不同種類的葡萄酒對橡木桶的要求不盡不同，釀酒師們可以根據自己的需求選擇不同型別的橡木桶。根據產地的不同，釀酒師們可以選擇法國橡木桶、美國橡木桶、加拿大橡木桶和匈牙利橡木桶等等。然而，每個地方生產的橡木桶都會擁有自己的特色。譬如法國橡木桶會賦予葡萄酒丁香、肉豆蔻以及焦糖的風味，而美國橡木桶則會賦予其香草、椰子以及蒔蘿的味道。此外，不同的葡萄品種對橡木桶的要求也不盡相同。如在釀造仙粉黛時，美國橡木桶就是最佳選擇。

橡木桶在整個紅酒的發展過程中扮演了一個非常重要的角色，讓葡萄酒充滿了無限的可能。幾乎世界上所有優質的葡萄酒都會在橡木桶內儲存一到兩年。經過“橡木桶培養”的葡萄酒，結構更加穩定，風味更為複雜。

橡木桶是一個葡萄酒釀造中無法忽略的細節。數百年以來，在全球的葡萄酒產區內，橡木桶總是和葡萄酒聯絡在一起。那麼，橡木桶在葡萄酒的發展程序中，到底扮演了什麼樣的角色？橡木桶和葡萄酒又有著怎樣的聯絡？就讓我們一起來看看吧！

1. 增添風味 跟不鏽鋼發酵罐對比，橡木桶的木質細胞具有透氣功能，可以給葡萄酒提供一個適度的氧化環境。因此，釀酒師會使用橡木桶來幫助葡萄酒穩定結構，增添風味物質。橡木桶會賦予葡萄酒香草、焦糖和香料的味道，而且葡萄酒與橡木桶接觸的時間越長，最終的葡萄酒也會發展出更多的風味物質。

2. 並不是所有的葡萄酒都會過橡木桶 對於那些以口感脆爽和新鮮果味而備受消費者青睞的葡萄酒就不適宜過橡木桶，如長相思。對於這類葡萄酒來說，釀酒師一般會採用不鏽鋼發酵罐發酵，目的就是為了能夠儲存葡萄酒中新鮮的果味，不至於使其在桶中過久而令果香殆盡。但如果是為了使葡萄酒發展出更加豐富的香氣，更加複雜、圓潤的口感，釀酒師們一般就會選擇橡木桶。如霞多麗、維歐尼等這些白葡萄品種，以及大多數的紅葡萄品種。當然，過桶時間的長短取決於釀酒葡萄品種的不同。

3. 橡木桶可以增加葡萄酒的陳年潛力 橡木桶充當著化學保鮮劑的角色。隨著陳年的增加，用橡木桶陳釀的葡萄酒可以發展出更復雜的風味。而用不鏽鋼發酵罐釀造的葡萄酒一般已經達到最佳的口感，適宜年輕時飲用。

4. 橡木味重的葡萄酒價格昂貴 因為橡木桶的價格高昂，所以過桶後的葡萄酒會貼上更高的價格標籤。但需注意的是並不是所有的帶有橡木風味的葡萄酒價格都貴。因為也有部分酒莊會為了降低生產成本，而使用橡木條、橡木片或橡木粉等方法來使葡萄酒達到過桶的效果。但一般情況下，這類方法僅用於生產廉價的葡萄酒

我們經常可以聽到葡萄酒銷售人員說這樣一句話：“這款酒過了橡木桶，風味更加複雜，口感也更好！”可實際上，橡木桶帶給葡萄酒的好處可不止這麼些，如促進澄清、穩定顏色、柔化單寧、增加酒體和複雜度、增添風味（新桶）、加速熟成、減少某些酒中的草本植物香氣、減小還原風險等。作為葡萄酒的好基友，橡木桶到底是如何對葡萄酒施加影響的呢？讓我們從不同的角度，全面瞭解橡木桶的秘密！

一、橡木的品種

與葡萄一樣，橡木也有眾多的品種。橡木廣義上可以分為紅橡和白橡，紅橡容易滲水，所以不適合用來製作橡木桶。有三種白橡經常被用來釀酒，一種美洲橡木——白麻櫟（Quercus alba），兩種歐洲橡木——無梗花櫟（Quercus petraea）和夏櫟（Quercus robur）。白麻櫟的俗稱便是美國橡木，它比無梗花櫟風味強勁，能賦予酒甜美的香氣，比如椰子和巧克力，經常用於釀造酒體飽滿的里奧哈、溫暖產區的西拉、赤霞珠。法國橡木桶則採用歐洲橡木——無梗花櫟製作，這種橡木紋理細密，富有丁香、香草類的芳香物質，釀造出的葡萄酒更為優雅。另外一種歐洲橡木夏櫟通常用來陳年干邑。

用於製作法國橡木桶的無梗花櫟

二、橡木的原產地

波爾多、勃艮第、皮埃蒙特……這些世界頂級葡萄酒產區的大名如雷貫耳。對於橡木來說，原產地也非常重要，不同森林的木材品質參差不齊。歐洲橡木的種植面積極廣，東至烏拉爾山脈，西到法國，北達挪威，南抵西西里島。

法國的一些橡木林的品質被公認為最佳，木材的價格也最昂貴，最知名的如Troncais, Allier, Nievre, Vosge, Limousin等, 各個林區所產橡木各具特點。東歐的橡木主要來自於匈牙利和斯拉沃尼亞地區，價效比很高。義大利很多大木桶是用斯拉沃尼亞橡木製造的，有人認為這些橡木對於赤霞珠、黑皮諾等法國品種來說單寧過強，更適合匹配桑嬌維賽和內比奧羅。葡萄牙也出產少部分橡木，主要來自於北部，如果加工得當，可以作為法國橡木的廉價替代品。

法國有著眾多的優質橡木森林，圖片來自：winefolly

美國橡木桶的原材料大多產自於明尼蘇達、愛荷華、俄勒岡、威斯康辛等州。有人認為明尼蘇達和威斯康辛的白麻櫟最適合製作橡木桶，其他森林橡木的單寧感過強。

歐洲橡木和美國橡木有很多屬性上的不同。以法國橡木為例，法國的很多橡木林很多出自拿破崙時期，因為法國氣候整體比較冷涼，所以橡木的生長週期長，紋理也更細；而美國橡木相對生長期較短，且橡木出自不同林區的混合。在處理方法上，法國橡木桶一般是按照紋理切割，對橡木利用率較低（20%左右），而美國橡木桶對橡木的利用率可達50%左右。

不同橡木桶的切割方式

整體而言，相比美國橡木桶，法國橡木桶給葡萄酒帶來的影響更加輕柔和低調。

三、橡木桶的烘烤程度

大多數橡木桶在加工過程中會經過烘烤處理（也有橡木桶不經烘烤），讓橡木的物理化學結構發生變化，從而影響葡萄酒的風格。透過控制加熱的時間和火力，烘烤程度通常可分為三級（部分桶商分四級）：

輕度烘烤桶：在表面溫度120–180°C下烘烤5分鐘，桶壁的顏色改變很小，在其中熟成的葡萄酒香氣不會受到太多影響，但從輕度烘烤的桶中可獲取比較多的單寧，使葡萄酒本身表現得果味充沛，但是可能會較澀。

中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分鐘，桶壁顏色變得更棕，在其中熟成的葡萄酒會帶有甜美的香草和咖啡風味，單寧相比於前者更為柔和，整體圓潤順滑。

重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分鐘，桶壁顏色非常深，在其中熟成的葡萄酒會帶有明顯的烤咖啡豆、烤麵包、燻肉和眾多的甜香料風味。

烘烤過的橡木還能在酒精和橡木單寧間起到緩衝作用。橡木烘烤程度越低，越多的橡木單寧會進入酒中，這也是為什麼輕度烘烤桶容易讓酒嚐起來更顯木質感（oaky/woody）的原因。勃艮第橡木桶通常比波爾多橡木桶烘烤略重，原因就是霞多麗和黑皮諾比波爾多品種更適合柔和的橡木單寧。

橡木桶的烘烤過程

四、橡木桶的新舊程度

隨著橡木桶的使用，其中的芳香物質也會愈來愈少，賦予葡萄酒的風味自然也更淡。基本上經過三年左右的使用，橡木桶就不再為酒新增任何風味了。有的酒莊會把全新的橡木桶用於釀造旗艦酒款，之後用於釀造較低等級的酒款，例如波爾多的拉菲酒莊，一個木桶第一年用於釀造拉菲古堡，第二年可能用於釀造副牌酒拉菲珍寶，隨後可能被運往朗格多克的奧希耶古堡發揮餘熱。迴圈利用的過程中，可以使用刨子颳去已被酒液浸泡的內壁，這樣能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接觸。舊桶也可以賣給其他酒莊，釀造精緻優雅型的葡萄酒。值得注意的是，有的酒莊和產區追求長期穩定的熟成和純粹的風味，只會使用舊橡木桶。

大小不一的舊橡木桶廣泛用於世界各地，如雪莉酒的赫雷斯和義大利巴羅洛

五、橡木桶的形狀、尺寸和厚度

這些都是非常容易被常人忽略的因素。實際上，橡木桶的形狀、尺寸和厚度對葡萄酒的熟成演變過程有著相當重要的影響。

形狀

與傳統的圓形木桶相比，在同樣的容量下，橢圓形的木桶（這種木桶在托斯卡納地區相當常見）中的酒與木頭的接觸面積更大，葡萄酒的熟成速度也更快。

尺寸

橡木桶最常見的尺寸是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱為Barrique。橡木桶越大，葡萄酒與橡木相對接觸面積就越少，受到的橡木和氧化影響也越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬升的巨型木桶，用來長期陳年一些需要時間來成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會嚴重氧化，失去活力。

厚度

同樣的橡木品種，木桶桶壁越厚，氧氣進入越少，葡萄酒演化也越慢。

瓦爾波里切拉產區使用的橢圓形橡木桶

雖然有著諸多優點，但是在實際釀造過程中，橡木桶很容易對酒造成過強的影響。一個合格的釀酒師，需要有能力精確掌控上述因素，讓葡萄酒與橡木相輔相成，避免橡木桶喧賓奪主。

我的建議是木頭做的木桶才是最好的，而不是橡木桶！我就一普通百姓，每年做葡萄酒的時候，有個二十五斤的玻璃瓶子。買的葡萄多了，六七十斤的葡萄，根本沒地方能裝的下，我就裝在飯店那種保溫桶做葡萄酒。因為我家最大的容器就是這個大保溫桶能裝大概八十多久葡萄吧，我每次都是這樣做的，在大保溫桶做好過濾後，裝在玻璃瓶子和酒瓶裡，塑膠桶裡。先喝塑膠桶的。其實誰都知道玻璃瓶最好，但是不可能買很多個放家裡，想開點吧，你家買的醋，醬油，油，油幾個裝玻璃瓶的，不都是塑膠瓶裡的嗎？什麼對身體好不好的，除非你自己生活在農村，自己種菜，自己榨油，基本自給自足！不然的話，還是聽我的，該吃吃該喝喝。街上賣菜，你菜葉沒蟲眼，顧客說肯定打藥了，不然一個蟲眼都沒有。你菜要是有很多或者少許蟲眼，顧客就會說，你這菜有蟲子，不買。有什麼辦法！我媽種的蘿蔔葉和其他青菜，除非蟲子很多，才打藥，一般不打藥，買藥還得花錢還得花時間打藥。像大棚裡的黃瓜，基本十天八天打藥，四五天給黃瓜根灌水施肥施打蟲藥，今天打藥，明天賣，反正所以蔬菜基本都這情況，大棚裡的蔬菜顏色好，沒有大棚的菜顏色不好，買不起價，有時候還沒人要。你說你能不買菜吃，水果也是一樣的，顧客問打藥沒，你就說沒打藥，順著顧客的話唄，人都喜歡聽好聽的。有什麼辦法，街上農民自己種的菜，基本都比超市賣的便宜，東西好新鮮，摘來就賣，不倒騰不倒騰，超市或者菜攤位上的都倒騰幾手還貴。有很多人在街上買菜，你賣兩塊的絲瓜，顧客說一塊五吧，還說你東西貴，超市才一塊五，我那次和我媽一起賣菜，我就回了那男的一句，你怎麼不買超市的？他頭也不回走了。人都不傻，人家東西便宜，你來街上搞什麼價。你賣一塊八，顧客說一塊吧，你賣一塊的東西，顧客說一塊錢兩斤吧，吃不起就不要吃嗎？東西好，價格也貴，在貴也沒超市的貴，新鮮有好的東西，不愁賣。看見一個六十歲的阿姨，摘了些野菜出來賣，一塊錢一堆啊，一堆都一斤半左右，很實惠的啊。我就聽見有個人，五毛一堆吧，人家沒有賣，你怎麼不換位思考一下，這麼大熱天，人家頂著大太陽，去摘的野菜，賣的夠便宜了。不要錢不花錢的你自己怎麼不跑到郊區野外去摘呢？誰白花時間給你摘來讓你吃。這是夏天天熱，蔬菜都便宜，春天的野菜剛下來，最低都是四元一斤，還有七八塊的，有錢不一定就有賣的，有時候市場還沒有呢。種菜容易嗎？不容易，投資沒人看見，花時間早出晚歸，甚至凌晨兩點起來摘黃瓜，我就和我媽一起兩點起來摘過幾次黃瓜，摘回來天大亮了，如果拿去市場批發出去，還需要一根一根的挑出來，裝框子，不直的灣的放底下，好的直的，粗細勻稱的，放在能看見的地方。八九點整理好，拿去堆，也不好堆，堆的便宜，市場黃瓜多，就賣不上價，太低了，要是地裡活幹不完沒人幹，就你一個人幹，就需要便宜也要堆出去，如果地裡活不是那麼急著幹，就可以出來街上零賣，一百斤，能多買三十多塊左右吧。地裡的一天到晚活幹不完，有些活你晚一天干都影響黃瓜蔬菜的成長！所以堆出去少掙點也得馬不停蹄的趕緊幹活。有些鄰居甚至家人，甚至外人，看見你天天堆菜，賣錢眼紅很，話裡話外都是錢，三句話不離錢。可是沒有人看見你投資和起早貪黑的付出，付出和回報成正比的。付出了或許有回報，但不付出是一定沒有回報的。

關於橡木桶對於葡萄酒味道的影響。

我們知道許多葡萄酒在裝瓶前都會在橡木桶中進行陳釀，而在這個過程中，葡萄酒會吸取到具有抗氧化能力的多酚、白藜蘆醇和原花青素，橡木會產生天然的香氣也會大大增加酒的複雜性，激發葡萄酒的多種風味和特徵，使酒變得更醇厚豐富。一般新橡木桶比舊橡木桶擁有更多的特徵，小橡木桶比大橡木桶擁有更多的特徵，葡萄酒在橡木桶中的時間越長，則會獲得越多的橡木氣息。有些葡萄酒聲稱是用100%新橡木桶陳釀而成的。這是一種冒險性做法，因為100%新橡木桶的氣息很有可能蓋住葡萄酒的果香。真正能夠經受100%新橡木桶陳釀的只有那些醇度、風味及結構層次極為深厚的葡萄酒，大多數更常規的方法則是混合使用新舊橡木桶。選擇橡木桶的焙烤程度時一定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌。在輕度焙烤的橡木桶中陳釀的葡萄酒會產生馥郁、宜人的香氣，口感也更加柔和飽滿。而在中度焙烤的橡木桶中陳釀，葡萄酒則會產生面包的焦香味道。而過度焙烤的橡木桶，會使陳釀的葡萄酒產生一種像柴油一樣的刺鼻味道。

用新橡木桶陳釀的葡萄酒酒體更加飽滿圓潤，擁有更多橡木風味，果味沒那麼明顯；用舊橡木桶陳釀的葡萄酒，酒體更輕，酸度更明顯，擁有更多花香、果香等品種香氣（指釀酒葡萄的品種香），橡木風味沒那麼明顯。

接下來粗略談談橡木桶對不同葡萄品種的口味影響。我們都知道葡萄酒發酵有傳統的橡木桶發酵以及不鏽鋼發酵。這兩種發酵方式對葡萄酒的口感影響又是怎麼樣的呢？1、橡木桶對霞多麗葡萄酒口感的影響經橡木桶發酵的霞多麗葡萄酒，你會聞到濃郁的橡木香與其他果味夾雜在一起。入口後，你首先會聞到濃郁的香草及黃油味。之後，你會感受到芒果、菠蘿或者木瓜等成熟熱帶水果的味道。而不鏽鋼罐發酵或陳釀的霞多麗，品嚐到的是明快的杏子、桃子或成熟的青蘋果等果味，酒體更加輕盈。2.橡木桶對長相思葡萄酒口感的影響如果是一瓶經橡木桶陳釀的加利福尼亞州白富美(Fume Blanc)葡萄酒。你最先聞到的將不是橡木香，而是與香草香類似的柔和香氣。入口後能感受到柔和的果味，這些果味中佔主導的是未成熟的桃子及其他果核類水果的香氣，同時還伴有陣陣的香草味。而經不鏽鋼罐發酵和熟成的桑塞爾長相思葡萄酒。則會聞到濃郁的花香及明顯的柑橘味。入口後，葡萄柚及尖酸的橙子味道會鋪天蓋地般襲來。3.橡木桶對赤霞珠葡萄酒口感的影響赤霞珠葡萄酒最顯著的風味是橡木味，大多數市場上常見的赤霞珠都試圖重現這種橡木味。但橡木桶價格昂貴，為了降低成本，許多低端赤霞珠生產商會採用不鏽鋼罐對葡萄酒進行發酵和熟成。然後，在陳釀過程中加入一些橡木條或橡木片，來增加葡萄酒所需要的“橡木味”。但是，這種“橡木味”與橡木桶所賦予的橡木味在口感上完全不同。你確實是可以品嚐到橡木味，但是這種橡木味與葡萄酒中的其他要素並沒有很好地融合在一起。那是不是橡木桶發酵一定比不鏽鋼好？這個因酒而異。但是世界上絕大多數的頂級紅葡萄酒都經過了橡木桶陳釀。