湯，湯與肉持平，放入蔥絲、薑絲、大料。將擺好肉的碗放入高壓鍋蒸30分鐘即可。蒸出來的肉更為健康，可上桌品食，也可夾饃吃，肥而不膩，口感軟爛，肉香和醬豆腐香纏綿於舌尖，是蘭州的年味之一。
福建｜佛跳牆
把所有的好運在大年這一天統統吃進全家人的肚裡，可是任務艱鉅。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就為後代發明了應對這頓複雜而講究的年夜飯預備方案——”佛跳牆“：魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、乾貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、陳皮、桂皮……山珍海味、飛禽走獸全齊了。年夜飯的桌上放一罈佛跳牆，寓意、營養、口味、氣氛全有了。
福建｜太平燕
湖北｜全雞湯
湖北人的年夜飯習慣上一道全雞湯，這象徵著“清泰平安”之意。雞的哪個部位歸誰吃也十分講究。據說家中主要的勞力則要吃雞爪，意味著來年可以“抓財”，而年輕的學生則需要吃雞翅膀，意指能展翅高飛，而剩下的人則要吃雞骨頭，表示“出人頭地”。
山東｜過年菜
魯菜作為中國八大菜系之一，拿得出手的菜品也是數不勝數，糖醋鯉魚、爆炒腰花、蔥燒海參、糖醋里脊、九轉大腸、奶湯蒲菜……無論哪一個，都有著響噹噹的名號。但要真正能作為年菜代表的還得是這道平凡的“過年菜”。這道菜的做法很簡單、食材也很常見，就是將豬血、豆腐、豬肉、白菜、粉條等匯聚於一鍋之內，加上各種家常調料燉起，簡單而美味。這道菜的來歷，則與山東人舊時的生活有關。過去的山東人，生活不富裕，吃剩下的菜捨不得丟棄，便將它們重新煮在一起，於是便成就了這道“過年菜”。
河南｜紅燒黃河鯉魚
在河南，年夜飯主菜是寓意美好的“紅燒黃河鯉魚”，預示著年年有餘。黃河是華夏民族的母親河，黃河鯉魚是母親河的天然饋贈，尤以流經河南境內的黃河產出的鯉魚最為鮮美。以高湯燒製40分鐘，味入肌理，嫩似豆腐，彈嫩魚肉配上魚湯，更是香鮮無比。
河南｜道口燒雞
河南以雞為主料的美食還真的很多，桶子雞、叫花雞、黃燜雞……而北京烤鴨、金華火腿齊名的道口燒雞，則被譽為"天下第一雞"，更是年夜飯中常備的硬菜。因其烹飪過程中，採用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，經炸、涼、燒滷、蒸制而成，其成品色澤鮮豔，形如元寶，口銜瑞蚨，可謂是集美味、方便、即食於一體的佳餚。
山西｜過油肉
這一道山西本土特色菜。何止單單出現在逢年過節的餐桌上，山西人簡直隔三差五就要嘗一嘗。《黃河文化叢書·民食卷》中載：“山西菜的佼佼者要數過油肉了。它是用豬身上最嫩的裡脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃麵粉抓糊。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米。鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥薑蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、澱粉、花椒水翻炒幾下，淋少許明油，出勺裝盤。此菜色澤金黃，味香肉嫩。”
山西｜什錦銅鍋
山西人的年夜飯桌上，必不可少的是一道“什錦銅鍋”，為了這個火鍋，山西人也許提前兩週就開始忙活了，忙著炸丸子、做燒肉、炸豆腐、炸土豆…等到三十兒那天，把這些食材統統丟進火鍋，有的人家，還會在煙囪的地方，再烤一個饅頭，給來年要高考、升學的孩子吃，想著節節高。
江蘇｜獅子頭
“金戈鐵馬將相侯，深宮似海望朱樓；又是長安月明夜，最憶江南獅子頭。”逢年過節，很多家庭都喜歡做獅子頭這道菜，不論是紅燒還是清燉，獅子頭象徵著闔家團圓、團圓美滿的吉祥之意。
江蘇｜蛋餃
江蘇人的年夜飯講究不盡,餐桌上的每道菜餚,都要有吉祥的寓意。 金黃色的蛋餃形似元寶,寓有招財進寶之意。左手拿著一把鋁勺，舀入一羹黃燦燦的蛋清，右手舉著筷子放入事前拌好的肉餡，不一會兒，一大盤子造型飽滿、冒著熱氣的蛋餃就出爐了。蒸蛋餃，蛋餃蒸雞，蛋餃豬肚……都是過年時餐桌上的好菜。
浙江｜元寶魚
據說，元寶魚之所以叫元寶魚，是因為這道魚做好後不是放在盤子裡的，而是放在一隻圓圓的深口大碗裡，捧在手裡像捧了一隻金元寶。元寶魚是要整條魚燒的，有的人家會特意在年三十選條鯉魚吃。如果不用鯉魚，其它品種也行。按老杭州習俗，元寶魚不是用來吃的。大年三十把魚燒好，會一直襬到正月十五，寓意年年有餘。
浙江｜八寶菜
現在的八寶菜，以前也叫“如意菜”，有八種素菜組成——馬蹄（荸薺）、油豆腐、胡蘿蔔、黑木耳、冬筍、香菇、黃豆芽、冬醃菜。八樣東西都要切成絲，在鍋裡放少許油，加入八種絲翻炒一下，加一點水，加入少許鹽、味精，起鍋時再澆上一點麻油就可以了。
浙江｜舟山風鰻
浙江東部靠海，“靠山吃山，靠海吃海”是祖祖輩輩的生存方式。在舟山，每到春節，海鮮必不可少，而大多數人家的餐桌上，少不了一道蒸制的風乾魚貨——風鰻。所謂風鰻，就是海鰻捕上來剖開，讓其暴露在暖暖的冬陽下、凜冽的寒風中漸漸吹乾。因為風鰻諧音“豐滿”，意思是豐滿圓滿，所以在舟山，無論是婚、滿月、過年，必有風鰻一席之地。
江西｜福羹
福羹，又名糊羹。是流行於江西一帶的漢族名點。吃福羹，寓意一年福氣盈門，年年富裕，生活美滿。做法為：將鴨胗、香菇、臘肉、荸薺、冬筍、白豆腐、腐竹、紅蘿蔔、肚腸、鴨血、醬幹全部切成大小適宜的丁狀，下鍋煸炒之後加入雞湯，將根據不同口味新增適合自己的調料燒沸後，色芡即可食用。雖然現在除夕夜守歲的方式已經變得多種多樣了，但“福羹”依然是南昌許多家庭除夕夜必不可少的“美味”。
山西｜燒肉
燒肉是山西人過年餐桌上必備的菜品之一。通常都是在臘月二十三之後，一大塊一大塊的做好，燒肉色澤紅中透著焦黃色，油光四射，看著就超有食慾。過年宴客，切片後或紅燒、扣碗、做燴菜、煮銅火鍋，肥而不膩、酥軟可口。
山西｜涼拌豬皮凍
逢年過節山西人一定要自己動手熬製豬皮凍，Q彈軟滑，入口即化，是山西人年夜飯上必不可少的一道菜。
現在由我為大家介紹一下，全國各個省市年夜飯桌上必不可少的一道菜是什麼，由於全國的省市太多，介紹不全，請大家多多諒解。
春節的腳步越來越近了，想必不少人已經開始對大年三十晚上的那頓團圓飯充滿期待了吧！年夜飯，是960萬平方公里土地上幾億家庭一年中最重要的晚餐，最溫馨的晚餐，是團聚的晚餐，是喜慶的晚餐。一頓年夜飯，包含了各地人們對於美好生活的寄望。中國地域遼闊，民族眾多，飲食文化豐富多彩，各地的春節食俗也是異彩紛呈。那麼各地年夜飯中出鏡率最高、最具當地特色的菜都有哪些呢？
廣東｜發財就手
“發財就手”在廣州人年夜飯的餐桌上必不可少，它實際上指的是髮菜蠔豉燉豬手，而今髮菜並不提倡吃，生菜的利用則更多一些。髮菜或生菜，粵語中都有“發財”、‘生財“之意。而“蠔豉”，有“好事”的諧音，“豬手”則意指“就手”，即得心應手。菜名和菜式一定要圖個吉利，廣州人對此甚為講究。“蠔豉”或許對非廣東人來說有些陌生，它其實是曬乾的生蠔，營養價值頗高，深受老廣的歡迎。而這裡所用到的“豬手”也不是一般意義上的“豬蹄”，它一定是豬的前蹄，不僅有肉，更重要的是，它意味著好彩頭，有得心應手之意。這幾樣原料一起入菜，它的寓意就是“發財好市，橫財就手”。
廣東｜白切雞
對於廣東人來說：無雞不成宴。所以，一桌年夜飯裡首當其衝的要數雞了。白切雞始於清代的民間酒店，是體現粵菜對食材品質追求的極致之一。首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產地，海南文昌雞最佳，其次是清遠雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”並不在考慮範疇。第三是雞的年齡，180天最佳。 好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，大筵小席皆宜，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。
廣東｜盆菜
盆菜是深圳、東莞、順德和香港新界的飲食習俗，據傳起源於南宋末年，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。如果說吃餃子是北方人年夜飯的重頭戲，那麼全家圍坐共享盆菜宴便是很多老廣們除夕夜裡必不可少的環節。盆菜又稱團圓菜，象徵閤家團圓，滿堂吉慶。盆菜盤滿缽滿的形態，盡顯繁榮興旺之寓意。
北京｜四喜丸子
北京｜芥末墩兒
和北京的豆汁兒相似，芥末墩兒也是外地人最難接受的老北京的傳統食物之一。可對於地道的北京人來說，總以為這才是北京年夜飯上不能缺少的味兒。芥末墩兒是北京人過年的首席素菜。臘月二十七、二十八，家家戶戶開始預備芥末墩兒。吃的時候點上米醋和香油，甜酸清脆，開竅通氣，解油膩。
北京｜豆兒醬
北京人的年飯裡，還有一道不得不提的傳統菜品——“豆兒醬”。這道菜光從名字看不出是啥，其實就是升級版的肉皮凍。這道菜主要用黃豆、胡蘿蔔丁、白豆腐乾丁、水疙瘩(一種鹹菜)丁和肉皮丁一起熬煮，等凝成凍就大功告成。剷出一塊切成拇指肚大的方塊兒放在盤子裡，就是一份精美的豆兒醬了!
每一個方塊兒裡都鑲嵌著芽黃的豆粒兒、杏紅的胡蘿蔔丁兒、乳白的豆腐乾兒和膠韌的肉皮，看著就讓人喜歡。夾起一塊放進嘴裡待它慢慢融化，冰涼溫潤中既有豆湯之鮮，又有肉湯之香，還帶著胡蘿蔔微微的甘甜，那滋味，葷中素。不過豆兒醬一般不這麼幹吃，而是要澆上一勺爽辣的臘八兒醋和幾瓣翡翠豆子似的臘八兒蒜，那才讓飽餐了甘旨肥濃之後的這盤小菜更顯得清新美妙。
上海｜四喜烤麩
四喜烤麩，上海人家的年夜飯必備！烤麩歸類為豆製品，其實是用小麥做的，發酵後成形一大塊，買來後巧媳婦用手撕成一塊塊，如果用刀切就不地道了。入油鍋炸一下，潷去水分，加金針菜、香菇和木耳，再加點剝了紅皮的花生米，醬油與白糖要捨得放，煮透入味，澆上麻油，就是一款具有經典意義的年菜。這道菜是比較考驗廚藝的，客人來了，舉箸一嘗，便知道當家主婦能不能幹了。直到今天，這道菜也是檢驗主婦執爨能力的重要標準。烤麩，烤麩，諧音“靠夫”，女人有個好老公可以發個嗲，靠一靠，日子不就甜甜蜜蜜啦？
上海｜八寶鴨
上海｜全家福
在每個上海人的記憶裡，年夜飯裡絕對少不了這一碗“全家福”。，一大砂鍋熱氣騰騰的全家福，可以是一隻金光閃閃的紫銅暖鍋，也可以是一隻青花大海碗，反正料要足，湯水要大，魚圓、肉圓、貢圓、爆魚、豬腳、肚片、魷魚卷、水發肉皮、還有黃澄澄的蛋餃等等，排整整齊齊，下面墊足碧綠的菠菜和白亮的粉絲，人見人愛的喜慶模式，預示著來年幸福指數一路飆升，將年夜飯推向高潮！
四川｜燒什錦
燒什錦，這是一道成都人年夜飯桌上流行了數十年不變的主角。地道的“燒什錦”以豬肚湯和雞湯混合在一起作為原湯，放入豬心、魷魚、蹄筋、自制的酥肉、油炸圓子和各種蔬菜。特別的是，“燒什錦”裡面沒有辣椒。對於以麻辣聞名的川菜，這道“特立獨行”的名菜增加了川菜的多樣性。
四川｜臘味
巴蜀寶地，臘味當前。四川人的年夜飯可以沒有傳統意義上的雞鴨魚肉，但是自家制作的臘味，尤其是臘腸必不可少。川味臘腸，“麻”和“辣”是主角，也是這混合紛繁又深沉而鮮辣的百般滋味裡的基調。溫潤油暢、麻得酥酥、辣的隱忍，喚醒你沉悶的胃和疲勞的舌尖，讓它們開始在另外一個維度裡狂歡。
東北｜殺豬菜
在東北農村，過了臘八之後，人們開始殺豬宰雞，把豬肉切成塊，放在大缸中送到倉房裡凍起來以備節日期間用。誰家殺豬都要用酸菜和肥肉、血腸放在大鍋裡燉，這便是人們常說的 "殺豬菜"。過去，人們沒有條件講究什麼配料、調料，就是滿滿的切上一大鍋酸菜，在挑選幾塊上好的五花三層肉，放進酸菜鍋裡一起燉。頓好的肉塊切成一片片又長又寬的白片肉，和著酸菜一起端上桌。這白片肉肥而不膩，濃香襲人;酸菜葷素咸宜，清脆爽口;實實惠惠、熱汗津津地吃上一頓，一年的清苦似乎全都抵消了。儘管現在東北人年夜飯餐桌上食物越來越豐盛，但是殺豬菜還是年年的必備菜品。
東北｜小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜，素有“姑爺領進門，小雞嚇斷魂”的說法，可見其地位之高，因此東北人的年夜飯也少不了它。小雞，是用鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也純，其餘香也濃；燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細杆小薄傘的那種，可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。這是名副其實的山珍野味，也是東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。
湖南｜全家福大雜燴
老長沙年夜飯上的第一道菜多數會是全家福火鍋。翻滾肉丸、蛋卷、蛋餃、肉皮、豬肝、五花肉片的全家福雜燴火鍋，是年夜飯必不可少的菜品。年夜飯宴席上許多酒樓都有全家福，但要吃上自己記憶中的全家福，最好親自下廚。
湖南｜團年肘子
肘子是長沙必備的年菜，寓意“招財進寶”，又稱為“團年肘子”，寓意“團團圓圓”，來個好彩頭。3公斤大小的肘子，放到桌上絕對是個龐然大物，一般都吃不完，但這沒關係，端上桌，取的便是個好彩頭。當地人管這叫做“扯皮有勁”，意為“過去的不開心都結束了，要迎來的是有一個新年，要脫胎換骨從新開始”，所以年夜飯桌上，大多數家庭都是“意思”一下，動動筷子甚至純當擺設。
就做法而言，“團年肘子”融合了“滷”和“蒸”的烹飪方法，先把大肘子放在由醬油、鹽、香料等調合而成的滷水中進行浸泡，過幾個小時後，拿進蒸籠，以大火隔水蒸至酥爛。這道年菜，最大的特色便在於，蒸好後，要澆上大量的剛在熱油中爆炒過的當地紅辣椒，火紅的色澤和鮮香的麻辣味，不禁讓人垂涎。
湖南｜臘味
跟四川一樣，臘味也是湖南年夜菜的“常駐嘉賓”。臘肉、臘魚、臘腸、臘鴨……湖南人為了能在年夜飯裡吃上臘味，一般在臘月初便開始忙起來。燻好的臘味表面黝黑，肉肥而不膩，並散發淡淡的煙燻鹹香。具有這種品相的臘肉，就可以拿出來款待客人了。
安徽｜雞爪豆
在合肥，大年夜裡必不可少的一道菜就是“雞爪豆”。豆子寓意金銀錢財，雞爪顧名思義這是“抓錢手"。吃了這道菜，來年必定招財進寶，生意興隆。
甘肅｜糟肉
糟肉，是蘭州人過年時必備的蒸菜。相傳蘭州人過年吃糟肉起於明朝。當時明肅王從江蘇遷蘭，其家眷隨從形成第一代老蘭州人。江蘇人過年喜食酒釀蒸肉，而蘭州周圍不產稻米，自然沒有了酒釀。第一代老蘭州人為了吃到家鄉味，更主要是為了在春節表達自己對南方家鄉的思念，就地取材製作蘭州酒釀蒸肉。久而久之，蘭州糟肉就定型為五花肉和與酒釀有異曲同工之妙的豆腐乳的搭配，一直延續至今。
蘭州糟肉的做法其實並不複雜，其原料是五花豬肉、鮮姜、蔥、料酒、大料、花椒，還有尤為關鍵的腐乳一瓶。將煮好的肉片逐個裹上搗碎的豆腐乳，整齊碼放在碗裡，倒入腐乳汁，再加一勺煮肉的湯，湯與肉持平，放入蔥絲、薑絲、大料。將擺好肉的碗放入高壓鍋蒸30分鐘即可。蒸出來的肉更為健康，可上桌品食，也可夾饃吃，肥而不膩，口感軟爛，肉香和醬豆腐香纏綿於舌尖，是蘭州的年味之一。
福建｜佛跳牆
把所有的好運在大年這一天統統吃進全家人的肚裡，可是任務艱鉅。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就為後代發明了應對這頓複雜而講究的年夜飯預備方案——”佛跳牆“：魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、乾貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、陳皮、桂皮……山珍海味、飛禽走獸全齊了。年夜飯的桌上放一罈佛跳牆，寓意、營養、口味、氣氛全有了。
福建｜太平燕
湖北｜全雞湯
湖北人的年夜飯習慣上一道全雞湯，這象徵著“清泰平安”之意。雞的哪個部位歸誰吃也十分講究。據說家中主要的勞力則要吃雞爪，意味著來年可以“抓財”，而年輕的學生則需要吃雞翅膀，意指能展翅高飛，而剩下的人則要吃雞骨頭，表示“出人頭地”。
山東｜過年菜
魯菜作為中國八大菜系之一，拿得出手的菜品也是數不勝數，糖醋鯉魚、爆炒腰花、蔥燒海參、糖醋里脊、九轉大腸、奶湯蒲菜……無論哪一個，都有著響噹噹的名號。但要真正能作為年菜代表的還得是這道平凡的“過年菜”。這道菜的做法很簡單、食材也很常見，就是將豬血、豆腐、豬肉、白菜、粉條等匯聚於一鍋之內，加上各種家常調料燉起，簡單而美味。這道菜的來歷，則與山東人舊時的生活有關。過去的山東人，生活不富裕，吃剩下的菜捨不得丟棄，便將它們重新煮在一起，於是便成就了這道“過年菜”。
河南｜紅燒黃河鯉魚
在河南，年夜飯主菜是寓意美好的“紅燒黃河鯉魚”，預示著年年有餘。黃河是華夏民族的母親河，黃河鯉魚是母親河的天然饋贈，尤以流經河南境內的黃河產出的鯉魚最為鮮美。以高湯燒製40分鐘，味入肌理，嫩似豆腐，彈嫩魚肉配上魚湯，更是香鮮無比。
河南｜道口燒雞
河南以雞為主料的美食還真的很多，桶子雞、叫花雞、黃燜雞……而北京烤鴨、金華火腿齊名的道口燒雞，則被譽為"天下第一雞"，更是年夜飯中常備的硬菜。因其烹飪過程中，採用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，經炸、涼、燒滷、蒸制而成，其成品色澤鮮豔，形如元寶，口銜瑞蚨，可謂是集美味、方便、即食於一體的佳餚。
山西｜過油肉
這一道山西本土特色菜。何止單單出現在逢年過節的餐桌上，山西人簡直隔三差五就要嘗一嘗。《黃河文化叢書·民食卷》中載：“山西菜的佼佼者要數過油肉了。它是用豬身上最嫩的裡脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃麵粉抓糊。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米。鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥薑蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、澱粉、花椒水翻炒幾下，淋少許明油，出勺裝盤。此菜色澤金黃，味香肉嫩。”
山西｜什錦銅鍋
山西人的年夜飯桌上，必不可少的是一道“什錦銅鍋”，為了這個火鍋，山西人也許提前兩週就開始忙活了，忙著炸丸子、做燒肉、炸豆腐、炸土豆…等到三十兒那天，把這些食材統統丟進火鍋，有的人家，還會在煙囪的地方，再烤一個饅頭，給來年要高考、升學的孩子吃，想著節節高。
江蘇｜獅子頭
“金戈鐵馬將相侯，深宮似海望朱樓；又是長安月明夜，最憶江南獅子頭。”逢年過節，很多家庭都喜歡做獅子頭這道菜，不論是紅燒還是清燉，獅子頭象徵著闔家團圓、團圓美滿的吉祥之意。
江蘇｜蛋餃
江蘇人的年夜飯講究不盡,餐桌上的每道菜餚,都要有吉祥的寓意。 金黃色的蛋餃形似元寶,寓有招財進寶之意。左手拿著一把鋁勺，舀入一羹黃燦燦的蛋清，右手舉著筷子放入事前拌好的肉餡，不一會兒，一大盤子造型飽滿、冒著熱氣的蛋餃就出爐了。蒸蛋餃，蛋餃蒸雞，蛋餃豬肚……都是過年時餐桌上的好菜。
浙江｜元寶魚
據說，元寶魚之所以叫元寶魚，是因為這道魚做好後不是放在盤子裡的，而是放在一隻圓圓的深口大碗裡，捧在手裡像捧了一隻金元寶。元寶魚是要整條魚燒的，有的人家會特意在年三十選條鯉魚吃。如果不用鯉魚，其它品種也行。按老杭州習俗，元寶魚不是用來吃的。大年三十把魚燒好，會一直襬到正月十五，寓意年年有餘。
浙江｜八寶菜
現在的八寶菜，以前也叫“如意菜”，有八種素菜組成——馬蹄（荸薺）、油豆腐、胡蘿蔔、黑木耳、冬筍、香菇、黃豆芽、冬醃菜。八樣東西都要切成絲，在鍋裡放少許油，加入八種絲翻炒一下，加一點水，加入少許鹽、味精，起鍋時再澆上一點麻油就可以了。
浙江｜舟山風鰻
浙江東部靠海，“靠山吃山，靠海吃海”是祖祖輩輩的生存方式。在舟山，每到春節，海鮮必不可少，而大多數人家的餐桌上，少不了一道蒸制的風乾魚貨——風鰻。所謂風鰻，就是海鰻捕上來剖開，讓其暴露在暖暖的冬陽下、凜冽的寒風中漸漸吹乾。因為風鰻諧音“豐滿”，意思是豐滿圓滿，所以在舟山，無論是婚、滿月、過年，必有風鰻一席之地。
江西｜福羹
福羹，又名糊羹。是流行於江西一帶的漢族名點。吃福羹，寓意一年福氣盈門，年年富裕，生活美滿。做法為：將鴨胗、香菇、臘肉、荸薺、冬筍、白豆腐、腐竹、紅蘿蔔、肚腸、鴨血、醬幹全部切成大小適宜的丁狀，下鍋煸炒之後加入雞湯，將根據不同口味新增適合自己的調料燒沸後，色芡即可食用。雖然現在除夕夜守歲的方式已經變得多種多樣了，但“福羹”依然是南昌許多家庭除夕夜必不可少的“美味”。
山西｜燒肉
燒肉是山西人過年餐桌上必備的菜品之一。通常都是在臘月二十三之後，一大塊一大塊的做好，燒肉色澤紅中透著焦黃色，油光四射，看著就超有食慾。過年宴客，切片後或紅燒、扣碗、做燴菜、煮銅火鍋，肥而不膩、酥軟可口。
山西｜涼拌豬皮凍
逢年過節山西人一定要自己動手熬製豬皮凍，Q彈軟滑，入口即化，是山西人年夜飯上必不可少的一道菜。