白酒因風味不同而有著多種香型，目前來說還是濃香酒的市場所佔份額大。而若按白酒釀造過程中所採用的發酵方式來區分，可將白酒分為三大類，也就是固態法發酵、半固態法發酵以及液態法發酵這三種類型。其都具有自己獨特的發酵特點、優劣處，但是市場上最好賣的恰恰不是大家以為的酒質好的用固態法發酵出來的純糧酒，反而是大家避之不及的用液態法發酵出來的酒精酒！

一、固態法發酵

所謂“固態法發酵”，就是根據不同香型的白酒所需要的傳統釀造工藝，而去用相應的酒麴與原料經過固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後，對得到的酒再進行一定時間的陳釀，再勾兌好風味後方可出廠的成品酒。其大體上都為純糧加酒麴進行固態發酵，而因香型不同而原料和工藝上也會不同，且側重點也不一樣。

如醬香型白酒更注重於原料以及“四高”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒）、“兩長”（發酵週期長、儲存時間長）；而濃香型白酒由於使用的是泥窖固態發酵，而所用來發酵的泥窖窖齡對酒質的影響很大，老窖釀出的酒會格外香。

萬事難以兩全其美，而用固態法發酵，其也有優劣。其優點就是釀出的酒基本上都能具有該香型白酒的傳統風味，能把糧食香轉化為酒香，其酒質好。且優質的純糧酒不僅好喝而且還不上頭，喝醉後甦醒也快，且不會有宿醉感；而缺點就是釀造工藝複雜繁瑣，出酒率低，陳釀的時間過長，其原料、人工以及時間成本都高，且酒質較難控制。

二、半固態法發酵

半固態法發酵所得的白酒並不是我們日常所說的酒加酒精勾兌而成的固液勾兌白酒，因為用半固態法發酵而來的白酒也是糧食酒，如米香型白酒以及豉香型白酒。採用這個方法發酵時，因所要產的白酒不同，可以前期先固態培菌糖化，後期再加水稀釋進行液態密封發酵以及液態蒸餾，也可以在半液態的情況下邊糖化邊發酵。

其中半固態法發酵可以生產出十二香型中唯一的“葷酒”——豉香型白酒，其講究“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，即大米在半液態下發酵後再加入經過處理的肥肉浸泡，既能吸附雜質，也能醇化酒體即減少米酒的辛辣感以及改善酒體的渾濁，而最關鍵的豉香味也是因此形成的。

而半固態法發酵的優點就是釀造工藝相對較簡單，且生產週期短，產量也高，故成本較低，能釀造出香味協調、風味較為獨特的白酒；而缺點就是雖然生產週期短，如米香型白酒僅需要七天即可生產出來，但是其陳釀時間長，至少需要儲存一年才能變成成品酒。且同等情況下，其釀造出來的酒酒質是沒有固態法發酵出來的好。

三、液態法發酵

白酒的液態法發酵是在1959年糧食短缺的時代開始興起的新工藝，其顧名思義就是原料的培菌糖化、發酵以及最後的蒸餾，整個釀造過程都為全液態的發酵方法。而除了全液態發酵外，一般來說以液態發酵所生產出來的酒作為酒基，再經串香、調香以及固液結合法配製出來的白酒也為液態法發酵酒。

由於市面上大部分液態法發酵出來的酒都是以食用酒精作為酒基勾兌出來的，故其最大眾的名字就是酒精酒。它具有成本低、生產時間短、產量高且操作簡單的優點，自然的，生產售賣這種酒所得的利潤也高。而其缺點就是酒質不好，且喝了傷身，容易上頭，且醉後清醒難，宿醉感比較明顯。

這三者白酒的發酵方法，若論酒質：固>半固>液，而若論成本則恰好相反。但是並不是說酒質好就能稱霸江湖，最好賣的其實不是你以為的固態法白酒！因為雖然中國有錢人多，但更多的是普通人。而相應地，價格更為便宜的液態法白酒其銷量更高，但多為低檔酒。當然，掛羊頭賣狗肉的酒精酒也不少，光憑價格去判斷是否為酒精酒並不靠譜。

酒精酒喝多無益，若是有條件，還是要選擇純糧酒來喝。畢竟市面上價效比高的純糧酒也不在少數，如醬香酒，無需追求價格高高在上的茅臺酒，也不要去買網上十幾二十一瓶的所謂“鎮酒”。最好是選擇茅臺鎮上靠譜的酒廠，才能買得到真正價效比高的純糧醬香坤沙酒。良心人做良心酒，小酒酒衷心希望酒友們都能喝上真正的價效比高的純糧好酒。

想要釀的酒酒精度數高，有些困難，一般10度就已經很高了，想要酒精度數高就得濃縮，說白了就是提純，高度數的酒都是提純出來的。

但是酒精還易揮發，高溫濃縮方法不太可行，得低溫真空濃縮比較好。這樣的話對裝置還有要求，自己做的話可行性不太高。

生料釀酒術作為一種比較經典的釀酒工藝，但是這種工藝的出酒率不高，原因有以下六個方面：

1、生料酒麴的質量

毫無疑問，生料酒麴的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴，能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒麴，不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至還能將原料中的纖維素水解併發酵成為酒精。

2、

釀酒原料澱粉和糖份的含量

毫無疑問，釀酒原料的澱粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的澱粉含量為74%，玉米的澱粉含量為62%，自然採用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。

但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說黴的病的原料了。

3、原料發酵不完全徹底

釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘餘澱粉、殘餘糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這裡即不多述。釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。

4、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸

在發酵時由於密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。

5、蒸酒裝置的影響

傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。

6、工藝和機械的損失

釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。

7、釀白酒的步驟如下:1.粉碎攪拌 將玉米芯曬乾後,碾成細末,篩去渣滓,將粉末加溫水攪拌均勻,直至用手控原料有水分感,但不結團為宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前,先空籠蒸一下,待蒸汽上升5分鐘後,把拌好的原料放入籠內,待蒸汽穿過該層後再上料一層,這樣依次上到籠口,待蒸到收 汗松泡為止,約需4小時。待料蒸熟後,出籠攤涼使料溫降至35℃左右時拌入酒麴。每100公斤原料用酒麴3.5公斤。攪拌均勻後,將其裝入缸或木桶內,料溫以30℃為宜。經糖化18小時~20小時後,即可提出。此時料溫可達41℃~45℃。 3.發酵處理 為了更好地發酵,出缸後再配少許紅糟及2公斤血粉,

8、釀酒時出現酒度低，出酒率低怎麼解決？

純糧酒一直是愛酒人士的最愛，可是市場上真正的純糧酒又有多少?大多都是透過嚴重勾兌後再賣給給位酒民，這無疑是對喜愛純糧酒人士的一種傷害。為了解決喜歡喝酒朋友的困擾，北京酒龍頭公司獨家研發了針對家用釀酒的家庭釀酒裝置，又名家庭釀酒機。這種裝置輕巧方便，功能俱全，所謂麻雀雖小五臟俱全，它的出現解決了很多愛酒認識的“心病”，自己動手，純糧釀造! 裝置優點：專門針對使用纖維含量高，粘性大等釀酒原料(如高粱、糯米)的使用者設計，間接蒸汽加熱，絕不存在糊鍋的問題，能100%避免糊鍋造成的損失。可生產白酒、飲料、啤酒糖化麥汁等。 效能特點：該裝置採用優質加厚型不鏽鋼製造，環保節能，經久耐用;每百公斤大米可產50度白酒90公斤左右(玉米、高粱產50度酒75公斤以上);克服了酒質渾濁、邪雜味高、容易上頭等缺點;原料不需蒸煮，一人即可生產，大大節省了成本。 家庭釀酒比較簡單，但是在釀造的過程中可能也會出現一些問題，酒龍頭在這裡給大家總結了幾點容易出現的問題並給出瞭解決的方法，以供大家在釀造時參考： 問題一：為什麼釀酒時出現酒度低，出酒率低? 你是不是會遇到在釀酒的時候有時候會出現酒度底、酒尾長、出酒率底的現象呢?很多人都遇到過這種問題，其實導致出現這種問題的原因很簡單：發酵室溫低於15度時、發酵池溫度高於40度時、發酵容器被汙染沒消毒洗時、水的鹼性過大時都會造成以上現象!一般你只要能達到以上要求，生料釀酒的出酒率絕對是可信賴的，品質也是可靠的。針對以上的情況檢查裝置或者操作是否得當即可得到解決。 問題二：為什麼純糧釀酒過程中發酵酸敗? 這個問題也是大家可能會遇到的問題，針對這個問題我們需要分析原因：隨時做好環境和個人的清潔衛生及消毒工作;選用無黴爛變質的含澱粉高的好原料;使用質量好的酒麴和新鮮正常的酒糟液。 北京酒龍頭釀酒專家推薦解決辦法： 1.嚴格按工藝要求控制發酵溫度，用潔淨無毒塑膠布遮蓋發酵容器;發酵室門窗應防塵、防蠅和防鼠，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙燻消毒; 2.可對發酵醪按2u/mL醪液加入青黴素，即100kg醪液中加80萬u/g的青黴素0.25g，以抑制細菌的生長繁殖;或按100kg醪液加10g漂白粉殺菌，從而防止酸敗現象發生。 以上便是北京酒龍頭釀酒師的分享，覺得有用的朋友可以收藏起來，今天小編就分享到這裡了，更多釀酒知識，查北京酒龍頭釀酒裝置

蒸酒出酒率低是什麼原因?

生料釀酒術作為一種比較經典的釀酒工藝，但是這種工藝的出酒率不高，原因有以下六個方面： 　 1、生料酒麴的質量 　　毫無疑問，生料酒麴的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴，能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒麴，不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至還能將原料中的纖維素水解併發酵成為酒精。 　　2、 釀酒原料澱粉和糖份的含量 　　毫無疑問，釀酒原料的澱粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的澱粉含量為74%，玉米的澱粉含量為62%，自然採用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。 　　但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說黴的病的原料了。 　　3、原料發酵不完全徹底 　　釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘餘澱粉、殘餘糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這裡即不多述。釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。 　　4、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸 　　在發酵時由於密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。 　　5、蒸酒裝置的影響 　　傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。 6、工藝和機械的損失 　　釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。 　 請採納，謝謝支

為什麼冬天釀酒出酒率高？

冬季是最佳釀酒時節，主要有以下幾方面： 1、釀酒溫度容易控制，冬季氣溫的，入池發酵溫度容易控制，我們知道白酒發酵低溫入池，入池溫度一般控制在16~18℃，最低時候可以控制的13℃，清香白酒可以控制在8~9℃。春夏秋都無法做到。 2、冬季雜菌少，因周圍環境氣溫低，微生物不活躍，細菌幾乎停滯狀態。白酒發酵過程，操作比較寬泛，不可避免的接觸場地、裝置，這些地方易生長雜菌，每天接觸含澱粉的發酵材料。易細菌生長。細菌在發酵的窖池、地缸多了，勢必多產酸，澱粉轉化酒精就會減少。 3、窖池發酵過程，做好封口（密封）雜菌感染的機會少，夏季氣溫高，雜菌特別易生長，冬季氣溫低，微生物不活躍。

釀酒的時候如何提升出酒率？

一、影響出酒率的有三個要素，酒麴，釀酒裝置，釀酒技術，這三點做好了出酒率絕對高的，來寧波傳成酒械繫統的學下釀酒技術，而且我們有最專業的釀酒設擔激曹刻丨灸查燻腸抹備和活力超高的酒

二、春季怎樣提高濃香白酒出酒率

春季天氣溫度最適合釀酒，入池溫度最好控制，所以對釀酒來說是最好的時候。 而春季出酒一般都冬季做入池發酵。濃香型白酒發酵期都很長，至少40天以上，有的廠家達到70天以上。主要是增加發酵時間來增加產香味物質的時間，從而達到優質酒狀態。 濃香白酒因發酵期長，所以出酒率就成了叫難的問題。

單純追求出酒率，這樣的酒不可能是好酒。

簡單來說，玉米出酒率應該是最高的，因為很多生產酒精的廠都使用玉米做原料，從這點來說還是玉米出酒率高且價格便宜。

但是懂行的都不會喝玉米酒的，你看這幾大名酒裡面可以說幾乎都不用玉米。

但是白酒經過了幾千年的驗證，有很多理由證明高粱才是釀酒的最理想原料。

酒麴也很重要，優質酒麴採用大麥、豌豆和小麥制曲，經高溫發酵而成。

另外，發酵時間的長短也影響到出酒率和酒的品質。理論上來說，發酵期越長酒就越好，但是相對來說出酒率就會降低。並且也不是時間越長超過了一定期限，那有可能一滴酒都沒啦。按照濃香型的工藝，發酵期不能低於兩個月，也不可以超過一年。

入池的溫度和酸度，這些屬於專業技術活，估計各位也沒心思看。