滷汁根據地域不同和滷製的食材不同，所用的香料和做法也不同，下面分享幾個滷汁的製作方法，希望其中能有你喜歡的味道。

一、紅油滷汁（可做紅油鴨舌）

香料：甘草2片，桂皮5克，八角5粒，陳皮5克，草果1顆

調料：高湯500克，辣油3大勺，醬油膏1小勺，沙茶醬1大勺，大蒜5瓣，姜5片，蔥白3根，辣椒2個，米酒1大勺，麻油1小勺

做法：

1、將香料放入沙布中包好紮緊；

2、煮鍋中加入500清水和高湯，米酒 ，放入香料包浸泡30分鐘備用；

3、將蒜頭拍過，辣椒切末，蔥白洗淨切長段備用；

4、炒鍋中加入少許油，加入蒜、姜炒香、辣油、醬油膏、沙茶醬炒均後倒入煮鍋中；

5、再向煮鍋中加入蔥白段和辣椒末燒開，倒入麻油加入適量鹽調味即可。

二、百香滷包（可滷製牛腱）

香料：甘草2片，八角3粒，沙姜5克，廣皮5克，丁香5克，草果2顆，木香5克，桂子5克，桂枝10克，胡椒粒10克

調料：醬、米酒各3大勺，冰糖、麻油各1大勺

做法：

1、將所有香料包入沙布中並紮緊備用；

2、煮鍋中加入300克清水，300克鮮湯，米酒，香料包浸泡30分鐘；

3、煮鍋開大火燒開後，加入醬油、冰糖、麻油煮10分鐘，加入少許鹽調味即可。

三、素香滷包（可鹵素雞、滷毛肚等）

香料：小茴香15，八角3粒，桂皮5克，花椒10克

調料：鹽10克，醬油、蠔油、糖各1大勺

做法：

1、將以上香料包放沙布中並紮緊備用；

2、煮鍋中加入清水300克，鮮湯300克，加入香料包浸30分鐘備用；

3、大火燒開後改中火煮10分鐘，加入以上所有調料調勻即可。

四、可樂滷包（可滷雞蛋，花枝等）

香料：八角3粒，小茴香15克，桂枝5克，沙姜5克

調料：可樂1瓶，老抽3大勺、米酒1大勺，姜2片

做法：

1、將以上所有香料包入沙布並紮緊備用；

2、煮鍋加入可樂，清水100克，老抽，放入料包浸泡30分鐘；

3、煮鍋大火燒開轉中煮10分鐘，放入米酒，薑片燒開後加入鹽調味即可。

這個沒有固定的做法，只要適合自己的，就是最好的。

一般做滷菜滷汁，都少不了最關鍵的一步：用各味大料根據其特性，配比組合然後熬製紅油，這樣做出來的滷菜會更香濃，而且顏色會更好看。

做法：

1 首先熱鍋放油，七成熱的放入幾個薑片和蔥段爆香後撈出

2 倒入剁碎的紅辣椒入油鍋，這樣可以增加辣味。如果不能吃辣的朋友，可以少放點

3 一分鐘左右，再倒入白芷、花椒、桂皮等十三香，小火慢慢熬製出紅油

4 適當放入一點冰糖、白酒、味極鮮，這樣會中和十三香的藥材味道

5 用細紗布過濾熬製好的紅油，這是做好滷味最關鍵的一步

至於紅熬製好以後，那就是在製作滷菜時候，根據個人口味，增加點家常調料入味即可（要求不高的情況下）

當然，如果你是想做生意的話，建議還是找相應的資料多學習下，或者找專門的冷滷製作師傅學習，這樣口感會更好

對於很多剛開店的新手滷小白來說，製作一鍋標準的滷水是最為頭疼的一件事，今天我來分享一下如何製作一鍋好的新滷水。先看看我家菜品

今天我們以製作40斤滷水為例，太多了的話，對於新手來說，更是製作不好，

1：滷水製作。製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯後40斤樣子），加入生薑250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。

2：滷油製作。製作五香滷水當然少不了滷油。剛開始製作的滷水因為沒有滷過肉類，所以沒有滷油，用豬油和雞油各3斤，煉製過後倒入老湯裡，作為制滷水的滷油。

3：香料處理。新制作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味即可。

4：滷水調味。40斤滷水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，幹辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微鹹一點點。記得，鹽是百味之王。滷出的菜，稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。

5：滷水調色。用冰糖炒製糖色來調色。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣滷製的菜品顏色會發黑。糖色炒制方法，鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會炒的朋友可以參考我之前的影片分享）。

6：養滷水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始製作滷水，然後養幾天，滷水的香味就醇厚了。養滷水也是有方法的，每天可以滷一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，儘量避免水多肉少的滷，這樣對養滷水沒有好處，每天滷個8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嚐，一來可以養滷水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認為還是值得的）

7：如果開店40斤滷水不夠，可以在每天試滷的時候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有100斤左右的滷水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。

8.香料的用量。起滷水的時候，一般我是按照100斤滷水1000克香料在使用。後期根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡來決定是否增、減香料用量。

至此，一鍋滷水就基本製作完成，當然，看著說得容易，其實對於一個滷菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。

附上一個家庭版的滷菜配方：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

你好！

我家是做滷菜的，為了更直接的讓你瞭解，我直接告訴你自家用的方式方法。

滷湯是由老湯的基礎做出來的，那麼先說一下老湯的做法和配方

老湯配方：

八角25，花椒15

桂皮10（掰碎容易入味）

公丁香10

草果8粒

砂仁，陳皮，小茴香各30

白胡椒6，一定是白胡椒

姜80

鹽70

雞架子3個（增鮮）

豬大骨4千克

以上的配方需要水15千克

鍋一定要鐵鍋或不鏽鋼鍋，大火燒開半小時左右，小火煮7個小時甚至可以加長時間，看湯裡的肉基本與骨頭分開就可以了。

除了姜鹽骨頭雞架豬皮，其他調料用紗布包好，可以反覆用三次左右。 下面這幾張圖片就是我家的滷水與滷出來的頭肉

怎樣才能調製出一鍋好滷水、好滷汁呢?

不會調製的話，你就要去學校學習一下。學習滷水的話，是有學習的地方的，你可以好好的瞭解一下成都新東方烹飪學校，這學校學習這塊就多不錯的，學習好了就業也容易。

為什麼要選擇成都新東方烹飪學校學習，因為成都新東方是的烹飪培訓學校，在學習烹飪這塊是相當不錯的。教學也是特別好的。

滷水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。

對於新手來說，調製滷水確實很有難度，如果沒有人指點，做出一款好的滷水，難度不小，我這款滷水的亮點在於：改變傳統湯鍋熬製的方式，將香料按配比熬成香料水，根據滷製原料的多少新增，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香濃郁，香氣誘人，動手能力差的朋友，文章結尾有影片教程獲取方法，不懂的部分歡迎私信和我交流。

滷水香料包配方：

小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，甘草50克，當歸60克，毛桃50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，丁香80克，千里香50克，花椒200克，八角200克。

滷水調製方法:

香料水水製法：

將水45-50千克大火燒開，投入香料包小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的香料再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡，香料水水即成。

關鍵點：以上香料要求用無潮無黴，煮時最好蓋蓋子；熬好的香料水應與原味雞湯老滷配合使用；熬好的香料水水要用專用勺盛取，以免汙油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；香料水應避免高溫，可長期儲存。

炒糖色:鍋入色拉油100克，小火燒到6成熱，下入200克糖小火翻炒，鍋裡起大炮時，離開火口，很快翻炒，這時一定要快，不然會苦，大泡有些消退時，立即加入2斤沸水攪拌均勻即成。

滷湯製作工藝：

將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫汙水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽800克，味精400克，紹興花雕酒6瓶、香料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、炒好的糖色400克，再次燒開即成老滷。

滷水操作要領:

A、專滷專用，將調好的原味雞湯老滷分鍋備用，一般分為滷牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性滷水（因滷豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。

B、滷水使用方法

全新的滷水,無論味道或色澤都很難讓人滿意。若湯骨和藥村料放多了,其味會很俗;有時材料適當,味卻很寡。

製作標準的滷水, 要注意以下幾大環節:凡動物性原料,在滷製前先過水處理,去除本身的腥臊味, 否則原料直接下鍋後,血汙會混於滷汁中,使滷汁味道變劣, 滷出的菜品有異味,外觀也不好看。正確的做法是,將原料入沸水煮5-10分鐘,同時加入蔥姜、胡椒粒、酒; 去除血腥後,用流水衝。

經驗分享

造成滷水發苦的原因大致有三：

第一，滷水糊鍋。

滷製產品時火力過大或者滷水過濃都會出現糊鍋的問題。

滷製產品一般是下料後大火燒開然後轉小火滷製；

滷水過濃往往是操作者不注意滷水的養護導致的，滷水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充。可以有效防止滷湯過濃。

糊鍋的滷水建議直接倒掉，在以後的操作中注意操作細節；

第二，焦糖苦

炒制過火的糖色有明顯的苦味；滷水中出現了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的滷水中，建議使用嫩糖色。

第三，香料的苦

香料的配比和處理不恰當也會導致滷水發苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，不建議不經處理的香料直接放進滷湯中使用。

對於，已經出現焦糖苦和香料苦的滷湯，可以倒掉三分之一，再用高湯補充即可

調製好滷水的關鍵因素一

香料使用前的處理：

香料屬於中草藥本身含有中藥味和苦味，如果直接使用是會直接影響滷水的口感，從而使滷製品香味大打折扣，所以在香料在使用前需要用溫水或者白酒進行浸泡時間控制在30分鐘左右，這樣做的目的能有效香料中的去除藥味、苦味，同時使香料快速出香！

香料使用的誤區：香料包的煮制時間是由滷水香味決定的，並非煮制的時間越長越好，煮制的時間越長滷水和滷菜會產生強烈的刺激性味道影響口感，正確的操作方法：聞和嘗如果滷水香料味出現刺激性味道要及時撈出香料包，以此保證滷製品的適口性

調製好滷水的關鍵因素二

老滷水的使用：

老滷水的作用是增加滷水香味和醇厚感，使做出來的滷製品口感更香、回味更強，平時我們使用的老滷水主要分為三個部分：上層為滷油、中間為滷水、最底層為雜質和殘渣（清理不要），每次滷水使用時滷油2-3釐米、老滷水佔總滷水比例的50%-60%即可，這樣製作出來的滷製品不僅色澤好看、口感味香醇厚，

製作好滷水的關鍵因素三

調味：

調味也是直接關係滷水好壞的關鍵，鹽是百味之王，鹽的比例至關重要，多了會使滷肉發苦淡了味道口感不佳，在常規意義上的滷水新增比例是：1.6%-2% 1.8%-2.5%這些對部分滷水行得通，有些滷水則行不通，所以我們在調配滷水時一定根據實際情況進行分配次新增，同時需要考慮醃製過的食材本身的鹽度，找到適合本地口味的鹹度，經過多年的實踐經驗滷水鹽度控制在4%是非常合適的！

小貼士：在製作滷水時我們要養成做比記的習慣，遇到什麼問題用什麼方法解決的，鹽、雞精味精、冰糖每次根據食材或者高湯新增的比例，找到最好味道的記憶點，這樣才把滷菜做好、保持味道的穩定！

如果是自己家用，可以根據網上的配方摸索一下。

但如果你是開熟食店的，那建議你直接用現成的。我們家大部分開店客戶都用味之院滷料包，1小包（15g）可以錄4-6斤肉/菜，可以反覆使用3次，滷汁可以保留下次繼續使用，味道好，價效比很高。