乾鍋雞的做法【原材料】??仔雞1只、青椒5個、蒜15-20瓣、乾紅辣椒5-8個、桂皮2片、姜1/2塊。【調味料】??調和油、豬油、老抽3大勺、料酒2大勺、豆瓣醬2大勺、花椒、鹽、雞精。【做法】1.將仔雞切小塊，用料酒、鹽、花椒、姜粒醃2小時。2.將青椒切小方塊，乾紅辣椒切段，姜切粒。3.冷鍋內入中量油，放入2大勺豬油，放入幹辣椒段、姜粒、桂皮、花椒、1/2量的蒜瓣。4.開大火將調料炒香，放入醃好的雞塊和醃汁一起幹炒，入豆瓣醬、少量鹽和老抽，用中火勤翻炒，一直不停炒20-25分鐘，中途加入餘下的1/2蒜瓣，但不加水。待雞塊基本熟時，入青椒丁、雞精翻炒幾分鐘即可出鍋咧！【經驗與感懷】這道乾鍋雞有幾個特別注意的地方一是要先行醃製，讓肉更加入味。二是油量要多、蒜要多，蒜邊炒邊加會更香！三是不要加水喲，本身加入過多的油就是為了防止乾鍋。四是在熟制的過程中要不斷翻炒，這樣肉受熱更均勻，也不容易糊鍋了。

現在乾鍋系列的菜品較為流行，比如干鍋香辣蝦、乾鍋美極鴨頭、乾鍋雞、乾鍋魚、乾鍋兔、乾鍋孜然排骨等，香噴噴、口味濃、能下飯，深受眾多顧客喜愛，而其做法也不會太複雜，如果能事先調好一鍋乾鍋醬，上菜速度就更快了。下面，先介紹幾種乾鍋醬的做法給大家，然後再介紹數十款乾鍋系列的菜品做法，務求能讓大家上菜快快快。

秘製乾鍋醬

原料：

大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，乾紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

調料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用乾布擦淨待用）。

鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。

4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。

5、倒入柱侯醬、香辣醬、乾紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。

6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘製乾鍋醬。

關鍵:

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。

乾鍋泡椒醬

原料：

泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。

調料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。

做法：

往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。

乾鍋香辣醬

原料：

幹辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、乾花椒各15克。

調料：

郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：

往炒鍋裡注入紅油燒熱，下幹辣椒節、泡椒節、乾花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。

乾鍋香豉醬

原料：

幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

調料：

郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。

2、淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。

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乾鍋香蔥醬

原料：

小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。

調料：

香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。

做法：

鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：

與其他幾種乾鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批次製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。

乾鍋菜品例項

乾鍋燜仔茄

原料：

茄子500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。

調料：

蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，薑絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，色拉油1000克。

做法：

1、將白茄去皮切成片，粘上幹生粉掛全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用。

2、鍋內下油，將白茄塊中火炸成外酥裡嫩成金黃色撈出備用。

3、鍋中放10克色拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入乾鍋中墊底。

4、將鮮五花肉切成0.2釐米寬、6釐米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、薑絲提味，放入鮮魚湯大火煮開後，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調和作料後，放入蠔油、味精、胡椒粉調味同茄子翻炒均勻，最後點綴青紅椒上桌即可。

鮮魚湯的做法

主料：

鯇魚500克，豬油150克，薑片5克。

製作：

將鯇魚宰殺治淨、剁成塊，入油鍋中中火炒5分鐘，再用120攝氏度的開水中大火煮制10分鐘至湯濃成白色，打掉浮末即可。

乾鍋泡椒肥腸

原料：

豬肥腸段500克，泡薑片50克，幹辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

調料：

乾鍋泡椒醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。

做法：

1、把豬肥腸段放開水鍋裡先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋裡炸2分鐘，待用。

2、鍋里加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以後，起鍋盛入乾鍋裡。

3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡薑片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然後加入乾鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後，才起鍋裝進乾鍋裡，撒上熟芝麻後上桌。

乾鍋香辣蝦

原料：

鮮蝦500克，水髮香菇條、芹菜段各100克，黃瓜條50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、蔥花各20克，江面、蒜米各5克。

調料：

乾鍋香辣醬50克，老乾媽豆豉30克，鹽、糖、味精各5克，雞精10克，紅油50毫升，花生油適量。

做法：

1、逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然後從背部入刀片切鮮蝦，待逐個挑去蝦線後，再加精鹽和味精醃漬入味。

2、鍋入花生油，燒至六成熱時把鮮蝦放進去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發乾香菇放油鍋裡炸幹香。

3、淨鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香後，投入水髮香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，隨後把鮮蝦倒進去，同時加入乾鍋香辣醬、老乾媽豆豉、精鹽、味精、雞精和白糖，最後撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入乾鍋內，即成。

乾鍋豉香雞

原料：

子雞肉500克，水髮香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，蔥丁30克，薑片10克。

調料：

乾鍋香豉醬50克，美極鮮醬油10毫升，鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量。

做法：

1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒醃漬入味後，再下到五成熱的油鍋裡炸2分鐘。

2、另把土豆丁和青豌豆下到油鍋裡炸幾分鐘後撈出，香菇丁則需要在油鍋裡炸幹香才撈出。

3、淨鍋入花生油燒熱，下蔥丁和薑片炒香以後，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋裡翻炒勻，接著下剩餘的原料炒香便成菜。

乾鍋蔥香魚段

原料：

草魚1條，泡姜條、酸菜條各50克，泡蘿蔔丁100克，泡椒條30克，洋蔥條、炸芝麻各20克。

調料：

乾鍋蔥香醬50克，辣鮮露20毫升，鮮花椒10克，鹽、味精、雞粉、白酒、胡椒粉、五香粉、花椒粉、花生油各適量，紅油50毫升。

做法：

1、把草魚治淨後切成條，加精鹽、味精、雞粉和胡椒粉醃漬入味後，再下六成熱的油鍋裡炸酥香，出鍋後待用。

2、淨鍋裡放紅油燒熱，下泡姜條、泡蘿蔔丁、酸菜條、泡椒條、洋蔥條和鮮花椒炒香後，再調入辣鮮露、味精、雞粉、白酒、胡椒粉、五香粉和花椒粉一起炒香，最後撒入芝麻翻炒勻，起鍋盛乾鍋裡便上桌。

乾鍋排骨

原料：

豬仔排1千克，蓮藕、土豆各500克，油炸花生米80克，洋蔥150克，蔥段、大蒜各30克。

調料：

香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合後打成粉）30克

色拉油3千克，醬油、味精、雞精、豆瓣醬各5克，花椒20克，乾紅辣椒50克，廣東米酒20克，海天蠔油50克，料酒15克，八角5克，鹽10克。

做法：

1、仔排剁2釐米見方的塊，用料酒、鹽醃漬15分鐘備用。

2、蓮藕、土豆去皮，切2釐米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。

3、鍋內留油20克，燒至六成熱時入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、乾紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蠔油、雞精、味精、醬油、米酒調勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內，撒花生米即可。

乾鍋醬香八爪魚

原料：

冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，薑絲5克。

調料：

添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。

做法：

1、將冰鮮八爪魚解凍並治淨，先投入開水鍋裡汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋裡滑油，出鍋待用。

2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和薑絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔裡，即成。

乾鍋當歸羊肉

原料：

帶皮羊肉400克，香辣酥100克，小青椒段50克，白蘿蔔、大蔥、姜塊、香菜段各少許。

調料：

八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、色拉油各適量。

做法：

1、將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋裡汆水後，撈出來待用。

2、鍋裡摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿蔔、大蔥和姜塊，燒開後才把羊肉放進去煮熟。撈出來瀝水後，倒進六成熱的油鍋裡，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。

3、鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和小青椒段翻炒，其間調入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入乾鍋裡，撒上香菜段即可上桌。

乾鍋鴨四寶

原料：

鴨腸300克，鴨胗200克，鴨心100克，鴨肝100克，青椒塊、紅椒塊各50克，野山椒段20克，蒜薹段、大蒜瓣各10克，泡椒末少許。

調料：

紅油豆瓣、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。

做法：

1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10釐米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。

2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，待加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉醃漬入味後，投入燒至六成熱的油鍋裡滑油，撈出來控油待用。

3、鍋入油燒熱，先下紅油豆瓣和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣後，續炒2分鐘並加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入乾鍋內上桌。

乾鍋小海鮮

原料：

基圍蝦500克，魷魚200克，藕片100克，萵筍條50克，青紅椒塊共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋蔥塊、幹辣椒節各10克，香菜段、薑片各5克，幹青花椒少許。

調料：

添香香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、香油、紅油、色拉油各適量。

做法：

1、將基圍蝦逐個從背部劃一刀，除掉沙線後待用。另把魷魚剞麥穗花刀。

2、鍋入油燒至六七成熱時，先把基圍蝦倒進去炸至皮酥，再把魷魚、藕片和萵筍條也下油鍋裡，稍滑油便一併倒出來瀝油，待用。

3、淨鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣、薑片、幹辣椒節和幹青花椒一起炒香，加入添香香鍋醬炒散後，把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進去繼續翻炒，其間調入料酒、鹽、雞精和味精，臨起鍋前滴入一點香油，炒勻便裝進乾鍋裡，撒上香菜段即可上桌。https://pic4.zhimg.com/50/v2-a34ea3558adc00a37a60c75887647478_hd.jpg