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1 # 美食小向
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2 # 廣東漂泊
望大家幫幫忙。
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成功者632156LV.142019-03-24
每100克小麥麩的營養成分:能量220千卡蛋白質15.8克脂肪4克碳水化合物61.4克膳食纖維31.3克維生素A20微克胡蘿蔔素120微克硫胺素0.3毫克核黃素0.3毫克煙酸12.5毫克維生素E4.47毫克鈣206毫克磷682毫克鉀862毫克鈉12.2毫克鎂382毫克鐵9.9毫克鋅5.98毫克硒7.12微克銅2.03毫克錳10.85毫克. 營養分析 1、 小麥麩含有豐富的膳食纖維，是人體必需的營養元素，可提高食物中的纖維成分，可改善大便秘結情況，同時可促使脂肪及氮的排洩，對臨床常見纖維缺乏性疾病的防治作用意義重大； 2、 由於攝入了高纖維成分，從而可以降低糞便中的類固醇的排出，而人體內膽固醇的主要分界代謝過程是透過糞便的排洩，所以可以使血清膽固醇下降，動脈粥樣硬化的形成減慢； 3、 可有助於預防結腸及直腸癌； 4、 可降低血液中雌激素的含量，可預防乳腺癌； 5、 麥麩中含有的B族維生素，在體內發揮著許多功能，而且還是食物正常代謝中不可缺少的營養成分。 食療作用有改善大便秘結、預防結腸癌、直腸癌及乳腺癌、使血清膽固醇下降，動脈粥樣硬化的形成減慢的功效。
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3 # 婁大亮
我相信是農村的一定見過，農家醋是怎麼釀造的，小時候大家一定還記得，在我們家鄉的鄉道里，有吆喝賣醋的，還有敲鑼的，賣醋的，賣醋的，下面就有我來說一說我們家鄉的農家醋是怎麼釀造的！
做法：
工具：
無毒塑膠布（用於食品包裝的），棉紗（稀布），農家燒製的大缸一口。
（新鮮柿子）—發酵（6-9個月）—成品（柿子醋原液）
柿子
將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗淨，放在無灰塵無汙染的環境中陰乾，然後帶上衛生手套輕輕將柿蒂去掉。
棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷。
缸和竹樓消毒晾乾後用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑膠布在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料後用棉紗蓋在上面，最後用防塵罩把整個缸罩上。要放在無汙染無蚊蟲的地方。經過6-9個月自然發酵後，缸裡面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
關鍵是下一步，後期發酵。也就是製成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數年。
用木質的或塑膠的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是後期發酵，隨用隨挖，就這麼簡單。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經後期發酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉澱物，這是正常的。
農家柿子醋做法看似簡單，但是需要時間長，並且對環境要求相對比較高，因此總體來說比較麻煩，也是農家釀醋越來越少的主要原因。市面上銷售的大部分都是工廠勾兌或者催化加工的柿子醋，時間只要幾天或者一天就可以生產出來，對比農家自釀原料以及風味都是不能比擬的。流傳至今的以貢醋傳人賈氏的窯洞醋窖手工柿子醋最為正宗，而產量目前也是非常之少。而賈氏醋窖也和世界上著名的義大利閣樓醋窖、日本田間醋窖、作坊醋窖並稱為世界最具古老的四種醋窖之一。
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4 # 細老廣
主要原料：糯米，酒藥，溼澱粉，鮮酒糟，麩皮，穀糠，塊曲，酵母，食鹽
工具：甑壇，罈子，鍋
1.將糯米浸泡，讓水層比米層高20釐米左右。氣溫15℃以下時要浸泡12～16小時，氣溫25℃以下時浸泡8～10小時。
結束浸泡後把米放在甑壇上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，然後向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘，直到米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙則證明米粒已熟透，此時停止蒸。用清水沖洗蒸好的米，讓米粒冷卻，瀝乾水分，把米攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。
2.釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的糯米倒入壇內。溫度較低時應在壇外加圍麻袋或草墊保溫，溫度較高時注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜。12小時後，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。
3.入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤糯米加入4倍的清水，降低酒精濃度，以利於其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
4．透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。
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5 # 野象9
主要原料：糯米50公斤、酒藥2公斤、溼澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤
工具：甑壇、罈子、鍋
製作方法：
1.將糯米浸泡，讓水層比米層高20釐米左右。氣溫15℃以下時要浸泡12～16小時，氣溫25℃以下時浸泡8～10小時。
結束浸泡後把米放在甑壇上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，然後向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘，直到米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙則證明米粒已熟透，此時停止蒸。用清水沖洗蒸好的米，讓米粒冷卻，瀝乾水分，把米攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。
2.釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的糯米倒入壇內。溫度較低時應在壇外加圍麻袋或草墊保溫，溫度較高時注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜。12小時後，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。
3.入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤糯米加入4倍的清水，降低酒精濃度，以利於其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
4．透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。
擴充套件資料：
制醋的主要過程為配料，蒸熟拌曲，入壇發酵，加水醋化，成品著色。醋的原料十分廣泛，只要含有澱粉、糖、酒精成分的原料都可用來制醋，玉米、高粱、碎米、小麥、甘薯、土豆、菊芋及各種糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。
食醋是人們生活中不可缺少的調味料，食醋具有保健作用。在制醋的過程中，制曲時間最好在八月中旬，氣溫在28-30℃。
制曲步驟：
1.將麥、芝麻、綠豆浸泡後，破碎，蒸熟。
2.浸泡荊子葉和花椒葉2小時。
3.將全部輔料放入容器並加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。
4.將攪拌好的曲料裝入模具內製成塊料。
5.將曲坯放在柴禾上，並用麻袋蓋上，放在陰處使之發黴4-6天出現黃綠色黴菌。
6.曬曲至幹，放到陰涼處儲存。
酒精發酵過程分為三個階段：發酵前期是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期，同時產生二氧化碳氣體，溫度上升，但不超過30-40℃，可以用木鏟攪拌發酵達到機械降溫，每天一次。發酵後期，酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。
醋酸發酵的主要反應是酒精在醋酸菌的作用下生成乙酸，由於醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天後醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。
醋在烹調中為主要的調味品之一，以酸味為主，且有芳香味，用途較廣。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收，對人體還具有一定的營養保健作用。因原料不同，生產工藝方法不同，產品的口味特色也各異。
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6 # 錢塘噗噗俠
玉米麵，大麥仁和小麥仁做的，我家這裡農家醋講究很多，用具必須用原生態的，木製的，竹編的，陶土的，搪瓷的。就是不能用金屬的。
這是一種古法釀醋方法：制麯時，選擇入伏以後，先用農家玉米麵作的酵頭，加麥面發酵製成酵子，再加入經過篩選、淘洗、粉碎過的大麥顆粒攪拌均勻，然後用固定的木製模子，用手工方法壓制成坯子，上圖中就是做好的成品麯柸，間開堆放，自然涼幹，煮飯，把大麥仁，小麥仁在大缸中煮爛，放在大缸中加入麯坯。讓其在缸中發西酵。
這是我們這邊拌醋用的蒲籃，用竹子編的。
這是拌好的醋，等其以燒再變涼後就可以淋醋了。
蓋上草蓆，讓其發酵。發酵過程大約需要兩個星期左右，直接嘗其味，感覺醋味可以了，就可以淋醋
淋醋
等高燒發過變涼後，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小時即可淋取。
淋醋時，先將發酵好的醋酵子放進醋缸（跟酒缸差不多，底下有小孔，用高粱杆塞住），加上水，再捂1天，就可以拔開塞子出醋了，出完一缸，再出下一缸，直至全部出完。每缸第一次出的醋叫頭遍醋，這種醋色正，味醇，為上等醋，外邊賣的叫特等醋；第二次加水，淋出來的醋叫二遍醋，味比頭遍醋要差些，賣的叫一等醋;第三次加水淋出來的醋味要差些，當地人叫之為淡醋，只是平時吃飯時用。
整個過程很多麻煩，只要一個環節出錯，整個醋就報廢了。
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7 # 單眼皮小朱
釀醋主要原料：糯米，酒藥，溼澱粉，鮮酒糟，麩皮，穀糠，塊曲，酵母，食鹽
工具：甑壇，罈子，缸
1.將糯米浸泡，讓水層比米層高20釐米左右。氣溫15℃以下時要浸泡12～16小時，氣溫25℃以下時浸泡8～10小時。
結束浸泡後把米放在甑壇上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，然後向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘，直到米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙則證明米粒已熟透，此時停止蒸。用清水沖洗蒸好的米，讓米粒冷卻，瀝乾水分，把米攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。
2.釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的糯米倒入壇內。溫度較低時應在壇外加圍麻袋或草墊保溫，溫度較高時注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜。12小時後，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。
3.入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤糯米加入4倍的清水，降低酒精濃度，以利於其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
4．透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。
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8 # 烹小鮮廚藝課堂
釀醋主要原料：糯米，酒藥，溼澱粉，鮮酒糟，麩皮，穀糠，塊曲，酵母，食鹽
工具：甑壇，罈子，缸
1.將糯米浸泡，讓水層比米層高20釐米左右。氣溫15℃以下時要浸泡12～16小時，氣溫25℃以下時浸泡8～10小時。
結束浸泡後把米放在甑壇上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，然後向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘，直到米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙則證明米粒已熟透，此時停止蒸。用清水沖洗蒸好的米，讓米粒冷卻，瀝乾水分，把米攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。
2.釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的糯米倒入壇內。溫度較低時應在壇外加圍麻袋或草墊保溫，溫度較高時注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜。12小時後，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。
3.入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤糯米加入4倍的清水，降低酒精濃度，以利於其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
4．透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。
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我們這裡農家醋是拿柿子釀造的，具體做法如下：
工具：
無毒塑膠布（用於食品包裝的），棉紗（稀布），農家燒製的大缸一口。
（新鮮柿子）—發酵（6-9個月）—成品（柿子醋原液）
柿子
將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗淨，放在無灰塵無汙染的環境中陰乾，然後帶上衛生手套輕輕將柿蒂去掉。
棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷。
缸和竹樓消毒晾乾後用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑膠布在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料後用棉紗蓋在上面，最後用防塵罩把整個缸罩上。要放在無汙染無蚊蟲的地方。經過6-9個月自然發酵後，缸裡面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
關鍵是下一步，後期發酵。也就是製成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數年。
用木質的或塑膠的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是後期發酵，隨用隨挖，就這麼簡單。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經後期發酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉澱物，這是正常的。
農家柿子醋做法看似簡單，但是需要時間長，並且對環境要求相對比較高，因此總體來說比較麻煩，也是農家釀醋越來越少的主要原因。市面上銷售的大部分都是工廠勾兌或者催化加工的柿子醋，時間只要幾天或者一天就可以生產出來，對比農家自釀原料以及風味都是不能比擬的。流傳至今的以貢醋傳人賈氏的窯洞醋窖手工柿子醋最為正宗，而產量目前也是非常之少。而賈氏醋窖也和世界上著名的義大利閣樓醋窖、日本田間醋窖、作坊醋窖並稱為世界最具古老的四種醋窖之一。